PAGE瑞幸門店衛(wèi)生管理制度一、總則（一）目的為了確保瑞幸門店的衛(wèi)生環(huán)境符合相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，為顧客提供安全、舒適、整潔的消費場所，保障消費者的健康權(quán)益，特制定本衛(wèi)生管理制度。（二）適用范圍本制度適用于瑞幸品牌旗下所有門店，包括直營店、加盟店等。（三）基本原則1.合規(guī)性原則：嚴(yán)格遵守國家和地方有關(guān)食品衛(wèi)生、公共場所衛(wèi)生等法律法規(guī)，確保門店運營符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。2.預(yù)防性原則：采取有效的預(yù)防措施，從源頭控制衛(wèi)生問題的發(fā)生，降低食品安全風(fēng)險和衛(wèi)生隱患。3.全員參與原則：門店全體員工應(yīng)積極參與衛(wèi)生管理工作，明確各自的衛(wèi)生職責(zé)，共同維護(hù)門店的衛(wèi)生環(huán)境。4.持續(xù)改進(jìn)原則：不斷評估和改進(jìn)衛(wèi)生管理措施，適應(yīng)市場變化、顧客需求及行業(yè)發(fā)展趨勢，持續(xù)提升門店衛(wèi)生水平。二、門店環(huán)境衛(wèi)生管理（一）門店選址與布局1.選址要求門店應(yīng)選擇在交通便利、環(huán)境整潔、無污染源的區(qū)域。避免選址在垃圾處理場、污水排放口、化工企業(yè)等可能對食品衛(wèi)生造成影響的場所附近。周邊環(huán)境應(yīng)保持良好的衛(wèi)生狀況，道路、人行道等應(yīng)定期清掃，無明顯垃圾和雜物堆積。2.布局規(guī)劃門店內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照功能區(qū)域劃分為飲品制作區(qū)、顧客就餐區(qū)、收銀區(qū)、儲物區(qū)等。各區(qū)域之間應(yīng)保持適當(dāng)?shù)木嚯x，避免交叉污染。飲品制作區(qū)應(yīng)設(shè)置在通風(fēng)良好、易于清潔的位置，配備完善的給排水系統(tǒng)和清潔設(shè)施。制作區(qū)內(nèi)的設(shè)備、工具應(yīng)擺放整齊，便于操作和清潔。顧客就餐區(qū)應(yīng)保持寬敞明亮，桌椅擺放整齊，地面干凈無污漬。設(shè)置合理的垃圾桶和垃圾收集設(shè)施，方便顧客使用。收銀區(qū)應(yīng)保持整潔，收款設(shè)備、票據(jù)等擺放有序，無雜物堆積。儲物區(qū)應(yīng)分類存放各類物品，包括食品原料、包裝材料、清潔用品等。貨架應(yīng)保持干凈，貨物應(yīng)擺放整齊，遵循先進(jìn)先出的原則。（二）日常清潔與消毒1.清潔頻率每天營業(yè)前，應(yīng)對門店進(jìn)行全面清潔，包括地面、桌面、門窗、設(shè)備表面等。營業(yè)期間，應(yīng)隨時清理顧客產(chǎn)生的垃圾和雜物，保持環(huán)境整潔。營業(yè)結(jié)束后，進(jìn)行徹底的清潔工作。每周至少對門店進(jìn)行一次深度清潔，包括天花板、墻壁、通風(fēng)口、燈具等部位的清潔。每月應(yīng)對門店進(jìn)行一次全面消毒，重點對飲品制作區(qū)、就餐區(qū)、儲物區(qū)等區(qū)域進(jìn)行消毒處理。2.清潔流程與方法地面清潔：先用掃帚清掃地面垃圾和雜物，然后用濕拖把拖地，最后用干拖把擦干。對于頑固污漬，可使用適量的清潔劑進(jìn)行擦拭。桌面清潔：使用干凈的抹布擦拭桌面，清除污漬和水漬。對于有油污的桌面，可先用洗潔精清洗，再用清水擦拭干凈。門窗清潔：用濕布擦拭門窗玻璃，去除灰塵和污漬。對于門窗框和把手，可使用專用清潔劑進(jìn)行清潔。設(shè)備表面清潔：使用濕布或?qū)Ｓ们鍧嵐ぞ卟潦迷O(shè)備表面，如咖啡機(jī)、榨汁機(jī)、收銀機(jī)等。清潔時應(yīng)注意避免水進(jìn)入設(shè)備內(nèi)部，防止損壞設(shè)備。垃圾桶清潔：每天營業(yè)結(jié)束后，清理垃圾桶內(nèi)的垃圾，并對垃圾桶進(jìn)行沖洗和消毒。定期更換垃圾袋，保持垃圾桶的清潔衛(wèi)生。3.消毒方法與消毒劑使用空氣消毒：可采用紫外線燈照射消毒，每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后各照射30分鐘以上。紫外線燈應(yīng)定期檢查和更換，確保消毒效果。物體表面消毒：使用含氯消毒劑或其他符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑進(jìn)行擦拭消毒。消毒劑的濃度應(yīng)按照產(chǎn)品說明書的要求配制，消毒時間應(yīng)不少于30分鐘。消毒后，用清水擦拭干凈，去除消毒劑殘留。餐具消毒：采用物理消毒方法，如高溫消毒或紫外線消毒。高溫消毒溫度應(yīng)達(dá)到100℃以上，消毒時間不少于15分鐘；紫外線消毒時間應(yīng)不少于30分鐘。也可使用化學(xué)消毒劑進(jìn)行浸泡消毒，但應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用說明操作。手部消毒：員工在操作前、操作后及接觸食品前后，應(yīng)使用洗手液或消毒凝膠對手部進(jìn)行清洗和消毒，消毒時間不少于15秒，并在流動水下沖洗干凈。（三）通風(fēng)與蟲害防治1.通風(fēng)系統(tǒng)管理門店應(yīng)安裝良好的通風(fēng)系統(tǒng)，保持空氣流通。通風(fēng)口應(yīng)定期清理，防止灰塵、雜物等堵塞通風(fēng)管道，影響通風(fēng)效果。營業(yè)期間，應(yīng)保持通風(fēng)系統(tǒng)正常運行，根據(jù)客流量和室內(nèi)環(huán)境情況調(diào)整通風(fēng)量。在高峰時段，可適當(dāng)增加通風(fēng)量，確保店內(nèi)空氣清新。2.蟲害防治措施門店應(yīng)采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進(jìn)入店內(nèi)。門窗應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)，阻擋害蟲進(jìn)入。保持店內(nèi)環(huán)境整潔，減少害蟲滋生的源頭。定期清理垃圾，妥善存放食品原料和雜物，避免食物殘渣外露。如發(fā)現(xiàn)有害蟲活動跡象，應(yīng)及時采取措施進(jìn)行處理?？墒褂冒踩h(huán)保的殺蟲劑進(jìn)行噴灑或放置粘鼠板、蟑螂屋等捕蟲工具。對于嚴(yán)重的蟲害問題，應(yīng)及時聯(lián)系專業(yè)的蟲害防治公司進(jìn)行處理。三、食品衛(wèi)生管理（一）食品采購與驗收1.供應(yīng)商選擇與管理建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好的供應(yīng)商采購食品原料。對供應(yīng)商進(jìn)行定期評估和審核，確保其提供的食品符合質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量、交貨期、售后服務(wù)等條款。要求供應(yīng)商提供食品的檢驗報告、合格證等相關(guān)證明文件。2.食品驗收標(biāo)準(zhǔn)與流程食品到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗收。驗收人員應(yīng)檢查食品的外觀、包裝、標(biāo)簽、保質(zhì)期等是否符合要求。檢查食品的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等，有無變質(zhì)或異味。核對食品的數(shù)量、規(guī)格、品種等是否與送貨單一致。對驗收合格的食品，應(yīng)在送貨單上簽字確認(rèn)，并及時入庫或上架存放。對驗收不合格的食品，應(yīng)拒絕接收，并及時通知供應(yīng)商進(jìn)行處理。建立食品驗收記錄檔案，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、驗收日期、驗收結(jié)果等信息。驗收記錄應(yīng)保存至少兩年，以備查閱。（二）食品儲存與保鮮1.食品儲存條件根據(jù)食品的特性和保質(zhì)期要求，設(shè)置不同的儲存區(qū)域，如常溫庫、冷藏庫、冷凍庫等。食品應(yīng)分類存放，避免交叉污染。常溫庫溫度應(yīng)保持在0℃30℃之間，相對濕度應(yīng)控制在40%70%。冷藏庫溫度應(yīng)保持在0℃8℃之間，冷凍庫溫度應(yīng)保持在18℃以下。食品應(yīng)存放在貨架或儲物架上，離地、離墻10厘米以上，保持通風(fēng)良好。食品不應(yīng)直接接觸地面和墻壁，防止受潮、發(fā)霉和污染。2.食品保鮮措施對于易腐食品，如新鮮水果、蔬菜、奶制品等，應(yīng)及時冷藏或冷凍保存，確保其新鮮度和品質(zhì)。冷藏和冷凍食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存，及時清理過期或變質(zhì)的食品。食品原料應(yīng)妥善包裝，防止受到污染和變質(zhì)。包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，具有良好的密封性和保鮮性能。在儲存食品的過程中，應(yīng)注意防止食品受到蟲害、鼠害等侵害?？稍趦Υ鎱^(qū)域放置防蟲、防鼠設(shè)施，如驅(qū)蟲劑、鼠夾等。（三）食品加工與制作1.加工人員衛(wèi)生要求食品加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套。工作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部直接接觸食品。加工人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。加工人員應(yīng)遵守食品加工操作規(guī)范，不戴首飾、手表等可能污染食品的物品進(jìn)入加工區(qū)域。在加工過程中，應(yīng)保持良好的操作習(xí)慣，避免食品受到污染。2.加工過程衛(wèi)生管理食品加工應(yīng)在專用的加工區(qū)域內(nèi)進(jìn)行，加工區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗消毒。使用的食品原料應(yīng)新鮮、無污染，按照規(guī)定的加工工藝和操作流程進(jìn)行加工制作。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時間、添加劑使用等參數(shù)，確保食品的質(zhì)量安全。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，妥善處理，防止污染環(huán)境。廢棄物應(yīng)分類存放，定期運至指定的垃圾處理場所。在食品加工過程中，應(yīng)避免交叉污染。生熟食品應(yīng)分開加工、存放，使用不同的刀具、砧板、容器等工具。加工后的熟食品應(yīng)妥善保存，防止再次受到污染。（四）食品留樣與檢驗1.食品留樣制度每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，密封后置于冷藏條件下保存。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。留樣記錄應(yīng)詳細(xì)、準(zhǔn)確，保存至少兩年。2.食品檢驗與監(jiān)測定期對門店的食品進(jìn)行檢驗和監(jiān)測，包括食品原料、半成品和成品?？晌芯哂匈Y質(zhì)的第三方檢測機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗，也可自行配備必要的檢測設(shè)備進(jìn)行自檢。對檢驗不合格的食品，應(yīng)立即停止銷售和使用，并按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。分析不合格原因，采取有效的整改措施，防止類似問題再次發(fā)生。建立食品檢驗與監(jiān)測檔案，記錄檢驗結(jié)果、處理情況、整改措施等信息。檔案應(yīng)保存完整，以備查閱。四、員工衛(wèi)生管理（一）個人衛(wèi)生要求1.著裝規(guī)范員工應(yīng)穿著統(tǒng)一的工作服，工作服應(yīng)保持清潔、整齊，無污漬、破損。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持良好的衛(wèi)生狀況。員工應(yīng)佩戴工作帽，將頭發(fā)束于帽內(nèi)，避免頭發(fā)散落影響食品衛(wèi)生。工作帽應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔。員工應(yīng)佩戴口罩，口罩應(yīng)覆蓋口鼻，防止飛沫傳播和口腔、鼻腔分泌物污染食品?？谡謶?yīng)及時更換，保持清潔衛(wèi)生。員工應(yīng)穿著干凈的工作鞋，工作鞋應(yīng)保持清潔，無異味。工作鞋應(yīng)定期清洗，必要時進(jìn)行消毒處理。2.手部衛(wèi)生員工應(yīng)勤洗手，保持手部清潔衛(wèi)生。在操作前、操作后及接觸食品前后，應(yīng)使用洗手液或消毒凝膠對手部進(jìn)行清洗和消毒，消毒時間不少于15秒，并在流動水下沖洗干凈。洗手應(yīng)按照正確的方法進(jìn)行，包括掌心相對、手指交叉、手心手背搓洗、指尖搓洗等步驟。洗手后應(yīng)使用一次性紙巾擦干或使用干手器吹干。員工應(yīng)避免在操作過程中用手觸摸頭發(fā)、面部、耳朵等部位，防止污染食品。如手部受傷或患有皮膚病，應(yīng)及時包扎處理，并避免接觸食品。（二）健康管理與培訓(xùn)1.健康檢查員工應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，合格后方可錄用。門店應(yīng)建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢時間、體檢結(jié)果等信息。健康檔案應(yīng)妥善保存至少兩年。如員工患有有礙食品安全的疾病，應(yīng)及時調(diào)整工作崗位，避免從事接觸直接入口食品的工作。待疾病治愈后，經(jīng)復(fù)查合格方可重新上崗。2.衛(wèi)生培訓(xùn)門店應(yīng)定期組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生知識、環(huán)境衛(wèi)生管理、個人衛(wèi)生要求、消毒知識等。培訓(xùn)應(yīng)結(jié)合實際操作，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。新員工入職時應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)等，確保員工能夠掌握衛(wèi)生管理的基本知識和技能。定期對員工的衛(wèi)生知識和技能進(jìn)行考核，考核結(jié)果應(yīng)與員工的績效掛鉤。對衛(wèi)生知識和技能掌握不足的員工，應(yīng)進(jìn)行再次培訓(xùn)和輔導(dǎo)，直至合格。五、衛(wèi)生監(jiān)督與檢查（一）監(jiān)督檢查機(jī)制1.內(nèi)部監(jiān)督門店應(yīng)建立內(nèi)部衛(wèi)生監(jiān)督檢查制度，由店長或指定的專人負(fù)責(zé)衛(wèi)生監(jiān)督檢查工作。定期對門店的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，包括環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、員工衛(wèi)生等方面。衛(wèi)生監(jiān)督檢查人員應(yīng)認(rèn)真履行職責(zé)，對發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問題及時記錄，并督促相關(guān)人員進(jìn)行整改。整改情況應(yīng)進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保問題得到徹底解決。2.外部監(jiān)督積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查工作。對監(jiān)管部門提出的意見和建議，應(yīng)認(rèn)真落實整改措施，及時反饋整改情況。關(guān)注社會輿論和消費者反饋信息，對涉及門店衛(wèi)生問題的投訴和舉報，應(yīng)及時調(diào)查處理，并將處理結(jié)果向社會公開。（二）檢查內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)1.環(huán)境衛(wèi)生檢查檢查門店的地面、桌面、門窗、墻壁是否清潔衛(wèi)生，有無污漬、灰塵、蜘蛛網(wǎng)等。檢查通風(fēng)系統(tǒng)是否正常運行，通風(fēng)口是否清潔無堵塞。檢查垃圾桶是否清潔，垃圾是否及時清理，垃圾袋是否及時更換。檢查蟲害防治措施是否有效，有無害蟲活動跡象。2.食品衛(wèi)生檢查檢查食品采購渠道是否合法，供應(yīng)商資質(zhì)是否齊全，食品驗收記錄是否完整。檢查食品儲存條件是否符合要求，食品是否分類存放，有無過期、變質(zhì)食品。檢查食品加工過程是否符合衛(wèi)生規(guī)范，加工人員操作是否規(guī)范，有無交叉污染現(xiàn)象。檢查食品留樣制度是否落實，留樣食品是否按要求存放，留樣記錄是否完整。3.員工衛(wèi)生檢查檢查員工著裝是否符合規(guī)范，工作服、工作帽、口罩、工作鞋是否清潔整齊。檢查員工手部衛(wèi)生是否符合要求，是否勤洗手、消毒，有無佩戴首飾等不符合衛(wèi)生要求的行為。檢查員工健康狀況，是否持有有效的健康證明，有無患有有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作。（三）問題整改與跟蹤1.問題記錄與反饋衛(wèi)生監(jiān)督檢查人員應(yīng)將檢查中發(fā)現(xiàn)的問題詳細(xì)記錄在檢查表上，包括問題描述、發(fā)現(xiàn)時間、責(zé)任人等信息。檢查結(jié)束后，及時將檢查結(jié)果反饋給相關(guān)人員。2.整改措施制定與實施相關(guān)人員應(yīng)根據(jù)檢查反饋的問題，制定具體的整改措施，并明確整改責(zé)任人、整改期限。整改措施應(yīng)具有針對性和可操作性，確保問題能夠得到有效解決。整改責(zé)任人應(yīng)按照整改措施認(rèn)真組織實施整改工作，按時完成整改任務(wù)。在整改過程中，如遇到困難或問題，應(yīng)及時向上級匯報，尋求支持和幫助。3.跟蹤復(fù)查衛(wèi)生監(jiān)督檢查人員應(yīng)對整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保問題得到徹底解決。對整改不到位的情況，應(yīng)責(zé)令重新整改，并對責(zé)任人進(jìn)行相應(yīng)的處罰。建立問題整改檔案，記錄問題描述、整改措施、整改期限