PAGE中餐廳衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保中餐廳的食品衛(wèi)生安全，為顧客提供一個清潔、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，特制定本衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范中餐廳各項衛(wèi)生管理工作，預(yù)防食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障消費者的身體健康和生命安全，同時維護(hù)中餐廳的良好形象和市場競爭力。2.適用范圍本制度適用于中餐廳內(nèi)所有區(qū)域，包括餐廳大廳、包房、廚房、儲物間、餐具洗滌消毒間、員工更衣室、衛(wèi)生間等相關(guān)場所及其所有工作人員、顧客。3.衛(wèi)生管理原則遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任明確、嚴(yán)格監(jiān)督、持續(xù)改進(jìn)的原則。堅持把食品衛(wèi)生安全放在首位，從各個環(huán)節(jié)加強(qiáng)衛(wèi)生管理，確保各項衛(wèi)生措施落實到位，不斷提高衛(wèi)生管理水平。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有中餐廳工作人員必須持有有效的健康證明方可上崗工作。新員工入職前需進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后，經(jīng)衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格，方可正式上崗。員工每年進(jìn)行一次健康體檢，如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，待治愈后憑有效健康證明方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。保持手部清潔，操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得用手直接接觸食品，避免交叉污染。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手：開始工作前；處理食物前；上廁所后；處理生食物后；處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；處理動物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會污染雙手的活動后。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織員工參加食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求、食品安全事故應(yīng)急處理等。新員工入職時必須接受不少于[X]小時的衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。在職員工每年參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)的時間不得少于[X]小時。通過培訓(xùn)，使員工掌握必要的食品衛(wèi)生知識和技能，提高員工的衛(wèi)生意識和責(zé)任感，確保各項衛(wèi)生制度的有效執(zhí)行。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)資料。采購食品時，應(yīng)查驗食品的感官性狀，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出、易壞先用的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。禁止采購無中文標(biāo)識的預(yù)包裝食品、超過保質(zhì)期的食品、國家禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品以及其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。2.食品貯存設(shè)置專門的食品貯存場所，并保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品貯存場所應(yīng)分類分區(qū)存放食品，隔墻離地[X]厘米以上。食品應(yīng)按照類別、品種、批次分類存放，并有明顯的標(biāo)識。食品與非食品、生食與熟食應(yīng)分開存放，避免交叉污染。定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)、損壞或過期的食品，并做好記錄。發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)跡象時，應(yīng)立即停止使用，并報告相關(guān)負(fù)責(zé)人進(jìn)行處理。貯存易腐食品應(yīng)根據(jù)不同食品的特性，采取相應(yīng)的冷藏、冷凍措施。冷藏溫度應(yīng)控制在[X]℃以下，冷凍溫度應(yīng)控制在[X]℃以下。四、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工場所衛(wèi)生廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)定期清潔消毒，無污垢、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔，定位存放，避免交叉污染。用于食品加工的刀具、案板、容器等應(yīng)生熟分開使用，并有明顯的標(biāo)識。加工場所應(yīng)配備足夠數(shù)量的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。2.食品加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器、操作人員的工作服等應(yīng)嚴(yán)格分開使用和清洗消毒。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于[X]℃。油炸食品時，油溫應(yīng)控制在適宜溫度，避免炸焦炸糊。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。如需使用食品添加劑，應(yīng)專人專柜保管，按照規(guī)定的品種、劑量和使用方法使用，并做好記錄。加工后的食品應(yīng)及時食用或妥善保存，避免長時間暴露在空氣中。如需存放，應(yīng)按照食品貯存要求進(jìn)行存放。3.食品留樣制度每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放[X]小時以上，每個品種留樣量應(yīng)不少于[X]克。留樣食品應(yīng)詳細(xì)記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息，并由專人負(fù)責(zé)管理。留樣食品應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)進(jìn)行觀察，如發(fā)現(xiàn)留樣食品有變質(zhì)、異味等異常情況，應(yīng)立即封存，并報告相關(guān)負(fù)責(zé)人進(jìn)行處理。五、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.餐具、飲具清洗消毒設(shè)立專門的餐具、飲具洗滌消毒間，配備足夠數(shù)量的洗滌、消毒設(shè)備和保潔設(shè)施。洗滌消毒間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好。餐具、飲具使用后應(yīng)及時清洗消毒，采用物理消毒或化學(xué)消毒方法進(jìn)行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，消毒溫度和時間應(yīng)符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑，消毒劑的濃度、浸泡時間等應(yīng)符合規(guī)定要求，并做好記錄。清洗消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生，防止餐具、飲具再次受到污染。2.餐具、飲具保潔保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生，防止灰塵、蟑螂、老鼠等污染餐具、飲具。餐具、飲具在保潔過程中應(yīng)避免與外界直接接觸，防止二次污染。不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、飲具供顧客使用。六、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳清潔餐廳應(yīng)每天進(jìn)行清掃，保持地面、桌面、座椅、門窗等清潔衛(wèi)生，無灰塵、無污漬。定期對餐廳進(jìn)行全面清潔消毒，包括墻壁、天花板、空調(diào)、通風(fēng)口等部位，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實際情況確定，確保餐廳環(huán)境符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。餐廳內(nèi)的垃圾桶應(yīng)及時清理，垃圾不得在餐廳內(nèi)過夜存放，避免產(chǎn)生異味和滋生蚊蟲。2.通風(fēng)換氣餐廳應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，定期開窗通風(fēng)，確?？諝饬魍ǎ瑴p少異味和有害氣體的積聚。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生，確保通風(fēng)效果良好。3.防鼠、防蟲、防塵措施餐廳應(yīng)采取有效的防鼠、防蟲、防塵措施，如安裝防鼠板、防蟲網(wǎng)、紗窗等設(shè)施，防止老鼠進(jìn)入餐廳，防止蚊蟲、灰塵等進(jìn)入餐廳污染食品。定期檢查餐廳內(nèi)的防鼠、防蟲、防塵設(shè)施，確保設(shè)施完好有效，如有損壞應(yīng)及時修復(fù)或更換。七、食品安全自查與整改1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和責(zé)任人。自查計劃應(yīng)涵蓋人員衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工過程、餐具飲具衛(wèi)生、餐廳環(huán)境衛(wèi)生等各個方面。自查頻率應(yīng)不少于[X]次/月，大型聚餐活動前應(yīng)進(jìn)行全面自查。2.自查內(nèi)容按照食品安全相關(guān)法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和本衛(wèi)生制度的要求，對中餐廳的各項衛(wèi)生管理工作進(jìn)行全面檢查。檢查內(nèi)容包括人員健康狀況、食品采購索證索票情況、食品貯存條件、食品加工操作規(guī)范、餐具飲具清洗消毒情況、餐廳環(huán)境衛(wèi)生狀況等。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括問題描述、發(fā)現(xiàn)時間、責(zé)任人等信息。3.整改措施針對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即制定整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。整改措施應(yīng)具有針對性和可操作性，確保問題能夠得到及時有效的解決。對整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改措施得到落實，問題得到徹底解決。整改完成后，應(yīng)對整改效果進(jìn)行評估，形成整改報告。4.記錄與檔案管理建立食品安全自查記錄檔案，將每次自查的記錄、整改措施及整改情況等資料進(jìn)行歸檔保存。自查記錄檔案應(yīng)保存[X]年以上，以備查閱。食品安全自查記錄檔案應(yīng)包括自查計劃、自查記錄、整改措施、整改報告等相關(guān)文件資料，確保檔案內(nèi)容完整、真實、有效。八、食品安全事故應(yīng)急處理1.應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)成立食品安全事故應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組，由中餐廳負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長，各部門負(fù)責(zé)人為成員。應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)全面指揮和協(xié)調(diào)食品安全事故的應(yīng)急處理工作。明確應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組各成員的職責(zé)，包括事故報告、現(xiàn)場救援、調(diào)查處理、信息發(fā)布等方面的職責(zé)，確保應(yīng)急處理工作有序進(jìn)行。2.事故報告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，及時采取封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等措施，并在[X]小時內(nèi)向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、單位、中毒人數(shù)、臨床表現(xiàn)、可能涉及的食品及其原料、已經(jīng)采取的措施等信息，確保報告及時、準(zhǔn)確、完整。3.現(xiàn)場救援積極配合相關(guān)部門開展現(xiàn)場救援工作，對中毒人員進(jìn)行救治，采取催吐、洗胃、導(dǎo)瀉等急救措施，減少中毒危害。保護(hù)事故現(xiàn)場，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，不得擅自銷毀或轉(zhuǎn)移，以便相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。4.調(diào)查處理配合食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門等相關(guān)部門對食品安全事故進(jìn)行調(diào)查，提供相關(guān)證據(jù)和資料，如實反映事故發(fā)生的經(jīng)過和原因。根據(jù)調(diào)查結(jié)果，采取相應(yīng)的整改措施，加強(qiáng)食品安全管理，防止類似事故再次發(fā)生。5.信息發(fā)布按照相關(guān)規(guī)定，及時、準(zhǔn)確、