PAGE食堂衛(wèi)生如何管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司食堂衛(wèi)生管理，確保食堂食品衛(wèi)生安全，預(yù)防食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，保障員工的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的衛(wèi)生管理。3.管理原則食堂衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)規(guī)范、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。二、食堂工作人員衛(wèi)生要求1.健康管理食堂工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂工作人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生食堂工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品，如需接觸食品，應(yīng)戴清潔的手套。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。三、食堂環(huán)境衛(wèi)生要求1.食堂布局食堂應(yīng)合理布局，分為食品處理區(qū)、就餐區(qū)、清潔消毒區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對獨(dú)立，避免交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，設(shè)置相應(yīng)的功能間，如粗加工間、切配間、烹飪間、面點(diǎn)間、餐具清洗消毒間、食品庫房等。就餐區(qū)應(yīng)保持整潔、通風(fēng)良好，桌椅擺放整齊，地面無垃圾、無污漬。清潔消毒區(qū)應(yīng)配備必要的清潔消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、保潔柜等，用于餐具、廚具、設(shè)備等的清洗消毒。2.環(huán)境衛(wèi)生管理食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無雜物、無積水、無異味。每天工作結(jié)束后，應(yīng)對食堂進(jìn)行全面清掃，包括地面、桌面、墻面、門窗、設(shè)備等，清除垃圾和污漬，保持食堂清潔衛(wèi)生。定期對食堂進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。餐具、廚具應(yīng)采用物理或化學(xué)消毒方法進(jìn)行消毒，消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在保潔柜內(nèi)備用。食品處理區(qū)的地面、墻面、天花板等應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定。食堂應(yīng)配備必要的防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，如紗窗、紗門、防鼠板、滅蠅燈、粘鼠板等，防止蒼蠅、老鼠、蟑螂等害蟲進(jìn)入食堂，污染食品。食堂內(nèi)的垃圾應(yīng)及時清理，存放在密閉的垃圾桶內(nèi)，并定期運(yùn)至指定地點(diǎn)進(jìn)行處理。垃圾桶應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。四、食品采購與貯存衛(wèi)生要求1.食品采購食堂應(yīng)建立食品采購索證索票制度，采購食品時，應(yīng)向供應(yīng)商索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存購物憑證。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲未感官性狀異常的食品，不得采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品，不得采購超過保質(zhì)期的食品。采購食品時，應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，優(yōu)先采購本地新鮮、優(yōu)質(zhì)、安全的食品。采購的食品應(yīng)具有可追溯性，能夠追溯到食品的產(chǎn)地、供應(yīng)商、采購時間等信息。2.食品貯存食堂應(yīng)建立食品貯存管理制度，食品貯存應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，距離墻壁、地面均在10cm以上。食品貯存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)、過期食品。食品庫房應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品庫房應(yīng)配備必要的貨架、貨柜等貯存設(shè)備，不得存放有毒、有害物品及個人物品。食品貯存應(yīng)根據(jù)食品的種類、特性等進(jìn)行分類存放，如主食、副食、調(diào)料、干貨、冷藏食品、冷凍食品等。不同種類的食品應(yīng)分開存放，避免相互污染。冷藏、冷凍食品應(yīng)存放在專用的冷藏、冷凍設(shè)備中，溫度應(yīng)符合要求。冷藏設(shè)備溫度應(yīng)保持在0℃8℃之間，冷凍設(shè)備溫度應(yīng)保持在18℃以下。五、食品加工與制作衛(wèi)生要求1.食品加工前處理食品加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品，不得加工使用。食品加工前應(yīng)將食品原料進(jìn)行清洗、整理，去除雜質(zhì)、泥土、污垢等。清洗食品的用水應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。食品加工過程中使用的刀具、案板、容器等工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒。不同種類的食品應(yīng)使用專用的工具進(jìn)行加工，避免交叉污染。2.食品加工過程食品加工應(yīng)做到生熟分開，加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。加工后的熟食品應(yīng)妥善保存，避免受到污染。食品加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守烹飪操作規(guī)程，食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。油炸食品時，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)，避免食品炸焦、炸糊。食品加工過程中應(yīng)注意食品添加劑的使用，食品添加劑的使用應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時應(yīng)做好記錄。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，存放在密閉的垃圾桶內(nèi)，并定期運(yùn)至指定地點(diǎn)進(jìn)行處理。3.食品留樣食堂應(yīng)對每餐次加工制作的食品進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于125g。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。留樣記錄應(yīng)妥善保存?zhèn)洳?。六、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生要求1.餐飲具清洗消毒食堂應(yīng)建立餐飲具清洗消毒保潔制度，配備必要的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、保潔柜等。餐飲具應(yīng)按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進(jìn)行清洗消毒。清洗餐飲具應(yīng)使用符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑、消毒劑，不得使用含有磷、汞等有害物質(zhì)的洗滌劑、消毒劑。消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，表面光潔、無油漬、無水漬、無異味，不得檢出大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等致病菌。采用物理消毒方法消毒餐飲具時，消毒溫度、時間應(yīng)符合要求。采用化學(xué)消毒方法消毒餐飲具時，消毒劑的濃度、消毒時間應(yīng)符合要求。2.餐飲具保潔消毒后的餐飲具應(yīng)存放在保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。不得將餐飲具直接放置在地面、桌面等不潔的地方，避免再次受到污染。應(yīng)定期檢查保潔柜內(nèi)的餐飲具，發(fā)現(xiàn)有不潔、損壞等情況時，應(yīng)及時更換或處理。七、食品安全自查與監(jiān)督管理1.食品安全自查食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食堂的食品安全狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。食品安全自查應(yīng)包括食堂環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工與制作、餐飲具清洗消毒保潔等方面的內(nèi)容。食堂應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的時間、內(nèi)容、人員等，自查結(jié)果應(yīng)記錄在案，并妥善保存。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，食堂應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改，整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。2.監(jiān)督管理公司應(yīng)加強(qiáng)對食堂食品安全工作的監(jiān)督管理，定期對食堂進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。公司應(yīng)設(shè)立食品安全管理員，負(fù)責(zé)食堂食品安全管理工作，定期對食堂工作人員進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，提高工作人員的食品安全意識和操作技能。公司應(yīng)鼓勵員工對食堂食品安全工作進(jìn)行監(jiān)督，對員工反映的問題應(yīng)及時進(jìn)行調(diào)查處理，并將處理結(jié)果反饋給員工。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。2.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故時，食堂工作人員應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時向公司食品安全管理員報(bào)告。公司食品安全管理員接到報(bào)告后，應(yīng)立即向公司領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告