PAGE食品現(xiàn)場(chǎng)制作衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保食品現(xiàn)場(chǎng)制作過程的衛(wèi)生安全，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障消費(fèi)者的身體健康，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有食品現(xiàn)場(chǎng)制作場(chǎng)所，包括但不限于餐廳、食堂、食品加工車間等。3.基本原則食品現(xiàn)場(chǎng)制作應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)控、科學(xué)管理、確保安全的原則，嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有從事食品現(xiàn)場(chǎng)制作的人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。工作衣、帽應(yīng)定期清洗更換。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.場(chǎng)所清潔食品現(xiàn)場(chǎng)制作場(chǎng)所應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。加工場(chǎng)所應(yīng)劃分清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，各區(qū)域應(yīng)保持相對(duì)獨(dú)立，防止交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)方便從業(yè)人員使用，并配備洗手液、消毒水等用品。2.通風(fēng)換氣食品現(xiàn)場(chǎng)制作場(chǎng)所應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)施，保持空氣流通，及時(shí)排除異味、濕氣和油煙。通風(fēng)口應(yīng)安裝防護(hù)網(wǎng)，防止昆蟲、鼠類等進(jìn)入。3.垃圾處理食品現(xiàn)場(chǎng)制作場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置專用的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，并定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。垃圾應(yīng)分類收集，日產(chǎn)日清，不得在食品加工場(chǎng)所內(nèi)長(zhǎng)期堆放。四、食品采購與貯存衛(wèi)生要求1.采購要求食品采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證明文件。采購的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等。2.貯存要求食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品倉庫應(yīng)設(shè)置不同的區(qū)域，分別存放原料、半成品、成品等，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)。食品貯存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。倉庫內(nèi)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無鼠害、蟲害，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。五、食品加工過程衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽，洗手消毒后進(jìn)入加工場(chǎng)所。加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的加工設(shè)備和工具，并定期進(jìn)行清潔消毒。2.加工過程控制食品加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。加工過程中應(yīng)保持食品的清潔衛(wèi)生，避免食品受到污染。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超劑量使用。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器或包裝內(nèi)，并妥善保存。3.食品留樣學(xué)校食堂、集體用餐配送單位、超過100人的建筑工地食堂等應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行食品留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于125g。六、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生要求1.清洗消毒設(shè)備食品現(xiàn)場(chǎng)制作場(chǎng)所應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)能滿足食品現(xiàn)場(chǎng)制作場(chǎng)所的餐飲具清洗消毒需求，消毒后的餐飲具應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.清洗消毒流程餐飲具清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行消毒。采用物理消毒的，應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)且能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的消毒設(shè)備，并按照規(guī)定的溫度和時(shí)間進(jìn)行消毒。3.保潔要求消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔。七、食品安全自查與記錄1.自查要求公司應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食品現(xiàn)場(chǎng)制作場(chǎng)所的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工過程、餐飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)進(jìn)行自查。自查應(yīng)由食品安全管理人員負(fù)責(zé)組織實(shí)施，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識(shí)和技能。自查應(yīng)制定詳細(xì)的自查計(jì)劃，明確自查內(nèi)容、方法、頻率等，并做好自查記錄。2.記錄要求食品安全自查記錄應(yīng)包括自查時(shí)間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。自查記錄應(yīng)真實(shí)、完整、準(zhǔn)確，不得偽造、篡改，并妥善保存，保存期限不得少于2年。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，并跟蹤整改效果直至問題得到解決。八、培訓(xùn)與宣傳1.培訓(xùn)要求公司應(yīng)定期組織食品現(xiàn)場(chǎng)制作人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等。培訓(xùn)應(yīng)由具備相應(yīng)資質(zhì)的人員進(jìn)行授課，培訓(xùn)時(shí)間和頻率應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗。2.宣傳要求公司應(yīng)通過多種形式向消費(fèi)者宣傳食品安全知識(shí)，提高消費(fèi)者食品安全意識(shí)。宣傳內(nèi)容應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、科學(xué)，不得誤導(dǎo)消費(fèi)者。九、應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定公司應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施等。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。2.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。積極配合相關(guān)部