PAGE食堂餐飲與衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的本制度旨在加強公司食堂餐飲管理，確保食品安全與衛(wèi)生，為員工提供健康、安全、優(yōu)質的餐飲服務，保障員工的身體健康，維護公司正常的工作秩序。2.適用范圍本制度適用于公司內部食堂的餐飲服務及衛(wèi)生管理工作，包括食堂工作人員、就餐員工以及與食堂相關的物資采購、加工制作、環(huán)境衛(wèi)生等環(huán)節(jié)。3.基本原則遵守國家相關法律法規(guī)和食品安全標準，嚴格執(zhí)行餐飲服務行業(yè)的各項規(guī)定。堅持預防為主，從源頭上控制食品安全風險，確保餐飲服務過程的衛(wèi)生安全。以員工需求為導向，不斷提高餐飲服務質量，滿足員工多樣化的飲食需求。強化責任意識，明確各部門和人員在食堂餐飲與衛(wèi)生管理中的職責，確保制度的有效執(zhí)行。二、食堂人員管理1.人員資質與健康要求食堂工作人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。新入職員工在上崗前必須進行健康檢查，合格后方能安排工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂工作人員應具備良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，保持個人清潔衛(wèi)生。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。2.人員培訓與教育定期組織食堂工作人員參加食品安全知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德等方面。培訓頻率不少于每年[X]次，每次培訓時間不少于[X]小時。新入職員工必須接受崗前培訓，培訓合格后方可上崗。培訓內容應包括公司食堂管理制度、崗位職責、操作流程、食品安全知識等。鼓勵食堂工作人員參加各類食品安全培訓和學習活動，不斷提高自身業(yè)務水平和食品安全意識。對在食品安全工作中表現(xiàn)突出的人員給予表彰和獎勵，對違反食品安全規(guī)定的人員進行嚴肅處理。3.人員崗位職責食堂主管全面負責食堂的管理工作，制定和完善食堂各項管理制度，確保制度的有效執(zhí)行。負責食堂人員的調配、考核和培訓工作，提高食堂工作人員的業(yè)務水平和服務質量。監(jiān)督食堂的物資采購、加工制作、食品銷售等環(huán)節(jié)，確保食品安全與衛(wèi)生。協(xié)調解決食堂運營過程中出現(xiàn)的問題，及時處理員工對食堂餐飲服務的投訴和建議。定期對食堂的食品安全狀況進行檢查和評估，發(fā)現(xiàn)問題及時整改，確保食堂餐飲服務符合相關標準和要求。廚師負責食堂的食品加工制作工作，嚴格按照食品加工操作規(guī)范進行操作，確保食品的質量和安全。根據員工的口味和營養(yǎng)需求，合理搭配食譜，制定每周菜單，保證飯菜的品種豐富、營養(yǎng)均衡。做好食品原材料的驗收、儲存和保管工作，確保原材料的新鮮度和質量安全。負責廚房設備的日常維護和保養(yǎng)，確保設備正常運行，保證食品加工制作的順利進行。協(xié)助食堂主管做好食堂的衛(wèi)生管理工作，保持廚房環(huán)境的清潔衛(wèi)生。幫廚協(xié)助廚師進行食品加工制作工作，負責洗菜、切菜、配菜等輔助工作。做好廚房餐具、廚具的清洗和消毒工作，確保餐具、廚具的清潔衛(wèi)生。協(xié)助食堂主管做好食堂的環(huán)境衛(wèi)生打掃工作，保持食堂環(huán)境整潔。協(xié)助廚師做好食品原材料的驗收和儲存工作，確保原材料的質量安全。收銀員負責食堂就餐人員的收費工作，準確記錄就餐人數(shù)和收費金額，做到賬目清晰、準確無誤。妥善保管食堂的現(xiàn)金和票據，確保資金安全。及時將收取的現(xiàn)金存入公司指定賬戶，并做好相關記錄。協(xié)助食堂主管做好食堂的物資盤點工作，定期核對庫存物資，確保賬實相符。解答員工關于就餐收費的疑問，提供優(yōu)質的服務。采購員負責食堂食品原材料、調料、餐具等物資的采購工作，嚴格按照公司規(guī)定的采購渠道和標準進行采購。選擇優(yōu)質的供應商，對供應商的資質、信譽、產品質量等進行評估和審核，并建立供應商檔案。與供應商簽訂采購合同，明確采購物資的品種、規(guī)格、數(shù)量、價格、質量要求、交貨時間等條款，確保采購合同的合法性和有效性。做好采購物資的驗收工作，確保采購物資符合質量要求。對不合格的物資及時與供應商協(xié)商處理，保障公司利益。定期對采購物資的市場價格進行調研，掌握市場動態(tài)，合理控制采購成本。保潔員負責食堂公共區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生打掃工作，包括餐廳、廚房、走廊、樓梯等，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。定期對食堂的餐桌、椅子、門窗等進行清潔和消毒，確保就餐環(huán)境的衛(wèi)生舒適。及時清理食堂內的垃圾和廢棄物，做到日產日清，防止垃圾堆積滋生細菌。協(xié)助食堂工作人員做好食品加工區(qū)域的衛(wèi)生清理工作，保持食品加工環(huán)境的清潔衛(wèi)生。三、食品采購與儲存管理1.采購管理嚴格按照國家食品安全法律法規(guī)和公司規(guī)定的采購渠道進行食品原材料采購，優(yōu)先選擇具有合法資質、信譽良好、產品質量可靠的供應商。采購的食品原材料應符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品原材料時，應向供應商索取有效的營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品合格證明文件等相關資料，并留存?zhèn)洳?。根據食堂的就餐人?shù)和食譜計劃，合理確定食品原材料的采購數(shù)量，避免積壓和浪費。采購的食品原材料應新鮮、無污染，確保質量安全。建立食品原材料采購臺賬，詳細記錄采購日期、供應商名稱、產品名稱、規(guī)格、數(shù)量、價格等信息，做到賬目清晰、可追溯。2.儲存管理設立專門的食品儲存?zhèn)}庫，倉庫應保持干燥、通風、清潔，溫度、濕度應符合食品儲存要求。食品原材料應分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則，避免交叉污染。食品與非食品應分開存放，食品不得與有毒、有害、有異味或有腐蝕性的物品同庫存放。加強食品儲存?zhèn)}庫的管理，定期對倉庫進行清理和盤點，及時清理過期、變質或損壞的食品原材料。對庫存食品原材料進行定期檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。做好食品儲存?zhèn)}庫的防蟲、防鼠、防潮等工作，配備必要的防蟲、防鼠、防潮設施，如紗窗、擋鼠板、貨架等，防止食品受到污染。食品添加劑應專人專柜保管，嚴格按照國家標準和規(guī)定的使用范圍、使用量進行使用，不得超范圍、超量使用食品添加劑。四、食品加工與制作管理1.加工前準備加工食品前，食堂工作人員應穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個人衛(wèi)生。檢查食品原材料的質量，確保原材料新鮮、無污染、無變質。對不合格的原材料應及時清理，不得用于食品加工制作。準備好食品加工所需的工具、設備和餐具，并進行清潔和消毒。加工工具和設備應定期維護和保養(yǎng)，確保正常運行。2.加工過程要求食品加工應嚴格按照食品加工操作規(guī)范進行，做到生熟分開、葷素分開、燒熟煮透。加工過程中應避免交叉污染，防止食品受到細菌、病毒、寄生蟲等污染。烹飪食品時，應確保食品中心溫度達到[X]℃以上，以殺滅食品中的有害微生物。油炸食品時，油溫應控制在合理范圍內，避免油溫過高產生有害物質。食品添加劑的使用應符合國家標準和規(guī)定，不得超范圍、超量使用食品添加劑。使用食品添加劑時，應準確稱量，做好記錄，并在食品標簽上標明。加工后的食品應及時放入清潔的容器中，并加蓋或覆蓋保鮮膜，防止食品受到污染。3.食品留樣每餐供應的每種食品都應進行留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放[X]小時以上，每個品種留樣量不少于[X]克。食品留樣應由專人負責，做好留樣記錄，記錄內容包括留樣食品名稱及數(shù)量、留樣時間、留樣人員等信息。留樣記錄應妥善保存，以備查驗。食品留樣用于檢驗食品是否存在安全問題，如發(fā)生食品安全事故，可通過留樣食品進行檢測分析，查找事故原因。五、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境衛(wèi)生保持餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生，地面無垃圾、無污漬，墻壁、天花板無蜘蛛網、無灰塵。餐桌、椅子擺放整齊，定期進行清潔和消毒，確保就餐環(huán)境的衛(wèi)生舒適。餐廳內的門窗、玻璃保持清潔明亮，通風良好，空氣清新。及時清理餐廳內的垃圾和廢棄物，做到日產日清，垃圾桶應加蓋，防止垃圾散發(fā)異味和滋生細菌。2.廚房環(huán)境衛(wèi)生廚房應保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應定期進行清潔和消毒，無油污、無積水、無雜物。食品加工設備、工具應定期清洗和消毒，擺放整齊，保持良好的運行狀態(tài)。廚房內的爐灶、抽油煙機等設備應定期清理，防止油污積累引發(fā)火災和影響食品衛(wèi)生。廚房內的下水道應保持暢通，定期進行疏通，防止堵塞和異味產生。3.餐具、廚具衛(wèi)生餐具、廚具使用后應及時清洗、消毒，消毒后的餐具、廚具應存放在清潔、干燥、通風的專用櫥柜內，防止再次污染。餐具、廚具的清洗應按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進行，確保清洗消毒效果。采用物理消毒方法時，應嚴格按照消毒設備的操作規(guī)程進行操作，確保消毒溫度、時間等參數(shù)符合要求。采用化學消毒方法時，應按照規(guī)定的濃度和時間進行浸泡消毒，消毒后應使用清水沖洗干凈。4.環(huán)境衛(wèi)生檢查與維護建立食堂環(huán)境衛(wèi)生檢查制度，定期對食堂的環(huán)境衛(wèi)生進行檢查，包括餐廳、廚房、餐具、廚具等方面。檢查頻率不少于每天[X]次，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。食堂工作人員應養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，在工作過程中隨時保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，做到隨手清理垃圾、隨手清潔設備等。定期對食堂的環(huán)境衛(wèi)生設施進行維護和更新，確保設施的正常運行和使用效果。如定期更換垃圾桶、清潔消毒設備等。六、食品安全事故應急管理1.應急組織機構與職責成立食品安全事故應急領導小組，由公司領導擔任組長，食堂主管擔任副組長，成員包括各相關部門負責人。應急領導小組負責全面指揮和協(xié)調食品安全事故的應急處置工作。應急領導小組職責：制定和完善食品安全事故應急預案；組織食品安全事故應急演練；及時掌握食品安全事故信息，做出應急處置決策；協(xié)調各部門之間的工作，確保應急處置工作順利進行；向上級主管部門和相關政府部門報告食品安全事故情況等。設立食品安全事故應急處置工作小組，負責具體實施食品安全事故的應急處置工作。工作小組應包括救援組、調查組、后勤保障組等，各小組職責明確，分工協(xié)作。2.應急報告與處置程序發(fā)生食品安全事故后，食堂工作人員應立即停止供應可疑食品，并及時報告食堂主管。食堂主管接到報告后應立即報告應急領導小組，并在[X]小時內向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。應急領導小組接到報告后，應立即啟動食品安全事故應急預案，組織應急處置工作小組開展救援、調查、后勤保障等工作。救援組負責對中毒人員進行緊急救治，及時送往附近醫(yī)院進行治療，并配合醫(yī)院做好救治工作。調查組負責對食品安全事故進行調查，查明事故原因、經過、危害程度等情況，收集相關證據，撰寫調查報告。后勤保障組負責提供應急處置所需的物資、設備、資金等保障，確保應急處置工作的順利進行。在食品安全事故應急處置過程中，應及時向上級主管部門和相關政府部門報告事故進展情況，配合相關部門做好事故調查和處理工作。3.后期處置食品安全事故應急處置結束后，應組織對事故原因進行深入分析，總結經驗教訓，采取有效措施進行整改，防止類似事故再次發(fā)生。