PAGE甜品烘培店衛(wèi)生管理制度總則1.目的為確保甜品烘培店的食品衛(wèi)生安全，保障顧客的健康與權(quán)益，樹立良好的品牌形象，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于甜品烘培店內(nèi)所有區(qū)域，包括烘焙操作間、展示區(qū)、銷售區(qū)、儲存區(qū)、員工休息區(qū)等，以及全體員工和進入店鋪的顧客。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有員工必須持有效的健康證明上崗，每年定期進行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即停止其工作，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作期間應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得佩戴首飾、手表等可能影響食品衛(wèi)生的物品。接觸直接入口食品時，應(yīng)戴清潔的手套或使用工具。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓(xùn)與教育定期組織員工參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)應(yīng)確保員工熟悉相關(guān)知識和技能，并能夠嚴(yán)格遵守衛(wèi)生管理制度。新員工入職時，應(yīng)進行專門的食品安全培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔與消毒烘培店應(yīng)保持環(huán)境整潔，每天營業(yè)前、營業(yè)結(jié)束后及營業(yè)期間應(yīng)及時進行清潔。清潔范圍包括地面、墻壁、天花板、門窗、設(shè)備、工具、桌椅等。食品處理區(qū)應(yīng)定期進行消毒，消毒方法應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。消毒頻率應(yīng)根據(jù)實際情況確定，一般每周至少進行一次全面消毒。消毒記錄應(yīng)詳細記錄消毒時間、消毒區(qū)域、消毒方法及消毒人員等信息。用于食品加工、儲存和銷售的設(shè)備、工具應(yīng)保持清潔，定期進行清洗和消毒。接觸直接入口食品的設(shè)備、工具應(yīng)專用，不得與其他用途的設(shè)備、工具混用。2.通風(fēng)與換氣烘培店應(yīng)具備良好的通風(fēng)與換氣設(shè)施，確?？諝饬魍āＭL(fēng)系統(tǒng)應(yīng)定期進行清潔和維護，防止積塵和滋生細菌。在烘焙操作過程中，應(yīng)開啟通風(fēng)設(shè)備，及時排除油煙、熱氣和異味，保持操作間空氣清新。3.蟲害防治采取有效措施防止蟲害進入烘培店，如安裝防蟲網(wǎng)、封堵門窗縫隙等。定期檢查店內(nèi)是否有蟲害跡象，如發(fā)現(xiàn)蟲害應(yīng)及時采取措施進行防治。蟲害防治應(yīng)使用安全、環(huán)保的藥劑，不得使用對人體有害的農(nóng)藥或殺蟲劑。藥劑的使用應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定，并做好記錄。食品采購與儲存管理1.采購管理選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等。采購時應(yīng)查驗供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件，并索取購貨憑證。建立食品采購索證索票制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。采購記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2.儲存管理食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。不同種類的食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。食品儲存應(yīng)設(shè)置專門的倉庫，倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品應(yīng)按照先進先出的原則進行發(fā)放，定期檢查庫存食品的質(zhì)量狀況，及時清理過期、變質(zhì)或損壞的食品。食品庫存盤點應(yīng)定期進行，確保賬實相符。食品加工制作管理1.加工前準(zhǔn)備加工制作食品前，應(yīng)檢查食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等是否符合食品安全要求，不得使用不符合要求的原料。操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗凈雙手，必要時應(yīng)戴口罩、手套等防護用品。加工制作食品的設(shè)備、工具應(yīng)清潔、消毒，確保無油污、無異味。2.加工過程控制食品加工制作應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范進行，嚴(yán)格遵守食品加工工藝流程。加工過程中應(yīng)保持食品的清潔衛(wèi)生，避免食品受到污染。制作甜品的原料應(yīng)稱量準(zhǔn)確，嚴(yán)格按照配方進行配料。烘焙過程中應(yīng)控制好溫度、時間等參數(shù)，確保甜品的質(zhì)量和口感。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和使用量使用。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得使用非食用物質(zhì)加工食品。加工制作過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持操作間環(huán)境整潔。廢棄物應(yīng)分類存放，定期處理，防止污染環(huán)境。3.食品留樣甜品烘培店應(yīng)按照規(guī)定進行食品留樣，以便在發(fā)生食品安全事故時進行溯源和檢測。留樣食品應(yīng)在專用容器中冷藏存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125g。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。銷售與服務(wù)管理1.銷售衛(wèi)生要求甜品展示區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，展示的甜品應(yīng)使用清潔的容器或包裝，不得直接暴露在空氣中。銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作服，保持手部清潔，使用工具或手套進行食品銷售操作。不得用手直接接觸食品。銷售的甜品應(yīng)新鮮、衛(wèi)生，不得銷售過期、變質(zhì)或有異味的食品。2.服務(wù)衛(wèi)生要求為顧客提供的餐具、茶具等應(yīng)清潔、消毒，符合衛(wèi)生要求。餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。服務(wù)員應(yīng)保持良好的服務(wù)態(tài)度，注意個人衛(wèi)生，不得在服務(wù)過程中吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。顧客用餐后，應(yīng)及時清理桌面和地面，保持就餐環(huán)境整潔。衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度烘培店應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天由專人負責(zé)對店內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生、食品加工制作、人員衛(wèi)生等進行檢查。檢查結(jié)果應(yīng)記錄在案，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時整改。每周至少進行一次全面的衛(wèi)生自查，對發(fā)現(xiàn)的問題進行分析總結(jié)，制定改進措施，防止問題再次發(fā)生。2.監(jiān)督檢查接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作。對監(jiān)管部門提出的整改意見，應(yīng)及時落實整改措施，并將整改情況報告監(jiān)管部門。鼓勵員工對店內(nèi)的衛(wèi)生管理情況進行監(jiān)督，對發(fā)現(xiàn)問題并及時報告的員工給予獎勵。對違反衛(wèi)生管理制度的行為，應(yīng)進行批評教育，并視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰。食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進行演練和修訂，確保其有效性和可操作性。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營活動，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并及時向食品藥品監(jiān)督管理部門報告。積極配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理，提供相關(guān)信息和資料。按照應(yīng)急預(yù)