PAGE燒烤店內(nèi)衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保燒烤店內(nèi)的食品衛(wèi)生安全，為顧客提供一個清潔、衛(wèi)生、舒適的用餐環(huán)境，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于本燒烤店內(nèi)所有區(qū)域，包括燒烤操作間、用餐區(qū)、儲物間、衛(wèi)生間等，以及所有涉及食品加工、儲存、銷售的工作人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等相關法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有燒烤店工作人員必須持有效健康證明方可上崗，并定期進行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)工作要求?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生工作人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露。操作前應洗凈雙手，操作過程中應保持手部清潔，不得用手直接接觸食品，如需接觸食品，應佩戴清潔的手套。不得在食品加工、銷售場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓教育定期組織工作人員參加食品安全知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等，提高工作人員的食品安全意識和操作技能。新員工入職前必須接受食品安全知識培訓，經(jīng)考試合格后方可上崗。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔消毒制度建立健全清潔消毒制度，明確各區(qū)域的清潔消毒責任人、消毒方法、消毒頻率等。每天營業(yè)前，應對燒烤操作間、用餐區(qū)、儲物間等區(qū)域進行全面清潔，包括地面、桌面、墻面、門窗、設備設施等，清除灰塵、污漬、雜物等。定期對燒烤設備、餐具、廚具等進行消毒，消毒方法應符合相關食品安全標準要求，消毒后的設備、餐具、廚具應存放在清潔、干燥、通風的地方，防止再次污染。衛(wèi)生間應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒，及時清理垃圾，保持衛(wèi)生間無異味。2.通風換氣燒烤店內(nèi)應安裝良好的通風換氣設備，保持店內(nèi)空氣流通，及時排除油煙、異味等。定期對通風換氣設備進行清潔維護，確保設備正常運行，通風效果良好。3.蟲害防治采取有效措施防止蟲害進入燒烤店內(nèi)，如安裝防蟲網(wǎng)、封堵門窗縫隙、保持店內(nèi)清潔衛(wèi)生等。定期對店內(nèi)進行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害應及時采取措施進行防治，防止蟲害對食品造成污染。四、食品采購與貯存管理1.采購管理嚴格按照食品安全標準采購食品及食品原料，選擇具有合法資質(zhì)的供應商，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關資質(zhì)證明文件。采購的食品及食品原料應新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標準要求。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品及食品原料。采購食品及食品原料時，應如實記錄采購日期、供應商名稱及聯(lián)系方式、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、價格等信息，并妥善保存采購憑證，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.貯存管理設立專門的食品貯存區(qū)域，分類存放食品及食品原料，食品與非食品、生食與熟食、成品與半成品應分開存放，并有明顯的標識。食品貯存區(qū)域應保持清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品貯存要求。貯存的食品應離地、離墻存放，距離地面應在10厘米以上，距離墻壁應在5厘米以上。定期對貯存的食品及食品原料進行檢查，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品及食品原料，防止食品交叉污染。貯存食品的容器、工具應清潔、無毒、無害，不得將食品直接放置在地面上或不潔的容器內(nèi)。五、食品加工過程管理1.加工操作規(guī)范燒烤食品加工應遵循科學合理的工藝流程，嚴格按照食品加工操作規(guī)范進行操作，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。加工前應認真檢查食品及食品原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題應及時處理。加工過程中應保持食品加工區(qū)域清潔衛(wèi)生，避免食品受到污染。食品加工應做到生熟分開，避免交叉污染。用于加工生食品的刀具、案板、容器等不得用于加工熟食品，加工后的熟食品應妥善存放，防止再次污染。燒烤食品應烤至熟透，避免外焦里生，確保食品安全。2.添加劑使用管理嚴格按照食品安全標準使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應專人專柜保管，使用時應準確計量，并做好使用記錄，記錄內(nèi)容包括使用日期、食品名稱、添加劑名稱、使用量等。3.食品留樣管理每餐次的食品成品應進行留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應不少于125克。留樣食品應標明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒制度建立健全餐飲具清洗消毒保潔制度，明確清洗消毒保潔責任人、清洗消毒方法、消毒頻率等。餐飲具使用后應及時清洗消毒，不得重復使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。采用物理消毒方法的，應定期檢查消毒設備的運行情況，確保消毒效果符合食品安全標準要求；采用化學消毒方法的，應嚴格按照消毒藥劑的使用說明進行操作，確保消毒濃度、消毒時間等符合要求。2.清洗消毒流程餐飲具清洗消毒應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行操作。刮去餐飲具表面的食物殘渣等污垢，用流動水沖洗掉餐飲具表面的雜物，再用專用洗滌劑清洗餐飲具內(nèi)外表面，然后用流動水將餐飲具沖洗干凈，最后采用物理或化學消毒方法對餐飲具進行消毒，消毒后的餐飲具應及時放入保潔柜內(nèi)存放，防止再次污染。3.保潔管理保潔柜應定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物，應分類存放已消毒的餐飲具，并保持通風良好。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并有明顯的標識。七、食品安全自查與記錄管理1.自查制度建立食品安全自查制度，定期對燒烤店內(nèi)的食品安全狀況進行自查，及時發(fā)現(xiàn)問題并采取措施加以整改。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工過程、餐飲具清洗消毒保潔等方面。自查頻率為每周至少一次，重大節(jié)日、重要活動前應增加自查次數(shù)。2.記錄管理對食品安全自查情況、食品采購與貯存記錄、食品加工過程記錄、餐飲具清洗消毒保潔記錄等進行詳細記錄，記錄內(nèi)容應真實、準確、完整。食品安全自查記錄、食品采購與貯存記錄、食品加工過程記錄、餐飲具清洗消毒保潔記錄等應妥善保存，保存期限不得少于二年。八、食品安全事故應急處置管理1.應急預案制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告流程、應急處置措施、責任分工等。食品安全事故應急預案應定期進行演練，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠迅速、有效地進行應急處置。2.事故報告發(fā)生食品安全事故時應立即停止經(jīng)營活動，及時向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報告，并采取措施防止事故擴大。報告內(nèi)容應包括事故發(fā)生的時間、地點、涉及的食品及食品原料、中毒人數(shù)、癥狀等信息。3.應急處置立即封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及食品原料、工具、設備、設施等，待查明原因后進行處理。