PAGE食堂掛著衛(wèi)生制度[公司名稱]食堂衛(wèi)生制度總則1.目的為加強(qiáng)公司食堂衛(wèi)生管理，確保員工飲食安全與健康，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的所有工作人員、就餐員工以及與食堂運(yùn)營(yíng)相關(guān)的各類活動(dòng)。3.基本原則食堂衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任明確、嚴(yán)格監(jiān)督的原則，確保食堂環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全、服務(wù)規(guī)范有序。食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生管理1.食堂選址與布局食堂應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。食堂內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照食品加工操作流程，分為原料區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、售賣區(qū)、餐具消毒區(qū)、用餐區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，防止交叉污染。2.環(huán)境衛(wèi)生要求食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔，每天定時(shí)清掃地面、桌面、門窗等，每周進(jìn)行一次全面大掃除，包括墻壁、天花板、通風(fēng)口等部位。食堂內(nèi)不得堆放雜物，垃圾桶應(yīng)加蓋并及時(shí)清理，垃圾存放時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)，防止滋生蚊蟲(chóng)和散發(fā)異味。食堂周邊環(huán)境應(yīng)保持清潔，無(wú)污水、無(wú)垃圾、無(wú)雜物，定期進(jìn)行消毒和滅鼠、滅蠅、滅蟑等工作。3.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理食堂的各類設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)和清潔，確保正常運(yùn)行。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪?cè)O(shè)備應(yīng)每天清潔，定期檢查和維修；冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保證溫度正常。餐具、廚具應(yīng)專用，不得與其他物品混放。餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，并存放在專用的保潔柜中。廚具應(yīng)定期清洗、擦拭，保持清潔衛(wèi)生。食堂的桌椅、門窗、照明設(shè)備等應(yīng)保持清潔完好，如有損壞應(yīng)及時(shí)維修或更換。食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)要求食堂采購(gòu)食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。采購(gòu)的食品應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)嚴(yán)格查驗(yàn)食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，不得采購(gòu)超過(guò)保質(zhì)期或無(wú)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等標(biāo)識(shí)的食品。2.食品貯存要求食堂應(yīng)設(shè)置專用的食品貯存場(chǎng)所，分為常溫庫(kù)、冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)等，不同類型的食品應(yīng)分類存放。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。冷藏庫(kù)溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍庫(kù)溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品應(yīng)隔墻離地存放，離地距離應(yīng)不低于10厘米，離墻距離應(yīng)不低于5厘米。食品不得直接接觸地面和墻壁，防止受潮、發(fā)霉和污染。庫(kù)存食品應(yīng)定期檢查，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品，做到先進(jìn)先出，防止積壓。食品加工與烹飪衛(wèi)生管理1.食品加工前處理食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。加工食品前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)避免手部接觸食品直接入口部位。食品原料應(yīng)新鮮、無(wú)雜質(zhì)，加工前應(yīng)進(jìn)行清洗、整理，去除泥土、雜質(zhì)、農(nóng)藥殘留等。蔬菜應(yīng)浸泡清洗，肉類、禽類、水產(chǎn)品等應(yīng)清洗干凈，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。2.食品加工過(guò)程要求食品加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，防止食品炸焦、炸糊。食品加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制添加劑的使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。如需使用食品添加劑，應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量進(jìn)行添加，并做好記錄。3.食品留樣制度食堂每餐供應(yīng)的食品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125克。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。留樣記錄應(yīng)包括留樣日期、餐次、食品名稱、留樣量、留樣人員等內(nèi)容，記錄應(yīng)真實(shí)、完整、準(zhǔn)確。餐具、廚具清洗消毒衛(wèi)生管理1.餐具、廚具清洗要求餐具、廚具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)?、油污等。清洗?yīng)采用專用的洗滌劑和消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行操作。餐具、廚具應(yīng)采用流動(dòng)水沖洗，確保表面無(wú)食物殘?jiān)?、油污等殘留。清洗后的餐具、廚具應(yīng)瀝干水分，防止滋生細(xì)菌。2.餐具、廚具消毒要求餐具、廚具應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法進(jìn)行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等消毒劑。采用煮沸消毒時(shí)，應(yīng)將餐具、廚具完全浸沒(méi)在水中，加熱至100℃，保持10分鐘以上；采用蒸汽消毒時(shí)，溫度應(yīng)不低于90℃，時(shí)間應(yīng)不少于15分鐘；采用紅外線消毒時(shí)，溫度應(yīng)不低于120℃，時(shí)間應(yīng)不少于10分鐘。采用化學(xué)消毒時(shí)，應(yīng)按照消毒劑的使用說(shuō)明進(jìn)行配制，確保消毒效果。消毒后的餐具、廚具應(yīng)使用流動(dòng)水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。3.餐具、廚具保潔要求消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐具、廚具。餐具、廚具在保潔柜中存放時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，應(yīng)及時(shí)使用。食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理1.健康管理食堂從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂從業(yè)人員如患有有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)及時(shí)調(diào)離工作崗位，待治愈后經(jīng)健康檢查合格方可重新上崗。2.衛(wèi)生培訓(xùn)食堂應(yīng)定期組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范、職業(yè)道德等。從業(yè)人員應(yīng)積極參加衛(wèi)生培訓(xùn)，掌握必要的食品衛(wèi)生知識(shí)和技能，提高食品安全意識(shí)和自我保護(hù)能力。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等，記錄應(yīng)真實(shí)、完整、準(zhǔn)確。3.個(gè)人衛(wèi)生要求食堂從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。食堂從業(yè)人員在操作食品前、處理食品原料后、便后等情況下應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)采用流動(dòng)水和肥皂（皂液），按照七步洗手法進(jìn)行清洗，消毒可采用含氯消毒劑等。食堂從業(yè)人員不得在食堂內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾等，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽等。食品安全自查與監(jiān)督管理1.食品安全自查制度食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食堂的環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)、貯存、加工、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。食品安全自查應(yīng)制定詳細(xì)的自查計(jì)劃，明確自查內(nèi)容、自查方法、自查人員、自查時(shí)間等。自查計(jì)劃應(yīng)根據(jù)食堂的實(shí)際情況和食品安全風(fēng)險(xiǎn)狀況進(jìn)行制定，確保自查工作的全面性和有效性。食品安全自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括自查時(shí)間、自查人員、自查內(nèi)容、自查結(jié)果及整改情況等。自查記錄應(yīng)真實(shí)、完整、準(zhǔn)確，并存檔備查。2.食品安全監(jiān)督管理公司應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食堂食品安全的監(jiān)督管理，定期對(duì)食堂進(jìn)行檢查和評(píng)估，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)督促整改。公司食品安全管理部門應(yīng)配備必要的食品安全管理人員，負(fù)責(zé)食堂食品安全的日常監(jiān)督管理工作。食