PAGE鄉(xiāng)鎮(zhèn)廚房餐廳衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)鄉(xiāng)鎮(zhèn)廚房餐廳的衛(wèi)生管理，保障消費(fèi)者的身體健康，根據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于本鄉(xiāng)鎮(zhèn)內(nèi)所有經(jīng)營餐飲服務(wù)的廚房餐廳。3.基本原則廚房餐廳應(yīng)遵循預(yù)防為主、科學(xué)管理、責(zé)任到人的原則，確保食品衛(wèi)生安全。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理廚房餐廳工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工患病應(yīng)及時向主管報(bào)告，暫停工作，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品時應(yīng)戴一次性手套。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓(xùn)教育廚房餐廳應(yīng)定期組織員工參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新員工上崗前應(yīng)進(jìn)行專門的衛(wèi)生知識培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括培訓(xùn)時間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員等。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境餐廳應(yīng)保持清潔、整齊、通風(fēng)良好，地面、墻壁、天花板應(yīng)定期清潔，無污垢、無蜘蛛網(wǎng)。餐廳內(nèi)不得存放雜物，垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。餐廳應(yīng)配備必要的防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，如紗窗、紗門、防鼠板、滅蠅燈等，確保設(shè)施完好有效。2.廚房環(huán)境廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)光滑、無裂縫、無污垢，易于清潔消毒。廚房內(nèi)的設(shè)備、工具、餐具應(yīng)擺放整齊，定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。廚房應(yīng)設(shè)置專門的食品處理區(qū)，包括粗加工、切配、烹飪、餐具清洗消毒等區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)分開設(shè)置，并有明顯的標(biāo)識。食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)保持通風(fēng)良好，有足夠的照明設(shè)施，溫度、濕度應(yīng)符合食品加工的要求。3.清潔消毒制度廚房餐廳應(yīng)建立清潔消毒制度，明確清潔消毒的程序、方法、頻率等。每天營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對餐廳、廚房進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工具、餐具等的清潔。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。定期對餐廳、廚房的空氣、水、食品等進(jìn)行衛(wèi)生檢測，確保符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。四、食品采購與貯存管理1.食品采購應(yīng)從具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位采購食品，索取并留存對方的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件。采購食品時應(yīng)進(jìn)行感官檢查，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，不得采購超過保質(zhì)期的食品。2.食品貯存食品應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，距離墻壁、地面均在10cm以上。食品倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存的要求。食品倉庫應(yīng)設(shè)置專門的區(qū)域存放食品添加劑，食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用。定期對食品倉庫進(jìn)行清理，清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，并做好記錄。食品貯存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，防止食品積壓過期。五、食品加工過程管理1.粗加工與切配食品原料應(yīng)在專用的粗加工區(qū)域進(jìn)行清洗、整理，去除污垢、雜質(zhì)、腐爛變質(zhì)部分等。加工后的食品原料應(yīng)分類存放，不得與半成品、成品混放。切配好的半成品應(yīng)及時放入冰箱或冷藏設(shè)備中貯存，防止變質(zhì)。2.烹飪烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。不得使用變質(zhì)、過期、回收的食品作為烹飪原料。烹飪過程中應(yīng)注意食品的色、香、味、形，不得使用非食用物質(zhì)加工食品。3.食品添加劑使用食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用方法和劑量使用，并做好記錄。不得使用未經(jīng)許可的食品添加劑。4.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣數(shù)量不少于100g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱中，溫度應(yīng)保持在0℃8℃。留樣食品應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣時間、食品名稱、留樣數(shù)量、留樣人員等。六、餐具、飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備廚房餐廳應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具、飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。2.清洗消毒程序餐具、飲具應(yīng)先去除食物殘?jiān)龠M(jìn)行清洗消毒。清洗消毒可采用物理方法或化學(xué)方法，物理方法包括煮沸、蒸汽、紅外線消毒等，化學(xué)方法包括使用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑消毒。采用化學(xué)方法消毒時，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用說明進(jìn)行配制、使用，確保消毒效果。消毒后的餐具、飲具應(yīng)進(jìn)行保潔，防止再次污染。3.保潔設(shè)施應(yīng)設(shè)置專用的餐具、飲具保潔設(shè)施，如保潔柜、保潔架等。保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒。七、食品安全自查與記錄管理1.食品安全自查廚房餐廳應(yīng)定期進(jìn)行食品安全自查，自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工過程、餐具飲具清洗消毒等方面。自查應(yīng)制定詳細(xì)的自查計(jì)劃，明確自查人員、自查時間、自查內(nèi)容等。自查結(jié)束后應(yīng)形成自查報(bào)告，對發(fā)現(xiàn)的問題及時進(jìn)行整改。2.記錄管理廚房餐廳應(yīng)建立健全食品安全管理制度，做好各項(xiàng)記錄，記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整。記錄內(nèi)容包括人員健康檢查記錄、培訓(xùn)記錄、食品采