PAGE食堂衛(wèi)生質(zhì)量管理制度一、總則1.目的為了加強(qiáng)公司食堂衛(wèi)生質(zhì)量管理，確保員工飲食安全與健康，特制定本制度。本制度旨在規(guī)范食堂各項(xiàng)衛(wèi)生操作流程，預(yù)防食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，提高食堂服務(wù)質(zhì)量，為員工提供一個(gè)安全、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的衛(wèi)生質(zhì)量管理，包括食堂的食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售以及食堂環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、人員健康等方面的管理。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)以及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、食品采購(gòu)與索證索票管理1.供應(yīng)商選擇食堂應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，優(yōu)先選擇規(guī)模較大、信譽(yù)良好、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)范的供應(yīng)商。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)環(huán)境、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理體系等，確保供應(yīng)商能夠提供符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的食品應(yīng)新鮮、無(wú)毒無(wú)害、符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取并留存有效的食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件、進(jìn)貨票據(jù)等憑證，確保食品來(lái)源可追溯。3.索證索票管理建立索證索票臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱、聯(lián)系方式、索證索票日期等信息。索證索票臺(tái)賬應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。三、食品儲(chǔ)存管理1.食品倉(cāng)庫(kù)要求食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置不同功能的區(qū)域，如主食庫(kù)、副食庫(kù)、調(diào)料庫(kù)、干貨庫(kù)、冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)等，并分類存放食品。食品應(yīng)隔墻離地存放，距離墻壁、地面均應(yīng)在10cm以上。2.食品儲(chǔ)存條件易腐食品應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。干貨、調(diào)味品等應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的地方，避免受潮、發(fā)霉。食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行發(fā)放，避免食品積壓過(guò)期。3.庫(kù)存盤點(diǎn)與清理定期對(duì)食品倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行庫(kù)存盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、損壞等情況時(shí)，應(yīng)及時(shí)清理并記錄。對(duì)超過(guò)保質(zhì)期或變質(zhì)的食品，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行銷毀處理，嚴(yán)禁再次使用或銷售。四、食品加工過(guò)程管理1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生食堂加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)定期清潔消毒，無(wú)污垢、無(wú)油漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。加工場(chǎng)所應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗手設(shè)施、消毒設(shè)施、通風(fēng)設(shè)施、冷藏設(shè)施、冷凍設(shè)施等，并定期進(jìn)行維護(hù)和檢查，確保正常運(yùn)行。2.加工人員衛(wèi)生加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。加工人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.食品加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)遵循生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)的原則，避免交叉污染。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保食品熟透。加工食品時(shí)，應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的刀具、砧板、容器等工具，避免使用木質(zhì)砧板長(zhǎng)期浸泡在水中，防止細(xì)菌滋生。食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。五、食品銷售管理1.銷售場(chǎng)所衛(wèi)生食堂銷售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，桌椅、餐具應(yīng)及時(shí)清洗消毒，無(wú)污漬、無(wú)異味。銷售場(chǎng)所應(yīng)配備防蠅、防塵、防鼠等設(shè)施，確保食品不受污染。2.餐具清洗消毒餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高溫消毒）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒）。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔柜內(nèi)，防止再次污染。定期對(duì)餐具消毒效果進(jìn)行檢測(cè)，確保消毒后的餐具符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.食品銷售要求食品銷售應(yīng)使用清潔、無(wú)毒、無(wú)害的包裝材料，不得使用回收食品包裝材料。銷售的食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、價(jià)格等信息，確保消費(fèi)者知情權(quán)。嚴(yán)禁銷售變質(zhì)、過(guò)期、假冒偽劣等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。六、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生要求食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無(wú)垃圾、無(wú)污水、無(wú)異味。食堂周邊應(yīng)定期進(jìn)行清掃，清除雜草、雜物等。食堂內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋密封，定期清理，垃圾應(yīng)及時(shí)運(yùn)出食堂，做到日產(chǎn)日清。2.設(shè)施設(shè)備清潔與維護(hù)食堂的設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、消毒柜等，確保設(shè)備正常運(yùn)行，無(wú)故障隱患。對(duì)清潔和維護(hù)情況應(yīng)進(jìn)行記錄，記錄內(nèi)容包括設(shè)備名稱、清潔維護(hù)時(shí)間、維護(hù)人員等。3.消毒與通風(fēng)管理食堂應(yīng)定期進(jìn)行全面消毒，消毒范圍包括食堂內(nèi)的地面、墻壁、天花板、桌椅、餐具、廚具等。消毒應(yīng)按照規(guī)定的消毒方法和劑量進(jìn)行，確保消毒效果。食堂應(yīng)保持良好的通風(fēng)條件，定期開(kāi)窗通風(fēng)，保持空氣流通。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。七、人員健康管理1.健康檢查與培訓(xùn)食堂從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新入職人員應(yīng)在上崗前進(jìn)行健康檢查，合格后方可錄用。定期組織食堂從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、食品加工操作規(guī)范、食品中毒預(yù)防與應(yīng)急處置等。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，培訓(xùn)記錄應(yīng)包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等。2.個(gè)人衛(wèi)生要求食堂從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤消毒、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。食堂從業(yè)人員在操作食品前應(yīng)洗手消毒，接觸直接入口食品時(shí)應(yīng)戴口罩。八、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃與組織食堂應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售、環(huán)境衛(wèi)生、人員健康等各個(gè)環(huán)節(jié)。定期組織食品安全自查工作，自查應(yīng)由食堂負(fù)責(zé)人或食品安全管理員牽頭，組織相關(guān)人員進(jìn)行全面檢查。2.自查內(nèi)容與方法自查內(nèi)容包括食品經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、食品采購(gòu)索證索票、食品儲(chǔ)存條件、食品加工過(guò)程衛(wèi)生、食品銷售管理、食堂環(huán)境衛(wèi)生、人員健康管理等方面。自查方法可采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、查閱資料、詢問(wèn)從業(yè)人員等方式進(jìn)行。對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括問(wèn)題描述、發(fā)現(xiàn)時(shí)間、責(zé)任人等。3.整改措施與跟蹤對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)制定整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。整改措施應(yīng)具有可操作性，確保問(wèn)題得到有效解決。對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改措施落實(shí)到位。對(duì)整改不力的責(zé)任人應(yīng)進(jìn)行批評(píng)教育或相應(yīng)的處罰。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)報(bào)公司食品安全管理部門備案。2.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故時(shí)，食堂應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，并及時(shí)報(bào)告公司食品安全管理部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可疑食品等信息。積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息，采取有效的控制措施，防止事故擴(kuò)大。對(duì)中毒人員應(yīng)及時(shí)進(jìn)行救治，并做好家屬的安撫工作。3.事故原因調(diào)查與整改食品安全事故調(diào)查結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)查明事故原因，分清事故責(zé)任。對(duì)事故責(zé)任單位和責(zé)任人應(yīng)依法依規(guī)進(jìn)行處理。根據(jù)事