PAGE麥當(dāng)勞衛(wèi)生生管理制度一、總則1.目的本衛(wèi)生管理制度旨在確保麥當(dāng)勞餐廳的食品衛(wèi)生與安全，為顧客提供清潔、健康的用餐環(huán)境，維護(hù)公司良好形象，保障消費(fèi)者權(quán)益，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及餐飲行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制定本制度。2.適用范圍本制度適用于麥當(dāng)勞在中國(guó)境內(nèi)所有餐廳及相關(guān)工作人員，包括餐廳員工、供應(yīng)商、配送人員等涉及餐廳運(yùn)營(yíng)及食品處理的各類人員。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家食品衛(wèi)生相關(guān)法律法規(guī)，如《食品安全法》及其實(shí)施條例等，確保餐廳運(yùn)營(yíng)符合法律要求。秉持“食品安全第一”的理念，將食品衛(wèi)生管理貫穿于餐廳運(yùn)營(yíng)的每一個(gè)環(huán)節(jié)。全員參與，從管理層到一線員工，人人有責(zé)，共同維護(hù)餐廳衛(wèi)生環(huán)境。持續(xù)改進(jìn)，不斷優(yōu)化衛(wèi)生管理流程和措施，適應(yīng)行業(yè)發(fā)展及消費(fèi)者需求變化。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有餐廳員工必須持有效的健康證明上崗，每年定期進(jìn)行健康檢查，包括但不限于身體狀況、傳染病篩查等項(xiàng)目。新員工入職前必須提供健康證明，證明其身體健康，無(wú)傳染性疾病或其他不適宜從事餐飲行業(yè)的疾病。對(duì)于患有影響食品衛(wèi)生安全疾?。ㄈ缌〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等）的員工，應(yīng)立即停止其接觸直接入口食品的工作，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響食品衛(wèi)生的飾品。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，工作服應(yīng)定期清洗更換，保持整潔。員工在操作食品前、處理生食后、接觸污染物后、上廁所后等情況下，必須用肥皂或洗手液在流動(dòng)水下徹底洗手，洗手時(shí)間不少于20秒。員工不得在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，避免食品受到污染。3.衛(wèi)生培訓(xùn)餐廳應(yīng)定期組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、個(gè)人衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范、清潔消毒知識(shí)等。新員工入職時(shí)必須接受不少于[X]小時(shí)的衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。每年對(duì)員工進(jìn)行至少[X]次的衛(wèi)生再培訓(xùn)，確保員工掌握最新的衛(wèi)生知識(shí)和技能，不斷強(qiáng)化衛(wèi)生意識(shí)。培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如課堂講解、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻播放、案例分析等，提高培訓(xùn)效果，確保員工能夠理解并遵守衛(wèi)生管理制度。三、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商管理建立合格供應(yīng)商名錄，對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行嚴(yán)格篩選和評(píng)估，確保其具備合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、良好的信譽(yù)及穩(wěn)定的產(chǎn)品質(zhì)量。要求供應(yīng)商提供營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)資質(zhì)證明文件，并定期進(jìn)行審核更新。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨期、驗(yàn)收方式、違約責(zé)任等條款，確保食品采購(gòu)符合衛(wèi)生要求。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察和評(píng)估，檢查其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的衛(wèi)生狀況、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量管理體系等，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)督促整改，必要時(shí)終止合作。2.食品采購(gòu)要求采購(gòu)的食品必須符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，從正規(guī)渠道采購(gòu)，索取并留存購(gòu)貨憑證，憑證上應(yīng)注明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、購(gòu)貨日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；禁止采購(gòu)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；禁止采購(gòu)未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品。采購(gòu)食品添加劑必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，并嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用，不得超范圍、超劑量使用。采購(gòu)的食品及食品添加劑應(yīng)具有中文標(biāo)簽或說(shuō)明書，標(biāo)簽或說(shuō)明書應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求，標(biāo)明食品的名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分或者配料表、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)、貯存條件、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證編號(hào)、食品召回等事項(xiàng)。3.食品驗(yàn)收食品到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，按照采購(gòu)合同要求及食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查，包括食品的感官性狀、包裝、標(biāo)識(shí)、數(shù)量、保質(zhì)期等。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)及時(shí)入庫(kù)或上架儲(chǔ)存；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)拒絕接收，并及時(shí)通知供應(yīng)商處理，做好記錄。驗(yàn)收過(guò)程中應(yīng)填寫食品驗(yàn)收記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、驗(yàn)收日期、驗(yàn)收人員等信息，驗(yàn)收記錄應(yīng)保存至少[X]年。4.食品儲(chǔ)存管理設(shè)立專門的食品儲(chǔ)存區(qū)域，包括冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)、常溫庫(kù)等，不同溫度要求的食品應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品應(yīng)離地、離墻存放，隔墻、離地距離均應(yīng)不少于[X]厘米，以防止食品受潮、發(fā)霉、變質(zhì)及受到污染。定期清理庫(kù)存食品，遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品，防止交叉污染。冷藏庫(kù)和冷凍庫(kù)的溫度應(yīng)保持在規(guī)定范圍內(nèi)，冷藏庫(kù)溫度為[X]℃至[X]℃，冷凍庫(kù)溫度為[X]℃以下，每天定時(shí)檢查溫度并做好記錄，確保食品儲(chǔ)存環(huán)境適宜。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，防止蟲害、鼠害等問(wèn)題發(fā)生。四、食品加工與制作衛(wèi)生管理1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生餐廳的食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、整齊、通風(fēng)良好，地面、墻壁、天花板應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)味、不吸水、易清潔的材料建造，無(wú)裂縫、無(wú)污垢。加工場(chǎng)所應(yīng)劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、成品區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等不同功能區(qū)域，并有明顯的標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。加工場(chǎng)所應(yīng)配備足夠的照明、通風(fēng)、排煙、排水等設(shè)施，確保正常運(yùn)行，保持良好的工作環(huán)境。定期對(duì)加工場(chǎng)所進(jìn)行全面清潔和消毒，每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)地面、墻壁、設(shè)備、工具等進(jìn)行清掃、擦拭，每周至少進(jìn)行一次全面消毒，消毒方法應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。2.食品加工過(guò)程衛(wèi)生食品加工操作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，穿戴清潔的工作服、工作帽，保持手部清潔，操作前應(yīng)洗手消毒。食品加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行，做到生熟分開，避免交叉污染。原料、半成品、成品應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。加工食品時(shí)，應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的工具、容器和設(shè)備，定期進(jìn)行清潔消毒，確保其衛(wèi)生狀況良好。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到[X]℃以上，防止食品因未熟透而導(dǎo)致食物中毒。食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍、用量進(jìn)行，專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用人等信息，使用記錄應(yīng)保存至少[X]年。3.食品留樣管理每餐次的食品成品應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于[X]克，留樣時(shí)間不少于[X]小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，密封后置于冷藏設(shè)備內(nèi)，溫度保持在[X]℃至[X]℃之間。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣餐次、留樣人員等信息，并做好留樣記錄，記錄應(yīng)保存至少[X]年。留樣食品應(yīng)及時(shí)送檢，如發(fā)現(xiàn)留樣食品出現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即封存剩余留樣食品，并及時(shí)報(bào)告相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)備與設(shè)施餐廳應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、清洗池等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行，滿足餐廳經(jīng)營(yíng)需求。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保其清潔消毒效果。設(shè)立專門的餐飲具清洗消毒區(qū)域，該區(qū)域應(yīng)與食品加工區(qū)域分開，并有明顯的標(biāo)識(shí)。清洗消毒區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，地面、墻壁應(yīng)易于清潔消毒。餐飲具清洗消毒區(qū)域應(yīng)配備充足的水源、電源，并有完善的排水系統(tǒng)，確保清洗消毒過(guò)程中產(chǎn)生的污水能夠及時(shí)排出。2.餐飲具清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)回收至清洗消毒區(qū)域，首先進(jìn)行初步?jīng)_洗，去除表面的食物殘?jiān)任酃?。將餐飲具放入加有洗滌劑的清洗池中，用專用工具進(jìn)行刷洗，確保餐飲具內(nèi)外表面清潔無(wú)污漬。刷洗后的餐飲具應(yīng)在流動(dòng)水下沖洗干凈，去除洗滌劑殘留。采用物理消毒方法（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒方法（如含氯消毒劑消毒等）對(duì)餐飲具進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間和濃度應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的餐飲具應(yīng)瀝干水分，放入保潔柜中存放，保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生，防止餐飲具再次受到污染。3.消毒效果監(jiān)測(cè)定期對(duì)餐飲具消毒效果進(jìn)行監(jiān)測(cè)，采用化學(xué)消毒劑消毒的，應(yīng)定期檢測(cè)消毒劑的有效成分含量；采用物理消毒方法的，應(yīng)定期檢測(cè)消毒設(shè)備的溫度、時(shí)間等參數(shù)，確保消毒效果符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。每次消毒效果監(jiān)測(cè)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括監(jiān)測(cè)時(shí)間、監(jiān)測(cè)方法、監(jiān)測(cè)結(jié)果等信息，記錄應(yīng)保存至少[X]年。如發(fā)現(xiàn)消毒效果不符合要求，應(yīng)立即停止使用相關(guān)消毒設(shè)備或消毒劑，并及時(shí)進(jìn)行整改，直至消毒效果達(dá)標(biāo)后方可繼續(xù)使用。六、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳清潔制度制定詳細(xì)的餐廳清潔計(jì)劃，明確各區(qū)域的清潔責(zé)任人、清潔頻率和清潔標(biāo)準(zhǔn)，確保餐廳環(huán)境始終保持整潔衛(wèi)生。每天營(yíng)業(yè)前，應(yīng)對(duì)餐廳進(jìn)行全面清潔，包括地面清掃、桌面擦拭、門窗玻璃清潔等，為顧客提供舒適的用餐環(huán)境。營(yíng)業(yè)期間，應(yīng)及時(shí)清理顧客用餐后的桌面、地面垃圾，保持餐廳環(huán)境整潔。每隔[X]小時(shí)對(duì)餐廳公共區(qū)域進(jìn)行一次清掃，重點(diǎn)清理人員流動(dòng)頻繁區(qū)域的污漬和雜物。營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)餐廳進(jìn)行徹底清潔，包括地面拖洗、桌椅擺放整理、設(shè)備清潔消毒、垃圾清運(yùn)等工作，確保餐廳環(huán)境干凈整潔，無(wú)衛(wèi)生死角。2.清潔工具與用品管理配備充足的清潔工具和用品，如掃帚、拖把、抹布、清潔劑、消毒劑等，并定期進(jìn)行檢查和更換，確保其清潔效果和安全性。清潔工具和用品應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，避免混淆使用。存放區(qū)域應(yīng)保持干燥通風(fēng)，防止工具和用品受潮發(fā)霉。清潔工具使用后應(yīng)及時(shí)清洗干凈，晾干后存放；清潔用品應(yīng)按照規(guī)定的使用方法和劑量使用，避免浪費(fèi)和環(huán)境污染。3.蟲害與鼠害防治建立完善的蟲害與鼠害防治制度，采取綜合防治措施，防止蟲害和鼠害對(duì)餐廳食品及環(huán)境造成污染。定期對(duì)餐廳進(jìn)行蟲害和鼠害檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)采取措施進(jìn)行處理。如發(fā)現(xiàn)害蟲，應(yīng)根據(jù)害蟲種類選擇合適的殺蟲劑進(jìn)行噴灑或投放誘餌進(jìn)行捕殺；如發(fā)現(xiàn)鼠害，應(yīng)設(shè)置鼠夾、鼠籠、粘鼠板等滅鼠工具，必要時(shí)可請(qǐng)專業(yè)的滅鼠公司進(jìn)行處理。保持餐廳環(huán)境清潔衛(wèi)生，減少害蟲和鼠類的棲息場(chǎng)所。定期清理餐廳內(nèi)的垃圾和雜物，封堵食品儲(chǔ)存區(qū)域及加工場(chǎng)所的孔洞和縫隙，防止害蟲和鼠類進(jìn)入。對(duì)蟲害和鼠害防治情況進(jìn)行記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題、采取的措施及處理結(jié)果等信息，記錄應(yīng)保存至少[X]年。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督管理1.自查自糾餐廳應(yīng)建立每日衛(wèi)生自查制度，由餐廳經(jīng)理或指定專人負(fù)責(zé)，按照衛(wèi)生管理制度及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，對(duì)餐廳的各個(gè)區(qū)域進(jìn)行全面檢查，包括人員衛(wèi)生、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存、食品加工與制作、餐飲具清洗消毒保潔、餐廳環(huán)境衛(wèi)生等方面。每日衛(wèi)生自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查區(qū)域、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改措施等信息，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，并跟蹤整改效果，確保問(wèn)題得到徹底解決。每周至少進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生自查總結(jié)，分析本周衛(wèi)生管理工作中存在的問(wèn)題及原因，制定針對(duì)性的改進(jìn)措施，不斷提高餐廳衛(wèi)生管理水平。2.定期檢查麥當(dāng)勞總部或區(qū)域管理部門應(yīng)定期對(duì)餐廳進(jìn)行衛(wèi)生檢查，檢查頻率為每[X]月至少一次。檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況、餐廳衛(wèi)生狀況、食品質(zhì)量安全等方面，確保餐廳運(yùn)營(yíng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。定期衛(wèi)生檢查應(yīng)采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、查閱記錄、抽樣檢測(cè)等方式進(jìn)行，檢查結(jié)束后應(yīng)出具檢查報(bào)告，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題提出整改意見和期限，并跟蹤整改落實(shí)情況。對(duì)衛(wèi)生檢查結(jié)果進(jìn)行評(píng)估和分析，總結(jié)餐廳衛(wèi)生管理工作中的共性問(wèn)題和薄弱環(huán)節(jié)，制定相應(yīng)的管理措施和培訓(xùn)計(jì)劃，不斷完善衛(wèi)生管理制度和流程。3.監(jiān)督整改對(duì)于衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，餐廳應(yīng)立即采取整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位。整改完成后應(yīng)及時(shí)向檢查部門提交整改報(bào)告，申請(qǐng)復(fù)查。如餐廳衛(wèi)生狀況不符合要求，多次整改仍未達(dá)標(biāo)的，將依據(jù)相關(guān)規(guī)定進(jìn)行嚴(yán)肅處理，包括警告、罰款、停業(yè)整頓等措施，直至問(wèn)題徹底解決，確保餐廳衛(wèi)生管理達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。