PAGE幼兒園食堂衛(wèi)生安全制度一、總則1.目的為加強(qiáng)幼兒園食堂衛(wèi)生安全管理，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，保障師生的身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本園實(shí)際情況，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本幼兒園食堂的食品采購、儲(chǔ)存、加工、留樣、餐具消毒、環(huán)境衛(wèi)生等各項(xiàng)衛(wèi)生安全管理工作。3.基本原則幼兒園食堂衛(wèi)生安全管理工作應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)規(guī)范、安全第一的原則，確保師生飲食安全。二、食堂人員衛(wèi)生管理1.健康管理食堂工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時(shí)參加工作的人員，必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂工作人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生食堂工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。食堂工作人員在進(jìn)行食品加工操作前，應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：處理食物前，處理生食物后，處理弄污的設(shè)備或飲食用具后，咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后，觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后，從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。食堂工作人員不得在食堂內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾，不得穿工作服進(jìn)入廁所及其他非食品加工操作區(qū)域。三、食品采購與索證索票管理1.采購渠道幼兒園食堂應(yīng)從具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位采購食品及食品原料，嚴(yán)禁采購無食品生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)的單位或個(gè)人供應(yīng)的食品。采購食品及食品原料時(shí)，應(yīng)選擇正規(guī)的商場、超市、農(nóng)貿(mào)市場等，優(yōu)先采購綠色食品、有機(jī)食品和無公害食品。采購食品及食品原料時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或送貨單，憑證或送貨單應(yīng)包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。2.采購要求采購的食品及食品原料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購的食品及食品原料應(yīng)新鮮、無污染，肉類、禽類、水產(chǎn)類等應(yīng)具有動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明，不得采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品。采購的食品及食品原料應(yīng)按要求分類存放，不得與有毒、有害、有異味或其他影響食品質(zhì)量的物品混存。采購食品及食品原料時(shí)，應(yīng)與供貨者簽訂食品采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，確保食品質(zhì)量安全。四、食品儲(chǔ)存管理1.儲(chǔ)存場所幼兒園食堂應(yīng)設(shè)置專用的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放食品原料、半成品、成品等，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫應(yīng)配備必要的貨架、貨柜等設(shè)施，食品應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放，不得直接放置在地面上。2.儲(chǔ)存要求食品應(yīng)按照先進(jìn)先出、易壞先用的原則進(jìn)行儲(chǔ)存，避免食品積壓過期。食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫應(yīng)定期清理，及時(shí)清除過期、變質(zhì)、損壞的食品，防止交叉污染。食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫應(yīng)保持干燥，防止食品受潮霉變。對于易受潮的食品，應(yīng)采取防潮措施，如密封包裝、放置干燥劑等。食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防蠅等設(shè)施，防止食品受到蟲害、鼠害、蠅害等污染。食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫應(yīng)設(shè)置專人管理，管理人員應(yīng)定期對食品進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理，并做好記錄。五、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工場所幼兒園食堂應(yīng)設(shè)置專用的食品加工操作間，操作間應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品加工要求。食品加工操作間應(yīng)劃分不同的功能區(qū)域，如粗加工區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)、面點(diǎn)制作區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品加工操作間應(yīng)配備必要的加工設(shè)備、工具、容器等設(shè)施，設(shè)備、工具、容器應(yīng)清潔、衛(wèi)生，符合食品安全要求。2.加工要求食品加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品，不得加工使用。食品加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入專用的容器中，不得直接放在操作臺(tái)上。食品加工過程中應(yīng)注意食品的燒熟煮透，防止食品未熟透而引起食物中毒。烹飪食品時(shí)，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。食品加工過程中應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、劑量和使用方法進(jìn)行添加，并做好記錄。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)分類存放，定期運(yùn)至指定的地點(diǎn)進(jìn)行處理，防止環(huán)境污染。3.食品留樣幼兒園食堂每餐供應(yīng)的每種食品都應(yīng)當(dāng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于125g。留樣食品應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，做好留樣記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等。留樣食品應(yīng)及時(shí)送食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)結(jié)果應(yīng)及時(shí)反饋給幼兒園。如發(fā)現(xiàn)留樣食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)立即采取措施，封存剩余食品，追溯食品來源，查找原因，采取整改措施，并向當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門報(bào)告。六、餐具清洗消毒管理1.清洗消毒設(shè)備幼兒園食堂應(yīng)配備專用的餐具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，設(shè)備應(yīng)符合食品安全要求，能夠正常運(yùn)行。餐具清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常運(yùn)行和消毒效果。2.清洗消毒流程餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)?、油污等。清洗時(shí)應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑、消毒劑，不得使用含有重金屬等有害物質(zhì)的洗滌劑、消毒劑。餐具清洗后應(yīng)進(jìn)行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒、二氧化氯消毒劑消毒等）。消毒后的餐具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得檢出大腸菌群、金黃色葡萄球菌等致病菌。餐具消毒后應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，定期進(jìn)行清理消毒，防止餐具再次受到污染。3.消毒效果監(jiān)測幼兒園食堂應(yīng)定期對餐具消毒效果進(jìn)行監(jiān)測，監(jiān)測方法可采用化學(xué)監(jiān)測或微生物監(jiān)測?；瘜W(xué)監(jiān)測應(yīng)使用經(jīng)國家批準(zhǔn)的消毒劑濃度試紙進(jìn)行檢測，微生物監(jiān)測應(yīng)定期送食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測。餐具消毒效果監(jiān)測結(jié)果應(yīng)做好記錄，如發(fā)現(xiàn)消毒效果不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)立即查找原因，采取整改措施，重新進(jìn)行消毒，直至消毒效果符合要求。七、環(huán)境衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生要求幼兒園食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)清潔、無污垢、無蜘蛛網(wǎng)。食堂內(nèi)不得有積水、垃圾等。食堂應(yīng)設(shè)置專門的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持垃圾桶周圍環(huán)境清潔。食堂應(yīng)定期進(jìn)行全面的清潔消毒，消毒方法可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒、二氧化氯消毒劑消毒等）。消毒后應(yīng)做好記錄。2.通風(fēng)換氣食堂應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，空氣流通順暢。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保通風(fēng)效果良好。食堂內(nèi)不得使用燃煤、燃油等污染空氣的爐灶，應(yīng)使用清潔能源，如天然氣、電能等。3.防蠅、防鼠、防蟲食堂應(yīng)設(shè)置防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施，如紗窗、紗門、防鼠板、滅蠅燈、鼠夾、鼠藥等。防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行檢查維護(hù)，確保設(shè)施完好有效。食堂應(yīng)定期進(jìn)行除蠅、除鼠、除蟲工作，防止蠅、鼠、蟲等對食品造成污染。八、食品安全自查與培訓(xùn)管理1.食品安全自查幼兒園食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食堂的食品衛(wèi)生安全狀況進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并采取整改措施。食品安全自查應(yīng)包括食品采購、儲(chǔ)存、加工、留樣、餐具消毒、環(huán)境衛(wèi)生等各個(gè)環(huán)節(jié)，自查結(jié)果應(yīng)做好記錄。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即制定整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。2.食品安全培訓(xùn)幼兒園食堂應(yīng)定期組織食堂工作人員參加食品安全培訓(xùn)，提高工作人員的食品安全意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。食品安全培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)程、食品衛(wèi)生知識(shí)等。食品安全培訓(xùn)應(yīng)邀請專業(yè)人員進(jìn)行授課，培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，考核結(jié)果應(yīng)與工作人員的績效掛鉤。九、食品安全事故應(yīng)急處置管理1.應(yīng)急處置預(yù)案幼兒園食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。2.事故報(bào)告幼兒園食堂發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門和教育行政部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、中毒癥狀、可疑食品等信息。3.事故處置食品安全事故發(fā)生后，幼兒園