PAGE早點(diǎn)鋪?zhàn)有l(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)早點(diǎn)鋪?zhàn)拥男l(wèi)生管理，確保早點(diǎn)制作過(guò)程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者的身體健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本早點(diǎn)鋪?zhàn)拥乃泄ぷ魅藛T、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及相關(guān)設(shè)備設(shè)施。3.依據(jù)本制度依據(jù)《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理早點(diǎn)鋪?zhàn)铀泄ぷ魅藛T必須持有效健康證明方可上崗。健康證明應(yīng)每年進(jìn)行體檢并更新，確保身體狀況符合餐飲行業(yè)從業(yè)要求?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后以及接觸直接入口食品之前，都必須用流動(dòng)水洗手，洗手時(shí)間不少于20秒，并使用肥皂或洗手液徹底清洗。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進(jìn)行食品加工操作。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓(xùn)與教育定期組織工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等，提高工作人員的食品安全意識(shí)和衛(wèi)生管理水平。新員工入職時(shí)，必須進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生管理1.環(huán)境清潔早點(diǎn)鋪?zhàn)討?yīng)保持經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境整潔，無(wú)垃圾、無(wú)積水、無(wú)雜物。每天營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗等，確保無(wú)灰塵、無(wú)污漬。定期對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定，但不得低于每周一次。消毒時(shí)應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并按照正確的方法進(jìn)行操作，確保消毒效果。保持通風(fēng)良好，空氣流通。經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，定期開窗通風(fēng)，必要時(shí)可使用空氣凈化器等設(shè)備改善空氣質(zhì)量。2.布局與設(shè)施早點(diǎn)鋪?zhàn)拥牟季謶?yīng)合理，食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，避免食品交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施、消毒設(shè)施、冷藏設(shè)施、冷凍設(shè)施等，確保食品處理過(guò)程的衛(wèi)生和安全。洗手設(shè)施應(yīng)配備足夠的水龍頭，并保證水流充足；消毒設(shè)施應(yīng)能有效殺滅各類病菌；冷藏設(shè)施和冷凍設(shè)施應(yīng)能正常運(yùn)行，保持適宜的溫度。經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置專門的餐具清洗消毒區(qū)域，配備必要的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。餐具清洗消毒應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，確保餐具清潔衛(wèi)生。3.食品儲(chǔ)存食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，距離墻壁、地面均應(yīng)在10厘米以上。食品與非食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。易腐食品應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔干燥，無(wú)異味。定期清理庫(kù)存食品，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品，防止食品變質(zhì)和滋生細(xì)菌。四、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生管理1.采購(gòu)管理選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證明文件。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)等，確保食品質(zhì)量安全。不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品應(yīng)向供應(yīng)商索取購(gòu)貨憑證，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。購(gòu)貨憑證和記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。2.貯存管理食品入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，核對(duì)食品的種類、數(shù)量、質(zhì)量等與購(gòu)貨憑證是否相符。驗(yàn)收合格的食品應(yīng)及時(shí)入庫(kù)貯存。食品貯存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存食品，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品，應(yīng)及時(shí)清理銷毀。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。不得將食品與有毒、有害物品一同貯存，避免食品受到污染。五、食品加工過(guò)程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的，不得加工使用。加工食品的設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期清潔消毒，確保設(shè)備設(shè)施表面無(wú)污垢、無(wú)異味，符合衛(wèi)生要求。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進(jìn)入食品加工區(qū)域。2.加工過(guò)程要求食品加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品與熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。對(duì)于需要冷藏或冷凍的食品，應(yīng)按照規(guī)定的溫度進(jìn)行保存，防止食品變質(zhì)。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，并做好記錄。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工區(qū)域的清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)存放在專用的容器內(nèi)，密閉存放，并及時(shí)清運(yùn)，避免滋生蚊蠅等害蟲。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器內(nèi)，標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并置于冷藏設(shè)施中保存。留樣食品應(yīng)由專人負(fù)責(zé)保管，以備食品安全事故發(fā)生時(shí)進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)。六、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)備早點(diǎn)鋪?zhàn)討?yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，保持設(shè)備清潔衛(wèi)生，消毒效果良好。2.清洗消毒流程餐飲具清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行操作。刮去餐飲具表面的殘?jiān)?，用流?dòng)水沖洗后，放入加有洗滌劑的水中浸泡清洗，去除油污和食物殘?jiān)?。然后用流?dòng)水沖洗干凈，去除洗滌劑殘留。消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等消毒劑。消毒時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用說(shuō)明進(jìn)行操作，確保消毒效果。消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入保潔設(shè)施中，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止餐飲具再次受到污染。3.保潔要求保潔設(shè)施應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。不得用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具供應(yīng)食品。七、食品安全自查與記錄1.自查制度建立食品安全自查制度，定期對(duì)早點(diǎn)鋪?zhàn)拥氖称钒踩珷顩r進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生、食品采購(gòu)與貯存、食品加工過(guò)程、餐飲具清洗消毒保潔等方面。自查頻率應(yīng)不少于每周一次，自查結(jié)果應(yīng)記錄在案。2.記錄管理對(duì)食品采購(gòu)、貯存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的相關(guān)信息進(jìn)行記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整。記錄應(yīng)妥善保存，保