2026年健康飲食營養(yǎng)學(xué)知識(shí)題食品營養(yǎng)價(jià)值評估一、單選題（每題2分，共20題）注：每題只有一個(gè)最佳答案。1.在評估食品營養(yǎng)價(jià)值時(shí)，以下哪項(xiàng)指標(biāo)最能反映食物中蛋白質(zhì)的利用效率？A.蛋白質(zhì)含量B.氨基酸組成C.碳水化合物含量D.脂肪含量2.某地區(qū)居民膳食結(jié)構(gòu)以精制谷物為主，缺乏膳食纖維，易導(dǎo)致哪種營養(yǎng)素缺乏？A.維生素AB.維生素CC.鈣D.膳食纖維3.下列哪種食物是β-胡蘿卜素的優(yōu)質(zhì)來源？A.瘦肉B.全麥面包C.紅薯D.水果4.食品營養(yǎng)價(jià)值評估中，"可利用能量"是指什么？A.食物中總能量B.人體實(shí)際吸收和利用的能量C.儲(chǔ)存在食物中的化學(xué)能D.熱能轉(zhuǎn)化效率5.以下哪種食品的礦物質(zhì)生物利用率最高？A.植物性食物中的鐵B.動(dòng)物肝臟中的鐵C.牛奶中的鈣D.綠葉蔬菜中的鋅6.膳食中缺乏哪種維生素會(huì)導(dǎo)致夜盲癥？A.維生素DB.維生素EC.維生素AD.維生素K7.評估食物脂肪酸營養(yǎng)價(jià)值時(shí)，以下哪項(xiàng)指標(biāo)最重要？A.脂肪總量B.單不飽和脂肪酸比例C.飽和脂肪酸含量D.多不飽和脂肪酸種類8.某地區(qū)居民長期食用高鹽食物，易導(dǎo)致哪種慢性病風(fēng)險(xiǎn)增加？A.糖尿病B.高血壓C.肥胖D.肝硬化9.食品營養(yǎng)價(jià)值評估中，"NRV%"是指什么？A.營養(yǎng)素參考值百分比B.能量密度C.蛋白質(zhì)消化率D.脂肪含量10.以下哪種食品加工方式最容易導(dǎo)致維生素?fù)p失？A.蒸煮B.烘焙C.脫水D.冷凍二、多選題（每題3分，共10題）注：每題至少有兩個(gè)正確答案。1.影響食品營養(yǎng)價(jià)值評估的因素包括哪些？A.食物種類B.加工方式C.營養(yǎng)素?fù)p失D.消化吸收率2.膳食纖維有哪些生理功能？A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)B.降低血糖C.提供能量D.吸收膽固醇3.以下哪些食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源？A.魚肉B.豆制品C.堅(jiān)果D.精制谷物4.維生素A的主要來源有哪些？A.動(dòng)物肝臟B.胡蘿卜素豐富的植物C.奶制品D.水果5.評估食品礦物質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值時(shí)，需要考慮哪些因素？A.礦物質(zhì)含量B.生物利用率C.植酸含量（影響鐵鋅吸收）D.營養(yǎng)素相互作用6.高脂食物的營養(yǎng)價(jià)值評估需要關(guān)注哪些問題？A.脂肪種類（飽和/不飽和）B.能量密度C.添加物（如反式脂肪酸）D.膽固醇含量7.食物加工對維生素營養(yǎng)價(jià)值的影響包括哪些？A.熱損失B.水分蒸發(fā)C.氧化破壞D.微生物降解8.膳食纖維缺乏可能導(dǎo)致的健康問題有哪些？A.便秘B.血糖波動(dòng)C.心血管疾病D.腸道菌群失衡9.評估嬰幼兒輔食營養(yǎng)價(jià)值時(shí)，需要關(guān)注哪些方面？A.蛋白質(zhì)和能量密度B.微量元素含量C.營養(yǎng)素均衡性D.易消化性10.國際食品營養(yǎng)價(jià)值評估標(biāo)準(zhǔn)通常包括哪些指標(biāo)？A.能量B.蛋白質(zhì)C.維生素和礦物質(zhì)D.膳食纖維三、判斷題（每題2分，共15題）注：判斷正誤，正確填"√"，錯(cuò)誤填"×"。1.所有動(dòng)物性食物都是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源，但植物性食物的蛋白質(zhì)通常缺乏必需氨基酸。（√/×）2.膳食纖維可以提供能量，因此應(yīng)計(jì)入每日總熱量攝入。（√/×）3.加工越精細(xì)的食物，其營養(yǎng)價(jià)值通常越高。（√/×）4.維生素D主要來源于食物，少量陽光照射無法補(bǔ)充。（√/×）5.礦物質(zhì)生物利用率與食物種類無關(guān)，只與消化吸收能力有關(guān)。（√/×）6.高脂肪食物會(huì)導(dǎo)致肥胖，因此應(yīng)完全避免。（√/×）7.膳食纖維有助于控制血糖，因此糖尿病患者應(yīng)多吃高纖維食物。（√/×）8.食品營養(yǎng)價(jià)值評估不考慮地區(qū)飲食文化差異。（√/×）9.維生素A過量攝入比缺乏更危險(xiǎn)。（√/×）10.加工肉類（如香腸）的營養(yǎng)價(jià)值高于新鮮肉類。（√/×）11.乳制品是鈣和維生素D的優(yōu)質(zhì)來源，但植物性替代品可能缺乏這些營養(yǎng)素。（√/×）12.食品營養(yǎng)價(jià)值評估僅適用于發(fā)達(dá)國家，發(fā)展中國家無需關(guān)注。（√/×）13.膳食纖維可以降低膽固醇，因此適合高血脂人群食用。（√/×）14.所有水果都富含維生素C，但含量因品種和成熟度不同而差異較大。（√/×）15.食品營養(yǎng)價(jià)值評估標(biāo)準(zhǔn)是全球統(tǒng)一的，無需考慮地域差異。（√/×）四、簡答題（每題5分，共5題）注：簡潔明了地回答問題。1.簡述食品營養(yǎng)價(jià)值評估的基本原則。2.膳食纖維有哪些種類？各自有何作用？3.為什么加工方式會(huì)影響食品的營養(yǎng)價(jià)值？4.如何評價(jià)食物中維生素A的營養(yǎng)價(jià)值？5.如何根據(jù)地區(qū)飲食特點(diǎn)進(jìn)行食品營養(yǎng)價(jià)值評估？五、論述題（每題10分，共2題）注：結(jié)合實(shí)際案例或行業(yè)背景，展開論述。1.分析精加工食品對居民營養(yǎng)健康的影響，并提出改進(jìn)建議。2.結(jié)合我國居民膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，探討如何通過食品營養(yǎng)價(jià)值評估優(yōu)化膳食指南。答案與解析一、單選題答案與解析1.B解析：氨基酸組成反映蛋白質(zhì)的質(zhì)，直接影響其利用效率，而蛋白質(zhì)含量僅反映量。2.D解析：精制谷物缺乏膳食纖維，易導(dǎo)致便秘、血糖波動(dòng)等問題。3.C解析：紅薯富含β-胡蘿卜素，可在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A。4.B解析：可利用能量指人體實(shí)際吸收和利用的能量，而非總能量。5.B解析：動(dòng)物肝臟鐵的生物利用率遠(yuǎn)高于植物性食物。6.C解析：維生素A缺乏會(huì)導(dǎo)致夜盲癥，常見于長期素食者。7.B解析：單不飽和脂肪酸（如橄欖油）對心血管健康有益，是評估重點(diǎn)。8.B解析：高鹽飲食是高血壓的主要風(fēng)險(xiǎn)因素之一。9.A解析：NRV%指營養(yǎng)素參考值百分比，用于比較食物營養(yǎng)含量。10.D解析：冷凍能較好保留營養(yǎng)，而脫水會(huì)導(dǎo)致維生素?fù)p失。二、多選題答案與解析1.A、B、C、D解析：食物種類、加工方式、營養(yǎng)素?fù)p失及消化吸收率均影響營養(yǎng)價(jià)值。2.A、B、D解析：膳食纖維促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、降低血糖、吸收膽固醇，但不提供能量。3.A、B、C解析：魚肉、豆制品、堅(jiān)果是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源，精制谷物蛋白質(zhì)質(zhì)量較低。4.A、B解析：動(dòng)物肝臟和胡蘿卜素豐富的植物（如紅薯）是主要來源，奶制品含量較少。5.A、B、C、D解析：礦物質(zhì)含量、生物利用率、植酸含量及營養(yǎng)素相互作用均需考慮。6.A、B、C、D解析：脂肪種類、能量密度、添加物及膽固醇含量均需評估。7.A、C、D解析：熱損失、氧化破壞及微生物降解會(huì)導(dǎo)致維生素?fù)p失。8.A、B、C、D解析：膳食纖維缺乏可能導(dǎo)致便秘、血糖波動(dòng)、心血管疾病及腸道菌群失衡。9.A、B、C、D解析：嬰幼兒輔食需高蛋白、微量元素、均衡營養(yǎng)且易消化。10.A、B、C、D解析：國際標(biāo)準(zhǔn)包括能量、蛋白質(zhì)、維生素/礦物質(zhì)及膳食纖維。三、判斷題答案與解析1.√解析：動(dòng)物性食物蛋白質(zhì)氨基酸完整，植物性食物需搭配補(bǔ)充。2.×解析：膳食纖維不提供能量，但有助于消化和血糖控制。3.×解析：精加工食物營養(yǎng)素?fù)p失嚴(yán)重，營養(yǎng)價(jià)值通常低于粗加工食物。4.×解析：維生素D主要靠陽光照射合成，食物來源有限。5.×解析：食物種類（如植酸含量）顯著影響礦物質(zhì)生物利用率。6.×解析：高脂肪食物可能導(dǎo)致肥胖，但適量健康脂肪（如魚油）有益健康。7.√解析：膳食纖維延緩糖吸收，適合糖尿病患者。8.×解析：不同地區(qū)飲食文化差異大，評估需考慮當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣。9.√解析：維生素A過量中毒風(fēng)險(xiǎn)高于缺乏。10.×解析：加工肉類營養(yǎng)價(jià)值低于新鮮肉類，且含更多添加劑。11.√解析：乳制品是鈣/維生素D來源，植物替代品（如豆奶）需強(qiáng)化。12.×解析：發(fā)展中國家營養(yǎng)問題更突出，評估尤為重要。13.√解析：膳食纖維結(jié)合膽固醇排出，有助于降血脂。14.√解析：水果維生素C含量因品種和成熟度不同而差異大。15.×解析：地區(qū)飲食差異需調(diào)整評估標(biāo)準(zhǔn)（如我國強(qiáng)調(diào)谷物為主）。四、簡答題答案與解析1.食品營養(yǎng)價(jià)值評估基本原則答：①全面性（能量、宏量/微量營養(yǎng)素）；②科學(xué)性（基于實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)）；③針對性（考慮地區(qū)飲食特點(diǎn)）；④可比性（統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)）。2.膳食纖維種類及作用答：種類：可溶性（如燕麥）、不可溶性（如全麥）；作用：促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、降低血糖、吸附膽固醇、維持腸道健康。3.加工方式如何影響營養(yǎng)價(jià)值答：高溫烹飪（如油炸）破壞維生素；精加工損失膳食纖維；過度加工導(dǎo)致營養(yǎng)素流失。4.如何評價(jià)食物中維生素A的營養(yǎng)價(jià)值答：看β-胡蘿卜素含量及生物利用率，結(jié)合食物種類（如動(dòng)物肝臟優(yōu)于植物）。5.如何根據(jù)地區(qū)飲食特點(diǎn)進(jìn)行評估答：我國居民以谷物為主，需關(guān)注鐵/鋅生物利用率；西方國家高脂飲食需評估心血管風(fēng)險(xiǎn)。五、論述題答案與解析1.精加工食品對營養(yǎng)健康的影響及改進(jìn)建議答：影響：①