2026年食品營養(yǎng)與烹飪技巧的關(guān)聯(lián)測試題一、單選題（每題2分，共20題）1.在中式烹飪中，采用“爆炒”技法最能保留蔬菜中哪種營養(yǎng)素的含量？A.維生素CB.蛋白質(zhì)C.脂肪D.礦物質(zhì)2.以下哪種烹飪方式最適合低油烹飪，同時能較好地保留食物的膳食纖維？A.烤制B.油炸C.蒸煮D.煎炒3.西餐中，牛排的“三分熟”指的是哪種烹飪程度？A.全熟B.五分熟C.七分熟D.半熟4.水果中維生素C含量最高的通常是哪種？A.蘋果B.橙子C.香蕉D.葡萄5.中醫(yī)食療中，哪些食材具有“補氣”功效？A.雞肉、紅棗B.蝦仁、海帶C.菠菜、豆腐D.海鮮、蘑菇6.油炸食品的油脂溫度過高時，容易產(chǎn)生哪種有害物質(zhì)？A.脂肪酸B.過氧化脂質(zhì)C.蛋白質(zhì)D.維生素7.蔬菜中的葉綠素在哪種烹飪條件下最容易分解？A.加熱時間短B.加熱時間長C.用酸性調(diào)料D.用堿性調(diào)料8.以下哪種調(diào)料能顯著提升菜肴的鮮味，同時具有抗氧化作用？A.醬油B.醋C.姜蒜D.花椒9.高溫烹飪?nèi)忸悤r，加入檸檬片或薄荷葉的主要作用是什么？A.增加香氣B.降低膽固醇C.減少亞硝酸鹽D.促進蛋白質(zhì)變性10.紫甘藍中哪種營養(yǎng)素含量較高，烹飪時需避免長時間加熱？A.胡蘿卜素B.葉黃素C.花青素D.葉酸二、多選題（每題3分，共10題）1.中餐烹飪中，哪些食材適合燉煮以釋放更多營養(yǎng)？A.骨頭B.瘦肉C.海帶D.豆類2.低卡路里烹飪方法包括哪些？A.蒸B.煮C.空氣炸鍋D.油炸3.西餐中，哪些食材適合生食以保留營養(yǎng)成分？A.鱷梨B.黃瓜C.牛肉D.鮮貝4.中醫(yī)認為哪些食材具有“清熱”功效？A.綠豆B.西紅柿C.豬肉D.羊肉5.烹飪時，哪些調(diào)料可能破壞食物中的維生素B族？A.醬油B.鹽C.糖D.醋6.高溫烹飪?nèi)忸悤r，哪些方法能減少致癌物產(chǎn)生？A.水煮B.少油煎C.烤制時墊錫紙D.炸制7.蔬菜中的哪些營養(yǎng)素易受烹飪方式影響？A.維生素CB.蛋白質(zhì)C.纖維素D.葉綠素8.中餐中，哪些烹飪技法能提升食材的消化率？A.蒸B.燉C.炒D.煎9.西餐沙拉中，哪些食材需要避免高溫烹飪？A.鱷梨B.番茄C.生菜D.烤雞塊10.烹飪時，哪些食材容易導致過敏？A.雞蛋B.海鮮C.花生D.豆類三、判斷題（每題1分，共10題）1.煮面條時加入檸檬汁可以減少面條的黏性，同時提升營養(yǎng)吸收。（）2.西餐中，牛排三分熟時，內(nèi)部脂肪尚未完全融化。（）3.中醫(yī)認為，烹飪時火候過大會破壞食材的“氣”性。（）4.水果榨汁后，維生素C的損失率可達90%以上。（）5.烹飪時加入少量酒精可以促進脂肪溶解。（）6.蔬菜焯水后，部分維生素會隨水流失。（）7.中餐中，炒菜時油溫過高容易產(chǎn)生丙烯酰胺。（）8.西餐中，烤雞時用橄欖油比用動物油更健康。（）9.中醫(yī)認為，燉湯時加入姜片可以增強藥效。（）10.烹飪時，鹽的添加時間會影響食材的口感和營養(yǎng)保留。（）四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述中式烹飪中“清蒸”和“紅燒”對食材營養(yǎng)的影響。2.解釋西餐中“低溫慢煮”烹飪法的優(yōu)勢。3.列舉三種適合低油烹飪的蔬菜，并說明原因。4.中醫(yī)食療中，如何根據(jù)季節(jié)選擇食材？五、論述題（每題10分，共2題）1.分析高溫烹飪對肉類和蔬菜中致癌物與營養(yǎng)素的影響，并提出降低風險的烹飪建議。2.結(jié)合中西方烹飪特點，論述營養(yǎng)與烹飪技巧的關(guān)聯(lián)性，并舉例說明如何優(yōu)化傳統(tǒng)菜肴的營養(yǎng)價值。答案與解析一、單選題答案與解析1.A維生素C易溶于水且不耐高溫，爆炒時間短，能最大程度保留。2.C蒸煮無需額外油脂，且能保留蔬菜纖維。3.C西餐牛排熟度分為全熟、七分熟、五分熟、三分熟，三分熟為內(nèi)部血色未完全消失。4.B橙子維生素C含量遠高于其他選項。5.A雞肉、紅棗為溫補食材，中醫(yī)認為可補氣。6.B油溫過高易產(chǎn)生過氧化脂質(zhì)，有害健康。7.D堿性條件下葉綠素易分解，酸性條件下相對穩(wěn)定。8.C姜蒜含硫化合物，既能增鮮又能抗氧化。9.C檸檬片可中和肉類中的亞硝酸鹽。10.C花青素遇熱易分解，紫甘藍烹飪時間不宜過長。二、多選題答案與解析1.A、B、D骨頭、瘦肉、豆類富含蛋白質(zhì)和膠原蛋白，適合燉煮。2.A、B、C蒸、煮、空氣炸鍋少油，油炸則高卡。3.A、B、D鱷梨、黃瓜、鮮貝適合生食，牛肉需煮熟。4.A、B綠豆、西紅柿性寒，適合清熱。5.A、B、C醬油含鹽，鹽和糖會抑制維生素B族吸收，醋影響較小。6.A、B、C水煮、少油煎、墊錫紙能減少雜環(huán)胺和亞硝酸鹽。7.A、D維生素C和葉綠素易受熱分解。8.A、B蒸和燉能軟化食物，提高消化率。9.A、B、C鱷梨、番茄、生菜適合生食，烤雞塊需加熱。10.A、B、C雞蛋、海鮮、花生常見過敏原。三、判斷題答案與解析1.√檸檬汁酸性強，可降低面條黏性，同時維生素C有助于吸收。2.√三分熟時牛排內(nèi)部脂肪約50%融化。3.√中醫(yī)認為火候過大會耗散食材“氣”性。4.√榨汁過程中維生素C易氧化流失。5.√酒精可溶解脂肪，但烹飪時需適量。6.√焯水會流失部分水溶性維生素。7.√高溫炒菜易產(chǎn)生丙烯酰胺。8.√橄欖油單不飽和脂肪酸含量高，更健康。9.√姜能驅(qū)寒，增強燉湯藥效。10.√鹽加早會逼出食材水分，影響口感和營養(yǎng)。四、簡答題答案與解析1.清蒸能最大程度保留食材原味和營養(yǎng)，尤其適合魚、蝦等海鮮；紅燒因長時間加熱且加糖，易損失部分維生素，但能增加風味。2.低溫慢煮能減少營養(yǎng)素流失，肉質(zhì)更嫩，適合燉肉、慢燉蔬菜。3.蒸茄子、清炒西蘭花、涼拌黃瓜——蒸和涼拌能保留維生素C和纖維。4.春季選菠菜、豆苗等升發(fā)食材；夏季選西瓜、綠豆等清熱食材；秋季選南瓜、百合等潤燥食材；冬季選羊肉、黑豆等溫補食材。五、論述題答案與解析1.高溫烹飪（如燒烤、煎炸）易產(chǎn)生雜環(huán)胺、多環(huán)芳烴等致癌物，同時破壞蛋白質(zhì)和維生素。建議：肉