餐飲單位食品安全管理標(biāo)準(zhǔn)前言食品安全是餐飲服務(wù)的生命線，直接關(guān)系到消費(fèi)者的身體健康與生命安全，也深刻影響著餐飲單位的信譽(yù)與長遠(yuǎn)發(fā)展。為保障消費(fèi)者飲食安全，提升餐飲服務(wù)質(zhì)量，特制定本標(biāo)準(zhǔn)。本標(biāo)準(zhǔn)旨在為餐飲單位提供一套系統(tǒng)、科學(xué)、可操作的食品安全管理規(guī)范，適用于各類餐飲服務(wù)提供者，包括餐館、快餐店、食堂、飲品店等。餐飲單位應(yīng)將食品安全置于優(yōu)先地位，建立健全食品安全管理體系，明確各環(huán)節(jié)責(zé)任，確保從食材采購到成品上桌的每一個(gè)環(huán)節(jié)都符合安全要求。一、食材采購與驗(yàn)收管理（一）供應(yīng)商選擇與評(píng)估餐飲單位應(yīng)建立合格供應(yīng)商名錄，優(yōu)先選擇具備合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、供貨穩(wěn)定的供應(yīng)商。對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件（如營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等）進(jìn)行審核并存檔。定期對(duì)供應(yīng)商的履約能力、產(chǎn)品質(zhì)量及食品安全管理狀況進(jìn)行評(píng)估，必要時(shí)進(jìn)行實(shí)地考察，對(duì)不符合要求的供應(yīng)商應(yīng)及時(shí)從名錄中清除。（二）采購索證索票制度采購食品及原料時(shí)，必須向供應(yīng)商索取并留存相關(guān)憑證。包括但不限于購貨憑證、合格證明文件（如檢驗(yàn)檢疫合格證、出廠檢驗(yàn)報(bào)告等）。做到票證齊全、票物相符，確保采購的食品及原料來源可追溯。憑證保存期限應(yīng)不少于食品保質(zhì)期滿后六個(gè)月，沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于兩年。（三）食材驗(yàn)收規(guī)范設(shè)立專門的驗(yàn)收人員，負(fù)責(zé)對(duì)到貨食材進(jìn)行嚴(yán)格查驗(yàn)。驗(yàn)收內(nèi)容包括：食材的感官性狀（如色澤、氣味、組織狀態(tài)等）是否正常；包裝是否完好，有無破損、泄漏；標(biāo)簽標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定，是否清晰標(biāo)明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等；是否在保質(zhì)期內(nèi)。對(duì)不符合要求的食材，應(yīng)拒絕接收并做好記錄。驗(yàn)收合格的食材，應(yīng)及時(shí)登記入庫。二、食材儲(chǔ)存管理（一）儲(chǔ)存場所要求食品儲(chǔ)存場所應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)，具備防鼠、防蠅、防蟲、防霉等設(shè)施。地面、墻壁、貨架應(yīng)采用無毒、易清潔、耐腐蝕的材料。根據(jù)食材特性，設(shè)置不同溫度條件的儲(chǔ)存區(qū)域，如常溫庫、冷藏庫、冷凍庫等，并確保庫內(nèi)溫度符合食材儲(chǔ)存要求。（二）食材分類存放食材應(yīng)按照其性質(zhì)分類、分架存放，做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。食品與非食品、有毒有害物品（如清潔劑、消毒劑等）不得混存。食材應(yīng)離墻、離地存放，與墻壁、地面保持適當(dāng)距離，便于通風(fēng)和清潔。預(yù)包裝食品應(yīng)按照標(biāo)簽上標(biāo)示的儲(chǔ)存條件進(jìn)行存放。（三）先進(jìn)先出原則食材儲(chǔ)存應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”的原則，定期檢查庫存食材的保質(zhì)期，對(duì)臨近保質(zhì)期的食材應(yīng)及時(shí)處理，優(yōu)先使用。避免食材積壓過期，造成浪費(fèi)和安全隱患。定期對(duì)儲(chǔ)存場所進(jìn)行清理和盤點(diǎn)，保持食材存放有序。三、加工制作過程管理（一）加工場所與設(shè)施衛(wèi)生加工操作場所應(yīng)布局合理，功能分區(qū)明確，防止交叉污染。地面、墻壁、臺(tái)面應(yīng)光滑、不滲水、易清潔。配備足夠數(shù)量的清洗、消毒設(shè)施，并確保其正常運(yùn)轉(zhuǎn)。加工工具、容器、設(shè)備等應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。（二）從業(yè)人員健康與衛(wèi)生從業(yè)人員必須持有效健康證明上崗，并每年進(jìn)行一次健康檢查?；加杏械K食品安全疾病的人員，應(yīng)立即調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位。從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤剪指甲。加工操作前、處理食品原料后、便后等情況下，必須用流動(dòng)清水和肥皂洗手消毒。（三）生熟分開與防止交叉污染加工過程中，必須嚴(yán)格執(zhí)行生熟分開的原則。處理生、熟食品的工具、容器、砧板、刀具等應(yīng)分開使用，并有明顯標(biāo)識(shí)，避免混用。生食品加工區(qū)域與熟食品加工區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，或采取有效的物理隔離措施。半成品、成品應(yīng)與原料分開存放，防止受到污染。（四）烹飪與加工控制烹飪食品時(shí)，應(yīng)保證燒熟煮透，中心溫度達(dá)到安全要求。對(duì)需要冷藏或冷凍的熟制食品，應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)冷卻后再進(jìn)行儲(chǔ)存。不得加工制作法律法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品，如野生蘑菇、發(fā)芽土豆等。使用的食品添加劑應(yīng)符合國家規(guī)定，專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記，嚴(yán)格按照使用范圍和劑量添加。（五）備餐與供餐管理備餐場所應(yīng)保持清潔，備餐工具和容器應(yīng)經(jīng)過清洗消毒。成品菜肴在供應(yīng)前應(yīng)在規(guī)定的溫度條件下存放，不得長時(shí)間暴露在不適宜的溫度環(huán)境中。供餐時(shí)，應(yīng)使用清潔的餐具，避免徒手接觸直接入口食品。對(duì)于自助餐等形式，應(yīng)采取有效的保溫或冷藏措施，并標(biāo)注供應(yīng)時(shí)間。四、餐飲具清洗消毒與保潔（一）清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)立即進(jìn)行清洗消毒。采用物理消毒（如熱力消毒）或化學(xué)消毒方法，嚴(yán)格按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的流程操作。消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。使用化學(xué)消毒時(shí)，應(yīng)確保消毒劑的濃度、作用時(shí)間符合要求，并做好沖洗，防止消毒劑殘留。（二）消毒設(shè)施維護(hù)與監(jiān)測定期對(duì)清洗消毒設(shè)備（如洗碗機(jī)、消毒柜等）進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行。對(duì)消毒效果進(jìn)行定期監(jiān)測，可采用感官檢查、物理化學(xué)檢測或微生物檢測等方法，確保消毒合格。（三）保潔存放消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次受到污染。保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持干燥、密閉。餐飲具在保潔柜內(nèi)應(yīng)有合理的存放方式，避免疊放擠壓，確保通風(fēng)。五、場所環(huán)境衛(wèi)生管理（一）日常清潔與定期大掃除建立健全環(huán)境衛(wèi)生清潔制度，明確各區(qū)域的清潔責(zé)任人與清潔頻次。每日對(duì)加工操作場所、就餐場所、衛(wèi)生間等進(jìn)行清潔。定期進(jìn)行大掃除，對(duì)衛(wèi)生死角進(jìn)行徹底清理，防止蚊蠅、老鼠等病媒生物滋生。（二）廢棄物處理餐飲單位產(chǎn)生的餐廚廢棄物、廢棄油脂等應(yīng)分類收集、存放，并交由具備合法資質(zhì)的單位進(jìn)行處理。垃圾桶應(yīng)加蓋，保持清潔，并定期進(jìn)行清洗消毒。廢棄物不得隨意丟棄，防止污染環(huán)境。（三）病媒生物防制采取綜合措施防制鼠類、蠅類、蟑螂、蚊蟲等病媒生物。安裝必要的防蠅燈、紗窗、門簾、擋鼠板等設(shè)施，并確保其完好有效。定期對(duì)場所內(nèi)外進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)病媒生物活動(dòng)跡象及時(shí)采取控制措施。六、從業(yè)人員健康與培訓(xùn)管理（一）健康管理建立從業(yè)人員健康檔案，記錄健康檢查情況、健康異常情況及處理結(jié)果。從業(yè)人員上崗前應(yīng)接受健康知識(shí)培訓(xùn)，了解常見有礙食品安全的疾病及其傳播途徑，掌握個(gè)人衛(wèi)生要求。一旦發(fā)現(xiàn)本人或同事患有有礙食品安全的疾病，應(yīng)及時(shí)報(bào)告并采取相應(yīng)措施。（二）培訓(xùn)教育定期組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)和技能培訓(xùn)，內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、本單位食品安全管理制度、食材采購驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工制作、餐飲具消毒、個(gè)人衛(wèi)生等。培訓(xùn)應(yīng)有記錄，確保從業(yè)人員具備必要的食品安全意識(shí)和操作技能。新入職員工必須經(jīng)過崗前培訓(xùn)合格后方可上崗。七、食品安全自查與記錄管理（一）日常自查餐飲單位應(yīng)建立食品安全日常自查制度，指定專人負(fù)責(zé)，每日對(duì)食品安全管理制度的落實(shí)情況、各操作環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況、從業(yè)人員健康狀況等進(jìn)行檢查。對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)整改，并做好記錄。（二）定期檢查與記錄定期（如每周、每月）組織全面的食品安全檢查，對(duì)食材采購、儲(chǔ)存、加工、餐飲具消毒、環(huán)境衛(wèi)生等進(jìn)行系統(tǒng)檢查。檢查結(jié)果應(yīng)詳細(xì)記錄，包括檢查時(shí)間、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施、整改結(jié)果等。記錄應(yīng)真實(shí)、完整，保存期限不少于兩年。（三）問題整改與持續(xù)改進(jìn)對(duì)自查和檢查中發(fā)現(xiàn)的食品安全問題，應(yīng)立即制定整改措施，明確整改責(zé)任人與整改期限，并跟蹤落實(shí)整改情況。分析問題產(chǎn)生的原因，采取有效的糾正和預(yù)防措施，持續(xù)改進(jìn)食品安全管理水平。八、投訴處理與應(yīng)急處置（一）投訴處理機(jī)制建立食品安全投訴處理制度，公布投訴電話和聯(lián)系方式。對(duì)消費(fèi)者提出的食品安全投訴，應(yīng)認(rèn)真受理、及時(shí)調(diào)查核實(shí)。確屬本單位責(zé)任的，應(yīng)采取道歉、退款、賠償?shù)却胧?duì)問題進(jìn)行整改。處理結(jié)果應(yīng)及時(shí)反饋給投訴者，并做好記錄。（二）食品安全事故應(yīng)急處置制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確事故報(bào)告、現(xiàn)場處置、調(diào)查處理、醫(yī)療救護(hù)等程序。一旦發(fā)生疑似食品安全事故，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，采取有效措施防止事態(tài)擴(kuò)大，及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門報(bào)告，并配合調(diào)查處理。九、附則本標(biāo)準(zhǔn)為餐飲單位食品安全管理的基本要求，各餐飲單位可根據(jù)自身規(guī)模、經(jīng)營業(yè)態(tài)等實(shí)際情況，在此基礎(chǔ)上制