2026年食品與營養(yǎng)師資格認(rèn)證指南試題考試時(shí)長：120分鐘滿分：100分試卷名稱：2026年食品與營養(yǎng)師資格認(rèn)證指南試題考核對(duì)象：食品與營養(yǎng)師行業(yè)從業(yè)者及備考人員題型分值分布：-判斷題（總共10題，每題2分）總分20分-單選題（總共10題，每題2分）總分20分-多選題（總共10題，每題2分）總分20分-案例分析（總共3題，每題6分）總分18分-論述題（總共2題，每題11分）總分22分總分：100分---一、判斷題（每題2分，共20分）1.膳食纖維主要來源于谷物、豆類和新鮮蔬菜水果。2.食品添加劑在規(guī)定范圍內(nèi)使用不會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生危害。3.維生素D主要來源于食物，如動(dòng)物肝臟和蛋黃。4.膳食參考攝入量（DRIs）適用于所有人群，包括孕婦和老年人。5.食品標(biāo)簽上的“無添加糖”意味著該食品完全不含糖類。6.蛋白質(zhì)變性后其營養(yǎng)價(jià)值會(huì)降低。7.高鹽飲食會(huì)增加患高血壓的風(fēng)險(xiǎn)。8.脂肪的消化主要在小腸進(jìn)行。9.微量元素與宏量元素在人體內(nèi)的功能完全不同。10.食品輻照處理會(huì)改變食品的營養(yǎng)成分。二、單選題（每題2分，共20分）1.下列哪種維生素屬于脂溶性維生素？A.維生素B?B.維生素CC.維生素DD.維生素B?2.膳食纖維的主要功能不包括？A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)B.降低血糖水平C.提供能量D.吸收有害物質(zhì)3.以下哪種食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源？A.粗糧B.豆制品C.水果D.油脂4.食品添加劑的標(biāo)識(shí)通常用哪種符號(hào)表示？A.E編碼B.ISO標(biāo)準(zhǔn)C.FDA認(rèn)證D.HACCP體系5.以下哪種礦物質(zhì)缺乏會(huì)導(dǎo)致貧血？A.鈣B.鐵C.鋅D.錳6.膳食參考攝入量（DRIs）中，哪個(gè)指標(biāo)適用于所有年齡段？A.推薦攝入量（RNI）B.可耐受最高攝入量（UL）C.平均需要量（EAR）D.每日攝入量（AI）7.以下哪種食品容易受到黃曲霉毒素污染？A.牛奶B.玉米C.雞蛋D.面粉8.脂肪的消化需要哪種酶的參與？A.胰淀粉酶B.胰脂肪酶C.胰蛋白酶D.胰凝乳蛋白酶9.以下哪種食物富含維生素C？A.豬肉B.魚類C.西紅柿D.大米10.食品輻照處理的主要目的是？A.改變食品口感B.殺滅微生物C.增加營養(yǎng)成分D.延長保質(zhì)期三、多選題（每題2分，共20分）1.膳食纖維的來源包括？A.全谷物B.豆類C.水果D.油脂E.蔬菜2.維生素的缺乏癥包括？A.維生素A缺乏導(dǎo)致夜盲癥B.維生素B?缺乏導(dǎo)致腳氣病C.維生素C缺乏導(dǎo)致壞血病D.維生素D缺乏導(dǎo)致佝僂病E.維生素E缺乏導(dǎo)致溶血性貧血3.食品添加劑的分類包括？A.甜味劑B.酸度調(diào)節(jié)劑C.防腐劑D.顏色添加劑E.營養(yǎng)強(qiáng)化劑4.膳食參考攝入量（DRIs）包括？A.推薦攝入量（RNI）B.平均需要量（EAR）C.可耐受最高攝入量（UL）D.每日攝入量（AI）E.營養(yǎng)素參考攝入量（NRIs）5.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的步驟包括？A.暴露評(píng)估B.健康風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估C.風(fēng)險(xiǎn)特征描述D.風(fēng)險(xiǎn)控制措施E.食品標(biāo)簽設(shè)計(jì)6.蛋白質(zhì)的消化過程包括？A.胃酸分解B.胰蛋白酶作用C.小腸吸收D.腸激酶作用E.脂肪酶分解7.膳食纖維的功能包括？A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)B.降低血糖水平C.吸收膽固醇D.提供能量E.增加飽腹感8.食品添加劑的使用原則包括？A.安全性B.必要性C.適量性D.標(biāo)識(shí)清晰E.經(jīng)濟(jì)性9.食品微生物污染的途徑包括？A.水源污染B.設(shè)備污染C.人員污染D.包裝污染E.環(huán)境污染10.食品營養(yǎng)標(biāo)簽的內(nèi)容包括？A.能量B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.碳水化合物E.維生素四、案例分析（每題6分，共18分）案例1：某食品公司生產(chǎn)的兒童輔食產(chǎn)品標(biāo)簽上標(biāo)注“無添加糖，富含鈣和維生素D”，但消費(fèi)者投訴該產(chǎn)品口感甜膩。請(qǐng)分析可能的原因并提出改進(jìn)建議。案例2：某超市發(fā)現(xiàn)一批玉米產(chǎn)品疑似受到黃曲霉毒素污染，請(qǐng)說明黃曲霉毒素的危害，并提出預(yù)防措施。案例3：某餐廳為顧客提供的膳食搭配不合理，導(dǎo)致部分顧客出現(xiàn)消化不良癥狀。請(qǐng)分析可能的原因，并提出合理的膳食搭配建議。五、論述題（每題11分，共22分）1.論述膳食纖維對(duì)健康的主要益處及其作用機(jī)制。2.分析食品添加劑在食品安全中的重要性，并探討其使用現(xiàn)狀及未來發(fā)展趨勢(shì)。---標(biāo)準(zhǔn)答案及解析一、判斷題1.√2.√3.√4.×（DRIs適用于特定人群，如孕婦和老年人需特殊調(diào)整）5.×（“無添加糖”不代表完全不含糖類，可能含有天然糖分）6.√7.√8.√9.×（微量元素和宏量元素在人體內(nèi)功能不同，但均需適量攝入）10.√解析：-第4題：DRIs是針對(duì)特定人群的推薦攝入量，如孕婦和老年人需根據(jù)生理需求調(diào)整，并非適用于所有人群。-第5題：“無添加糖”通常指不含人工添加的糖，但食物中可能含有天然糖分（如水果中的果糖）。-第9題：微量元素和宏量元素在人體內(nèi)功能不同，但均需適量攝入，缺或過量均會(huì)影響健康。二、單選題1.C2.C3.B4.A5.B6.B7.B8.B9.C10.B解析：-第1題：維生素D屬于脂溶性維生素，其他選項(xiàng)均為水溶性維生素。-第3題：豆制品是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源，其他選項(xiàng)中粗糧富含膳食纖維，水果富含維生素，油脂富含脂肪。-第8題：脂肪的消化主要依賴胰脂肪酶，其他酶參與碳水化合物或蛋白質(zhì)的消化。三、多選題1.A,B,C,E2.A,B,C,D3.A,B,C,D,E4.A,B,C,D5.A,B,C,D6.A,B,C,D7.A,B,C,E8.A,B,C,D,E9.A,B,C,D,E10.A,B,C,D,E解析：-第1題：膳食纖維主要來源于全谷物、豆類、水果和蔬菜，油脂中富含脂肪。-第6題：蛋白質(zhì)的消化過程包括胃酸分解、胰蛋白酶和腸激酶作用，以及小腸吸收，脂肪酶參與脂肪消化。四、案例分析案例1：可能原因：1.產(chǎn)品中可能含有天然糖分（如水果粉），導(dǎo)致口感甜膩。2.部分甜味劑（如木糖醇）雖標(biāo)注“無添加糖”，但口感仍甜。改進(jìn)建議：1.使用低甜度甜味劑替代高甜度甜味劑。2.增加天然甜味成分（如甜菜根提取物）以降低人工甜味劑的使用。3.調(diào)整配方，減少糖類含量。案例2：黃曲霉毒素危害：1.引發(fā)肝癌，長期攝入可導(dǎo)致肝癌。2.毒性強(qiáng)，對(duì)肝臟有嚴(yán)重?fù)p害。預(yù)防措施：1.存放玉米時(shí)保持干燥、通風(fēng)，避免霉變。2.檢測(cè)玉米中的黃曲霉毒素含量，超標(biāo)產(chǎn)品不得銷售。3.消費(fèi)者購買玉米時(shí)選擇正規(guī)渠道，避免霉變產(chǎn)品。案例3：可能原因：1.膳食搭配不合理，高脂肪、高蛋白食物攝入過多。2.膳食纖維攝入不足，導(dǎo)致腸道蠕動(dòng)減慢。膳食搭配建議：1.增加蔬菜水果攝入，提供膳食纖維。2.控制高脂肪食物，選擇低脂烹飪方式。3.均衡攝入蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪，避免單一食物過量。五、論述題1.膳食纖維對(duì)健康的主要益處及其作用機(jī)制膳食纖維的主要益處包括：1.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘。2.降低血糖水平，預(yù)防糖尿病。3.吸收膽固醇，降低血脂。4.增加飽腹感，輔助減肥。作用機(jī)制：1.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)：膳食纖維吸水膨脹，增加糞便體積，刺激腸道蠕動(dòng)。2.降低血糖：延緩碳水化合物吸收，降低餐后血糖峰值。3.吸收膽固醇：膳食纖維與膽固醇結(jié)合，減少其吸收。4.增加飽腹感：吸水膨脹后占據(jù)胃部空間，延長飽腹時(shí)間。2.食品添加劑在食品安全中的重