2026年烹飪技藝與食品營養(yǎng)知識題一、單選題（共10題，每題2分，合計(jì)20分）（本部分主要考查烹飪基本功與基礎(chǔ)營養(yǎng)知識，側(cè)重中式烹飪特點(diǎn)及健康飲食原則）1.在中式炒菜中，為保持蔬菜翠綠，應(yīng)優(yōu)先采用哪種烹飪方法？A.先焯水后快炒B.直接干煸C.長時間燉煮D.高溫油炸2.豆腐的蛋白質(zhì)含量較高，但為提高其消化率，烹飪前宜采用以下哪種預(yù)處理？A.浸泡過夜B.熱水燙煮C.腌制脫水D.直接煎炸3.以下哪種調(diào)味料在川菜中常用于提鮮且富含谷氨酸？A.醬油B.花椒油C.雞精D.麻辣醬4.炒制肉類時，為減少營養(yǎng)損失，應(yīng)優(yōu)先采用以下哪種火候？A.文火慢燉B.武火快炒C.中火燜煮D.微波加熱5.中醫(yī)理論中，以下哪種食材具有“滋陰潤燥”的功效，適合秋冬季節(jié)烹飪？A.芹菜B.羊肉C.銀耳D.蒜頭6.食物相克理論中，以下哪種搭配被傳統(tǒng)中醫(yī)認(rèn)為可能導(dǎo)致消化不良？A.豬肉配大蒜B.雞肉配生姜C.牛肉配韭菜D.海鮮配維生素C（外用）7.烹飪中常用的“勾芡”技術(shù)，其主要作用是？A.增加食材的鮮味B.提高食物的消化率C.增強(qiáng)菜肴的黏稠度與口感D.延長食物的保質(zhì)期8.以下哪種烹飪方式最容易導(dǎo)致維生素流失？A.蒸煮B.水煮C.快炒D.煎炸9.膳食纖維主要存在于哪種食材中？A.精制大米B.全麥面包C.植物油D.紅糖10.中式烹飪中，以下哪種食材是典型的“堿性食物”？A.雞蛋B.饅頭C.豆腐D.豬肉二、多選題（共5題，每題3分，合計(jì)15分）（本部分考查綜合烹飪技巧與營養(yǎng)搭配知識，結(jié)合地域特色）1.以下哪些食材適合用于制作涼拌菜，且能保持較好的口感與營養(yǎng)？A.黃瓜B.胡蘿卜C.豆腐皮D.雞肉（需先煮熟）E.油條2.以下哪些烹飪方法適合低油健康飲食？A.蒸B.燉C.爆炒D.烤E.油炸3.以下哪些調(diào)料具有抗氧化作用？A.蔥B.姜C.蒜D.花椒E.芝麻4.根據(jù)廣東飲食文化，以下哪些食材屬于“老火靚湯”的常用配料？A.豬骨B.花生C.枸杞D.皮蛋E.薏米5.為提高菜肴的“鍋氣”（傳統(tǒng)中式烹飪術(shù)語，指油與食材高溫碰撞產(chǎn)生的香味），以下哪些操作是關(guān)鍵？A.鍋體需燒熱B.食材需切小塊C.調(diào)味料需提前混合D.火候需猛E.油溫需適中三、判斷題（共10題，每題1分，合計(jì)10分）（本部分考查對烹飪常識與營養(yǎng)禁忌的快速判斷能力）1.煮餃子時加入幾滴醋可以防止破皮。（×）2.西紅柿在烹飪前用開水燙一下，可以減少番茄紅素的損失。（×）3.中醫(yī)認(rèn)為，生姜性溫，適合所有人食用。（×）4.油炸食物的烹飪溫度一般應(yīng)超過200℃。（√）5.豆腐與蜂蜜同食可能導(dǎo)致中毒。（√）6.炒青菜時加少許鹽可以促進(jìn)維生素的溶解。（×）7.紅糖屬于低血糖指數(shù)食物。（×）8.烹飪過程中，肉類先焯水再炒可以去除腥味。（√）9.蔥白和姜黃在川菜中常用于祛濕。（×）10.紫菜屬于高嘌呤食物，痛風(fēng)患者應(yīng)避免食用。（√）四、簡答題（共4題，每題5分，合計(jì)20分）（本部分考查對烹飪技法與營養(yǎng)知識的理解與應(yīng)用）1.簡述中式烹飪中“火候”的三個層次及其對菜肴的影響。2.列舉三種適合高血壓患者的健康烹飪方式，并說明原理。3.解釋“食物相克”的原理，并舉例說明一種傳統(tǒng)被認(rèn)為相克的搭配。4.在新疆菜系中，孜然和辣椒是核心調(diào)味料，簡述其營養(yǎng)價(jià)值及對菜肴風(fēng)味的影響。五、論述題（共1題，10分）（本部分考查對地域飲食文化與營養(yǎng)學(xué)的綜合分析能力）結(jié)合江南飲食特點(diǎn)，論述“清淡烹飪”如何體現(xiàn)營養(yǎng)健康理念，并舉例說明三種典型菜肴及其健康優(yōu)勢。答案與解析一、單選題答案與解析1.A解析：焯水可去除蔬菜中的草酸和部分苦味物質(zhì)，同時保持翠綠色澤，快炒則能鎖住營養(yǎng)。2.B解析：熱水燙煮可激活豆腐中的蛋白質(zhì)，提高消化率，而腌制脫水會破壞營養(yǎng)。3.C解析：雞精是人工合成鮮味劑，花椒油和麻辣醬偏辣，醬油含谷氨酸但不如雞精明顯。4.B解析：武火快炒可減少肉類營養(yǎng)素（如B族維生素）的流失，適合高蛋白烹飪。5.C解析：銀耳性平，滋陰潤燥，適合秋冬；羊肉溫補(bǔ)，適合冬季，但油膩。6.D解析：海鮮含高嘌呤，與維生素C（如檸檬汁）同食可能誘發(fā)痛風(fēng)。7.C解析：勾芡可增加菜肴的黏稠度和口感，如糖醋排骨、魚香肉絲等。8.B解析：水煮會導(dǎo)致大量維生素溶解在水中，而蒸、炒、煎炸相對保留營養(yǎng)。9.B解析：全麥面包富含膳食纖維，精制大米則被過度加工。10.C解析：豆腐屬植物蛋白，中醫(yī)歸為“堿性食物”，豬肉屬“酸性”。二、多選題答案與解析1.A、B、C、D解析：油條油炸易膩且高油，不適合涼拌。2.A、B、D解析：爆炒和油炸屬于高油烹飪。3.A、B、C、E解析：花椒偏燥熱，抗氧化作用較弱。4.A、B、C、E解析：皮蛋屬涼性，不適合老火湯。5.A、B、D、E解析：食材切小塊和油溫適中是關(guān)鍵，調(diào)味料需提前混合非必需。三、判斷題答案與解析1.×（醋能增加滲透壓，反而不易破皮）2.×（燙后番茄紅素易流失，建議生吃或快炒）3.×（生姜性溫，但過量食用可能傷陰）4.√（高溫油炸易產(chǎn)生丙烯酰胺等有害物質(zhì)）5.√（蜂蜜含果糖，與豆腐同食可能形成草酸鈣）6.×（鹽會抑制維生素溶解，建議烹飪后加少許）7.×（紅糖升糖指數(shù)較高）8.√（焯水可去除腥味和部分亞硝酸鹽）9.×（姜黃用于調(diào)味，蔥白祛濕效果有限）10.√（紫菜嘌呤含量高，痛風(fēng)患者需限制）四、簡答題答案與解析1.火候?qū)哟渭坝绊?文火（低溫慢燉）：適合湯品、燉菜，如紅燒肉，肉質(zhì)酥軟但耗時久。-武火（高溫快炒）：適合爆炒，如宮保雞丁，鎖住營養(yǎng)且香味足。-中火（適中加熱）：適合煎炸，如煎餃，需控制油溫避免焦糊。2.健康烹飪方式及原理-蒸：如蒸魚，保留蛋白質(zhì)且低油；-煮：如冬瓜湯，易消化且低脂；-拌：如涼拌黃瓜，生吃保留維生素。3.食物相克原理及舉例-原理：某些食材同食可能產(chǎn)生毒性物質(zhì)（如組胺）或影響消化。-例子：螃蟹（海鮮）+柿子（高鞣酸），易形成胃石。4.新疆菜調(diào)味料價(jià)值-孜然含揮發(fā)油，促進(jìn)食欲，適合羊肉串等；-辣椒提供維生素和辣味，但過量可能刺激腸胃。五、論述題答案與解析江南飲食清淡與