餐飲業(yè)不合格食品處置制度第一章總則第一條本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國消費者權(quán)益保護(hù)法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等國家法律法規(guī)，結(jié)合行業(yè)餐飲服務(wù)管理準(zhǔn)則及集團(tuán)母公司關(guān)于風(fēng)險防控與合規(guī)經(jīng)營的管理規(guī)定，同時考慮企業(yè)內(nèi)部提升食品安全管理水平、規(guī)范處置不合格食品業(yè)務(wù)的實際需求，制定。制度旨在明確不合格食品的識別、隔離、處置流程，防范食品安全風(fēng)險，保障消費者健康權(quán)益，維護(hù)企業(yè)聲譽與可持續(xù)發(fā)展。第二條本制度適用于公司總部各部門、下屬各餐飲單位、合作連鎖門店及全體員工。所有涉及食材采購、加工、儲存、售賣及廢棄物處理的業(yè)務(wù)場景，均須嚴(yán)格執(zhí)行本制度規(guī)定。第三條本制度下列術(shù)語定義如下：（一）“不合格食品專項管理”指企業(yè)針對食品原料、半成品及成品在采購、生產(chǎn)、存儲、運輸、售賣等環(huán)節(jié)可能存在的質(zhì)量風(fēng)險，建立全過程識別、控制、處置的規(guī)范化管理體系。（二）“食品安全風(fēng)險”指因食品質(zhì)量不達(dá)標(biāo)、操作不規(guī)范、設(shè)施設(shè)備缺陷等可能引發(fā)消費者健康損害或群體性事件的潛在威脅。（三）“合規(guī)處置”指對已確認(rèn)或疑似不合格食品采取隔離、銷毀、召回、報告等強制性措施，確保不流入市場或消費環(huán)節(jié)的管理行為。第四條不合格食品專項管理應(yīng)遵循以下核心原則：（一）全面覆蓋原則：覆蓋所有餐飲業(yè)務(wù)單元及流程環(huán)節(jié)，確保無死角管控。（二）責(zé)任到人原則：明確各級管理及執(zhí)行主體的職責(zé)權(quán)限，建立追溯鏈條。（三）風(fēng)險導(dǎo)向原則：優(yōu)先處置高風(fēng)險不合格食品，動態(tài)調(diào)整管控重點。（四）持續(xù)改進(jìn)原則：通過定期評估與流程優(yōu)化，提升管理效能。第二章管理組織機構(gòu)與職責(zé)第五條公司主要負(fù)責(zé)人為本制度實施的第一責(zé)任人，對不合格食品專項管理的總體成效負(fù)最終責(zé)任；分管餐飲業(yè)務(wù)的領(lǐng)導(dǎo)為直接責(zé)任人，負(fù)責(zé)統(tǒng)籌協(xié)調(diào)與日常監(jiān)督。第六條公司設(shè)立不合格食品專項管理領(lǐng)導(dǎo)小組（以下簡稱“領(lǐng)導(dǎo)小組”），由以下人員組成：（一）公司主要負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長；（二）分管餐飲業(yè)務(wù)的領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)任副組長；（三）食品安全部、采購部、運營部、法務(wù)部等相關(guān)部門負(fù)責(zé)人為成員。領(lǐng)導(dǎo)小組主要職能包括：1.統(tǒng)籌制定與審批不合格食品專項管理制度及年度計劃；2.協(xié)調(diào)跨部門重大風(fēng)險處置事件；3.定期聽取管理報告并作出決策；4.對管理有效性進(jìn)行綜合評價。第七條食品安全部為不合格食品專項管理的牽頭部門，負(fù)責(zé)：（一）組織制度建設(shè)與修訂，推動合規(guī)標(biāo)準(zhǔn)落地；（二）建立風(fēng)險數(shù)據(jù)庫，定期開展專項排查；（三）監(jiān)督考核各單位的執(zhí)行情況，實施獎懲；（四）開展全員培訓(xùn)與意識宣貫。第八條采購部為專責(zé)部門，承擔(dān)：（一）供應(yīng)商準(zhǔn)入的合規(guī)審核，包括資質(zhì)、索證索票、抽檢要求；（二）采購合同的食品安全條款管理；（三）不合格供應(yīng)商的列入與移除機制。第九條運營部及下屬餐飲單位為業(yè)務(wù)執(zhí)行主體，需落實：（一）日常操作規(guī)范的培訓(xùn)與監(jiān)督；（二）不合格食品的即時識別與隔離；（三）處置記錄的完整存檔。第十條基層執(zhí)行崗位（如廚師、采購員、庫管員）須履行：（一）簽署崗位合規(guī)承諾書，明確失職后果；（二）發(fā)現(xiàn)不合格食品或疑似風(fēng)險時，立即停止使用并上報；（三）配合后續(xù)調(diào)查與處置。第三章專項管理重點內(nèi)容與要求第十一條供應(yīng)商盡職調(diào)查管理：采購部須建立合格供應(yīng)商名錄，包括但不限于：（一）要求供應(yīng)商提供營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證等資質(zhì)證明；（二）每季度對核心供應(yīng)商開展現(xiàn)場審核，重點檢查倉儲條件、品控記錄；（三）禁止采購無三證、過期或來源不明的食材，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即終止合作。第十二條采購審批流程規(guī)范：（一）采購金額超過X萬元的訂單需經(jīng)法務(wù)部前置審核；（二）生鮮食材采購須核對送貨單與驗收單一致性；（三）禁止任何個人或部門私自變更采購渠道。第十三條食品儲存與溫控管理：（一）冷藏、冷凍設(shè)備需每季度校驗溫度記錄儀，誤差不得超過±X℃；（二）實行“先進(jìn)先出”原則，每日檢查庫存食品保質(zhì)期；（三）發(fā)現(xiàn)過期或變質(zhì)食品立即隔離并報告。第十四條加工操作規(guī)范管控：（一）廚師需按標(biāo)準(zhǔn)食譜操作，禁止超范圍使用添加劑；（二）接觸生熟食材的工具須嚴(yán)格區(qū)分并消毒；（三）加工間須每兩小時清潔消毒一次，并記錄。第十五條溝通記錄與隔離處置：（一）不合格食品需粘貼“禁止使用”標(biāo)識，專人看管；（二）處置過程必須雙人見證，并拍攝現(xiàn)場視頻存檔；（三）銷毀方式限定為粉碎機處理或無害化焚燒，嚴(yán)禁隨意丟棄。第十六條售后追溯與召回管理：（一）建立每批次食品的售賣記錄，消費者投訴須48小時內(nèi)啟動追溯；（二）確認(rèn)存在健康風(fēng)險的，立即啟動召回程序，發(fā)布風(fēng)險公告；（三）召回范圍包括所有可能受影響的批次，并退換貨處理。第十七條廢棄物合規(guī)管理：（一）不合格食品廢棄物需用雙層包裝袋密封，標(biāo)注“有害垃圾”；（二）由有資質(zhì)單位定期清運，運輸過程禁止泄漏；（三）處置合同需存檔X年備查。第四章專項管理運行機制第十八條制度動態(tài)更新機制：（一）食品安全部每年評估法規(guī)變化（如新標(biāo)準(zhǔn)實施），于X月前修訂制度；（二）重大業(yè)務(wù)調(diào)整（如門店擴張）后30日內(nèi)補充制度條款。第十九條風(fēng)險識別預(yù)警機制：（一）每季度開展食品安全自查，重點排查采購、儲存、加工環(huán)節(jié)；（二）建立風(fēng)險矩陣，對“供應(yīng)商資質(zhì)缺失”“溫度超標(biāo)”等情形進(jìn)行分級；（三）預(yù)警信息通過企業(yè)內(nèi)部系統(tǒng)推送至相關(guān)單位負(fù)責(zé)人。第二十條合規(guī)審查機制：（一）新項目啟動前須提交食品安全合規(guī)性評估報告；（二）簽訂對外合作合同（如供應(yīng)商、配送商）時，法務(wù)部同步審查條款；（三）未通過審查的業(yè)務(wù)活動不得實施，違者追究發(fā)起人責(zé)任。第二十一條風(fēng)險應(yīng)對機制：（一）一般風(fēng)險（如少量原料變質(zhì)）：由餐飲單位自行處置，并向食品安全部報備；（二）重大風(fēng)險（如群體性食物中毒）：立即啟動應(yīng)急預(yù)案，包括封鎖現(xiàn)場、上報政府監(jiān)管機構(gòu)；（三）跨單位協(xié)同時，領(lǐng)導(dǎo)小組指定牽頭人統(tǒng)籌資源。第二十二條責(zé)任追究機制：（一）違反本制度導(dǎo)致事故的，根據(jù)情節(jié)嚴(yán)重程度，給予警告、降級至解除勞動合同處分；（二）違規(guī)操作被監(jiān)管部門處罰的，單位負(fù)責(zé)人承擔(dān)連帶責(zé)任；（三）明確處罰標(biāo)準(zhǔn)：如對采購員收受回扣處以X倍罰款，并通報全公司。第二十三條評估改進(jìn)機制：（一）每年X月，領(lǐng)導(dǎo)小組組織對上一年度管理成效評估，指標(biāo)包括“不合格食品發(fā)現(xiàn)率”“處置時效”；（二）評估報告需提交至公司管理層審議，并制定優(yōu)化方案；（三）持續(xù)改進(jìn)措施須納入下一年度工作計劃。第五章專項管理保障措施第二十四條組織保障：（一）各級負(fù)責(zé)人須在月度會議上匯報落實情況；（二）設(shè)立專項管理專項資金，用于設(shè)備升級（如購買快速檢測儀）、培訓(xùn)等。第二十五條考核激勵機制：（一）將合規(guī)表現(xiàn)納入部門年度評優(yōu)，優(yōu)秀單位獎勵X萬元；（二）個人得分與績效掛鉤，連續(xù)兩次考核不合格的調(diào)崗或辭退；（三）設(shè)立“食品安全貢獻(xiàn)獎”，對發(fā)現(xiàn)重大風(fēng)險的員工給予現(xiàn)金獎勵。第二十六條培訓(xùn)宣傳機制：（一）新員工入職需完成食品安全模塊考核，滿分80分以上方可上崗；（二）每年X月開展全員演練，模擬食品中毒應(yīng)急響應(yīng)；（三）制作合規(guī)手冊，分發(fā)給供應(yīng)商、合作商。第二十七條信息化支撐：（一）開發(fā)“食品安全管理系統(tǒng)”，實現(xiàn)采購、驗收、處置全流程線上留痕；（二）系統(tǒng)自動預(yù)警超期食材，生成預(yù)警清單；（三）對接政府監(jiān)管平臺，實時上傳抽檢數(shù)據(jù)。第二十八條文化建設(shè)：（一）公司內(nèi)部網(wǎng)站開設(shè)“合規(guī)專欄”，定期發(fā)布案例警示；（二）簽訂全員合規(guī)承諾書，置于工作場所公示；（三）設(shè)立“食品安全日”，開展知識競賽、海報設(shè)計等活動。第二十九條報告制度：（一）風(fēng)險事件報告：餐飲單位須在X小時內(nèi)上報至食品安全部，內(nèi)容包括發(fā)現(xiàn)時間、處置措施；（二）年度管理報告：