PAGE農(nóng)家樂餐飲衛(wèi)生改善制度一、總則（一）目的為加強農(nóng)家樂餐飲衛(wèi)生管理，保障消費者身體健康，提升農(nóng)家樂的整體形象和競爭力，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于本農(nóng)家樂內(nèi)所有餐飲經(jīng)營活動，包括食品加工、儲存、銷售及相關(guān)服務(wù)環(huán)節(jié)。（三）基本原則1.嚴格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保餐飲衛(wèi)生符合標準要求。2.堅持預(yù)防為主，從源頭控制食品衛(wèi)生風險，做到防患于未然。3.強化全員衛(wèi)生意識，實行全過程衛(wèi)生管理，確保各項衛(wèi)生措施落實到位。二、食品采購與貯存衛(wèi)生管理（一）食品采購1.選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，查驗其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等文件，并留存復(fù)印件。2.建立供應(yīng)商評估檔案，定期對供應(yīng)商的信譽、產(chǎn)品質(zhì)量等進行評估，淘汰不合格供應(yīng)商。3.采購食品應(yīng)遵循新鮮、優(yōu)質(zhì)、安全的原則，禁止采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。4.采購食品時應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。（二）食品貯存1.設(shè)立專門的食品貯存場所，保持清潔衛(wèi)生，通風良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、變質(zhì)。2.食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進先出的原則，及時清理過期、變質(zhì)食品。3.貯存場所應(yīng)配備必要的防護設(shè)施，如防鼠、防蟲、防塵等設(shè)備，防止食品受到污染。4.易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。三、食品加工過程衛(wèi)生管理（一）加工場所與設(shè)施1.食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒，墻壁、地面應(yīng)光滑、無裂縫、無污垢。2.加工場所應(yīng)配備必要的加工設(shè)備和工具，如爐灶、蒸箱、烤箱、刀具、案板等，并定期進行清洗、消毒，確保其衛(wèi)生狀況良好。3.加工場所應(yīng)設(shè)置專門的餐具、飲具清洗消毒區(qū)域，配備足夠的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等，并按照正確的操作規(guī)程進行清洗消毒。（二）食品加工人員衛(wèi)生1.食品加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。2.加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。3.加工人員在加工食品前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免交叉污染，接觸直接入口食品時應(yīng)戴口罩。（三）食品加工操作規(guī)范1.食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。2.食品加工應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達到70℃以上，防止食物中毒。3.加工食品時應(yīng)嚴格按照食品添加劑的使用標準和范圍使用食品添加劑，不得超量、超范圍使用。4.食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。四、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理（一）清洗消毒1.餐飲具使用后應(yīng)及時清洗，去除表面的食物殘渣、油污等污垢。2.采用物理消毒方法時，應(yīng)將洗凈的餐飲具放入消毒柜中，按照規(guī)定的溫度和時間進行消毒；采用化學(xué)消毒方法時，應(yīng)使用符合國家標準的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進行消毒。3.消毒后的餐飲具應(yīng)符合衛(wèi)生標準要求，表面應(yīng)光潔、無污垢、無異味，不得檢出大腸菌群、金黃色葡萄球菌等致病菌。（二）保潔1.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.保潔柜應(yīng)密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐飲具。3.不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具，不得重復(fù)使用一次性餐飲具。五、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）場所清潔1.農(nóng)家樂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，定期進行清掃、消毒，及時清除垃圾和廢棄物。2.餐廳、廚房、衛(wèi)生間等區(qū)域應(yīng)每天進行清掃，每周進行一次全面的清潔消毒，包括地面、墻壁、天花板、門窗等部位。3.食品加工場所的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期進行清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。（二）通風換氣1.農(nóng)家樂應(yīng)具備良好的通風換氣設(shè)施，確?？諝饬魍ǎ３质覂?nèi)空氣清新。2.餐廳、廚房等區(qū)域應(yīng)安裝通風設(shè)備，如排風扇、空調(diào)等，并定期進行維護保養(yǎng)，確保其正常運行。3.在就餐高峰期，應(yīng)增加通風換氣頻率，及時排出異味和煙霧，改善就餐環(huán)境。（三）防鼠、防蟲、防塵1.農(nóng)家樂應(yīng)采取有效的防鼠、防蟲、防塵措施，防止鼠類、昆蟲等進入食品加工、貯存場所，污染食品。2.食品加工場所的門窗應(yīng)安裝防鼠板、防蟲網(wǎng)等設(shè)施，通風口應(yīng)安裝防塵網(wǎng)。3.定期對場所進行檢查，發(fā)現(xiàn)鼠跡、蟲跡等應(yīng)及時采取措施進行清除和防治。六、人員培訓(xùn)與健康管理（一）人員培訓(xùn)1.定期組織農(nóng)家樂全體員工參加餐飲衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、餐飲具清洗消毒等方面的知識。2.培訓(xùn)應(yīng)邀請專業(yè)人員進行授課，確保培訓(xùn)內(nèi)容的專業(yè)性和實用性。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對員工進行考核，并將考核結(jié)果與員工的績效掛鉤。3.鼓勵員工參加各類食品安全培訓(xùn)和學(xué)習活動，不斷提高自身的衛(wèi)生意識和業(yè)務(wù)水平。（二）健康管理1.建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢結(jié)果等信息。2.組織員工每年進行一次健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工、銷售等工作。3.如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即調(diào)離食品加工崗位，并及時治療。七、食品檢驗與留樣管理（一）食品檢驗1.定期對采購的食品進行檢驗，確保食品質(zhì)量安全。檢驗項目包括食品的感官性狀、營養(yǎng)成分、微生物指標等。2.可委托具有資質(zhì)的食品檢驗機構(gòu)進行檢驗，也可自行配備必要的檢驗設(shè)備，按照國家標準進行檢驗。3.對檢驗不合格的食品，應(yīng)立即停止使用，并按照相關(guān)規(guī)定進行處理，不得流入市場。（二）食品留樣1.每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣數(shù)量不少于100克，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，并標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。3.留樣食品應(yīng)冷藏保存，以備查驗。如發(fā)生食品安全事故，可對留樣食品進行檢驗，查明原因。八、食品安全自查與整改（一）自查1.建立食品安全自查制度，定期對農(nóng)家樂的餐飲衛(wèi)生狀況進行自查，自查內(nèi)容包括食品采購、貯存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理情況，以及環(huán)境衛(wèi)生、人員健康等方面的情況。2.自查應(yīng)制定詳細的自查計劃，明確自查人員、自查內(nèi)容、自查時間等，并做好自查記錄。3.自查結(jié)束后，應(yīng)對自查結(jié)果進行總結(jié)分析，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。（二）整改1.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)制定切實可行的整改措施，明確整改責任人、整改期限和整改目標。2.整改措施應(yīng)及時落實到位，確保問題得到有效解決。整改完成后，應(yīng)對整改情況進行復(fù)查，確保整改效果。3.建立食品安全問題整改臺賬，記錄問題發(fā)生的時間、地點、原因、整改措施及整改結(jié)果等信息，以便跟蹤管理。九、食品安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急處置預(yù)案1.制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機構(gòu)、職責分工、報告程序、處置措施等內(nèi)容。2.應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進行演練，確保相關(guān)人員熟悉應(yīng)急處置流程，提高應(yīng)急處置能力。3.應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)根據(jù)國家法律法規(guī)和實際情況的變化及時進行修訂完善。（二）事故報告與處置1.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的加工、銷售等活動，并及時報告當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門。2.積極配合相關(guān)部門進行調(diào)查