PAGE食堂衛(wèi)生細節(jié)管理制度及流程一、總則1.目的本制度旨在加強公司食堂衛(wèi)生管理，確保食堂食品衛(wèi)生安全，預防食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，保障員工的身體健康。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的衛(wèi)生管理工作，包括食堂的設施設備、食品采購、加工制作、儲存銷售、餐具消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、食堂設施設備衛(wèi)生管理1.食堂布局食堂應合理布局，按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中發(fā)生交叉污染。2.設施設備要求食堂應配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設備，保證食品原料、半成品和成品的冷藏、冷凍條件。爐灶、蒸箱、烤箱等加熱設備應定期清潔、維護，確保正常運行，無故障隱患。洗碗消毒設備應能滿足食堂餐具消毒的需要，消毒效果應符合相關(guān)標準要求。通風、排煙、排氣設施應保持良好運行狀態(tài)，定期清理，防止油煙、異味積聚。3.設施設備清潔與維護食堂設施設備應每天進行清潔，保持表面干凈、無油污、無灰塵。定期對設施設備進行檢查、維護，發(fā)現(xiàn)問題及時維修或更換，確保設施設備正常運行。冷藏、冷凍設備應定期除霜、清潔，保證溫度控制在規(guī)定范圍內(nèi)。三、食品采購衛(wèi)生管理1.供應商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應商，查驗其營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。對供應商的食品安全狀況進行評估，優(yōu)先選擇信譽良好、質(zhì)量可靠的供應商。2.食品采購要求采購的食品應符合國家食品安全標準，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應索取發(fā)票等購貨憑證，并留存采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。3.食品驗收食品到貨后，應及時進行驗收，檢查食品的外觀、包裝、標簽、感官性狀等是否符合要求。對驗收合格的食品，應按照規(guī)定分類存放；對驗收不合格的食品，應及時清理、退貨，并做好記錄。四、食品加工制作衛(wèi)生管理1.加工人員衛(wèi)生食堂加工人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。加工人員每年應進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.食品加工過程要求食品加工應做到生熟分開，加工生熟食品的工具、容器應分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。加工食品應煮熟煮透，防止外熟里生。需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。食品添加劑應按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用，不得超范圍、超劑量使用。3.食品留樣食堂應對每餐次的食品成品進行留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應不少于125g。留樣食品應做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。五、食品儲存衛(wèi)生管理1.食品儲存要求食品應分類分架、隔墻離地存放，遵循先進先出的原則，定期檢查、清理庫存食品，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。食品倉庫應保持干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品儲存要求。食品倉庫應設置防鼠、防蟲、防蠅、防潮、防霉等設施，防止食品受到污染。2.庫存食品管理庫存食品應建立臺賬，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、入庫日期、出庫日期等信息。定期對庫存食品進行盤點清查，做到賬實相符。發(fā)現(xiàn)庫存食品有變質(zhì)、損壞等情況時，應及時清理、處理，并做好記錄。六、餐具消毒衛(wèi)生管理1.餐具清洗消毒要求食堂餐具應按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進行清洗消毒。采用物理消毒的，應將餐具洗凈后，在100℃以上的溫度下蒸煮15分鐘以上；采用化學消毒的，應使用符合國家標準的消毒劑，并按照規(guī)定的濃度、時間進行消毒。2.餐具保潔消毒后的餐具應及時放入專用保潔設施內(nèi)，防止再次污染。保潔設施應定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。七環(huán)境衛(wèi)生管理1.食堂環(huán)境要求食堂應保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。食堂內(nèi)的垃圾桶應加蓋，定期清理，垃圾不得在食堂內(nèi)過夜存放。食堂應定期進行全面清潔消毒，包括地面、桌面、門窗、墻壁、天花板等，消毒后應做好記錄。2.衛(wèi)生間衛(wèi)生食堂衛(wèi)生間應保持清潔衛(wèi)生，無異味，定期進行清掃、消毒。衛(wèi)生間應配備足夠數(shù)量的洗手設施，提供洗手液、衛(wèi)生紙等用品。八、食品安全自查與整改1.自查計劃食堂應制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、頻率和人員。自查計劃應涵蓋食堂衛(wèi)生管理的各個環(huán)節(jié)，包括設施設備、食品采購、加工制作、儲存銷售、餐具消毒、環(huán)境衛(wèi)生等。2.自查實施按照自查計劃定期開展食品安全自查工作，對發(fā)現(xiàn)的問題進行詳細記錄。自查人員應具備相應的食品安全知識和技能，能夠準確識別和判斷食品安全隱患。3.整改措施針對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應立即制定整改措施，明確整改責任人、整改期限和整改目標。整改措施應具有可操作性，能夠有效消除食品安全隱患。4.整改跟蹤對整改措施的落實情況進行跟蹤檢查，確保整改工作按時完成，整改效果符合要求。對整改不力的責任人應進行批評教育或相應的處罰。九、人員培訓與健康管理1.人員培訓食堂應定期組織從業(yè)人員參加食品安全培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等。培訓應結(jié)合實際案例進行，提高從業(yè)人員的食品安全意識和操作技能。從業(yè)人員應積極參加培訓，認真學習培訓內(nèi)容，掌握相關(guān)知識和技能。2.健康管理食堂應建立從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康狀況、培訓情況、體檢結(jié)果等信息。從業(yè)人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全疾病的人員，應及時調(diào)整工作崗位。十、食品安全事故應急處置1.應急處置預案食堂應制定食品安全事故應急處置預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等內(nèi)容。2.事故報告發(fā)生食品安全事故后，應立即停止供應可疑食品，并及時向公司領導和當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報告。報告內(nèi)容應包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、癥狀、可疑食品等信息。3.應急處置措施積極配合食品藥品監(jiān)管部門進行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息。封存可疑食品及原料、工具、設備等，以便調(diào)查取證。對中毒人員進行救治，做好相關(guān)