PAGE民間食堂衛(wèi)生工作制度一、總則1.目的本制度旨在加強(qiáng)民間食堂的衛(wèi)生管理，預(yù)防食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，保障就餐人員的身體健康。2.適用范圍本制度適用于本民間食堂的所有工作人員、就餐人員以及與食堂衛(wèi)生管理相關(guān)的活動。3.基本原則民間食堂衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、科學(xué)管理、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。二、食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生1.食堂選址與布局食堂應(yīng)選擇地勢干燥、通風(fēng)良好、給排水方便的位置，遠(yuǎn)離污染源。食堂內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照原料處理、粗加工、烹飪、備餐、餐具清洗消毒、食品庫房等功能分區(qū)，防止食品在存放、加工過程中受到污染。2.環(huán)境衛(wèi)生要求食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔，每天定時(shí)清掃，每周進(jìn)行一次全面大掃除。地面、墻壁、天花板應(yīng)清潔衛(wèi)生，無污垢、無蜘蛛網(wǎng)。食堂內(nèi)的門窗應(yīng)完好無損，能有效防止蚊、蠅、鼠、蟑螂等有害生物進(jìn)入。食堂周邊環(huán)境應(yīng)保持清潔，無垃圾、無污水，垃圾桶應(yīng)加蓋并定期清理。3.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生食堂的設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)和清潔，確保正常運(yùn)行。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備應(yīng)定期清洗，保持表面清潔，無油污。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保證溫度正常，食品儲存安全。餐具、廚具應(yīng)專用，分類存放，定期清洗消毒。消毒設(shè)備應(yīng)能正常運(yùn)行，消毒效果應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。食品庫房應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，防止食品受潮、變質(zhì)。三、食品采購與貯存衛(wèi)生1.食品采購要求采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。采購的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購“三無”食品、過期食品、變質(zhì)食品。采購食品時(shí)應(yīng)嚴(yán)格索證索票，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。2.食品貯存要求食品應(yīng)分類貯存，隔墻離地，不同種類的食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。食品庫房應(yīng)保持通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、腐爛。庫存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查食品質(zhì)量，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。食品貯存場所應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮設(shè)施，如紗窗、防鼠板、貨架等。四、食品加工與制作衛(wèi)生1.加工前準(zhǔn)備加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得吸煙、吃東西、隨地吐痰。加工食品的工具、容器應(yīng)專用，用前應(yīng)清洗消毒，保持清潔。加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工前應(yīng)對臺面、爐灶、刀具等進(jìn)行清潔消毒。2.食品加工過程食品加工應(yīng)做到生熟分開，加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等應(yīng)分開使用，并有明顯區(qū)分標(biāo)識。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，防止食品未熟透導(dǎo)致食物中毒。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，嚴(yán)格登記使用量和使用范圍，不得超量、超范圍使用。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場所整潔。3.備餐衛(wèi)生備餐間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，空氣流通良好。備餐人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進(jìn)入備餐間。備餐時(shí)應(yīng)使用專用的工具和容器，避免食品受到污染。已加工好的食品應(yīng)及時(shí)食用，如需存放，應(yīng)在專用的冷藏設(shè)備中冷藏，并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)食用。五、餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒要求餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。清洗餐飲具應(yīng)采用物理方法或化學(xué)方法，確保清洗效果。物理方法可采用煮沸、蒸汽、紅外線消毒等；化學(xué)方法可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑浸泡消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，表面無污垢、無油漬、無水漬，無異味。2.保潔要求消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)能密閉，防止餐飲具再次受到污染。不得將已消毒的餐飲具與未消毒的餐飲具混放。六、食品安全自查與人員培訓(xùn)1.食品安全自查食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食堂的環(huán)境衛(wèi)生、食品采購、貯存、加工制作、餐飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)進(jìn)行自查。自查應(yīng)由食堂負(fù)責(zé)人或食品安全管理員組織實(shí)施，每月至少進(jìn)行一次全面自查，并做好記錄。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)整改，整改情況應(yīng)記錄在案。2.人員培訓(xùn)食堂工作人員應(yīng)定期參加食品安全培訓(xùn)，提高食品安全意識和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等。新入職的工作人員應(yīng)在上崗前接受食品安全培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。七、食品留樣與應(yīng)急處置1.食品留樣食堂應(yīng)對每餐次的食品進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125g。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。食品留樣應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，記錄留樣情況，并妥善保存留樣記錄。2.應(yīng)急處置食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報(bào)告、現(xiàn)場處置、責(zé)任追究等程序。一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等，保護(hù)現(xiàn)場，及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称?/p>