PAGE小學(xué)廚房衛(wèi)生檢查制度一、總則1.目的為了加強(qiáng)小學(xué)廚房衛(wèi)生管理，確保師生飲食安全，預(yù)防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本校實(shí)際情況，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本校廚房的衛(wèi)生管理及檢查工作，包括廚房工作人員、食材采購(gòu)、食品加工、儲(chǔ)存、餐具消毒等環(huán)節(jié)。3.基本原則遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)規(guī)范、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格把控廚房衛(wèi)生各個(gè)環(huán)節(jié)，保障師生飲食健康。二、廚房衛(wèi)生管理職責(zé)分工1.學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)職責(zé)全面負(fù)責(zé)學(xué)校廚房衛(wèi)生管理工作的領(lǐng)導(dǎo)與決策，確保衛(wèi)生管理工作得到有效落實(shí)。定期組織召開(kāi)廚房衛(wèi)生管理工作會(huì)議，研究解決存在的問(wèn)題，部署相關(guān)工作任務(wù)。2.后勤管理部門職責(zé)制定和完善廚房衛(wèi)生管理制度，并監(jiān)督執(zhí)行。負(fù)責(zé)廚房設(shè)施設(shè)備的采購(gòu)、維護(hù)與更新，確保其正常運(yùn)行且符合衛(wèi)生要求。組織對(duì)廚房工作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)與考核。協(xié)調(diào)相關(guān)部門對(duì)廚房衛(wèi)生進(jìn)行定期檢查與不定期抽查。3.廚房負(fù)責(zé)人職責(zé)具體負(fù)責(zé)廚房日常衛(wèi)生管理工作的組織與實(shí)施，確保各項(xiàng)衛(wèi)生制度落到實(shí)處。每日對(duì)廚房衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并整改存在的問(wèn)題。組織廚房工作人員做好食材采購(gòu)驗(yàn)收、食品加工制作、餐具消毒等工作，保證食品衛(wèi)生安全。定期向?qū)W校領(lǐng)導(dǎo)和后勤管理部門匯報(bào)廚房衛(wèi)生管理工作情況。4.廚房工作人員職責(zé)嚴(yán)格遵守廚房衛(wèi)生管理制度，認(rèn)真履行各自崗位的衛(wèi)生職責(zé)。保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。負(fù)責(zé)所承擔(dān)工作區(qū)域的衛(wèi)生清潔，確保食材、餐具、設(shè)備等符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。積極參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。三、廚房環(huán)境衛(wèi)生要求1.廚房布局廚房應(yīng)合理布局，按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理設(shè)計(jì)，避免交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，保持良好的通風(fēng)、采光和排水條件。2.地面與墻壁地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，無(wú)裂縫、無(wú)積水，每日清潔并定期消毒。墻壁應(yīng)貼有淺色瓷磚，高度不低于1.5米，瓷磚應(yīng)完好無(wú)損、清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清潔與消毒。3.天花板天花板應(yīng)采用防霉、防火、易清潔的材料裝修，表面平整，無(wú)裂縫、無(wú)脫落物，定期進(jìn)行清潔與消毒。天花板上的燈具、通風(fēng)口等應(yīng)保持清潔，無(wú)積塵、無(wú)油污。4.門窗門窗應(yīng)完好無(wú)損，能有效阻擋蒼蠅、老鼠、蟑螂等有害生物進(jìn)入廚房。窗戶應(yīng)安裝紗窗，定期清洗，保持清潔。5.垃圾桶廚房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置專用垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，每日清理，定期消毒，保持清潔無(wú)異味。垃圾應(yīng)及時(shí)清運(yùn)，不得在廚房?jī)?nèi)長(zhǎng)時(shí)間堆放。四、食材采購(gòu)與驗(yàn)收衛(wèi)生要求1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食材供應(yīng)商，查驗(yàn)其營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利與義務(wù)，包括食材質(zhì)量、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、交貨方式等條款。2.食材采購(gòu)采購(gòu)的食材應(yīng)新鮮、無(wú)毒無(wú)害，符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)的食材應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并做好采購(gòu)記錄，記錄內(nèi)容包括食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等。3.食材驗(yàn)收食材到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，對(duì)照采購(gòu)合同和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查。檢查食材的感官性狀是否符合要求，如色澤、氣味、質(zhì)地等，查看有無(wú)變質(zhì)跡象。查驗(yàn)食材的檢驗(yàn)檢疫證明、質(zhì)量合格證明等文件，確保食材來(lái)源合法合規(guī)。對(duì)驗(yàn)收合格的食材，應(yīng)及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存；對(duì)驗(yàn)收不合格的食材，應(yīng)立即退貨或按規(guī)定進(jìn)行處理，嚴(yán)禁流入廚房。五、食品加工衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備加工人員進(jìn)入廚房前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。檢查食材質(zhì)量，對(duì)變質(zhì)、有異味等不符合衛(wèi)生要求的食材不得加工使用。準(zhǔn)備好加工所需的工具、容器等，并確保其清潔衛(wèi)生。2.食品加工過(guò)程食品加工應(yīng)做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工生食品與熟食品的工具、容器應(yīng)嚴(yán)格分開(kāi)使用，并有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工食品應(yīng)煮熟煮透，防止外熟里生。需要熟制加工的食品，其中心溫度應(yīng)不低于70℃。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，專人專柜保管，并有使用記錄。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工區(qū)域清潔衛(wèi)生。3.食品留樣每餐供應(yīng)的每種食品都應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器內(nèi)，標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并置于冷藏設(shè)備中保存。六、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生要求1.倉(cāng)庫(kù)環(huán)境食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品，不得與非食品混存。2.食品分類存放食品應(yīng)按類別、品種、批次分類存放，隔墻離地，距離墻壁、地面均應(yīng)在10厘米以上。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。干貨、調(diào)味品等應(yīng)存放在干燥通風(fēng)處，并做好防潮、防蟲(chóng)措施。3.庫(kù)存盤點(diǎn)與清理定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行盤點(diǎn)，檢查食品的質(zhì)量狀況，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品。建立庫(kù)存食品進(jìn)出庫(kù)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品的入庫(kù)時(shí)間、保質(zhì)期、出庫(kù)時(shí)間等信息，做到賬物相符。七、餐具消毒衛(wèi)生要求1.消毒設(shè)備與方法配備專用餐具消毒設(shè)備，如消毒柜、洗碗機(jī)等，并定期進(jìn)行維護(hù)與檢查，確保其正常運(yùn)行。餐具消毒可采用物理消毒法（如煮沸、蒸汽、紅外線消毒等）或化學(xué)消毒法（如含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等），消毒方法應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。2.消毒流程餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除表面的食物殘?jiān)陀臀?。將清洗后的餐具放入消毒設(shè)備中進(jìn)行消毒，嚴(yán)格按照消毒設(shè)備的操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保消毒效果。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.消毒效果監(jiān)測(cè)定期對(duì)餐具消毒效果進(jìn)行監(jiān)測(cè)，可采用化學(xué)消毒劑試紙檢測(cè)、細(xì)菌培養(yǎng)等方法，確保消毒后的餐具符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)消毒效果不達(dá)標(biāo)的餐具，應(yīng)重新進(jìn)行消毒處理，直至達(dá)到衛(wèi)生要求。八、廚房衛(wèi)生檢查與考核1.檢查人員與頻率學(xué)校后勤管理部門應(yīng)定期組織對(duì)廚房衛(wèi)生進(jìn)行檢查，每周至少進(jìn)行一次全面檢查。廚房負(fù)責(zé)人應(yīng)每日對(duì)廚房衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。學(xué)?？裳?qǐng)衛(wèi)生監(jiān)督部門、食品藥品監(jiān)管部門等專業(yè)人員對(duì)廚房衛(wèi)生進(jìn)行不定期抽查。2.檢查內(nèi)容環(huán)境衛(wèi)生：包括廚房布局、地面、墻壁、天花板、門窗、垃圾桶等的清潔衛(wèi)生情況。食材采購(gòu)與驗(yàn)收：供應(yīng)商資質(zhì)、食材質(zhì)量、購(gòu)貨憑證、驗(yàn)收記錄等。食品加工：加工人員衛(wèi)生、生熟分開(kāi)、食品煮熟煮透、食品添加劑使用、食品留樣等。食品儲(chǔ)存：倉(cāng)庫(kù)環(huán)境、食品分類存放、庫(kù)存盤點(diǎn)與清理等。餐具消毒：消毒設(shè)備運(yùn)行、消毒流程、消毒效果監(jiān)測(cè)等。3.檢查記錄與反饋每次檢查應(yīng)做好詳細(xì)記錄，包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及整改情況等。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)向廚房負(fù)責(zé)人反饋，并下達(dá)整改通知書(shū)，明確整改要求和整改期限。廚房負(fù)責(zé)人應(yīng)按照整改通知書(shū)的要求，組織人員進(jìn)行整改，并將整改情況及時(shí)反饋給檢查部門。4.考核與獎(jiǎng)懲建立廚房衛(wèi)生考核機(jī)制，將廚房衛(wèi)生管理工作納入對(duì)相關(guān)人員的績(jī)效考核內(nèi)容。對(duì)廚房衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的部門和個(gè)人，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)；對(duì)違反廚房衛(wèi)生管理制度，導(dǎo)致食品安全事故發(fā)生的，依法依規(guī)追究相關(guān)人員的責(zé)任。九、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)定期組織廚房工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)常識(shí)、食品加工操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求、食品儲(chǔ)存與保鮮知識(shí)、餐具消毒方法等。培訓(xùn)可邀請(qǐng)衛(wèi)生監(jiān)督部門、食品藥品監(jiān)管部門的專業(yè)人員或具有豐富經(jīng)驗(yàn)的業(yè)內(nèi)專家進(jìn)行授課，確保培訓(xùn)質(zhì)量。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)廚房工作人員進(jìn)行考核，考核合格者方可上崗；對(duì)考核不合格的人員，應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至合格。2.食品安全教育加強(qiáng)對(duì)全體師生的食品安全教育，通過(guò)主題班會(huì)、宣傳欄、校園廣播等多種形式，普及食品安全知識(shí)，提高師生的食品安全意識(shí)和自我保護(hù)能力。教育師生養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，不吃不潔食物，不購(gòu)買“三無(wú)”食品等。十、應(yīng)急管理1.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容，確保在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對(duì)。定期組織廚房工作人員和相關(guān)部門人員進(jìn)行食品安全事故應(yīng)急演練，提高應(yīng)急處置能力。2.事故報(bào)告與處置一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告學(xué)校領(lǐng)