PAGE學(xué)校午餐衛(wèi)生管理制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)學(xué)校午餐衛(wèi)生管理，確保師生用餐安全與健康，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于本校所有提供午餐的場所及相關(guān)工作人員，包括食堂、配送單位等。（三）基本原則1.預(yù)防為主原則通過建立健全各項(xiàng)衛(wèi)生管理措施，預(yù)防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生。2.全程監(jiān)管原則對學(xué)校午餐從食材采購、加工制作、儲(chǔ)存運(yùn)輸?shù)焦┎头?wù)的全過程進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)管。3.責(zé)任追究原則對違反本制度的行為，依法依規(guī)追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。二、管理職責(zé)（一）學(xué)校食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組1.全面負(fù)責(zé)學(xué)校午餐衛(wèi)生管理工作的領(lǐng)導(dǎo)與決策。2.定期召開會(huì)議，研究解決午餐衛(wèi)生管理工作中的重大問題。3.監(jiān)督檢查各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況。（二）學(xué)校食堂管理部門1.具體組織實(shí)施學(xué)校午餐衛(wèi)生管理工作。2.制定并落實(shí)食堂衛(wèi)生管理制度、操作規(guī)程等。3.負(fù)責(zé)食堂工作人員的健康管理、培訓(xùn)教育等。4.對食堂的環(huán)境衛(wèi)生、食品加工制作過程等進(jìn)行日常監(jiān)督檢查。（三）學(xué)校后勤部門1.保障學(xué)校午餐所需的設(shè)施設(shè)備、物資供應(yīng)等。2.負(fù)責(zé)食堂的設(shè)施設(shè)備維護(hù)、清潔消毒等工作。3.配合食堂管理部門做好午餐衛(wèi)生管理的相關(guān)工作。（四）學(xué)校教師1.協(xié)助學(xué)校做好學(xué)生午餐的組織管理工作。2.教育學(xué)生養(yǎng)成良好的用餐衛(wèi)生習(xí)慣。3.及時(shí)反饋學(xué)生用餐過程中的問題。（五）食堂工作人員1.嚴(yán)格遵守本制度及相關(guān)衛(wèi)生操作規(guī)程，確保午餐衛(wèi)生安全。2.負(fù)責(zé)各自崗位的食品加工制作、餐具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)等工作。3.參加學(xué)校組織的健康檢查、培訓(xùn)教育等活動(dòng)。三、食材采購與索證索票管理（一）采購要求1.選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，優(yōu)先采購本地新鮮、優(yōu)質(zhì)、無污染的食材。2.采購的食材應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。3.采購肉類、禽類、水產(chǎn)類等動(dòng)物性食品時(shí)，應(yīng)索取動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購食品添加劑時(shí)，應(yīng)索取生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明。（二）索證索票管理1.建立健全索證索票制度，要求供應(yīng)商提供營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件和票據(jù)。2.對索證索票的資料進(jìn)行分類整理、歸檔保存，保存期限不少于食品使用完畢后2年。3.定期對索證索票情況進(jìn)行檢查，確保所采購的食材來源合法、質(zhì)量可靠。四、食材儲(chǔ)存與保鮮管理（一）儲(chǔ)存場所要求1.食堂應(yīng)設(shè)置專用的食材儲(chǔ)存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，無異味、無鼠害、無蟲害。2.倉庫內(nèi)應(yīng)有足夠的貨架或貨柜，用于分類存放食材，避免食材相互擠壓、碰撞。3.倉庫應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨等食材，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)牌。（二）儲(chǔ)存條件要求1.糧食類、干貨類等應(yīng)儲(chǔ)存在干燥、通風(fēng)的環(huán)境中，溫度應(yīng)保持在10℃30℃之間。2.肉類、禽類、水產(chǎn)類等動(dòng)物性食品應(yīng)冷凍或冷藏保存，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間。3.蔬菜、水果等易腐食品應(yīng)冷藏保存，溫度應(yīng)控制在0℃4℃之間，并應(yīng)及時(shí)加工處理，避免長時(shí)間儲(chǔ)存導(dǎo)致變質(zhì)。（三）庫存管理要求1.建立食材庫存管理制度，定期對庫存食材進(jìn)行盤點(diǎn)清查，做到賬物相符。2.遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理過期、變質(zhì)的食材，嚴(yán)禁使用過期、變質(zhì)的食材加工制作午餐。3.對庫存食材的數(shù)量、質(zhì)量等進(jìn)行記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、進(jìn)貨日期、保質(zhì)期等信息。五、食品加工制作過程衛(wèi)生管理（一）加工場所要求1.食堂應(yīng)設(shè)置專用的食品加工操作間，操作間應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，墻壁、地面應(yīng)光滑、無裂縫，天花板應(yīng)無霉斑、無脫落。2.操作間應(yīng)配備足夠的加工設(shè)備、工具和容器，加工設(shè)備應(yīng)定期清洗、消毒，工具和容器應(yīng)生熟分開、標(biāo)識(shí)明顯。3.操作間應(yīng)劃分不同的功能區(qū)域，分別設(shè)置原料處理區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)牌。（二）加工人員衛(wèi)生要求1.食堂工作人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康合格證后方可從事食品加工制作工作。2.工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩。3.工作人員在加工食品前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部直接接觸食品，如需接觸食品，應(yīng)佩戴手套。（三）加工過程衛(wèi)生要求1.食品加工制作應(yīng)遵循生熟分開、葷素分開的原則，避免交叉污染。2.加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，確保食品安全。3.烹飪過程中應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食用油、鹽、醬油等調(diào)料，不得使用變質(zhì)、過期的調(diào)料。4.食品加工制作過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場所的環(huán)境衛(wèi)生。六、餐具清洗消毒與保潔管理（一）清洗消毒要求1.食堂應(yīng)配備專用的餐具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。2.餐具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行，確保餐具清潔衛(wèi)生。3.餐具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法，物理消毒可采用高溫消毒、紫外線消毒等方法，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑進(jìn)行消毒。4.采用化學(xué)消毒時(shí)，消毒劑的濃度應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求，消毒時(shí)間應(yīng)達(dá)到規(guī)定的時(shí)間，消毒后應(yīng)使用清水沖洗干凈，避免消毒劑殘留。（二）保潔要求1.消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.保潔柜應(yīng)密閉良好，防止灰塵、蒼蠅等污染餐具。3.餐具在使用前應(yīng)進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)有破損、污漬等情況，應(yīng)及時(shí)更換或清洗消毒。七、食品留樣管理（一）留樣要求1.學(xué)校食堂每餐提供的食品應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)不少于125克，留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)檢測需要。2.留樣食品應(yīng)分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。3.留樣食品應(yīng)冷藏保存48小時(shí)以上，以備查驗(yàn)。（二）留樣記錄1.建立食品留樣記錄制度，對留樣食品的名稱、留樣時(shí)間、留樣人員、留樣量等信息進(jìn)行詳細(xì)記錄。2.留樣記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于食品使用完畢后48小時(shí)。八、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）食堂環(huán)境衛(wèi)生要求1.食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。2.食堂內(nèi)的門窗、通風(fēng)口等應(yīng)安裝防護(hù)設(shè)施，防止蒼蠅、老鼠、蟑螂等有害生物進(jìn)入。3.食堂應(yīng)設(shè)置專門的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋密閉，定期清理，保持垃圾存放處的清潔衛(wèi)生。（二）食品加工操作間環(huán)境衛(wèi)生要求1.食品加工操作間應(yīng)每天進(jìn)行清潔消毒，地面、墻壁、天花板等應(yīng)使用清潔劑進(jìn)行擦拭，加工設(shè)備、工具和容器應(yīng)使用消毒劑進(jìn)行消毒。2.操作間內(nèi)的垃圾應(yīng)及時(shí)清理，保持操作間內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生。3.操作間內(nèi)的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清洗，保持通風(fēng)良好，無異味。九、人員培訓(xùn)與健康管理（一）人員培訓(xùn)1.學(xué)校應(yīng)定期組織食堂工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作技能等。2.培訓(xùn)應(yīng)邀請專業(yè)的食品安全管理人員或?qū)＜疫M(jìn)行授課，培訓(xùn)時(shí)間應(yīng)不少于每年40小時(shí)。3.培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對工作人員進(jìn)行考核，考核合格后方可繼續(xù)從事食品加工制作工作。（二）健康管理1.食堂工作人員應(yīng)每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康合格證后方可從事食品加工制作工作。2.對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，應(yīng)及時(shí)調(diào)整工作崗位，不得從事食品加工制作工作。3.建立工作人員健康檔案，記錄工作人員的健康狀況、培訓(xùn)情況、考核情況等信息，健康檔案應(yīng)妥善保存，保存期限不少于工作人員離職后2年。十、食品安全自查與整改（一）自查要求1.學(xué)校應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對學(xué)校午餐衛(wèi)生管理工作進(jìn)行自查，自查內(nèi)容應(yīng)包括食材采購、儲(chǔ)存、加工制作、餐具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面。2.自查應(yīng)制定詳細(xì)的自查計(jì)劃，明確自查人員、自查時(shí)間、自查內(nèi)容等，確保自查工作有序開展。3.自查結(jié)束后，應(yīng)形成自查報(bào)告，報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括自查情況、存在的問題、整改措施及整改期限等信息。（二）整改要求1.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，明確整改責(zé)任人，制定整改措施，確保問題得到有效解決。2.整改期限應(yīng)根據(jù)問題的嚴(yán)重程度合理確定，整改結(jié)束后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保整改工作落實(shí)到位。3.對因整改不力導(dǎo)致食品安全事故發(fā)生的，應(yīng)依法依規(guī)追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。十一、食品安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急處置預(yù)案1.學(xué)校應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、應(yīng)急處置程序、報(bào)告制度等內(nèi)容。2.應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)，能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)急處置。（二）事故報(bào)告1.學(xué)校一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止供餐，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和教育行政部門報(bào)告。2.報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、人數(shù)、癥狀、可能的原因等信息，不得隱瞞、謊報(bào)