PAGE學(xué)?；锓啃l(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)學(xué)?；锓啃l(wèi)生管理，保障師生飲食安全與健康，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于學(xué)校內(nèi)所有伙房的衛(wèi)生管理工作，包括食材采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、售賣等各個(gè)環(huán)節(jié)。3.基本原則學(xué)?；锓啃l(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、科學(xué)管理、嚴(yán)格監(jiān)督、確保安全的原則，確保師生飲食符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，防止食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查伙房工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，合格者方可錄用。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事伙房工作。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中不得用手直接接觸食品，避免交叉污染。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：開始工作前；處理食物前；上廁所后；處理生食物后；處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；處理動(dòng)物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。不得在伙房?jī)?nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾，不得面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏或做其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓(xùn)教育學(xué)校應(yīng)定期組織伙房工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)應(yīng)定期進(jìn)行考核，確保工作人員掌握必要的衛(wèi)生知識(shí)和技能，提高衛(wèi)生意識(shí)和責(zé)任感。三、食材采購(gòu)與驗(yàn)收管理1.供應(yīng)商選擇應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件，并建立供應(yīng)商檔案。對(duì)供應(yīng)商的信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量、供貨能力等進(jìn)行評(píng)估，優(yōu)先選擇信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的食材應(yīng)新鮮、無(wú)毒無(wú)害，符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品應(yīng)索取購(gòu)貨憑證，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。購(gòu)貨憑證和記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。采購(gòu)肉類、禽類、水產(chǎn)類等動(dòng)物性食品時(shí)，應(yīng)索取動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購(gòu)食品添加劑時(shí)，應(yīng)索取食品添加劑生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)證明。3.驗(yàn)收管理食材到貨后，應(yīng)及時(shí)組織驗(yàn)收人員進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)認(rèn)真核對(duì)送貨憑證與采購(gòu)訂單是否一致，檢查食材的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。對(duì)驗(yàn)收合格的食材，應(yīng)在送貨憑證上簽字確認(rèn)，并及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存；對(duì)驗(yàn)收不合格的食材，應(yīng)拒絕接收，并及時(shí)通知供應(yīng)商處理。驗(yàn)收過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)做好記錄，包括問(wèn)題描述、處理情況等，以便追溯和查詢。四、食材儲(chǔ)存管理1.倉(cāng)庫(kù)環(huán)境要求伙房應(yīng)設(shè)置專門的食材倉(cāng)庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品變質(zhì)、霉變、生蟲。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配備必要的貨架、貨柜等儲(chǔ)存設(shè)備，食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，距離墻壁、地面均應(yīng)在10厘米以上。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲、防潮、防火、防盜等設(shè)施，確保食品儲(chǔ)存安全。2.食品分類儲(chǔ)存糧食類、食用油類、干貨類等應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，避免受潮、發(fā)霉。肉類、禽類、水產(chǎn)類等動(dòng)物性食品應(yīng)冷凍或冷藏儲(chǔ)存，溫度應(yīng)符合要求。冷凍食品的儲(chǔ)存溫度應(yīng)在18℃以下，冷藏食品的儲(chǔ)存溫度應(yīng)在0℃8℃之間。蔬菜、水果等易腐食品應(yīng)冷藏儲(chǔ)存，儲(chǔ)存時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，應(yīng)及時(shí)加工處理。食品添加劑應(yīng)專柜存放，專人管理，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用。嚴(yán)禁將食品添加劑與食品混存。3.庫(kù)存盤點(diǎn)與清理應(yīng)定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)庫(kù)存進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬物相符。盤點(diǎn)時(shí)應(yīng)檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、保質(zhì)期等情況，對(duì)超過(guò)保質(zhì)期、變質(zhì)、損壞的食品應(yīng)及時(shí)清理，不得繼續(xù)使用。建立庫(kù)存食品清理制度，對(duì)積壓、滯銷的食品應(yīng)及時(shí)處理，避免造成浪費(fèi)和食品安全隱患。五、食材加工過(guò)程衛(wèi)生管理1.加工場(chǎng)所要求伙房加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒，無(wú)污垢、無(wú)異味。加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的加工設(shè)備和工具，如爐灶、蒸箱、烤箱、切菜機(jī)、洗菜機(jī)、冰箱、冰柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。加工場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置專門的洗菜區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)分開設(shè)置，避免交叉污染。2.食材加工操作規(guī)范加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食材的質(zhì)量，去除變質(zhì)、損壞、異味等不符合要求的部分。蔬菜應(yīng)先清洗后切配，避免營(yíng)養(yǎng)素流失；肉類、禽類、水產(chǎn)類等動(dòng)物性食品應(yīng)洗凈、切配后進(jìn)行烹飪，確保熟透。烹飪過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制火候和時(shí)間，避免食品燒焦、烤糊，防止產(chǎn)生有害物質(zhì)。加工過(guò)程中應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的餐具、廚具和容器，不得使用未經(jīng)清洗消毒或已消毒但不符合衛(wèi)生要求的餐具、廚具和容器。加工好的食品應(yīng)及時(shí)供應(yīng)，不得長(zhǎng)時(shí)間存放。如需存放，應(yīng)冷藏或冷凍保存，并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)食用。3.食品添加劑使用管理如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和劑量使用，并做好記錄。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)專人負(fù)責(zé)，專柜存放，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行添加，不得超量、超范圍使用。食品添加劑的采購(gòu)應(yīng)索取產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)證明和生產(chǎn)許可證，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。六、餐具、廚具清洗消毒管理1.清洗消毒設(shè)備伙房應(yīng)配備專用的餐具、廚具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、蒸汽消毒鍋等，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，能夠有效殺滅各種細(xì)菌、病毒和寄生蟲等病原體。2.清洗消毒流程餐具、廚具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)臀酃浮Ｇ逑磿r(shí)應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，按照規(guī)定的濃度和配比進(jìn)行配制。清洗后的餐具、廚具應(yīng)進(jìn)行消毒處理，消毒方法可采用物理消毒（如蒸汽消毒、煮沸消毒、紅外線消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒、過(guò)氧乙酸消毒等）。消毒時(shí)間和溫度應(yīng)符合要求，確保消毒效果。消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用保潔柜內(nèi)，防止再次污染。保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.消毒效果監(jiān)測(cè)應(yīng)定期對(duì)餐具、廚具的消毒效果進(jìn)行監(jiān)測(cè)，采用化學(xué)指示劑、生物指示劑等方法進(jìn)行檢測(cè)，確保消毒效果符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。對(duì)消毒效果不合格的餐具、廚具，應(yīng)重新進(jìn)行清洗消毒，直至消毒效果合格為止。七、食品留樣管理1.留樣要求學(xué)?；锓繎?yīng)對(duì)每餐供應(yīng)的食品進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上。留樣食品的數(shù)量應(yīng)不少于125g/份，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)檢測(cè)需要。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。2.留樣記錄應(yīng)建立食品留樣記錄制度，詳細(xì)記錄留樣食品的品種、數(shù)量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。3.留樣檢驗(yàn)學(xué)校應(yīng)定期將留樣食品送食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等。如發(fā)現(xiàn)留樣食品存在食品安全問(wèn)題，應(yīng)立即停止供應(yīng)該食品，并采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理，同時(shí)追溯該食品的來(lái)源和流向，查明原因，防止問(wèn)題擴(kuò)大。八、環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔：伙房工作人員應(yīng)每天對(duì)伙房進(jìn)行清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、設(shè)備等，保持伙房環(huán)境整潔衛(wèi)生。2.定期消毒：伙房應(yīng)定期進(jìn)行全面消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每周至少進(jìn)行一次。消毒方法可采用物理消毒（如紫外線消毒、臭氧消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒、過(guò)氧乙酸消毒等）。3.通風(fēng)換氣：伙房應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，及時(shí)排除異味和有害氣體，確?？諝馇逍?。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期檢查維護(hù)，確保正常運(yùn)行。4.垃圾處理：伙房應(yīng)設(shè)置專門的垃圾桶，垃圾應(yīng)分類存放，并及時(shí)清理。垃圾清理應(yīng)日產(chǎn)日清，不得在伙房?jī)?nèi)堆放過(guò)夜。垃圾桶應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。九、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃：學(xué)校應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋伙房衛(wèi)生管理的各個(gè)環(huán)節(jié)，確保全面、系統(tǒng)地檢查食品安全狀況。2.自查實(shí)施：按照自查計(jì)劃定期組織人員進(jìn)行自查，自查人員應(yīng)認(rèn)真檢查伙房的衛(wèi)生狀況、食材采購(gòu)與驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的操作規(guī)范執(zhí)行情況、食品留樣情況、餐具廚具清洗消毒情況等。自查過(guò)程中應(yīng)做好記錄，包括發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題、整改措施、整改期限等。3.整改落實(shí)：對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，明確整改責(zé)任人，制定整改措施，確保問(wèn)題得到有效解決。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保整改效果符合要求。4.記錄存檔：食品安全自查記錄、整改記錄等應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于二年。記錄應(yīng)真實(shí)、完整、準(zhǔn)確，能夠反映伙房衛(wèi)生管理的實(shí)際情況，以便追溯和查詢。十、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案：學(xué)校應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保相關(guān)人員熟悉應(yīng)急處置流程，能夠在事故發(fā)生時(shí)迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對(duì)。2.事故報(bào)告：一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和教育行政部門。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可疑食品等信息。3.現(xiàn)場(chǎng)處置：在等待救援的同時(shí)，應(yīng)立即對(duì)中毒人員進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)急救，并保護(hù)好事故現(xiàn)場(chǎng)，封存可疑食品及原料、