PAGE企業(yè)餐飲具衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)企業(yè)餐飲具衛(wèi)生管理，保障員工身體健康，依據(jù)《食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于企業(yè)內(nèi)所有涉及餐飲具使用的場(chǎng)所，包括食堂、餐廳、員工休息區(qū)等。3.基本原則遵循預(yù)防為主、全面管理、嚴(yán)格監(jiān)督、確保安全的原則，確保餐飲具衛(wèi)生符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求。二、餐飲具采購(gòu)與驗(yàn)收1.采購(gòu)要求選擇具有合法資質(zhì)的餐飲具供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的餐飲具符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。采購(gòu)的餐飲具應(yīng)具備質(zhì)量合格證明文件，包括產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告、生產(chǎn)許可證等。優(yōu)先采購(gòu)易于清潔、消毒、符合食品安全要求的餐飲具，如不銹鋼餐具、陶瓷餐具等。2.驗(yàn)收流程餐飲具到貨后，由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)仔細(xì)核對(duì)送貨清單與采購(gòu)合同，檢查餐飲具的數(shù)量、規(guī)格、型號(hào)是否與訂單一致。對(duì)餐飲具的外觀進(jìn)行檢查，查看是否有破損、變形、污漬、異味等缺陷。如有問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商溝通并處理。索取餐飲具的質(zhì)量合格證明文件，并進(jìn)行存檔。同時(shí)，對(duì)驗(yàn)收情況進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括驗(yàn)收時(shí)間、供應(yīng)商名稱、餐飲具名稱、規(guī)格、數(shù)量、驗(yàn)收結(jié)果等。三、餐飲具儲(chǔ)存1.儲(chǔ)存場(chǎng)所要求設(shè)立專門的餐飲具儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)或區(qū)域，保持儲(chǔ)存場(chǎng)所清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度適宜，避免陽(yáng)光直射。儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)配備必要的貨架、貨柜等設(shè)施，分類存放不同種類的餐飲具，避免相互擠壓、碰撞。儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)遠(yuǎn)離污染源，如垃圾堆放點(diǎn)、污水排放口等，防止餐飲具受到污染。2.儲(chǔ)存方式餐飲具應(yīng)分類存放，按材質(zhì)、規(guī)格、用途等進(jìn)行標(biāo)識(shí)，便于查找和管理。已清潔消毒的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。未使用的一次性餐飲具應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，避免受潮、發(fā)霉。3.庫(kù)存管理建立餐飲具庫(kù)存臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐飲具的出入庫(kù)情況，包括入庫(kù)時(shí)間、供應(yīng)商名稱、餐飲具名稱、規(guī)格、數(shù)量、出庫(kù)時(shí)間、領(lǐng)用部門等。定期對(duì)餐飲具庫(kù)存進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。如發(fā)現(xiàn)庫(kù)存短缺或損壞等情況，應(yīng)及時(shí)查明原因并采取相應(yīng)措施。根據(jù)餐飲具的使用情況和庫(kù)存數(shù)量，合理安排采購(gòu)計(jì)劃，避免積壓或缺貨。四、餐飲具清洗消毒1.清洗消毒設(shè)備與設(shè)施配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、水池等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保其清洗消毒效果符合要求。設(shè)立專門的餐飲具清洗消毒區(qū)域，該區(qū)域應(yīng)與食品加工操作區(qū)域分開(kāi)，并有明顯的標(biāo)識(shí)。清洗消毒區(qū)域應(yīng)配備必要的通風(fēng)、排水設(shè)施，保持良好的衛(wèi)生環(huán)境。2.清洗消毒流程物理消毒流程：沖洗：將餐飲具置于流動(dòng)水下沖洗，去除表面的食物殘?jiān)?、污垢等。浸泡：將沖洗后的餐飲具浸泡在含有洗滌劑的水中，浸泡時(shí)間應(yīng)根據(jù)污垢程度而定，一般不少于5分鐘。刷洗：使用專用的刷子對(duì)餐飲具的內(nèi)外表面進(jìn)行刷洗，確保徹底清潔。二次沖洗：用流動(dòng)水將餐飲具上的洗滌劑殘留沖洗干凈。消毒：采用煮沸、蒸汽、紅外線等物理方法進(jìn)行消毒。煮沸消毒時(shí)，應(yīng)將餐飲具完全浸沒(méi)在水中，水沸后保持10分鐘以上；蒸汽消毒時(shí)，溫度應(yīng)達(dá)到100℃，時(shí)間不少于15分鐘；紅外線消毒時(shí)，溫度應(yīng)達(dá)到120℃，時(shí)間不少于15分鐘。保潔：消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入保潔柜內(nèi)，防止再次污染?；瘜W(xué)消毒流程：沖洗：同物理消毒流程的沖洗步驟。浸泡：將沖洗后的餐飲具浸泡在含有有效氯濃度為250mg/L500mg/L的消毒液中，浸泡時(shí)間不少于5分鐘。二次沖洗：用流動(dòng)水將餐飲具上的消毒液殘留沖洗干凈。消毒：確保餐飲具浸泡在消毒液中的時(shí)間和濃度符合要求，達(dá)到消毒效果。保潔：同物理消毒流程的保潔步驟。3.清洗消毒人員要求清洗消毒人員應(yīng)經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)，掌握餐飲具清洗消毒的基本知識(shí)和技能，熟悉清洗消毒設(shè)備的操作方法。清洗消毒人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩、手套等，保持個(gè)人衛(wèi)生。清洗消毒人員應(yīng)嚴(yán)格按照清洗消毒流程進(jìn)行操作，確保清洗消毒質(zhì)量。五、餐飲具使用與保潔1.使用要求員工在使用餐飲具前，應(yīng)檢查餐飲具是否清潔、無(wú)破損。如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)更換。餐飲具應(yīng)專人專用，不得混用。不同崗位、不同區(qū)域的員工應(yīng)使用各自的餐飲具。禁止使用未經(jīng)清洗消毒或清洗消毒不合格的餐飲具。2.保潔要求已消毒的餐飲具在使用過(guò)程中應(yīng)保持清潔，防止污染。如發(fā)現(xiàn)餐飲具被污染，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行清洗消毒。就餐區(qū)域應(yīng)配備足夠數(shù)量的保潔用品，如抹布、清潔劑等，以便員工及時(shí)清潔桌面、擦拭餐飲具等。員工在就餐結(jié)束后，應(yīng)將餐飲具放置在指定的回收處，不得隨意丟棄。六、餐飲具監(jiān)督檢查1.內(nèi)部監(jiān)督檢查企業(yè)應(yīng)建立定期的餐飲具衛(wèi)生監(jiān)督檢查制度，由專人負(fù)責(zé)對(duì)餐飲具采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、清洗消毒、使用等環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督檢查。監(jiān)督檢查人員應(yīng)按照本制度及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，對(duì)餐飲具衛(wèi)生情況進(jìn)行詳細(xì)檢查，并做好記錄。檢查內(nèi)容包括餐飲具的清潔程度、消毒效果、儲(chǔ)存條件、使用情況等。對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知，要求責(zé)任部門或人員限期整改。整改完成后，進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。2.外部監(jiān)督檢查積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查工作，如實(shí)提供餐飲具衛(wèi)生管理情況及相關(guān)資料。對(duì)相關(guān)部門提出的整改意見(jiàn)和要求，應(yīng)認(rèn)真落實(shí)，及時(shí)整改到位，并將整改情況報(bào)告相關(guān)部門。七、人員培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃制定餐飲具衛(wèi)生管理培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織員工參加培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容包括餐飲具衛(wèi)生法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、清洗消毒知識(shí)、操作技能等。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)不同崗位、不同人員的需求進(jìn)行制定，確保培訓(xùn)的針對(duì)性和有效性。2.培訓(xùn)方式采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻教學(xué)、案例分析等多種培訓(xùn)方式，提高員工的學(xué)習(xí)積極性和培訓(xùn)效果。邀請(qǐng)專業(yè)的食品安全專家或相關(guān)部門工作人員進(jìn)行授課，增強(qiáng)培訓(xùn)的專業(yè)性和權(quán)威性。3.培訓(xùn)記錄對(duì)每次培訓(xùn)進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員、培訓(xùn)講師等信息。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。八、應(yīng)急處理1.突發(fā)事件報(bào)告如發(fā)生餐飲具衛(wèi)生突發(fā)事件，如員工因使用不潔餐飲具出現(xiàn)食物中毒等情況，相關(guān)人員應(yīng)立即向企業(yè)負(fù)責(zé)人報(bào)告。企業(yè)負(fù)責(zé)人接到報(bào)告后，應(yīng)及時(shí)組織人員進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查和處理，并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)向上級(jí)主管部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告。2.應(yīng)急處理措施立即停止使用可疑的餐飲具，并對(duì)已使用的餐飲具進(jìn)行封存。對(duì)中毒員工進(jìn)行緊急救治，及時(shí)送往醫(yī)院就診，并配合醫(yī)院做好相關(guān)救治工作。配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查，提供餐飲具