PAGE養(yǎng)老院用餐衛(wèi)生制度一、總則1.目的為保障養(yǎng)老院老人的身體健康，規(guī)范養(yǎng)老院用餐衛(wèi)生管理，依據(jù)相關法律法規(guī)和行業(yè)標準，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本養(yǎng)老院全體老人、工作人員以及所有在養(yǎng)老院食堂就餐的人員。3.基本原則以保障食品安全為核心，遵循預防為主、全程監(jiān)管、科學管理、規(guī)范操作的原則，確保用餐衛(wèi)生安全。二、食堂環(huán)境與設施衛(wèi)生管理1.食堂選址與布局食堂應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的區(qū)域，不得設在易受到污染的區(qū)域。食堂內(nèi)部布局應合理，分為食品處理區(qū)、就餐區(qū)、清潔區(qū)等，各區(qū)域應相對獨立，防止交叉污染。食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，設置原料庫、粗加工間、切配間、烹飪間、餐具清洗消毒間、備餐間等。2.環(huán)境衛(wèi)生要求食堂應保持環(huán)境整潔，每天定時清掃，每周進行一次全面大掃除。地面應保持清潔、無積水、無油污；墻壁、天花板應無霉斑、無脫落；門窗應完好、無破損、無污垢。食堂應設有專門的垃圾存放設施，垃圾應日產(chǎn)日清，保持垃圾存放處周圍環(huán)境清潔。食堂應保持通風良好，空氣清新，溫度適宜。應安裝有效的通風、排煙、防塵、防鼠、防蟲等設施，定期進行檢查和維護，確保設施正常運行。3.設施設備衛(wèi)生管理食堂的設施設備應定期清洗、消毒、維護，確保其衛(wèi)生狀況良好。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設備應每天清洗，定期進行除油、除垢；冰箱、冰柜應定期除霜、清潔；餐具清洗消毒設備應按照規(guī)定的程序進行操作，確保餐具消毒效果。食堂應配備足夠數(shù)量的餐飲具，包括餐盤、碗、筷、勺等，餐飲具應符合國家衛(wèi)生標準，不得使用未經(jīng)消毒或消毒不合格的餐飲具。食堂應設置足夠數(shù)量的洗手設施，位置應合理、方便使用。洗手設施應配備洗手液、擦手紙等用品，確保老人和工作人員能夠及時、方便地洗手。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購要求養(yǎng)老院應選擇具有合法資質(zhì)的食品供應商，簽訂食品采購合同，明確雙方的權利和義務。食品供應商應具有有效的食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證，所供應的食品應符合國家食品安全標準。采購食品時，應索取食品供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、食品檢驗合格證明等相關證件，并留存復印件備查。采購的食品應具有清晰的標識，標明食品的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家等信息。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；禁止采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；禁止采購未經(jīng)檢疫或者檢疫不合格的肉類，以及未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；禁止采購超過保質(zhì)期的食品；禁止采購國家明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。2.食品貯存要求食堂應設置專門的食品貯存場所，食品貯存場所應保持清潔、通風良好，溫度、濕度應符合食品貯存要求。食品貯存場所應分為常溫庫、冷藏庫、冷凍庫等，不同類別的食品應分類存放，并有明顯的標識。食品應離地、離墻存放，距離地面應在10厘米以上，距離墻壁應在15厘米以上。食品應按照先進先出的原則進行存放，避免食品積壓過期。冷藏、冷凍食品應分類存放，不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏庫溫度應保持在0℃8℃之間，冷凍庫溫度應保持在18℃以下。應定期檢查冷藏、冷凍設備的運行狀況，確保其正常運行。食品貯存場所應配備必要的防鼠、防蟲、防潮等設施，防止食品受到污染。食品貯存場所應定期進行清理，清除過期、變質(zhì)、損壞的食品。四、食品加工與制作衛(wèi)生管理1.食品加工人員衛(wèi)生要求食堂工作人員應持有效的健康證明上崗，每年進行一次健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂工作人員應保持個人衛(wèi)生，工作前應洗手、消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。工作時不得吸煙、不得隨地吐痰、不得面對食品打噴嚏、咳嗽等。食堂工作人員應定期參加食品安全知識培訓，掌握食品加工操作技能和食品安全知識，提高食品安全意識。2.食品加工過程衛(wèi)生要求食品加工應遵循生熟分開、葷素分開的原則，防止交叉污染。食品加工過程中，應使用專用的刀具、案板、容器等工具，不得混用。食品加工前應認真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品，不得加工使用。食品加工應燒熟煮透，確保食品中心溫度達到70℃以上。加工后的食品應及時供應，不得長時間存放。食品添加劑應按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用，不得超范圍、超量使用食品添加劑。食品添加劑應專人專柜保管，使用時應準確計量，并有詳細的使用記錄。3.食品留樣要求養(yǎng)老院食堂應對每餐次加工制作的重點食品進行留樣。重點食品包括：每餐供應人數(shù)300人以上的，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于125g。食品留樣應由專人負責，做好留樣記錄，記錄內(nèi)容包括：留樣食品名稱、留樣時間、留樣量、留樣人員等。食品留樣記錄應妥善保存，以備查閱。五、餐具清洗消毒與保潔衛(wèi)生管理1.餐具清洗消毒要求食堂應設置專門的餐具清洗消毒間，配備必要的清洗消毒設備和用品，如洗碗機、消毒柜、洗滌劑、消毒劑等。餐具清洗消毒間應保持清潔、通風良好，溫度、濕度應符合要求。餐具清洗應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進行操作。首先將餐具上的殘渣刮去，然后用洗滌劑清洗，再用清水沖洗干凈，接著進行消毒，最后進行保潔。餐具消毒可采用物理消毒或化學消毒方法。物理消毒方法包括：煮沸消毒、蒸汽消毒、紅外線消毒等；化學消毒方法包括：使用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑進行消毒。采用化學消毒時，消毒劑的濃度、消毒時間應符合國家標準規(guī)定。餐具消毒后應進行保潔，保潔設施應保持清潔、衛(wèi)生，餐具應存放在清潔、消毒的專用保潔柜內(nèi)，防止再次污染。保潔柜應定期清洗、消毒，保持其衛(wèi)生狀況良好。2.餐具保潔要求餐具保潔應專人負責，保潔人員應保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。餐具保潔柜應定期清理，清除柜內(nèi)的雜物和灰塵，保持其清潔衛(wèi)生。餐具應分類存放于保潔柜內(nèi)，不得將不同類型的餐具混放。餐具應擺放整齊，不得疊放過高，防止餐具損壞。六、食品安全自查與監(jiān)督管理1.食品安全自查制度養(yǎng)老院應建立食品安全自查制度，定期對食堂的食品安全狀況進行自查。自查應包括食堂環(huán)境與設施衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工與制作、餐具清洗消毒與保潔等方面。食品安全自查應由專人負責，制定自查計劃，明確自查內(nèi)容、自查方法、自查時間等。自查人員應認真填寫自查記錄，對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應及時整改，并做好記錄。食品安全自查應形成報告，報告內(nèi)容應包括自查情況、發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施及整改結果等。食品安全自查報告應定期向上級主管部門報告，并留存?zhèn)洳椤?.食品安全監(jiān)督管理養(yǎng)老院應接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實提供有關情況和資料。對于監(jiān)管部門提出的整改意見和要求，養(yǎng)老院應及時整改落實，并將整改情況報告監(jiān)管部門。養(yǎng)老院應建立食品安全投訴舉報制度，設立投訴舉報電話和郵箱，接受老人、工作人員及社會公眾的投訴舉報。對于投訴舉報的問題，應及時進行調(diào)查處理，并將處理結果反饋給投訴舉報人。七、食品安全事故應急處置1.食品安全事故應急預案養(yǎng)老院應制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告程序、應急處置措施、責任分工等內(nèi)容。食品安全事故應急預案應定期進行演練，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠迅速、有效地進行處置。食品安全事故應急預案應包括以下內(nèi)容：總則、應急組織機構及職責、報告與通報、應急處置措施、后期處置、應急保障、附則等。2.食品安全事故報告與處置養(yǎng)老院發(fā)生食品安全事故時，應立即停止供應可疑食品，并及時報告當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門。報告內(nèi)容應包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、癥狀、可疑食品等信息。養(yǎng)老院應積極配合食品藥品監(jiān)