PAGE烹調(diào)間衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保烹調(diào)間的食品衛(wèi)生安全，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障員工和顧客的身體健康，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于公司所有烹調(diào)間的衛(wèi)生管理。3.職責(zé)分工烹調(diào)間主管負(fù)責(zé)本制度的具體實(shí)施和監(jiān)督檢查。廚師及相關(guān)工作人員負(fù)責(zé)遵守本制度，做好各自崗位的衛(wèi)生工作。公司食品安全管理部門負(fù)責(zé)對(duì)烹調(diào)間衛(wèi)生情況進(jìn)行定期檢查和不定期抽查。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有進(jìn)入烹調(diào)間工作的人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即停止其工作，并及時(shí)調(diào)整崗位。2.個(gè)人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，工作帽應(yīng)將頭發(fā)全部遮蓋，不得外露。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。操作時(shí)不得吸煙，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.清潔消毒烹調(diào)間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后，必須對(duì)烹調(diào)間進(jìn)行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、爐灶、炊具、餐具等，清除食品殘?jiān)臀酃?。定期?duì)烹調(diào)間進(jìn)行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紫外線等）或化學(xué)消毒（如使用含氯消毒劑、過氧乙酸等）。消毒頻率為每周至少一次，消毒后要做好記錄。餐具、炊具應(yīng)每餐清洗消毒，消毒后的餐具、炊具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒。2.通風(fēng)換氣烹調(diào)間應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通，及時(shí)排除油煙、蒸汽和異味。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清洗，確保其正常運(yùn)行。每天工作前和工作結(jié)束后，應(yīng)開啟通風(fēng)設(shè)備，通風(fēng)時(shí)間不少于30分鐘。3.防鼠防蟲烹調(diào)間應(yīng)采取有效的防鼠防蟲措施，如安裝防鼠板、防鼠網(wǎng)，堵塞鼠洞，保持環(huán)境整潔，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲進(jìn)入。定期檢查防鼠防蟲設(shè)施的有效性，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)修復(fù)或更換。如發(fā)現(xiàn)有害生物，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行捕殺或清除，并做好記錄。四、食品采購與貯存衛(wèi)生要求1.食品采購采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證明文件。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。采購記錄應(yīng)保存至少2年。2.食品貯存食品應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，距離墻壁、地面均在10cm以上。食品貯存場所應(yīng)保持清潔，無異味，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃～8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。食品貯存期限應(yīng)符合國家規(guī)定，遵循先進(jìn)先出的原則。五、食品加工過程衛(wèi)生要求1.原料處理加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，及時(shí)加工處理。2.加工制作食品加工應(yīng)做到生熟分開，加工后的成品、半成品與食品原料應(yīng)分開存放，防止交叉污染。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品燒熟煮透。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，防止食品炸焦。不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)加工后再次銷售。如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，并做好記錄。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣數(shù)量不少于100g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度應(yīng)控制在0℃～8℃，并做好留樣記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等。六、餐具清洗消毒保潔衛(wèi)生要求1.餐具清洗餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，采用手工清洗時(shí)，應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序操作。采用洗碗機(jī)清洗時(shí)，應(yīng)確保洗碗機(jī)正常運(yùn)行，清洗效果符合要求。清洗餐具應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，不得使用洗衣粉、洗潔精等非食品用洗滌劑。2.餐具消毒消毒后的餐具應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。消毒后的餐具應(yīng)自然濾干或烘干，不應(yīng)使用抹布擦干，以免再次污染。3.餐具保潔消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)不得存放其他物品，餐具應(yīng)分類存放，避免交叉污染。七、食品添加劑使用衛(wèi)生要求1.采購與使用食品添加劑必須從具有合法資質(zhì)的生產(chǎn)企業(yè)或經(jīng)銷商處采購，索取并留存生產(chǎn)許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證明文件。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家規(guī)定的品種、使用范圍和用量，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)，使用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，做好記錄。記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用人等。2.標(biāo)識(shí)與包裝食品添加劑的包裝上應(yīng)標(biāo)明“食品添加劑”字樣，并標(biāo)明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、生產(chǎn)許可證編號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容。食品添加劑的標(biāo)識(shí)應(yīng)清晰、醒目、持久，易于辨認(rèn)和識(shí)讀。八、食品安全自查與記錄1.自查計(jì)劃烹調(diào)間應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的項(xiàng)目、內(nèi)容、頻率和人員等。自查計(jì)劃應(yīng)根據(jù)國家法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)和公司實(shí)際情況制定，并報(bào)公司食品安全管理部門備案。食品安全自查應(yīng)覆蓋烹調(diào)間的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工過程、餐具清洗消毒保潔、食品添加劑使用等。2.自查實(shí)施食品安全自查應(yīng)由經(jīng)過培訓(xùn)的人員負(fù)責(zé)實(shí)施，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識(shí)和技能。自查過程中應(yīng)認(rèn)真填寫自查記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，包括自查時(shí)間、自查人員、自查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。3.問題整改對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位。整改完成后，應(yīng)對(duì)整改情況進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。食品安全自查記錄和整改記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于2年。九、培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)計(jì)劃烹調(diào)間應(yīng)制定食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織員工參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作技能等。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)員工的崗位需求和實(shí)際情況制定，確保培訓(xùn)的針對(duì)性和實(shí)效性。2.培訓(xùn)實(shí)施食品安全培訓(xùn)可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、在線學(xué)習(xí)等多種方式進(jìn)行。培訓(xùn)講師應(yīng)具備相應(yīng)的資質(zhì)和經(jīng)驗(yàn)，能夠熟練掌握培訓(xùn)內(nèi)容。培訓(xùn)過程中應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)地點(diǎn)、培訓(xùn)講師、培訓(xùn)內(nèi)容、參加人員等。3.考核評(píng)估定期對(duì)員工進(jìn)行