PAGE餐廳廚房日常衛(wèi)生制度一、總則1.目的本制度旨在確保餐廳廚房的衛(wèi)生環(huán)境符合相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保障顧客的飲食安全與健康，提升餐廳的整體形象和服務(wù)質(zhì)量。2.適用范圍本制度適用于本餐廳廚房?jī)?nèi)所有工作人員、設(shè)施設(shè)備、操作流程及環(huán)境衛(wèi)生管理。3.引用標(biāo)準(zhǔn)本制度依據(jù)《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理廚房工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)從業(yè)要求。如發(fā)現(xiàn)員工患有傳染性疾病（如痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等），應(yīng)立即停止其工作，并及時(shí)就醫(yī)治療，待痊愈且取得健康證明后方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持手部清潔，勤洗手，操作前、處理食品原料后、便后以及接觸可能污染食品的物品后，必須用流動(dòng)水和肥皂（皂液）洗手，洗手時(shí)間不少于20秒，必要時(shí)使用一次性手套。不得在廚房?jī)?nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽或做其他影響食品衛(wèi)生的行為。勤剪指甲，不得涂指甲油或佩戴戒指、手鏈、手表等可能影響食品衛(wèi)生的飾品進(jìn)行食品加工操作。三、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生管理1.采購(gòu)管理選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)資料。在采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格查驗(yàn)食品的感官性狀，確保食品新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，并嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得采購(gòu)和使用無(wú)生產(chǎn)許可證、無(wú)產(chǎn)品合格證明文件的食品添加劑。2.貯存管理設(shè)立專門的食品貯存區(qū)域，保持貯存場(chǎng)所清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，避免食品受到污染和變質(zhì)。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進(jìn)先出、易壞先用的原則，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品。食品貯存區(qū)域應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)備，確保易腐食品在適宜的溫度下貯存。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品添加劑應(yīng)專柜（位）存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，專人管理，按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量準(zhǔn)確稱量、使用，做好使用記錄。四、食品加工過(guò)程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。配備足夠數(shù)量的食品加工設(shè)備和工具，并定期進(jìn)行清潔、維護(hù)和消毒，確保設(shè)備和工具清潔衛(wèi)生、正常運(yùn)轉(zhuǎn)。加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，無(wú)污垢、無(wú)油漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。2.加工過(guò)程要求食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，確保食品中的致病微生物殺滅。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍，避免炸焦、炸糊。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超量使用食品添加劑。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確稱量，做好使用記錄。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所整潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)存放在專用的垃圾桶內(nèi)，垃圾桶應(yīng)加蓋，并定期清理，防止異味散發(fā)和滋生蚊蠅。3.餐具、飲具清洗消毒保潔餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、飲具。清洗消毒應(yīng)采用物理方法或化學(xué)方法，消毒后的餐具、飲具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、二氧化氯消毒劑等，消毒時(shí)間和濃度應(yīng)符合規(guī)定要求。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生，防止餐具、飲具再次受到污染。五、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔制度建立廚房環(huán)境衛(wèi)生清潔制度，明確各區(qū)域的清潔責(zé)任人及清潔頻次。廚房地面、墻壁、天花板、門窗等每天營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行清潔，保持無(wú)污垢、無(wú)油漬、無(wú)灰塵。爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐、冰箱、冰柜等設(shè)備表面應(yīng)每天擦拭，保持清潔衛(wèi)生，定期對(duì)設(shè)備內(nèi)部進(jìn)行清潔和消毒，防止油污積聚和細(xì)菌滋生。廚房?jī)?nèi)的垃圾桶應(yīng)每天清理，垃圾袋應(yīng)扎緊并及時(shí)更換，垃圾桶表面應(yīng)定期消毒，保持清潔無(wú)異味。餐廳內(nèi)的桌椅、門窗、玻璃等應(yīng)定期清潔，保持整潔美觀。2.通風(fēng)換氣廚房應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通，及時(shí)排除油煙、異味和濕氣。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清潔和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。在烹飪過(guò)程中，應(yīng)開啟抽油煙機(jī)等通風(fēng)設(shè)備，避免油煙積聚，影響廚房環(huán)境和員工健康。3.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進(jìn)入廚房。廚房?jī)?nèi)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)食物殘?jiān)头e水，減少害蟲滋生的環(huán)境。定期檢查廚房?jī)?nèi)的門窗、通風(fēng)口等部位，確保防蟲設(shè)施完好無(wú)損。如發(fā)現(xiàn)有害蟲活動(dòng)跡象，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行消殺，可采用物理方法（如粘鼠板、滅蠅燈等）或化學(xué)方法（如殺蟲劑等）進(jìn)行防治，但應(yīng)注意避免對(duì)食品造成污染。六、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生管理1.設(shè)備設(shè)施清潔廚房?jī)?nèi)的各類設(shè)備設(shè)施（如爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐、冰箱、冰柜、洗碗機(jī)、消毒柜等）應(yīng)定期進(jìn)行清潔，清除表面的油污、灰塵和雜物。設(shè)備設(shè)施的內(nèi)部應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，特別是與食品接觸的部位，應(yīng)按照規(guī)定的方法和頻率進(jìn)行消毒，防止細(xì)菌滋生和交叉污染。定期檢查設(shè)備設(shè)施的運(yùn)行狀況，確保設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)維修或更換，避免因設(shè)備設(shè)施故障影響食品加工和衛(wèi)生安全。2.維護(hù)保養(yǎng)建立設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)制度，定期對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，延長(zhǎng)設(shè)備設(shè)施的使用壽命，確保設(shè)備設(shè)施的性能和衛(wèi)生狀況良好。按照設(shè)備設(shè)施的使用說(shuō)明書和維護(hù)保養(yǎng)要求，定期對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行檢查、調(diào)試、潤(rùn)滑、緊固等維護(hù)保養(yǎng)工作，及時(shí)更換磨損的零部件。對(duì)大型設(shè)備設(shè)施（如爐灶、蒸箱、烤箱等）應(yīng)定期進(jìn)行專業(yè)維修和保養(yǎng)，確保設(shè)備設(shè)施的安全性能和衛(wèi)生狀況符合要求。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查自糾廚房工作人員應(yīng)每天對(duì)各自負(fù)責(zé)的工作區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并糾正存在的衛(wèi)生問(wèn)題。廚房負(fù)責(zé)人應(yīng)定期組織廚房工作人員進(jìn)行衛(wèi)生檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)整改，并做好檢查記錄。2.定期檢查餐廳應(yīng)定期組織對(duì)廚房衛(wèi)生進(jìn)行全面檢查，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食品采購(gòu)與貯存、食品加工過(guò)程、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生等方面。定期檢查可每周或每月進(jìn)行一次，檢查結(jié)果應(yīng)記錄在案，并作為對(duì)廚房工作人員績(jī)效考核的重要依據(jù)。3.監(jiān)督整改餐廳管理人員應(yīng)加強(qiáng)對(duì)廚房衛(wèi)生的日常監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)督促整改。對(duì)違反衛(wèi)生制度的行為，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。對(duì)于衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的情況，應(yīng)下達(dá)整改通知書，明確整改要求和期限，跟蹤整改落實(shí)情況，確保問(wèn)題得到徹底解決。八、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)定期組織廚房工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求、食品加工過(guò)程衛(wèi)生控制等方面。培訓(xùn)可邀請(qǐng)專業(yè)人員進(jìn)行授課，也可組織內(nèi)部培訓(xùn)，確保廚房工作人員掌握必要的衛(wèi)生知識(shí)和技能，提高衛(wèi)生意識(shí)和操作水平。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，作為員工培訓(xùn)檔案的重要組成部分。2.職業(yè)道德教育加強(qiáng)對(duì)廚房工作人員的職業(yè)道德教育，培養(yǎng)員工的責(zé)任心和敬業(yè)精神，使其自覺遵守衛(wèi)生制度，確保食品衛(wèi)生安全。通過(guò)職業(yè)道德教育，引導(dǎo)員工樹立正確的價(jià)值觀和服務(wù)意識(shí)，提高服務(wù)質(zhì)量，為顧客提供安全、衛(wèi)生、美味的食品。九、獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)對(duì)在廚房衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的員工，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)方式可包括獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書、晉升機(jī)會(huì)等。表現(xiàn)突出的員工可包括嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度、積極參與衛(wèi)生管理工作、提出合理化建議并取得顯著成效等方面。2.處罰對(duì)違反衛(wèi)生制度的員工，視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰。處罰方式可包括警告、罰款、辭