PAGE敬老院食品衛(wèi)生安全制度一、總則1.目的為加強(qiáng)敬老院食品衛(wèi)生安全管理，預(yù)防和控制食物中毒及其他食源性疾病的發(fā)生，保障敬老院老人的身體健康和生命安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于敬老院食堂、食品加工場所、食品儲存區(qū)域以及與食品供應(yīng)相關(guān)的所有活動。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《養(yǎng)老機(jī)構(gòu)服務(wù)質(zhì)量基本規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、食品采購與索證索票管理1.采購要求應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。采購食品時，應(yīng)查驗食品的感官性狀，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購肉類、禽類、水產(chǎn)類等食品時，應(yīng)索取動物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購預(yù)包裝食品時，應(yīng)查看食品標(biāo)簽是否符合要求，有無生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食品生產(chǎn)許可證編號等信息。2.索證索票管理建立食品采購索證索票臺賬，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。索證索票資料應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品使用完畢后6個月。三、食品儲存管理1.食品倉庫要求食品倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個人生活物品。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進(jìn)先出的原則。2.食品儲存條件易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。干貨、調(diào)味品等應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的倉庫內(nèi)，防止受潮、霉變。食品添加劑應(yīng)專柜存放，專人管理，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用。3.庫存盤點與清理定期對食品庫存進(jìn)行盤點，檢查食品的質(zhì)量和保質(zhì)期，及時清理過期、變質(zhì)食品。建立庫存食品清理記錄，記錄清理食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、清理日期等信息。四、食品加工過程管理1.加工場所衛(wèi)生食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃、消毒，定期進(jìn)行全面清潔和消毒。加工場所應(yīng)配備足夠的洗手設(shè)施，包括流動水、洗手液、干手器等，員工應(yīng)在操作前、操作后、接觸食品前后等環(huán)節(jié)洗手消毒。食品加工場所應(yīng)設(shè)置專用的食品處理區(qū)，包括粗加工、切配、烹飪、備餐、餐具清洗消毒等區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)分開設(shè)置，防止交叉污染。2.食品加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。油炸食品時，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，防止食品炸焦。加工后的食品應(yīng)及時食用，如需存放，應(yīng)按照食品儲存要求進(jìn)行冷藏或冷凍。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，并做好記錄。3.餐具清洗消毒餐具使用后應(yīng)及時清洗消毒，消毒方法可采用物理消毒（如高溫消毒）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒）。采用物理消毒時，消毒溫度應(yīng)達(dá)到100℃，時間不少于10分鐘；采用化學(xué)消毒時，消毒劑的濃度和浸泡時間應(yīng)符合要求。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔柜內(nèi)，防止再次污染。五、食品留樣管理1.留樣要求敬老院食堂每餐供應(yīng)的食品應(yīng)按要求進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)不少于125克，留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器內(nèi)，并標(biāo)明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。留樣食品應(yīng)冷藏保存48小時以上，以備查驗。2.留樣記錄建立食品留樣記錄臺賬，詳細(xì)記錄每餐留樣食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、留樣時間、留樣人員等信息。留樣記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品使用完畢后6個月。六、人員健康管理1.健康檢查敬老院食堂工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，合格后方可錄用?；加辛〖?、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生要求工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、飲食或從事其他有礙食品安全的活動。七、食品安全自查與整改1.自查計劃敬老院應(yīng)制定食品安全自查計劃，定期對食品衛(wèi)生安全狀況進(jìn)行自查，自查頻率不少于每月一次。自查計劃應(yīng)包括自查內(nèi)容、自查人員、自查時間等信息。2.自查內(nèi)容食品采購、儲存、加工、留樣等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全狀況。食品加工場所的環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備運行情況。人員健康管理、個人衛(wèi)生情況。食品安全管理制度的執(zhí)行情況。3.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時采取整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。建立食品安全自查與整改記錄臺賬，詳細(xì)記錄自查情況、整改措施及復(fù)查結(jié)果等信息。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定敬老院應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。2.事故報告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時報告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和民政部門。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等信息。3.應(yīng)急處置措施積極協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)對中毒人員進(jìn)行救治，提供相關(guān)信息和資料。封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備等，配合食品藥品監(jiān)督管理部門進(jìn)行調(diào)查。對事故原因進(jìn)行調(diào)查分析，采取整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。九、培訓(xùn)與宣傳教育1.培訓(xùn)計劃敬老院應(yīng)制定食品安全培訓(xùn)計劃，定期組織食堂工作人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)頻率不少于每年4次。培訓(xùn)計劃應(yīng)包括培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時間、培訓(xùn)人員等信息。2.培訓(xùn)內(nèi)容食品安全法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。食品衛(wèi)生知識、加工操作規(guī)范。食品安全事故應(yīng)急處置知識。3.宣傳教育利用宣傳欄、宣傳冊、講座等形式，向敬老院老人宣傳食品安全知識，提高老人的自我保護(hù)意識。鼓勵老人參與食品安全監(jiān)督，對發(fā)現(xiàn)