PAGE肯德基店衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的本衛(wèi)生管理制度旨在確?？系禄陜?nèi)的食品衛(wèi)生與安全，為顧客提供一個(gè)清潔、舒適的用餐環(huán)境，保障員工的健康，維護(hù)肯德基品牌形象，防止食源性疾病的發(fā)生，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于肯德基店全體員工、顧客以及所有進(jìn)入店內(nèi)的人員，同時(shí)適用于店內(nèi)的所有區(qū)域，包括但不限于廚房、就餐區(qū)、收銀區(qū)、儲(chǔ)物區(qū)、衛(wèi)生間等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》等相關(guān)法律法規(guī)以及肯德基公司的相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有員工必須持有效的健康證明上崗，健康證明應(yīng)每年進(jìn)行體檢更新，確保身體狀況符合餐飲行業(yè)的衛(wèi)生要求。員工如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即停止工作，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，保持頭發(fā)清潔整齊，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響食品衛(wèi)生的飾品。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，工作服應(yīng)定期清洗更換，保持整潔。進(jìn)入工作區(qū)域前應(yīng)洗手消毒，操作前、處理食品原料后、接觸生食物后、接觸受到污染的物品后、使用衛(wèi)生間后、處理垃圾后等情況下必須洗手。洗手應(yīng)按照七步洗手法進(jìn)行，時(shí)間不少于20秒，使用流動(dòng)水和洗手液清洗，然后用一次性紙巾擦干或用烘干機(jī)吹干。不得在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽或做其他影響食品衛(wèi)生的行為。3.衛(wèi)生培訓(xùn)肯德基店應(yīng)定期組織員工進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、個(gè)人衛(wèi)生要求、操作規(guī)范等。新員工入職時(shí)必須接受衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，包括培訓(xùn)時(shí)間、內(nèi)容、參加人員、考核結(jié)果等。定期對(duì)員工進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)考核，考核結(jié)果與員工績(jī)效掛鉤，對(duì)衛(wèi)生知識(shí)掌握不足的員工應(yīng)進(jìn)行再次培訓(xùn)和輔導(dǎo)。三、食品衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)食品采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件。采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品，不得采購(gòu)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并做好采購(gòu)記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。采購(gòu)記錄應(yīng)保存至少2年。2.食品儲(chǔ)存食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進(jìn)先出、易壞先出的原則，避免食品積壓變質(zhì)。冷藏、冷凍食品應(yīng)分別存放在相應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)備中，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下，確保食品儲(chǔ)存溫度符合要求。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清理貨架和倉(cāng)庫(kù)，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲滋生。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，按照規(guī)定的使用范圍和用量使用，并有詳細(xì)的使用記錄。3.食品加工制作食品加工制作應(yīng)遵循《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)的工藝流程進(jìn)行操作，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。加工制作食品前，應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，不得使用變質(zhì)、過期、污染的食品原料。食品加工過程中應(yīng)保持操作臺(tái)面、工具、容器等清潔衛(wèi)生，生熟食品應(yīng)分開加工、存放，避免交叉污染。加工后的成品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器或包裝中，并妥善保存。油炸食品時(shí)，應(yīng)控制油溫、油量和炸制時(shí)間，確保炸制食品的質(zhì)量和安全。加工制作過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工區(qū)域的整潔。4.食品留樣肯德基店應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行食品留樣，每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。食品留樣應(yīng)使用清潔、消毒后的專用容器，每個(gè)品種留樣量應(yīng)分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并標(biāo)明食品名稱、留樣量及留樣時(shí)間等信息。食品留樣應(yīng)存放在專用的冷藏設(shè)備中，溫度保持在0℃8℃。食品留樣記錄應(yīng)詳細(xì)記錄留樣食品的名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，記錄應(yīng)妥善保存。四、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔消毒計(jì)劃制定詳細(xì)合理的清潔消毒計(jì)劃，明確各區(qū)域的清潔消毒頻率、方法和責(zé)任人。清潔消毒計(jì)劃應(yīng)根據(jù)不同區(qū)域的衛(wèi)生要求和客流量等因素進(jìn)行制定，確保店內(nèi)環(huán)境始終保持清潔衛(wèi)生。清潔消毒計(jì)劃應(yīng)包括每日清潔消毒、定期深度清潔消毒以及特殊情況下的應(yīng)急清潔消毒等內(nèi)容。2.日常清潔每日營(yíng)業(yè)前，應(yīng)對(duì)店內(nèi)所有區(qū)域進(jìn)行全面清潔，包括地面、桌面、柜臺(tái)、門窗、玻璃等，清除灰塵、污漬和雜物。在營(yíng)業(yè)過程中，應(yīng)隨時(shí)清理顧客產(chǎn)生的垃圾和廢棄物，保持就餐區(qū)域的整潔。營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)廚房、儲(chǔ)物區(qū)、設(shè)備等進(jìn)行徹底清潔，清洗餐具、廚具，并進(jìn)行消毒處理。3.消毒管理消毒方法應(yīng)根據(jù)不同的物品和區(qū)域選擇合適有效的方式，如物理消毒（熱力消毒、紫外線消毒等）和化學(xué)消毒（使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑）。餐具、廚具應(yīng)采用熱力消毒，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，一般情況下消毒溫度應(yīng)不低于100℃，時(shí)間不少于10分鐘。對(duì)環(huán)境表面、設(shè)備表面等可采用化學(xué)消毒劑進(jìn)行擦拭消毒，消毒劑的濃度和使用方法應(yīng)嚴(yán)格按照產(chǎn)品說(shuō)明書執(zhí)行。消毒設(shè)備應(yīng)定期檢查維護(hù)，確保其正常運(yùn)行和消毒效果。4.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進(jìn)入店內(nèi)。定期檢查店內(nèi)的門窗、通風(fēng)口等部位，確保其密封性良好，防止害蟲進(jìn)入。在店內(nèi)適當(dāng)位置放置防蟲設(shè)施，如粘鼠板、滅蠅燈、蟑螂屋等，并定期檢查和更換，確保其有效性。保持店內(nèi)環(huán)境清潔衛(wèi)生，減少害蟲滋生的環(huán)境條件。定期清理垃圾，妥善存放食品和原料，避免食物殘?jiān)饴段οx。5.衛(wèi)生間衛(wèi)生衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每日定時(shí)清掃，包括地面、便器、洗手臺(tái)、鏡子等，及時(shí)清理垃圾和污漬。衛(wèi)生間應(yīng)配備充足的衛(wèi)生紙、洗手液等用品，并定期補(bǔ)充更換。衛(wèi)生間應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒頻率不少于每日一次，重點(diǎn)對(duì)便器、洗手臺(tái)等部位進(jìn)行消毒，確保衛(wèi)生間的衛(wèi)生狀況良好。五、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生管理1.設(shè)備設(shè)施清潔各類設(shè)備設(shè)施（如爐灶、烤箱、炸鍋、冷藏柜、冷凍柜、收銀機(jī)）應(yīng)定期進(jìn)行清潔，清除表面的油污、灰塵和雜物，保持設(shè)備設(shè)施的外觀整潔。設(shè)備設(shè)施的內(nèi)部結(jié)構(gòu)也應(yīng)定期進(jìn)行清潔，按照設(shè)備的使用說(shuō)明書要求進(jìn)行操作，確保設(shè)備設(shè)施的正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況。2.設(shè)備設(shè)施維護(hù)建立設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)制度，定期對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行檢查、維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備設(shè)施的性能良好，安全可靠。對(duì)設(shè)備設(shè)施的關(guān)鍵部件、易損件等應(yīng)定期進(jìn)行檢查和更換，防止設(shè)備設(shè)施出現(xiàn)故障影響正常使用和食品衛(wèi)生安全。設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)記錄應(yīng)詳細(xì)記錄維護(hù)保養(yǎng)的時(shí)間、內(nèi)容、維修更換的部件等信息，記錄應(yīng)妥善保存。3.食品安全相關(guān)設(shè)備設(shè)施管理冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查溫度，確保其溫度符合食品儲(chǔ)存要求。溫度記錄應(yīng)準(zhǔn)確完整，保存期限不少于2年。消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行校準(zhǔn)和維護(hù)，確保其消毒效果符合標(biāo)準(zhǔn)要求。食品加工設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，防止交叉污染。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度肯德基店應(yīng)建立每日衛(wèi)生自查制度，由店長(zhǎng)或指定專人負(fù)責(zé)，對(duì)店內(nèi)的衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面檢查，包括人員衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生等方面。自查人員應(yīng)按照衛(wèi)生檢查表的內(nèi)容進(jìn)行逐一檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)記錄，并采取相應(yīng)的整改措施。每日衛(wèi)生自查記錄應(yīng)詳細(xì)記錄檢查時(shí)間、檢查人員、檢查區(qū)域、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等信息，記錄應(yīng)妥善保存。2.定期檢查肯德基公司應(yīng)定期對(duì)各門店進(jìn)行衛(wèi)生檢查，檢查頻率根據(jù)實(shí)際情況確定，一般不少于每月一次。定期檢查應(yīng)由公司總部或區(qū)域管理人員組成檢查小組進(jìn)行，檢查內(nèi)容應(yīng)涵蓋本制度的所有條款。檢查小組應(yīng)按照統(tǒng)一的檢查標(biāo)準(zhǔn)和方法進(jìn)行檢查，對(duì)檢查結(jié)果進(jìn)行評(píng)分和總結(jié)，對(duì)存在問題較多的門店應(yīng)提出整改意見，并跟蹤整改情況。3.顧客投訴處理–對(duì)于顧客提出的衛(wèi)生問題投訴，應(yīng)及時(shí)受理并記錄投訴內(nèi)容。–迅速安排人員對(duì)投訴涉及的區(qū)域進(jìn)行檢查核實(shí)，確認(rèn)問題屬實(shí)后，采取有效的整改措施，并向顧客道歉。–將投訴處理結(jié)果及時(shí)反饋給顧客