PAGE廚房衛(wèi)生消毒制度一、總則1.目的為加強廚房衛(wèi)生管理，預防和控制食品污染及食源性疾病的發(fā)生，保障員工和就餐人員的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內部廚房的衛(wèi)生消毒管理工作。3.基本原則嚴格遵守國家相關法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標準，確保廚房環(huán)境整潔、食品加工過程安全衛(wèi)生，消毒工作全面、有效、規(guī)范。二、廚房環(huán)境衛(wèi)生要求1.廚房布局廚房應合理布局，劃分為食品處理區(qū)、清潔區(qū)、餐具存放區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域之間應保持相對獨立，避免交叉污染。食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，生熟食品的加工操作應分開進行。2.地面與墻壁廚房地面應采用防滑、易清潔的材料鋪設，保持地面無積水、無油污、無雜物，每日營業(yè)結束后進行徹底清掃和沖洗。廚房墻壁應使用淺色、光滑、不透水的材料裝修，高度應達到1.5米以上，定期進行清潔，無污漬、無霉斑。3.天花板與門窗廚房天花板應保持清潔，無灰塵、無蜘蛛網，定期進行檢查和清潔。廚房門窗應安裝紗窗、紗門，防止蚊蟲、鼠類等進入廚房，保持門窗關閉，防止灰塵和異味進入。4.通風與照明廚房應安裝良好的通風設備，保持空氣流通，及時排除油煙、異味和濕氣，通風設備應定期進行清潔和維護。廚房照明應充足，光源應不改變食品的感官性質，燈具應定期進行清潔，無積塵、無油污。三、食品加工過程衛(wèi)生要求1.食品原料采購采購的食品原料應新鮮、無變質、無異味，符合國家相關食品安全標準。采購食品原料時，應向供應商索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品合格證明等相關證件，并建立采購臺賬，記錄食品原料的名稱、規(guī)格、數量、生產日期、保質期、供應商名稱及聯系方式等信息。2.食品原料儲存食品原料應分類存放，隔墻離地，保持通風良好，避免食品原料受潮、發(fā)霉、變質。易腐食品應冷藏或冷凍儲存，冷藏溫度應控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應控制在18℃以下。食品原料儲存區(qū)域應定期進行清潔和消毒，防止鼠害、蟲害。3.食品加工操作食品加工人員應穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前應洗手消毒。食品加工過程中，應嚴格遵守生熟分開的原則，避免交叉污染。生食品應在專用的區(qū)域進行加工處理，加工后的生食品應與熟食品分開存放。食品加工應燒熟煮透，中心溫度應達到70℃以上，防止食品中毒。食品添加劑應按照國家標準使用，專人專柜保管，嚴格記錄使用情況。4.食品留樣每餐次的食品成品應留樣，留樣數量不少于125克，留樣時間不少于48小時。食品留樣應使用專用的留樣容器，密封后冷藏保存，并記錄留樣食品的名稱、留樣時間、留樣人員等信息。四、餐具、廚具衛(wèi)生消毒要求1.餐具、廚具清洗餐具、廚具使用后應及時清洗，去除食物殘渣、油污等。清洗餐具、廚具應使用專用的洗滌劑和消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進行配制和使用。清洗后的餐具、廚具應表面無食物殘渣、無油污、無水漬。2.餐具、廚具消毒餐具、廚具消毒可采用物理消毒或化學消毒的方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。采用物理消毒時，煮沸消毒時間應不少于15分鐘，蒸汽消毒溫度應不低于90℃，時間應不少于15分鐘，紅外線消毒溫度應不低于120℃，時間應不少于15分鐘。采用化學消毒時，含氯消毒劑的有效氯濃度應不低于250mg/L，浸泡消毒時間應不少于5分鐘；過氧乙酸的濃度應不低于0.2%，浸泡消毒時間應不少于10分鐘。消毒后的餐具、廚具應表面無殘留消毒劑，符合國家相關食品安全標準。3.餐具、廚具存放消毒后的餐具、廚具應存放在專用的保潔柜內，保潔柜應定期進行清潔和消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具、廚具存放應分類擺放，避免交叉污染，不得與雜物混放。五、人員衛(wèi)生要求1.健康管理廚房工作人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生廚房工作人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。工作時應穿戴清潔的工作衣帽、口罩，不得穿工作服進入非工作區(qū)域。操作前應洗手消毒，洗手應按照七步洗手法進行，時間不少于20秒。3.衛(wèi)生培訓廚房應定期組織工作人員進行衛(wèi)生知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、個人衛(wèi)生要求等。培訓應做好記錄，培訓后應進行考核，確保工作人員掌握相關衛(wèi)生知識和技能。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度廚房應建立衛(wèi)生自查制度，每日營業(yè)前、營業(yè)中和營業(yè)結束后進行衛(wèi)生檢查，及時發(fā)現和整改存在的問題。衛(wèi)生檢查應包括廚房環(huán)境、食品加工過程、餐具廚具消毒、人員衛(wèi)生等方面，檢查結果應做好記錄。2.定期檢查公司應定期對廚房衛(wèi)生狀況進行檢查，每月不少于一次，檢查內容包括廚房衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況、衛(wèi)生設施的運行情況、食品加工過程的衛(wèi)生情況等。定期檢查應做好記錄，對發(fā)現的問題應下達整改通知書，限期整改。3.監(jiān)督管理公司應接受衛(wèi)生監(jiān)督部門的監(jiān)督檢查，積極配合衛(wèi)生監(jiān)督部門的工作，對提出的問題應及時整改。公司應設立投訴舉報電話，接受員工和就餐人員的投訴舉報，對投訴舉報的問題應及時調查處理。七、消毒記錄與檔案管理1.消毒記錄廚房應建立消毒記錄制度，對餐具、廚具的清洗消毒情況進行詳細記錄，記錄內容包括消毒日期、消毒方式、消毒劑名稱及濃度、消毒時間、操作人員等信息。消毒記錄應保存不少于兩年，以備查閱。2.檔案管理廚房應建立衛(wèi)生檔案，檔案內容包括廚房衛(wèi)生管理制度、衛(wèi)生檢查記錄、消毒記錄