PAGE餐館衛(wèi)生防疫制度一、總則1.目的為加強(qiáng)餐館衛(wèi)生防疫管理，預(yù)防和控制食源性疾病、傳染病的發(fā)生與傳播，保障顧客和員工的身體健康與生命安全，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本餐館內(nèi)所有區(qū)域，包括餐廳、廚房、儲(chǔ)物間、員工更衣室等，以及全體員工和所有進(jìn)入餐館的顧客。3.基本原則遵循預(yù)防為主、科學(xué)管理、嚴(yán)格執(zhí)行的原則，確保餐館衛(wèi)生防疫工作落到實(shí)處，為顧客提供安全、衛(wèi)生的就餐環(huán)境。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查與培訓(xùn)所有員工必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康體檢，包括但不限于肝功能、大便培養(yǎng)等項(xiàng)目，確保無傳染性疾病。新員工入職前需提供健康證明，否則不得錄用。定期組織員工參加衛(wèi)生防疫知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生安全知識(shí)、個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣、傳染病防控等，培訓(xùn)頻率為每季度至少一次，確保員工掌握必要的衛(wèi)生防疫知識(shí)和技能。2.個(gè)人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)必須穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照“七步洗手法”進(jìn)行，時(shí)間不少于20秒。接觸直接入口食品時(shí)，必須戴清潔的口罩和一次性手套。在工作過程中，不得對(duì)著食品咳嗽、打噴嚏、吐痰等，如有呼吸道感染癥狀，應(yīng)立即停止工作，待治愈后持健康證明方可上崗。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.采購要求選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件復(fù)印件。采購的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，禁止采購“三無”食品、過期食品、變質(zhì)食品及未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫的肉類等。采購食品時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的外觀、包裝、標(biāo)簽、感官性狀等，確保符合要求。對(duì)不符合要求的食品應(yīng)拒絕接收，并及時(shí)處理。2.貯存要求設(shè)立專門的食品貯存區(qū)域，保持貯存場(chǎng)所清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品貯存應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，避免交叉污染。食品與非食品應(yīng)分開存放，生食與熟食應(yīng)分開存放。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。定期清理庫存食品，遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品，并做好記錄。庫存食品應(yīng)做好防潮、防蟲、防鼠等措施，防止食品受到污染。四、食品加工與制作衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，洗手消毒，確保操作環(huán)境清潔衛(wèi)生。檢查加工設(shè)備、工具是否清潔、完好，如有損壞或不潔應(yīng)及時(shí)維修或更換。對(duì)食品原料進(jìn)行清洗、整理，去除雜質(zhì)、泥沙、污垢等，確保食品原料干凈衛(wèi)生。2.加工過程要求食品加工應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工生食品與熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，確保殺滅食品中的病原體。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍，避免炸焦或未熟透。加工過程中應(yīng)注意食品的新鮮度和質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品有異味、變質(zhì)等情況，應(yīng)立即停止加工，并進(jìn)行處理。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超量、超范圍使用食品添加劑。3.餐具清洗與消毒餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)臀酃?。清洗餐具?yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，按照規(guī)定的程序進(jìn)行操作。餐具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、二氧化氯等消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔柜內(nèi)，防止再次污染。五、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔消毒要求餐廳應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行全面清掃，包括地面、桌椅、門窗、墻壁、天花板等區(qū)域，清除灰塵、垃圾和污漬。定期對(duì)餐廳進(jìn)行消毒，消毒頻率為每天至少一次，可采用含氯消毒劑或其他符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑進(jìn)行噴灑或擦拭消毒。對(duì)餐廳內(nèi)的公共設(shè)施，如門把手、水龍頭、電梯按鈕等，應(yīng)增加消毒次數(shù)。餐廳內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，及時(shí)清理垃圾，保持垃圾桶清潔無異味。垃圾應(yīng)分類存放，定期清運(yùn)，防止垃圾滋生蚊蟲和細(xì)菌。2.通風(fēng)換氣要求餐廳應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，如排風(fēng)扇、空調(diào)等，確?？諝饬魍?。營(yíng)業(yè)期間應(yīng)保持通風(fēng)設(shè)備正常運(yùn)行，通風(fēng)量應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。在通風(fēng)不良的情況下，可采用空氣凈化器等設(shè)備改善空氣質(zhì)量。同時(shí)，應(yīng)注意定期清洗通風(fēng)設(shè)備，防止積塵和滋生細(xì)菌。六、衛(wèi)生防疫設(shè)施與設(shè)備管理1.設(shè)施設(shè)備配備餐館應(yīng)配備必要的衛(wèi)生防疫設(shè)施與設(shè)備，如洗手池、消毒設(shè)備、冷藏冷凍設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備、防蟲防鼠設(shè)施等，并確保設(shè)施設(shè)備完好、正常運(yùn)行。洗手池應(yīng)設(shè)置在餐廳、廚房等易清潔區(qū)域，數(shù)量應(yīng)滿足員工和顧客的使用需求。洗手池應(yīng)配備充足的流動(dòng)水、洗手液和擦手紙。消毒設(shè)備應(yīng)根據(jù)餐館的規(guī)模和需求合理配備，如消毒柜、洗碗機(jī)、紫外線消毒燈等，確保餐具、食品加工工具等能夠得到有效的消毒。冷藏冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查維護(hù)，確保溫度控制準(zhǔn)確，運(yùn)行正常，防止食品變質(zhì)。防蟲防鼠設(shè)施應(yīng)完善，如安裝紗窗、門簾、擋鼠板等，防止蚊蟲、老鼠進(jìn)入餐館。2.設(shè)施設(shè)備維護(hù)與管理建立衛(wèi)生防疫設(shè)施與設(shè)備維護(hù)管理制度，定期對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查、維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)行。對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)維修或更換，做好記錄。消毒設(shè)備應(yīng)按照規(guī)定的程序和方法進(jìn)行操作，定期進(jìn)行清潔和消毒效果檢測(cè)，確保消毒效果符合要求。紫外線消毒燈應(yīng)定期更換燈管，使用時(shí)應(yīng)注意人員安全，避免紫外線照射傷害。冷藏冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保持設(shè)備內(nèi)部清潔衛(wèi)生。防蟲防鼠設(shè)施應(yīng)定期檢查，如有損壞應(yīng)及時(shí)修復(fù)或更換，確保設(shè)施設(shè)備的防護(hù)效果。七、衛(wèi)生防疫檢查與監(jiān)督1.自查制度餐館應(yīng)建立衛(wèi)生防疫自查制度，每天由專人負(fù)責(zé)對(duì)餐館的衛(wèi)生防疫情況進(jìn)行檢查，并做好記錄。檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工與制作、餐廳環(huán)境衛(wèi)生、衛(wèi)生防疫設(shè)施與設(shè)備等方面。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)整改，明確整改責(zé)任人、整改措施和整改期限，確保問題得到徹底解決。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保整改效果。2.監(jiān)督檢查接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實(shí)提供相關(guān)資料和信息。對(duì)監(jiān)管部門提出的問題和整改要求，應(yīng)認(rèn)真落實(shí)，按時(shí)整改到位。定期邀請(qǐng)專業(yè)的衛(wèi)生防疫機(jī)構(gòu)對(duì)餐館進(jìn)行全面的衛(wèi)生防疫檢測(cè)和評(píng)估，根據(jù)檢測(cè)評(píng)估結(jié)果制定改進(jìn)措施，不斷提高餐館的衛(wèi)生防疫水平。八、疫情防控措施1.日常防控加強(qiáng)對(duì)員工和顧客的健康監(jiān)測(cè)，每日上崗前和就餐前對(duì)員工和顧客進(jìn)行體溫檢測(cè)，如發(fā)現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽等癥狀人員，應(yīng)立即采取隔離措施，并及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)丶膊☆A(yù)防控制機(jī)構(gòu)。保持餐館內(nèi)環(huán)境清潔衛(wèi)生，加強(qiáng)通風(fēng)換氣，定期對(duì)公共區(qū)域進(jìn)行消毒。在餐廳入口處設(shè)置體溫檢測(cè)點(diǎn)，配備必要的防護(hù)用品，如口罩、手套、體溫計(jì)等。合理安排就餐座位，保持安全就餐距離，避免人員聚集。鼓勵(lì)顧客采用線上訂餐、外賣等方式，減少堂食人員數(shù)量。2.應(yīng)急處置如發(fā)生疫情，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，配合當(dāng)?shù)卣拖嚓P(guān)部門做好疫情防控工作。對(duì)確診病例、疑似病例及其密切接觸者活動(dòng)過的區(qū)域進(jìn)行重點(diǎn)消毒，對(duì)相關(guān)人員進(jìn)行隔離觀察。暫停營(yíng)業(yè)，對(duì)餐館進(jìn)行全面消毒，并按照衛(wèi)生防疫部門的要求進(jìn)行整改。在疫情防控期間，積極配合衛(wèi)生防疫部門開展流行病學(xué)調(diào)查、采樣檢測(cè)等工作，提供相關(guān)信息和資料。疫情解除后，經(jīng)衛(wèi)生防疫部門評(píng)估合格后方可恢復(fù)營(yíng)業(yè)。恢復(fù)營(yíng)