PAGE餐飲公司衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)本餐飲公司的衛(wèi)生管理，確保食品衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于本餐飲公司內(nèi)所有與食品生產(chǎn)、加工、銷售、儲(chǔ)存等相關(guān)的場(chǎng)所、設(shè)備、人員及操作流程。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.公司管理層職責(zé)負(fù)責(zé)制定和完善公司衛(wèi)生管理制度，并確保其有效實(shí)施。提供衛(wèi)生管理所需的資源，包括人力、物力和財(cái)力支持。定期對(duì)公司衛(wèi)生管理工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決問題。對(duì)違反衛(wèi)生管理制度的行為進(jìn)行處理，確保食品安全。2.食品安全管理人員職責(zé)負(fù)責(zé)具體組織實(shí)施公司衛(wèi)生管理制度，制定詳細(xì)的衛(wèi)生管理工作計(jì)劃。對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程進(jìn)行日常衛(wèi)生監(jiān)督檢查，記錄檢查情況，及時(shí)糾正不符合衛(wèi)生要求的行為。組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。負(fù)責(zé)食品檢驗(yàn)檢測(cè)工作，確保食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。協(xié)助公司管理層處理食品安全事故，配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查和處理。3.各部門職責(zé)廚房部門負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生清潔，包括爐灶、炊具、臺(tái)面、地面等的清潔消毒。嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。對(duì)食品原材料進(jìn)行驗(yàn)收，保證原材料的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況。妥善儲(chǔ)存食品原材料和成品，防止食品變質(zhì)和交叉污染。服務(wù)部門保持餐廳、用餐區(qū)域的整潔衛(wèi)生，及時(shí)清理餐桌、餐椅、地面等。為顧客提供清潔衛(wèi)生的餐具、飲具，確保餐具的清洗消毒符合要求。注意個(gè)人衛(wèi)生，保持良好的服務(wù)形象，避免因個(gè)人衛(wèi)生問題影響顧客用餐體驗(yàn)和食品安全。采購(gòu)部門嚴(yán)格篩選食品供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的食品原材料符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求。索取并保存供應(yīng)商的資質(zhì)證明、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)文件，建立供應(yīng)商檔案。對(duì)采購(gòu)的食品原材料進(jìn)行驗(yàn)收，檢查其感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)等是否符合要求，拒絕采購(gòu)不合格產(chǎn)品。倉(cāng)儲(chǔ)部門合理規(guī)劃倉(cāng)庫布局，分類存放食品原材料和成品，確保貨物擺放整齊，便于通風(fēng)和檢查。控制倉(cāng)庫溫度、濕度等環(huán)境條件，防止食品受潮、變質(zhì)、霉變等。定期清理倉(cāng)庫，檢查庫存食品的質(zhì)量狀況，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境每天營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后，對(duì)餐廳進(jìn)行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗等的清潔，清除灰塵、污漬和雜物。保持餐廳通風(fēng)良好，定期開窗換氣，必要時(shí)使用通風(fēng)設(shè)備，確?？諝馇逍隆２蛷d內(nèi)的桌椅、餐具擺放整齊，保持良好的就餐環(huán)境。2.廚房環(huán)境廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天下班后對(duì)爐灶、炊具、臺(tái)面、水槽等進(jìn)行徹底清洗，清除油污和食物殘?jiān)?。定期?duì)廚房墻壁、天花板進(jìn)行清潔，防止油污積累和霉菌滋生。廚房地面應(yīng)保持干燥、清潔，無積水、無垃圾，防止滑倒摔傷。廚房?jī)?nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，及時(shí)清理垃圾，保持垃圾桶周圍環(huán)境清潔。3.食品加工區(qū)域食品加工區(qū)域應(yīng)劃分清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和一般操作區(qū)，各區(qū)域之間應(yīng)有效分隔，防止交叉污染。加工區(qū)域的設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，妥善處理，防止污染環(huán)境。4.衛(wèi)生間環(huán)境衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天定時(shí)清掃，包括地面、便器、洗手池等的清潔消毒。衛(wèi)生間應(yīng)配備充足的衛(wèi)生紙、洗手液等衛(wèi)生用品，確保顧客和員工使用方便。定期對(duì)衛(wèi)生間進(jìn)行通風(fēng)換氣，消除異味，保持空氣清新。四、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的食品安全責(zé)任。索取并查驗(yàn)供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、食品檢驗(yàn)合格證明等相關(guān)文件，確保所采購(gòu)的食品來源合法、質(zhì)量可靠。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)檢查食品的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等，拒絕采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)索要發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并留存相關(guān)憑證以備查驗(yàn)。2.食品儲(chǔ)存食品倉(cāng)庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，距離墻壁、地面均應(yīng)在10厘米以上，避免食品與墻壁、地面接觸受潮、發(fā)霉。食品倉(cāng)庫應(yīng)設(shè)置專門的區(qū)域存放易腐食品、干貨食品、調(diào)味品等，并有明顯的標(biāo)識(shí)。庫存食品應(yīng)定期檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品，防止食品交叉污染。食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。五、食品加工與制作衛(wèi)生管理1.食品加工人員衛(wèi)生食品加工人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。進(jìn)入食品加工區(qū)域前，應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。食品加工人員操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部直接接觸食品，如需接觸食品，應(yīng)佩戴清潔的手套。食品加工人員不得在食品加工區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、吐痰等，不得對(duì)著食品打噴嚏、咳嗽。2.食品加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行操作，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。食品加工過程中應(yīng)保持加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理加工過程中產(chǎn)生的廢棄物，防止交叉污染。食品加工過程中使用的設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗消毒，確保其清潔衛(wèi)生，符合食品安全要求。加工食品時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格控制食品的加工溫度、時(shí)間等參數(shù)，確保食品熟透，避免食品未煮熟煮透導(dǎo)致食品安全事故。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)，使用時(shí)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用時(shí)間、使用品種、使用量等。不得使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑加工食品。六、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.餐飲具清洗消毒餐飲具應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行清洗消毒，確保清洗消毒效果。清洗餐飲具應(yīng)使用專用的洗滌劑、消毒劑，不得使用含有毒有害物質(zhì)的洗滌劑、消毒劑。餐飲具清洗消毒應(yīng)在專用的區(qū)域進(jìn)行，配備必要的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。清洗消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.餐飲具保潔清洗消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒。保潔設(shè)施應(yīng)能防止餐飲具再次受到污染，如采用封閉式保潔柜等。不得將餐飲具直接放置在地面、桌面等易污染的地方，應(yīng)使用清潔的托盤或餐具架存放。七、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃公司應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率和人員等。食品安全自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋公司衛(wèi)生管理制度的各個(gè)方面，包括環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存、食品加工與制作、餐飲具清洗消毒保潔等。自查計(jì)劃應(yīng)定期更新，根據(jù)公司實(shí)際情況和法律法規(guī)要求進(jìn)行調(diào)整。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃組織實(shí)施食品安全自查工作，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識(shí)和技能。自查過程中應(yīng)認(rèn)真檢查各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況，詳細(xì)記錄檢查結(jié)果，包括發(fā)現(xiàn)的問題、存在的隱患等。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行分析，查找原因，制定整改措施。3.整改落實(shí)針對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)明確整改責(zé)任人，限期進(jìn)行整改。整改措施應(yīng)具有針對(duì)性和可操作性，確保問題得到有效解決。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，驗(yàn)證整改效果，確保食品安全隱患得到徹底消除。對(duì)食品安全自查及整改情況應(yīng)做好記錄，并存檔備查。八、人員培訓(xùn)與健康管理1.人員培訓(xùn)公司應(yīng)定期組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生管理制度、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等。培訓(xùn)應(yīng)根據(jù)不同崗位的特點(diǎn)和需求，制定針對(duì)性的培訓(xùn)計(jì)劃，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻教學(xué)等多種形式，提高從業(yè)人員的學(xué)習(xí)積極性和參與度。從業(yè)人員應(yīng)積極參加培訓(xùn)，認(rèn)真學(xué)習(xí)食品安全知識(shí)，掌握相關(guān)操作技能，提高食品安全意識(shí)。2.健康管理公司應(yīng)建立從業(yè)人員健康管理制度，對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行一次健康檢查，如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，如發(fā)現(xiàn)身體不適或患有有礙食品安全的疾病，應(yīng)及時(shí)報(bào)告公司管理層，并暫停工作，待治愈后經(jīng)復(fù)查合格方可重新上崗。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案公司應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對(duì)。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)根據(jù)法律法規(guī)要求和公司實(shí)際情況進(jìn)行修訂和完善。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和其他相關(guān)部門。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及的食品品種、中毒人數(shù)、癥狀