PAGE食堂烹飪加工衛(wèi)生制度一、總則1.目的本制度旨在規(guī)范食堂烹飪加工過程中的衛(wèi)生操作，確保食品的安全與衛(wèi)生，預防食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，保障全體員工的身體健康。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的所有烹飪加工活動，包括食材的準備、烹飪制作、餐具清洗消毒等環(huán)節(jié)。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理食堂工作人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前應提供有效的健康證明。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進行食品加工操作。操作時不得吸煙、嚼口香糖、進食或其他有礙食品衛(wèi)生的行為。三、食材采購與驗收衛(wèi)生要求1.采購渠道選擇具有合法資質(zhì)的食品供應商，確保所采購的食材來源安全可靠。優(yōu)先采購新鮮、無污染、無變質(zhì)的食材，避免采購“三無”食品及過期食品。與供應商簽訂采購合同，明確雙方的食品安全責任和義務，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)資質(zhì)文件。2.驗收標準食材到貨后，應由專人負責驗收。驗收內(nèi)容包括食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、感官性狀等。檢查食材是否新鮮、有無異味、變質(zhì)、農(nóng)藥殘留超標等情況。對肉類、禽類、水產(chǎn)品等動物性食材，應索取動物檢疫合格證明；對蔬菜、水果等植物性食材，應檢查農(nóng)藥殘留檢測報告。驗收合格的食材應及時入庫或進入加工區(qū)域，不合格的食材應立即退貨或按規(guī)定進行處理，嚴禁流入食堂加工環(huán)節(jié)。四、食材儲存衛(wèi)生要求1.倉庫環(huán)境食堂應設置專門的食材倉庫，倉庫應保持清潔、通風良好，溫度、濕度適宜，防止蟲害、鼠害。倉庫地面應平整、干燥，有良好的排水設施；墻壁、天花板應無毒、無害、防霉、防潮，便于清潔。2.分類存放食材應分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則。食品與非食品應分開存放，避免交叉污染。易腐食品應冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應控制在0℃8℃，冷凍溫度應控制在18℃以下。干貨、調(diào)味品等應存放在干燥、通風的貨架上，避免受潮、發(fā)霉。3.庫存管理建立食材庫存管理制度，定期盤點庫存，及時清理過期、變質(zhì)或損壞的食材。庫存食材應做好標識，注明食材名稱、進貨日期、保質(zhì)期等信息，便于管理和追溯。五、烹飪加工過程衛(wèi)生要求1.加工前準備加工前應認真檢查待加工食材，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工使用。加工食材應洗凈、切配，做到生熟分開，避免交叉污染。切配好的食材應及時加工制作，避免長時間存放。2.烹飪過程烹飪時應燒熟煮透，確保食品中心溫度達到70℃以上。油炸食品時，油溫應控制在適當范圍內(nèi)，避免炸焦、炸糊。嚴格按照食品添加劑的使用標準和范圍使用食品添加劑，不得超量、超范圍使用。嚴禁使用非食用物質(zhì)加工食品。烹飪過程中應注意觀察食品的色澤、氣味、質(zhì)地等變化，發(fā)現(xiàn)異常情況應及時處理。3.食品留樣每餐次的食品成品應留樣，留樣量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度控制在0℃8℃，并做好留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。六、餐具清洗消毒衛(wèi)生要求1.清洗流程餐具使用后應及時清洗，去除食物殘渣、油污等。清洗流程應包括刮、洗、沖、消毒、保潔等環(huán)節(jié)。采用專用的餐具洗滌劑進行清洗，洗滌劑應符合食品安全標準，不得使用含有有害物質(zhì)的洗滌劑。2.消毒方法根據(jù)餐具的材質(zhì)和數(shù)量，選擇合適的消毒方法，如熱力消毒、化學消毒等。熱力消毒應采用煮沸、蒸汽等方式，消毒溫度應達到100℃，消毒時間不少于10分鐘；化學消毒應使用符合國家標準的消毒劑，消毒劑濃度、消毒時間應符合規(guī)定要求。3.保潔措施消毒后的餐具應存放在專用的保潔設施內(nèi)，保潔設施應保持清潔、干燥，防止餐具再次污染。保潔設施應定期清洗消毒，保持良好的衛(wèi)生狀況。七、環(huán)境衛(wèi)生要求1.食堂環(huán)境食堂應保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應定期清潔消毒，無污垢、無異味。食堂內(nèi)的門窗、紗窗應完好無損，定期清洗，防止蚊蟲、鼠類等進入。2.加工區(qū)域烹飪加工區(qū)域應保持清潔衛(wèi)生，設備、工具應定期清洗消毒，擺放整齊有序。加工區(qū)域的廢棄物應及時清理，垃圾桶應加蓋，定期清理消毒，防止異味和滋生蚊蠅。3.就餐區(qū)域就餐區(qū)域應保持整潔，桌椅應定期擦拭，地面應及時清掃，保持良好的就餐環(huán)境。餐具回收處應保持清潔，及時清理回收的餐具，防止餐具堆積造成污染。八、設備與工具衛(wèi)生要求1.設備清潔食堂的各類烹飪設備、冷藏設備、消毒設備等應定期進行清潔維護，確保設備正常運行，無污垢、無異味。設備的清潔應按照操作規(guī)程進行，避免損壞設備。清潔后的設備應進行檢查，確保設備性能良好。2.工具消毒用于食品加工的刀具、砧板、容器、抹布等工具應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。刀具、砧板應生熟分開使用，并有明顯的標識。使用后應及時清洗消毒，晾干后存放。3.維護保養(yǎng)制定設備與工具的維護保養(yǎng)計劃，定期對設備和工具進行檢查、維修和保養(yǎng)，確保其安全可靠、衛(wèi)生達標。對損壞的設備和工具應及時更換，防止影響食品加工安全。九、食品添加劑使用管理1.采購要求采購食品添加劑應選擇具有合法資質(zhì)的供應商，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)資質(zhì)文件。采購的食品添加劑應符合國家標準，不得采購無標簽、無說明書或者標簽、說明書不符合食品安全標準的食品添加劑。2.使用規(guī)定嚴格按照食品添加劑的使用標準和范圍使用食品添加劑，不得超量、超范圍使用。嚴禁使用非食用物質(zhì)加工食品。食品添加劑應專人專柜保管，并有明顯的標識。使用時應準確稱量，做好使用記錄，包括使用時間、食品名稱、食品添加劑名稱、使用量等信息。3.監(jiān)督檢查定期對食品添加劑的采購、使用情況進行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。對違規(guī)使用食品添加劑的行為，應依法依規(guī)進行處理。十、食品安全自查與記錄1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員等。自查應由食堂負責人或食品安全管理員組織實施。自查計劃應涵蓋人員衛(wèi)生、食材采購與驗收、食材儲存、烹飪加工、餐具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生、設備與工具衛(wèi)生、食品添加劑使用等各個環(huán)節(jié)。2.自查內(nèi)容按照食品安全相關(guān)法律法規(guī)和標準要求，對食堂的各項衛(wèi)生制度執(zhí)行情況進行全面檢查。檢查內(nèi)容包括制度落實情況、人員操作規(guī)范、食材質(zhì)量安全、環(huán)境衛(wèi)生狀況、設備設施運行等方面。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應及時記錄，并分析原因，制定整改措施，明確整改責任人及整改期限。3.記錄與存檔食品安全自查應做好記錄，記錄內(nèi)容應包括自查時間、自查人員、自查項目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。自查記錄應妥善保存，存檔期限不少于2年，以備查閱。十一、培訓與宣傳1.培訓計劃制定食堂工作人員食品安全培訓計劃，定期組織培訓，提高工作人員的食品安全意識和操作技能。培訓內(nèi)容應包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、烹飪加工操作規(guī)范、食品添加劑使用管理等方面。2.培訓方式培訓方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓效果。定期邀請食品安全專家或監(jiān)管部門工作人員進行培訓指導，解答工作人員在食品安全工作中遇到的問題。3.宣傳教育利用宣傳欄、內(nèi)部刊物、電子顯示屏等多種渠道，向全體員工宣傳食品安全知識，提高員工的食品安全意識和自我保護能力。開展食品安全宣傳活動，如食品安全知識競賽、食品安全主題演講等，營造良好的食品安全氛圍。十二、應急管理1.應急預案制定食品安全事故應急預案，明確應急處置的組織機構(gòu)、職責分工、報告程序、處置措施等內(nèi)容。應急預案應定期進行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進行處置，最大限度地減少事故損失和危害。2.事故報告發(fā)生食品安全事故后，應立即停止相關(guān)食品的供應，并及時報告公司負責人和當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。