PAGE單位食堂配菜間衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保單位食堂配菜間的食品衛(wèi)生安全，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障全體員工的身體健康，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于單位食堂配菜間的所有工作人員及相關(guān)操作流程。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全程監(jiān)管、責(zé)任追究的原則，確保配菜間衛(wèi)生安全。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理配菜間工作人員必須持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)從事配菜工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事配菜工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。不得在配菜間內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對食品咳嗽、打噴嚏。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.設(shè)施清潔配菜間應(yīng)保持環(huán)境整潔，每天定時(shí)進(jìn)行清掃，做到無積塵、無蛛網(wǎng)、無雜物。墻壁、天花板、門窗應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行擦拭消毒，無污垢、無霉斑。地面應(yīng)保持清潔，無積水、無油污，采用濕式清掃，定期進(jìn)行消毒。2.設(shè)備維護(hù)配菜間的各類設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行，無故障隱患。刀具、案板、盆、筐、抹布等工具應(yīng)保持清潔，用后及時(shí)清洗消毒，定位存放。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查，確保溫度正常，能有效保鮮食品。3.通風(fēng)換氣配菜間應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)施，保持空氣流通，防止異味和有害氣體積聚。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清潔維護(hù)，確保通風(fēng)良好。四、食品采購與儲存衛(wèi)生1.采購要求食品采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證明文件。采購的食品應(yīng)新鮮、無毒無害、符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取購貨憑證，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。2.儲存要求食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，距離墻壁、地面均在10厘米以上。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品儲存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查食品質(zhì)量，及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。食品倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，無鼠害、蟲害，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人物品。五、食品加工過程衛(wèi)生1.原料處理加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。食品原料應(yīng)洗凈、切配合理，避免交叉污染。蔬菜應(yīng)先擇后洗，肉類、水產(chǎn)類等應(yīng)分開清洗。切配好的食品應(yīng)及時(shí)加工，避免長時(shí)間存放導(dǎo)致變質(zhì)。2.加工操作加工食品應(yīng)做到生熟分開，刀、案板、盆、筐、抹布等工具應(yīng)生熟專用，并有明顯區(qū)分標(biāo)識。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，防止外熟內(nèi)生。油炸食品時(shí)，油溫不宜過高，避免食品炸焦、炸糊，產(chǎn)生有害物質(zhì)。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，避免食品受到污染。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用目的等。六、餐具、用具清洗消毒保潔1.清洗消毒餐具、用具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，消毒方法可采用物理消毒或化學(xué)消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，消毒時(shí)間和溫度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑，消毒劑的濃度和消毒時(shí)間應(yīng)嚴(yán)格按照說明書使用。清洗消毒后的餐具、用具應(yīng)瀝干水分，存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)。2.保潔要求保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具、用具應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)分類存放，防止再次污染。已消毒和未消毒的餐具、用具應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)識。七、食品留樣制度1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣食品應(yīng)盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)。留樣食品應(yīng)冷藏保存48小時(shí)以上，以備查驗(yàn)。2.留樣記錄做好食品留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣量、留樣人員等。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備追溯查詢。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查自糾配菜間工作人員應(yīng)每天進(jìn)行衛(wèi)生自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。食堂管理人員應(yīng)定期對配菜間進(jìn)行衛(wèi)生檢查，每周不少于一次，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與儲存、食品加工過程、餐具用具清洗消毒等方面。2.監(jiān)督檢查單位應(yīng)定期邀請衛(wèi)生監(jiān)督部門對食堂進(jìn)行監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)督檢查工作，對提出的問題及時(shí)整改落實(shí)。對衛(wèi)生檢查和監(jiān)督中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)制定整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位。九、培訓(xùn)與考核1.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織配菜間工作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、個(gè)人衛(wèi)生要求、環(huán)境衛(wèi)生要求、食品加工過程衛(wèi)生等方面。培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中授課、觀看視頻、現(xiàn)場演示等，確保培訓(xùn)效果。2.考核評估對配菜間工作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識考核，考核內(nèi)容應(yīng)與培訓(xùn)內(nèi)容相符。根據(jù)考核結(jié)果，對表現(xiàn)優(yōu)秀的工作人員進(jìn)行表彰獎勵，對不合格的工作人員進(jìn)行補(bǔ)考或調(diào)整工作崗位。十、獎懲制度1.獎勵對嚴(yán)格遵守本衛(wèi)生制度，在食品衛(wèi)生安全工作中表現(xiàn)突出的工作人員，給予表彰和獎勵。獎勵方式可包括獎金、榮譽(yù)證書、晉升機(jī)會等。2.處罰對違反本衛(wèi)