餐飲店食品衛(wèi)生安全管理方案一、總則食品衛(wèi)生安全是餐飲企業(yè)生存與發(fā)展的生命線，直接關(guān)系到消費(fèi)者的身體健康與生命安全，也深刻影響著企業(yè)的品牌聲譽(yù)和經(jīng)濟(jì)效益。為全面貫徹落實(shí)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)要求，切實(shí)保障進(jìn)店消費(fèi)顧客的飲食安全，提升本店整體衛(wèi)生管理水平，特制定本方案。本方案旨在建立一套系統(tǒng)、規(guī)范、可操作的食品衛(wèi)生安全管理體系，明確各環(huán)節(jié)責(zé)任，強(qiáng)化過(guò)程控制，消除安全隱患，確保為顧客提供安全、放心的餐飲服務(wù)。本方案適用于本店全體從業(yè)人員及所有與食品采購(gòu)、貯存、加工、供應(yīng)相關(guān)的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。二、組織管理與職責(zé)（一）成立食品安全管理小組本店設(shè)立以店長(zhǎng)為組長(zhǎng)，后廚主管、前廳主管為副組長(zhǎng)，各部門(mén)骨干員工為成員的食品安全管理小組。組長(zhǎng)全面負(fù)責(zé)食品安全工作的統(tǒng)籌規(guī)劃與決策；副組長(zhǎng)協(xié)助組長(zhǎng)，分別負(fù)責(zé)后廚與前廳的日常食品安全管理執(zhí)行與監(jiān)督；小組成員具體落實(shí)各項(xiàng)食品安全管理措施，并及時(shí)反饋執(zhí)行過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題。（二）明確各崗位職責(zé)1.店長(zhǎng)（食品安全第一責(zé)任人）：對(duì)本店食品安全負(fù)總責(zé)，審批食品安全管理制度，保障必要的資源投入，組織處理食品安全突發(fā)事件。2.后廚主管：具體負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的食品加工、原料貯存、人員衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施維護(hù)等環(huán)節(jié)的日常管理與監(jiān)督檢查，確保加工過(guò)程符合衛(wèi)生規(guī)范。3.前廳主管：負(fù)責(zé)餐廳環(huán)境衛(wèi)生、餐用具保潔、服務(wù)人員衛(wèi)生規(guī)范、顧客投訴中涉及食品安全問(wèn)題的初步處理與上報(bào)。4.采購(gòu)員：嚴(yán)格執(zhí)行食品原料采購(gòu)索證索票和進(jìn)貨查驗(yàn)制度，確保采購(gòu)渠道正規(guī)、原料質(zhì)量合格。5.庫(kù)管員：負(fù)責(zé)原料的入庫(kù)驗(yàn)收、分類存放、先進(jìn)先出，定期檢查庫(kù)存原料質(zhì)量和保質(zhì)期，確保貯存安全。6.廚師及各崗位操作人員：嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行食品加工制作，保持個(gè)人衛(wèi)生和操作區(qū)域清潔，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)上報(bào)。7.服務(wù)人員：保持良好個(gè)人衛(wèi)生，規(guī)范服務(wù)，注意觀察顧客用餐情況，發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)反饋。三、具體管理要求（一）人員健康與衛(wèi)生管理1.健康證明：所有從業(yè)人員必須持有效健康證明上崗，并每年進(jìn)行一次健康體檢。患有有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)立即調(diào)離接觸食品的工作崗位。2.晨檢制度：建立每日晨檢制度，由主管負(fù)責(zé)檢查員工是否有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥、皮膚傷口或感染等有礙食品安全的病癥，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。3.個(gè)人衛(wèi)生：*員工應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤換洗衣物。*工作期間必須穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不佩戴飾物，不涂指甲油。*操作前、處理食品原料后、便后、接觸不潔物品后等情況下，必須按規(guī)定程序洗手消毒。*不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他可能污染食品的行為。4.培訓(xùn)教育：定期組織員工進(jìn)行食品安全知識(shí)、法律法規(guī)和操作技能培訓(xùn)，確保人人知曉并掌握基本的衛(wèi)生安全要求。（二）場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理1.區(qū)域劃分：明確劃分原料貯存區(qū)、粗加工區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐用具清洗消毒區(qū)、就餐區(qū)等功能區(qū)域，并保持相對(duì)獨(dú)立，防止交叉污染。2.日常清潔：*加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境應(yīng)保持整潔，地面、墻面、天花板、門(mén)窗、臺(tái)面、貨架等應(yīng)定期清潔，無(wú)積水、無(wú)油污、無(wú)霉斑、無(wú)雜物。*就餐區(qū)餐桌、餐椅、地面應(yīng)在顧客用餐后及時(shí)清潔消毒，保持干凈整潔。*廚房排煙排氣設(shè)施應(yīng)定期清理油垢，防止油污堆積引發(fā)火災(zāi)或污染食品。3.廢棄物處理：設(shè)置專用的廢棄物存放容器，分類收集，加蓋管理，并及時(shí)清運(yùn)，避免蚊蠅滋生和異味產(chǎn)生。容器應(yīng)定期清洗消毒。4.防蠅防鼠防蟲(chóng)：配備必要的防蠅、防鼠、防蟲(chóng)設(shè)施，如滅蠅燈、粘蠅板、防鼠網(wǎng)等，并定期檢查設(shè)施有效性，及時(shí)采取措施控制蟲(chóng)鼠害。（三）食品采購(gòu)、驗(yàn)收與貯存管理1.采購(gòu)控制：選擇具有合法資質(zhì)的供貨商，并簽訂供貨合同。建立供貨商檔案，明確主要原料的采購(gòu)渠道。2.索證索票：嚴(yán)格執(zhí)行索證索票制度，采購(gòu)時(shí)必須索取并留存供貨商資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明文件（如檢驗(yàn)檢疫合格證、出廠檢驗(yàn)報(bào)告等）以及購(gòu)貨憑證。3.進(jìn)貨驗(yàn)收：對(duì)采購(gòu)的食品及原料進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查感官性狀、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝完整性等，不符合要求的堅(jiān)決拒收。驗(yàn)收情況應(yīng)如實(shí)記錄。4.貯存規(guī)范：*食品原料應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放，遵循“先進(jìn)先出”原則，防止交叉污染和過(guò)期變質(zhì)。*冷藏、冷凍設(shè)施應(yīng)定期檢查溫度，并有溫度監(jiān)測(cè)記錄。生熟食品應(yīng)分開(kāi)存放，半成品與成品分開(kāi)存放。*散裝食品應(yīng)在貯存位置標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期或批號(hào)、保質(zhì)期等信息。（四）食品加工制作過(guò)程管理1.原料處理：*蔬菜、水果等食用前應(yīng)徹底清洗干凈；肉類、禽類、水產(chǎn)品等應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行解凍、清洗。*不同種類的食品原料應(yīng)在專用加工區(qū)域或工具、容器內(nèi)進(jìn)行處理，防止交叉污染。2.切配與烹飪：*刀、墩、板、盆、抹布等工具容器應(yīng)生熟分開(kāi)使用，并定期清洗消毒。*烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，確保中心溫度達(dá)到安全標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)特殊工藝制作的食品，應(yīng)采取有效措施防止微生物污染和繁殖。*烹飪后的成品應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)供應(yīng)，不得供應(yīng)隔頓、隔夜的剩余高危易腐食品（特殊情況按規(guī)定處理）。3.備餐與供餐：*備餐間應(yīng)保持清潔，具有空氣消毒設(shè)施。操作人員進(jìn)入備餐間前應(yīng)洗手消毒、穿戴潔凈工作衣帽。*供餐時(shí)應(yīng)注意保溫，熱食溫度不低于60℃，冷食溫度不高于8℃。*外賣(mài)食品的包裝材料應(yīng)符合食品安全要求，配送過(guò)程應(yīng)采取必要的溫度控制措施，確保食品在途安全。4.涼菜與生食類食品：*制作涼菜、生食海產(chǎn)品等高危食品，應(yīng)嚴(yán)格遵守專間、專人、專用工具、專用消毒、專用冷藏的“五?！币?。*專間內(nèi)溫度應(yīng)控制在25℃以下，紫外線消毒燈應(yīng)定期檢查強(qiáng)度。（五）餐用具清洗消毒與保潔1.清洗消毒流程：餐用具使用后應(yīng)立即清洗，采用“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的流程進(jìn)行處理。2.消毒方法：根據(jù)實(shí)際情況選擇物理消毒（如熱力消毒柜）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑），并嚴(yán)格按照操作規(guī)程執(zhí)行，確保消毒效果。消毒后的餐用具應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.保潔存放：消毒后的餐用具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。保潔柜應(yīng)定期清潔消毒。（六）食品留樣管理對(duì)每日供應(yīng)的每批次食品（特別是高風(fēng)險(xiǎn)食品）進(jìn)行留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125克，并做好留樣記錄。（七）食品安全事故應(yīng)急處置1.預(yù)案制定：制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報(bào)告、現(xiàn)場(chǎng)處置、人員救治、調(diào)查處理等程序。2.應(yīng)急響應(yīng)：一旦發(fā)生疑似食品安全事故，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，停止可疑食品的供應(yīng)，保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，封存可疑食品及原料、工具容器，協(xié)助相關(guān)部門(mén)調(diào)查處理，并及時(shí)向監(jiān)管部門(mén)報(bào)告。（八）記錄與文件管理建立健全各項(xiàng)食品安全管理記錄，包括從業(yè)人員健康管理、培訓(xùn)記錄、原料采購(gòu)驗(yàn)收記錄、索證索票記錄、加工制作過(guò)程控制記錄、餐用具消毒記錄、留樣記錄、清潔衛(wèi)生記錄、設(shè)備維護(hù)記錄等。記錄應(yīng)真實(shí)、完整、清晰，至少保存2年。四、監(jiān)督與考核（一）內(nèi)部自查食品安全管理小組應(yīng)定期（每周至少一次）對(duì)本店食品衛(wèi)生安全狀況進(jìn)行全面檢查，各崗位主管應(yīng)每日進(jìn)行巡查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)提出整改意見(jiàn)，并跟蹤整改落實(shí)情況。（二）考核獎(jiǎng)懲將食品衛(wèi)生安全管理工作納入員工績(jī)效考核體系，對(duì)嚴(yán)格遵守規(guī)定、表現(xiàn)突出的個(gè)人和團(tuán)隊(duì)予以表彰獎(jiǎng)勵(lì)；對(duì)違反食品安全管理規(guī)定、造成不良后果或安全隱患的，予以批評(píng)教育、經(jīng)濟(jì)處罰，情節(jié)嚴(yán)重