(2025年)農(nóng)產(chǎn)品食品檢驗(yàn)員職業(yè)技能競(jìng)賽理論考試題庫(kù)(含答案)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30題）1.按照《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》規(guī)定，農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測(cè)機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)依法經(jīng)（）認(rèn)證合格。A.計(jì)量B.質(zhì)量C.實(shí)驗(yàn)室D.資質(zhì)認(rèn)定答案：D2.測(cè)定食品中水分含量時(shí)，直接干燥法適用于（）樣品。A.水分含量高且易分解B.水分含量低且耐高溫C.揮發(fā)性物質(zhì)含量高D.含結(jié)合水較多答案：B3.食品中黃曲霉毒素B1的測(cè)定方法首選（）。A.薄層色譜法B.高效液相色譜-熒光檢測(cè)法C.酶聯(lián)免疫吸附法D.氣相色譜法答案：B4.以下不屬于食品微生物檢驗(yàn)常規(guī)項(xiàng)目的是（）。A.沙門氏菌B.單核細(xì)胞增生李斯特氏菌C.乳酸菌D.金黃色葡萄球菌答案：C5.依據(jù)GB2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，山梨酸鉀的功能類別是（）。A.著色劑B.防腐劑C.甜味劑D.增稠劑答案：B6.原子吸收光譜法測(cè)定鉛時(shí)，火焰類型應(yīng)選擇（）。A.空氣-乙炔貧燃火焰B.空氣-乙炔富燃火焰C.氧化亞氮-乙炔火焰D.氫氣-空氣火焰答案：A7.農(nóng)產(chǎn)品采樣時(shí)，對(duì)于均勻固體樣品，采樣量應(yīng)至少為檢驗(yàn)需要量的（）倍。A.1B.2C.3D.4答案：C8.檢測(cè)食品中二氧化硫殘留量時(shí)，鹽酸副玫瑰苯胺法的顯色反應(yīng)屬于（）。A.氧化還原反應(yīng)B.絡(luò)合反應(yīng)C.縮合反應(yīng)D.置換反應(yīng)答案：C9.以下微生物中，屬于革蘭氏陰性菌的是（）。A.金黃色葡萄球菌B.枯草芽孢桿菌C.大腸桿菌D.蠟樣芽孢桿菌答案：C10.測(cè)定食品中還原糖時(shí)，斐林試劑滴定法的指示劑是（）。A.甲基紅B.次甲基藍(lán)C.酚酞D.溴甲酚綠答案：B11.依據(jù)GB4789.2-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》，傾注平板法培養(yǎng)溫度為（）。A.25℃±1℃B.30℃±1℃C.36℃±1℃D.42℃±1℃答案：C12.農(nóng)藥殘留檢測(cè)中，QuEChERS前處理技術(shù)主要用于（）。A.去除脂肪和色素B.富集目標(biāo)物C.調(diào)節(jié)pH值D.破碎細(xì)胞答案：A13.以下不屬于食品添加劑使用基本原則的是（）。A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.可以提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值答案：C14.測(cè)定糧食中汞含量時(shí)，最佳前處理方法是（）。A.干法灰化B.濕法消解C.微波消解D.直接進(jìn)樣答案：C15.食品中菌落總數(shù)的報(bào)告原則是，若所有稀釋度平板菌落數(shù)均小于1，則報(bào)告（）。A.0CFU/gB.<1CFU/gC.<10CFU/gD.未檢出答案：C16.依據(jù)GB2763-2021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》，同一農(nóng)藥在不同作物中的最大殘留限量（MRL）（）。A.完全相同B.可能不同C.由企業(yè)自行規(guī)定D.僅參考國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)答案：B17.測(cè)定乳粉中蛋白質(zhì)含量時(shí)，凱氏定氮法的換算系數(shù)為（）。A.6.25B.5.70C.6.38D.5.46答案：C18.以下不屬于實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制手段的是（）。A.使用標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)B.平行樣測(cè)定C.人員比對(duì)D.增加檢測(cè)次數(shù)答案：D19.食品中霉菌計(jì)數(shù)時(shí)，若平板上菌落數(shù)過(guò)多連成片狀，應(yīng)（）。A.報(bào)告“無(wú)法計(jì)數(shù)”B.記錄為多不可計(jì)C.選擇合適稀釋度重新測(cè)定D.取平均值報(bào)告答案：C20.測(cè)定食用油酸價(jià)時(shí)，滴定終點(diǎn)的判定依據(jù)是（）。A.溶液由無(wú)色變?yōu)榧t色，30秒不褪色B.溶液由紅色變?yōu)闊o(wú)色，30秒不褪色C.溶液由藍(lán)色變?yōu)榫G色D.溶液由黃色變?yōu)槌壬鸢福篈21.依據(jù)《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)測(cè)管理辦法》，監(jiān)督抽查檢測(cè)結(jié)果應(yīng)當(dāng)書(shū)面通知被抽查人，被抽查人對(duì)檢測(cè)結(jié)果有異議的，可以自收到檢測(cè)結(jié)果之日起（）個(gè)工作日內(nèi)申請(qǐng)復(fù)檢。A.3B.5C.7D.10答案：B22.氣相色譜儀中，用于分離樣品組分的核心部件是（）。A.進(jìn)樣口B.色譜柱C.檢測(cè)器D.數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)答案：B23.食品中亞硝酸鹽的測(cè)定方法（格里斯試劑比色法）中，顯色劑包括（）。A.對(duì)氨基苯磺酸和鹽酸萘乙二胺B.鄰苯二胺和碘化鉀C.酚酞和甲基紅D.溴甲酚綠和甲基紅答案：A24.以下微生物指標(biāo)中，屬于指示菌的是（）。A.沙門氏菌B.霍亂弧菌C.大腸菌群D.金黃色葡萄球菌答案：C25.測(cè)定食品中總砷含量時(shí)，原子熒光法的還原劑是（）。A.硼氫化鉀B.硫脲C.抗壞血酸D.鹽酸答案：A26.依據(jù)GB5009.12-2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測(cè)定》，石墨爐原子吸收光譜法的特征譜線波長(zhǎng)為（）。A.213.9nmB.283.3nmC.324.8nmD.248.3nm答案：B27.食品采樣時(shí)，對(duì)于液體樣品，應(yīng)充分振搖后取（）。A.上層液B.中層液C.下層液D.混合液答案：D28.測(cè)定食品中揮發(fā)性鹽基氮時(shí)，半微量定氮法的吸收液是（）。A.硼酸溶液B.鹽酸溶液C.氫氧化鈉溶液D.硫酸溶液答案：A29.以下不屬于實(shí)驗(yàn)室安全操作規(guī)范的是（）。A.實(shí)驗(yàn)室內(nèi)飲食B.穿戴實(shí)驗(yàn)服和手套C.易燃試劑遠(yuǎn)離火源D.廢棄化學(xué)品分類處理答案：A30.食品中大腸菌群MPN法測(cè)定時(shí)，若三個(gè)稀釋度（10?1、10?2、10?3）的陽(yáng)性管數(shù)分別為3、2、0，則MPN值為（）。A.9.5B.95C.950D.9500答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共10題）1.以下屬于食品添加劑的有（）。A.碳酸氫鈉（小蘇打）B.谷氨酸鈉（味精）C.三聚氰胺D.山梨糖醇答案：ABD2.微生物檢驗(yàn)中，常用的培養(yǎng)基滅菌方法有（）。A.高壓蒸汽滅菌B.干熱滅菌C.過(guò)濾除菌D.紫外線滅菌答案：ABC3.測(cè)定食品中重金屬時(shí)，前處理的目的包括（）。A.破壞有機(jī)物B.使待測(cè)元素轉(zhuǎn)化為離子態(tài)C.去除干擾物質(zhì)D.提高檢測(cè)靈敏度答案：ABCD4.依據(jù)GB4789.3-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)》，大腸菌群的測(cè)定方法包括（）。A.平板計(jì)數(shù)法B.MPN法C.濾膜法D.免疫熒光法答案：ABC5.以下屬于農(nóng)藥殘留快速檢測(cè)方法的有（）。A.酶抑制法B.免疫分析法C.氣相色譜-質(zhì)譜法D.高效液相色譜法答案：AB6.實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制的內(nèi)容包括（）。A.人員培訓(xùn)B.儀器校準(zhǔn)C.空白試驗(yàn)D.標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)使用答案：ABCD7.食品中水分活度的測(cè)定方法有（）。A.康威氏微量擴(kuò)散法B.水分活度儀法C.直接干燥法D.卡爾·費(fèi)休法答案：AB8.以下屬于革蘭氏陽(yáng)性菌的有（）。A.金黃色葡萄球菌B.鏈球菌C.大腸桿菌D.沙門氏菌答案：AB9.測(cè)定食品中脂肪含量時(shí)，常用的提取劑有（）。A.無(wú)水乙醚B.石油醚C.甲醇D.丙酮答案：AB10.依據(jù)《食品安全法》，禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品包括（）。A.用非食品原料生產(chǎn)的食品B.超范圍、超限量使用食品添加劑的食品C.腐敗變質(zhì)、油脂酸敗的食品D.標(biāo)簽不符合規(guī)定的預(yù)包裝食品答案：ABC三、判斷題（每題1分，共20題）1.農(nóng)產(chǎn)品是指來(lái)源于農(nóng)業(yè)的初級(jí)產(chǎn)品，包括植物、動(dòng)物、微生物及其產(chǎn)品。（）答案：√2.測(cè)定食品中灰分時(shí)，干法灰化的溫度一般為550℃~600℃。（）答案：√3.食品添加劑的使用量是指食品添加劑在最終食品中的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。（）答案：√4.微生物檢驗(yàn)中，無(wú)菌操作時(shí)酒精燈火焰周圍10cm內(nèi)為無(wú)菌區(qū)域。（）答案：×（應(yīng)為5cm內(nèi)）5.農(nóng)藥殘留檢測(cè)中，回收率試驗(yàn)的目的是驗(yàn)證方法的準(zhǔn)確性。（）答案：√6.食品中菌落總數(shù)越高，說(shuō)明食品的腐敗變質(zhì)程度越嚴(yán)重。（）答案：×（僅反映微生物污染程度）7.測(cè)定乳粉中脂肪含量時(shí)，堿性乙醚提取法（羅紫-哥特里法）適用于所有乳制品。（）答案：√8.實(shí)驗(yàn)室廢棄物中，化學(xué)試劑空瓶屬于一般固廢，可直接丟棄。（）答案：×（需分類處理）9.原子熒光光譜法既可測(cè)定重金屬，也可測(cè)定非金屬元素（如砷、硒）。（）答案：√10.食品中亞硝酸鹽的主要危害是與蛋白質(zhì)結(jié)合形成亞硝胺類致癌物。（）答案：√11.微生物檢驗(yàn)用培養(yǎng)基配制后，pH值需調(diào)節(jié)至規(guī)定范圍，一般不需要滅菌。（）答案：×（需滅菌）12.測(cè)定食品中總糖時(shí)，需先將蔗糖水解為還原糖，再按還原糖測(cè)定方法操作。（）答案：√13.氣相色譜儀的檢測(cè)器中，火焰離子化檢測(cè)器（FID）適用于含碳有機(jī)物的檢測(cè)。（）答案：√14.食品采樣時(shí)，采樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)、復(fù)檢和留樣的需要，一般不少于3份。（）答案：√15.大腸菌群是一群能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無(wú)芽孢桿菌。（）答案：√16.測(cè)定食品中鉛含量時(shí)，石墨爐原子吸收法的靈敏度高于火焰原子吸收法。（）答案：√17.食品添加劑的功能類別可通過(guò)查詢GB2760-2014中的“功能分類”確定。（）答案：√18.微生物檢驗(yàn)中，培養(yǎng)箱的溫度偏差應(yīng)控制在±2℃以內(nèi)。（）答案：×（±1℃）19.測(cè)定食品中揮發(fā)性鹽基氮時(shí)，樣品處理需用三氯乙酸溶液沉淀蛋白質(zhì)。（）答案：√20.實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制圖的作用是監(jiān)測(cè)檢測(cè)過(guò)程的穩(wěn)定性。（）答案：√四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共10題）1.簡(jiǎn)述食品微生物檢驗(yàn)中無(wú)菌操作的基本要求。答案：（1）操作前用75%乙醇消毒雙手和操作臺(tái)；（2）在酒精燈火焰附近5cm內(nèi)進(jìn)行操作；（3）接種環(huán)/針使用前后需灼燒滅菌；（4）試管、平皿等開(kāi)口時(shí)需傾斜并靠近火焰；（5）操作過(guò)程中避免講話、走動(dòng)，減少空氣流動(dòng)。2.列舉3種食品中常見(jiàn)的生物性污染，并說(shuō)明其主要危害。答案：（1）沙門氏菌：引起急性腸胃炎；（2）黃曲霉毒素：導(dǎo)致肝癌等慢性毒性；（3）單核細(xì)胞增生李斯特氏菌：引發(fā)腦膜炎、敗血癥，尤其危害孕婦和免疫力低下人群。3.簡(jiǎn)述原子吸收光譜法測(cè)定重金屬的基本原理。答案：待測(cè)元素空心陰極燈發(fā)射特征譜線，樣品經(jīng)前處理轉(zhuǎn)化為原子蒸氣，基態(tài)原子吸收特征譜線，吸光度與原子濃度成正比，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)曲線法計(jì)算樣品中重金屬含量。4.食品添加劑使用時(shí)需遵守哪些基本原則？答案：（1）不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生健康危害；（2）不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；（3）不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷；（4）不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；（5）在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量。5.簡(jiǎn)述農(nóng)藥殘留檢測(cè)中QuEChERS前處理的主要步驟。答案：（1）樣品均質(zhì)；（2）加入乙腈提取，無(wú)水硫酸鎂和氯化鈉鹽析分層；（3）取上清液加入PSA、C18等吸附劑凈化；（4）離心后取上清液過(guò)濾，供儀器檢測(cè)。6.測(cè)定食品中水分含量時(shí)，直接干燥法和減壓干燥法的適用范圍有何不同？答案：直接干燥法適用于水分含量高、易揮發(fā)物質(zhì)少、耐高溫的樣品（如谷物、豆類）；減壓干燥法適用于高溫易分解、水分含量高的樣品（如果脯、蜂蜜）。7.如何判斷實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性？答案：（1）使用標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)進(jìn)行回收率試驗(yàn)（回收率應(yīng)在80%~120%）；（2）進(jìn)行平行樣測(cè)定（相對(duì)偏差≤10%）；（3）參加能力驗(yàn)證或?qū)嶒?yàn)室間比對(duì)；（4）使用不同方法或儀器進(jìn)行比對(duì)檢測(cè)。8.簡(jiǎn)述食品中菌落總數(shù)測(cè)定的意義。答案：（1）反映食品加工過(guò)程的衛(wèi)生狀況；（2）預(yù)測(cè)食品的耐貯藏性；（3）為食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)提供依據(jù)；（4）作為評(píng)價(jià)食品被微生物污染程度的指示指標(biāo)。