豆制品加工技術(shù)操作規(guī)程一、總則1.1為規(guī)范豆制品生產(chǎn)加工過程，保證產(chǎn)品質(zhì)量安全，提高生產(chǎn)效率，特制定本規(guī)程。1.2本規(guī)程適用于以大豆為主要原料，經(jīng)浸泡、磨漿、煮漿、成型、鹵制、炸制、干燥等工藝加工制成的豆腐、腐竹、豆干、素制品等各類豆制品的生產(chǎn)活動。1.3從事豆制品加工的人員，必須嚴格遵守本規(guī)程及相關(guān)衛(wèi)生管理規(guī)定，確保生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備設(shè)施、原輔料及操作人員符合食品安全要求。1.4本規(guī)程應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)實際情況、技術(shù)進步和相關(guān)標準的更新進行定期評審和修訂。二、原輔料要求與處理2.1大豆：應(yīng)選用顆粒飽滿、色澤光亮、無霉變、無蟲蛀、無雜質(zhì)的優(yōu)質(zhì)大豆。進廠時需進行感官檢驗，必要時進行抽樣送檢，確保符合國家相關(guān)標準。2.2水：生產(chǎn)用水應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準。水質(zhì)應(yīng)清澈透明，無異嗅異味，硬度適中。2.3輔料：凝固劑（如石膏、鹵水、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯等）、調(diào)味料、添加劑等應(yīng)選用符合國家標準的產(chǎn)品，并具有合格證明。添加劑的使用種類和用量必須嚴格遵守GB2760的規(guī)定。2.4原輔料處理：2.4.1大豆清理：通過篩選、風選、磁選等方法去除大豆中的石子、泥沙、雜草籽及金屬雜質(zhì)。2.4.2大豆浸泡：將清理后的大豆置于潔凈容器中，加入足量的生產(chǎn)用水，浸泡至豆粒充分吸水膨脹，豆瓣無硬心，手感飽滿。浸泡時間和水溫應(yīng)根據(jù)季節(jié)和大豆品種靈活掌握，通常夏季水溫宜低，時間宜短；冬季水溫可稍高，時間稍長。浸泡過程中應(yīng)注意換水，防止豆?jié){變酸。三、豆腐加工操作3.1工藝流程大豆清理→浸泡→磨漿→濾漿→煮漿→點漿（凝固）→蹲腦→成型（壓制/澆注）→冷卻→成品3.2操作要點3.2.1磨漿：將浸泡好的大豆與適量水一起送入磨漿機研磨成細膩的豆?jié){。磨漿時加水量應(yīng)適中，以保證豆?jié){濃度和出品率。磨出的豆?jié){應(yīng)通過濾網(wǎng)進行粗細分離，確保漿渣分離徹底。3.2.2濾漿：采用濾布或離心分離設(shè)備將豆?jié){與豆渣分離。濾布應(yīng)潔凈，定期清洗消毒。濾漿過程中可適當加水沖洗豆渣，以提高蛋白質(zhì)提取率。3.2.3煮漿：將過濾后的豆?jié){放入夾層鍋或煮漿桶中加熱煮沸。煮漿時應(yīng)注意攪拌，防止豆?jié){糊鍋和溢鍋。豆?jié){必須煮透，煮沸時間應(yīng)保證，以破壞大豆中的抗營養(yǎng)因子和微生物。煮漿溫度一般應(yīng)達到95℃以上，并保持數(shù)分鐘。煮漿過程中產(chǎn)生的泡沫應(yīng)撇除。3.2.4點漿：將煮好的豆?jié){降溫至適宜溫度（根據(jù)凝固劑種類不同而調(diào)整），然后緩慢加入預(yù)先配制好的凝固劑溶液，并輕輕攪拌，使豆?jié){中的蛋白質(zhì)逐漸凝固成豆腐腦。點漿時應(yīng)控制好凝固劑用量、溫度和攪拌速度，這直接影響豆腐的質(zhì)地和風味。3.2.5蹲腦：點漿后，讓豆?jié){在靜置狀態(tài)下繼續(xù)凝固一段時間，使豆腐腦結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)定，質(zhì)地更加均勻。蹲腦時間和溫度應(yīng)適宜。3.2.6成型：3.2.6.1嫩豆腐（石膏豆腐）：將豆腐腦舀入鋪有潔凈濾布的模盒中，包好濾布，稍加壓榨或直接靜置成型，脫去部分水分。3.2.6.2老豆腐（鹵水豆腐）：將豆腐腦舀入鋪有濾布的豆腐箱內(nèi)，包好濾布，疊放豆腐板，加壓成型，壓榨時間和壓力應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品硬度要求控制。3.2.7冷卻：成型后的豆腐應(yīng)及時冷卻，以防止微生物繁殖，保持良好品質(zhì)。冷卻可采用自然冷卻或冷水浸泡冷卻。四、腐竹加工操作4.1工藝流程大豆清理→浸泡→磨漿→濾漿→煮漿→結(jié)膜（挑皮）→干燥→成型（折疊/切段）→包裝→成品4.2操作要點4.2.1磨漿與煮漿：基本同豆腐加工，但豆?jié){濃度通常稍高。煮漿要徹底。4.2.2結(jié)膜（挑皮）：將煮好的豆?jié){倒入腐竹鍋內(nèi)，控制鍋體溫度，使豆?jié){表面水分蒸發(fā)，蛋白質(zhì)逐漸凝聚形成薄膜（油皮）。當油皮達到一定厚度和韌性時，用竹刀或不銹鋼刀將其從一側(cè)挑起。挑皮應(yīng)適時，過薄易碎，過厚影響品質(zhì)和后續(xù)干燥。4.2.3干燥：將挑起的油皮掛在竹竿或網(wǎng)架上，置于通風良好、清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進行自然晾曬或人工烘干。干燥過程中要避免灰塵、雜質(zhì)污染，并控制好溫濕度，防止油皮發(fā)霉或過干碎裂。干燥至水分含量符合要求。4.2.4成型與包裝：干燥后的腐竹可根據(jù)需要進行折疊、切段或卷成筒狀，然后進行包裝，防止吸潮。五、豆干加工操作（以傳統(tǒng)鹵豆干為例）5.1工藝流程大豆清理→浸泡→磨漿→濾漿→煮漿→點漿→蹲腦→成型（壓制）→白坯豆干→切塊→鹵制→晾干/烘烤→包裝→成品5.2操作要點5.2.1白坯豆干制作：基本同老豆腐加工，但壓榨力度更大，時間更長，使豆腐坯水分含量更低，質(zhì)地更緊實。成型后得到的大塊豆腐即為白坯豆干。5.2.2切塊：將白坯豆干按所需規(guī)格切成大小均勻的方塊或長方塊。5.2.3鹵制：將豆干塊放入預(yù)先配制好的鹵水中，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢鹵，使鹵汁的風味和色澤逐漸滲入豆干內(nèi)部。鹵制時間應(yīng)根據(jù)豆干大小和口味要求確定。鹵水應(yīng)定期煮沸維護，確保其衛(wèi)生和風味穩(wěn)定。5.2.4晾干/烘烤：鹵制好的豆干撈出，瀝去多余鹵汁，進行適當晾干或低溫烘烤，去除部分表面水分，使風味更加濃郁，并便于保存。五、質(zhì)量標準5.1感官指標：產(chǎn)品應(yīng)具有該類豆制品特有的色澤、香氣和滋味，形態(tài)完整，結(jié)構(gòu)均勻，無異味，無雜質(zhì)，無霉變。5.2理化指標：水分、蛋白質(zhì)、脂肪等指標應(yīng)符合相關(guān)產(chǎn)品標準要求。5.3微生物指標：菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等應(yīng)符合國家食品安全標準的規(guī)定。六、生產(chǎn)過程管理與衛(wèi)生控制6.1人員衛(wèi)生：操作人員應(yīng)持有效健康證明上崗，上崗前應(yīng)穿戴整潔的工作服、帽、口罩、鞋靴。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中保持良好衛(wèi)生習慣，不隨地吐痰，不將與生產(chǎn)無關(guān)物品帶入車間。6.2設(shè)備與工具衛(wèi)生：生產(chǎn)設(shè)備、容器、工具、管道等應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。直接接觸食品的設(shè)備和工具材質(zhì)應(yīng)符合食品安全要求，表面光滑，易于清洗。6.3生產(chǎn)場所衛(wèi)生：生產(chǎn)車間地面、墻壁、天花板應(yīng)平整、光滑、易清潔，保持通風良好，有防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施。生產(chǎn)區(qū)域應(yīng)與生活區(qū)、原料庫、成品庫合理分隔。廢棄物應(yīng)及時清理，遠離生產(chǎn)區(qū)域。6.4原輔料與成品管理：原輔料應(yīng)分類存放，先進先出。