食品科學(xué)技術(shù)、果蔬加工工藝學(xué)試題及答案一、單選題（每題1分，共10分）1.果蔬加工中，哪種方法最適合保持維生素C的活性？（）A.熱燙B.真空油炸C.冷凍干燥D.高溫短時(shí)滅菌【答案】C【解析】冷凍干燥能最大程度地保留果蔬中的維生素C。2.在果蔬汁澄清過程中，常用的混凝劑是（）。A.活性炭B.聚丙烯酰胺C.氯化鈣D.硅藻土【答案】C【解析】氯化鈣能有效地混凝果蔬汁中的懸浮物。3.果蔬罐藏中，導(dǎo)致食品腐敗的主要微生物是（）。A.霉菌B.細(xì)菌C.酵母D.病毒【答案】B【解析】細(xì)菌是罐藏食品的主要腐敗菌。4.果蔬汁的脫色通常使用（）。A.活性炭B.聚乙二醇C.石灰D.氫氧化鈉【答案】A【解析】活性炭能有效吸附果蔬汁中的色素。5.果蔬保鮮中，氣調(diào)貯藏的主要作用是（）。A.降低濕度B.提高溫度C.調(diào)節(jié)氣體成分D.增加濕度【答案】C【解析】氣調(diào)貯藏通過調(diào)節(jié)氣體成分延長果蔬保鮮期。6.果蔬去皮常用的方法不包括（）。A.機(jī)械去皮B.堿液去皮C.活性炭去皮D.熱力去皮【答案】C【解析】活性炭去皮不是常用的果蔬去皮方法。7.果蔬腌制品中，常用的鹽漬濃度是（）。A.5%B.10%C.15%D.20%【答案】B【解析】10%的鹽漬濃度能有效抑制微生物生長。8.果蔬干燥中，哪種方法的熱效率最高？（）A.自然干燥B.熱風(fēng)干燥C.冷凍干燥D.真空干燥【答案】C【解析】冷凍干燥的熱效率最高，能最大程度地保留食品品質(zhì)。9.果蔬罐藏中，糖水濃度通常為（）。A.30%B.40%C.50%D.60%【答案】B【解析】40%的糖水濃度能有效防止微生物生長。10.果蔬加工中，哪種方法最適合保持果蔬的天然風(fēng)味？（）A.熱燙B.冷凍干燥C.真空油炸D.高溫短時(shí)滅菌【答案】B【解析】冷凍干燥能最大程度地保留果蔬的天然風(fēng)味。二、多選題（每題2分，共10分）1.果蔬加工中，常用的防腐劑有哪些？（）A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.亞硝酸鈉D.脫氫乙酸鈉E.對羥基苯甲酸酯【答案】A、B、D、E【解析】山梨酸鉀、苯甲酸鈉、脫氫乙酸鈉和對羥基苯甲酸酯是常用的防腐劑，亞硝酸鈉主要用于肉制品。2.果蔬汁澄清的方法有哪些？（）A.混凝沉淀B.超濾C.離心分離D.活性炭吸附E.電滲析【答案】A、B、C、D【解析】混凝沉淀、超濾、離心分離和活性炭吸附是常用的果蔬汁澄清方法，電滲析不常用于果蔬汁澄清。3.果蔬保鮮的方法有哪些？（）A.冷藏B.氣調(diào)貯藏C.氯化鈣處理D.保鮮膜包裝E.真空包裝【答案】A、B、D、E【解析】冷藏、氣調(diào)貯藏、保鮮膜包裝和真空包裝是常用的果蔬保鮮方法，氯化鈣處理主要用于果蔬加工。4.果蔬干燥的方法有哪些？（）A.自然干燥B.熱風(fēng)干燥C.冷凍干燥D.真空干燥E.日曬干燥【答案】A、B、C、D、E【解析】自然干燥、熱風(fēng)干燥、冷凍干燥、真空干燥和日曬干燥都是常用的果蔬干燥方法。5.果蔬加工中，常用的糖類有哪些？（）A.蔗糖B.果糖C.葡萄糖D.麥芽糖E.乳糖【答案】A、B、C、D【解析】蔗糖、果糖、葡萄糖和麥芽糖是常用的糖類，乳糖主要用于乳制品加工。三、填空題（每題2分，共20分）1.果蔬加工中，常用的殺菌方法有______、______和______?！敬鸢浮繜釟⒕?；冷殺菌；輻照殺菌2.果蔬去皮常用的方法有______、______和______?！敬鸢浮繖C(jī)械去皮；堿液去皮；熱力去皮3.果蔬汁澄清常用的混凝劑有______、______和______?！敬鸢浮棵鞯\；氯化鈣；硫酸鋁4.果蔬保鮮常用的方法有______、______和______?！敬鸢浮坷洳?；氣調(diào)貯藏；保鮮膜包裝5.果蔬干燥常用的方法有______、______和______?！敬鸢浮孔匀桓稍铮粺犸L(fēng)干燥；冷凍干燥6.果蔬加工中，常用的防腐劑有______、______和______?！敬鸢浮可嚼嫠徕洠槐郊姿徕c；脫氫乙酸鈉7.果蔬加工中，常用的糖類有______、______、______和______?！敬鸢浮空崽?；果糖；葡萄糖；麥芽糖8.果蔬加工中，常用的殺菌方法有______、______和______?！敬鸢浮繜釟⒕?；冷殺菌；輻照殺菌9.果蔬去皮常用的方法有______、______和______?！敬鸢浮繖C(jī)械去皮；堿液去皮；熱力去皮10.果蔬汁澄清常用的混凝劑有______、______和______?！敬鸢浮棵鞯\；氯化鈣；硫酸鋁四、判斷題（每題1分，共10分）1.果蔬加工中，熱燙可以有效地殺滅微生物。（）【答案】（√）【解析】熱燙可以有效地殺滅果蔬中的微生物。2.果蔬汁澄清過程中，活性炭可以有效地吸附色素。（）【答案】（√）【解析】活性炭可以有效地吸附果蔬汁中的色素。3.果蔬罐藏中，糖水濃度越高，防腐效果越好。（）【答案】（×）【解析】過高的糖水濃度會導(dǎo)致食品口感變差，適宜的濃度即可。4.果蔬保鮮中，氣調(diào)貯藏可以有效地延長保鮮期。（）【答案】（√）【解析】氣調(diào)貯藏通過調(diào)節(jié)氣體成分可以有效地延長果蔬保鮮期。5.果蔬干燥中，冷凍干燥的熱效率最高。（）【答案】（√）【解析】冷凍干燥的熱效率最高，能最大程度地保留食品品質(zhì)。6.果蔬加工中，常用的防腐劑有山梨酸鉀和苯甲酸鈉。（）【答案】（√）【解析】山梨酸鉀和苯甲酸鈉是常用的防腐劑。7.果蔬去皮常用的方法有機(jī)械去皮和堿液去皮。（）【答案】（√）【解析】機(jī)械去皮和堿液去皮是常用的果蔬去皮方法。8.果蔬汁澄清常用的混凝劑有明礬和氯化鈣。（）【答案】（√）【解析】明礬和氯化鈣是常用的混凝劑。9.果蔬保鮮常用的方法有冷藏和氣調(diào)貯藏。（）【答案】（√）【解析】冷藏和氣調(diào)貯藏是常用的果蔬保鮮方法。10.果蔬干燥常用的方法有自然干燥和熱風(fēng)干燥。（）【答案】（√）【解析】自然干燥和熱風(fēng)干燥是常用的果蔬干燥方法。五、簡答題（每題4分，共20分）1.簡述果蔬加工中常用的殺菌方法及其特點(diǎn)?！敬鸢浮抗呒庸ぶ谐Ｓ玫臍⒕椒ㄓ袩釟⒕⒗錃⒕洼椪諝⒕?。熱殺菌通過高溫殺滅微生物，效果好但可能影響食品品質(zhì)；冷殺菌通過低溫控制微生物生長，對食品品質(zhì)影響?。惠椪諝⒕ㄟ^輻射能量殺滅微生物，效果顯著且不影響食品品質(zhì)。2.簡述果蔬去皮的方法及其適用范圍。【答案】果蔬去皮的方法有機(jī)械去皮、堿液去皮和熱力去皮。機(jī)械去皮適用于硬度較大的果蔬；堿液去皮適用于去皮較難的水果；熱力去皮適用于易軟化的果蔬。3.簡述果蔬汁澄清的方法及其原理?！敬鸢浮抗咧吻宓姆椒ㄓ谢炷恋?、超濾、離心分離和活性炭吸附?；炷恋硗ㄟ^混凝劑使懸浮物聚集沉淀；超濾通過膜分離技術(shù)去除懸浮物；離心分離通過離心力分離懸浮物；活性炭吸附通過活性炭吸附色素和異味。4.簡述果蔬保鮮的方法及其原理。【答案】果蔬保鮮的方法有冷藏、氣調(diào)貯藏和保鮮膜包裝。冷藏通過低溫抑制微生物生長；氣調(diào)貯藏通過調(diào)節(jié)氣體成分抑制呼吸作用；保鮮膜包裝通過減少氧氣接觸抑制微生物生長。5.簡述果蔬干燥的方法及其特點(diǎn)?！敬鸢浮抗吒稍锏姆椒ㄓ凶匀桓稍?、熱風(fēng)干燥和冷凍干燥。自然干燥簡單易行但效率低；熱風(fēng)干燥效率較高但可能影響食品品質(zhì)；冷凍干燥效率高且能最大程度地保留食品品質(zhì)。六、分析題（每題10分，共20分）1.分析果蔬加工中防腐劑的作用機(jī)理及其應(yīng)用注意事項(xiàng)?！敬鸢浮糠栏瘎┩ㄟ^抑制微生物生長延長食品保質(zhì)期。作用機(jī)理包括干擾微生物代謝、破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)等。應(yīng)用注意事項(xiàng)包括：選擇合適的防腐劑濃度、注意食品安全性、避免過量使用影響食品品質(zhì)。常用的防腐劑有山梨酸鉀、苯甲酸鈉等。2.分析果蔬干燥過程中品質(zhì)變化的原因及其影響因素?！敬鸢浮抗吒稍镞^程中品質(zhì)變化的原因包括水分蒸發(fā)、營養(yǎng)成分損失、風(fēng)味變化等。影響因素包括干燥溫度、干燥時(shí)間、干燥方法等。適宜的干燥條件可以最大程度地保留果蔬品質(zhì)。七、綜合應(yīng)用題（每題25分，共25分）1.設(shè)計(jì)一套果蔬汁加工工藝流程，并說明各步驟的作用及注意事項(xiàng)。【答案】果