火鍋店廚房懲罰制度第一章總則第一條本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)合同法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)國(guó)家法律法規(guī)，結(jié)合餐飲行業(yè)管理實(shí)踐及企業(yè)內(nèi)部管控需求，旨在規(guī)范火鍋店廚房運(yùn)營(yíng)管理，防控食品安全、操作安全、用工安全等專項(xiàng)風(fēng)險(xiǎn)，確保企業(yè)合規(guī)經(jīng)營(yíng)與可持續(xù)發(fā)展。第二條本制度適用于公司總部各部門、下屬火鍋店廚房及全體員工，覆蓋廚房食材采購(gòu)、加工制作、儲(chǔ)存配送、清潔消毒、人員管理、設(shè)備維護(hù)等全流程業(yè)務(wù)場(chǎng)景。第三條本制度核心術(shù)語(yǔ)定義如下：（一）廚房專項(xiàng)管理：指企業(yè)為實(shí)現(xiàn)廚房安全生產(chǎn)、食品安全及合規(guī)運(yùn)營(yíng)，對(duì)業(yè)務(wù)流程、風(fēng)險(xiǎn)防控、人員行為等進(jìn)行的系統(tǒng)性管理活動(dòng)。（二）專項(xiàng)風(fēng)險(xiǎn)：指廚房運(yùn)營(yíng)中可能引發(fā)食品安全事故、安全事故或法律糾紛的潛在問題，如食材腐敗、燃?xì)庑孤?、設(shè)備故障、員工操作不當(dāng)?shù)?。（三）XX合規(guī)：指廚房運(yùn)營(yíng)嚴(yán)格遵循食品安全、消防安全、勞動(dòng)安全等法律法規(guī)及企業(yè)內(nèi)部規(guī)范，確保無(wú)違法違規(guī)行為。第四條廚房專項(xiàng)管理應(yīng)遵循以下核心原則：（一）全面覆蓋：管理范圍覆蓋廚房所有業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)，無(wú)死角、無(wú)盲區(qū)；（二）責(zé)任到人：明確各層級(jí)、各崗位的管理職責(zé)，實(shí)現(xiàn)責(zé)任閉環(huán)；（三）風(fēng)險(xiǎn)導(dǎo)向：聚焦高風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)，優(yōu)先配置資源，強(qiáng)化風(fēng)險(xiǎn)管控；（四）持續(xù)改進(jìn)：定期評(píng)估管理效果，優(yōu)化制度流程，提升管控水平。第二章管理組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)第五條公司主要負(fù)責(zé)人為本單位廚房專項(xiàng)管理的第一責(zé)任人，對(duì)廚房整體安全合規(guī)負(fù)總責(zé)；分管廚房管理的領(lǐng)導(dǎo)為直接責(zé)任人，負(fù)責(zé)專項(xiàng)管理制度的組織落實(shí)與日常監(jiān)督。第六條設(shè)立廚房專項(xiàng)管理領(lǐng)導(dǎo)小組，成員由公司分管領(lǐng)導(dǎo)、人力資源部、廚房管理部門負(fù)責(zé)人組成，統(tǒng)籌協(xié)調(diào)廚房專項(xiàng)管理工作，對(duì)重大風(fēng)險(xiǎn)事件進(jìn)行決策審批，并定期開展監(jiān)督評(píng)價(jià)。領(lǐng)導(dǎo)小組下設(shè)辦公室，由廚房管理部門牽頭，負(fù)責(zé)具體事務(wù)協(xié)調(diào)。第七條牽頭部門（廚房管理部門）職責(zé)：（一）統(tǒng)籌制定、修訂廚房專項(xiàng)管理制度，組織開展風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別與評(píng)估；（二）監(jiān)督各廚房落實(shí)管理要求，對(duì)違規(guī)行為進(jìn)行考核；（三）定期開展廚房員工培訓(xùn)，提升合規(guī)意識(shí)與操作能力；（四）收集管理反饋，推動(dòng)制度優(yōu)化。第八條專責(zé)部門（人力資源部、安全環(huán)保部）職責(zé)：（一）人力資源部：負(fù)責(zé)廚房員工招聘背景核查、安全培訓(xùn)考核、違規(guī)行為紀(jì)律處分；（二）安全環(huán)保部：負(fù)責(zé)廚房消防安全、設(shè)備安全、環(huán)境安全的審核與檢查，指導(dǎo)隱患整改。第九條業(yè)務(wù)部門/下屬單位（各火鍋店廚房）職責(zé)：（一）落實(shí)公司專項(xiàng)管理制度，制定廚房?jī)?nèi)部操作細(xì)則；（二）開展日常風(fēng)險(xiǎn)排查，及時(shí)上報(bào)安全隱患；（三）確保食材采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)符合合規(guī)標(biāo)準(zhǔn)；（四）對(duì)基層員工行為進(jìn)行監(jiān)督，確保合規(guī)操作。第十條基層執(zhí)行崗（廚師、配菜員、保潔員等）合規(guī)操作責(zé)任：（一）簽署崗位合規(guī)承諾書，明確自身操作紅線；（二）發(fā)現(xiàn)違規(guī)行為或風(fēng)險(xiǎn)隱患時(shí)，及時(shí)向直接上級(jí)報(bào)告；（三）嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，拒絕執(zhí)行明顯違規(guī)指令。第三章專項(xiàng)管理重點(diǎn)內(nèi)容與要求第十一條食材采購(gòu)管理廚房采購(gòu)食材必須嚴(yán)格執(zhí)行供應(yīng)商盡職調(diào)查制度，對(duì)供貨商資質(zhì)、生產(chǎn)能力、過往合規(guī)記錄進(jìn)行審核，建立合格供應(yīng)商名錄。禁止采購(gòu)來(lái)源不明、過期或不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食材。第十二條食材儲(chǔ)存管理（一）冷藏、冷凍食材須分類分區(qū)存放，生熟分開，使用專用容器；（二）建立食材出入庫(kù)臺(tái)賬，遵循“先進(jìn)先出”原則，定期檢查庫(kù)存食材保質(zhì)期；（三）禁止將變質(zhì)、腐敗食材用于加工或售賣。第十三條加工制作管理（一）廚師須穿戴清潔工服、發(fā)網(wǎng)、手套，加工生食前必須洗手消毒；（二）廚房地面、廚具、設(shè)備須保持清潔，定期消毒；（三）禁止在食品加工區(qū)域吸煙、飲食或隨意丟棄垃圾。第十四條清潔消毒管理（一）每日對(duì)廚房地面、操作臺(tái)、設(shè)備進(jìn)行清潔，定期使用專業(yè)消毒劑進(jìn)行消毒；（二）餐具、廚具須經(jīng)高溫消毒或使用有效消毒液浸泡；（三）禁止使用破損或失效的清潔工具。第十五條燃?xì)獍踩芾恚ㄒ唬┤細(xì)夤艿?、閥門、灶具須定期檢查，禁止超負(fù)荷使用；（二）員工須掌握燃?xì)庑孤?yīng)急處理流程，發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)停用并上報(bào)；（三）禁止在燃?xì)庠O(shè)施附近堆放易燃物。第十六條消防安全管理（一）廚房須配備滅火器、消防栓等消防設(shè)施，并定期檢查有效性；（二）員工須熟悉消防通道位置及應(yīng)急疏散流程；（三）禁止占用消防通道或遮擋消防設(shè)施。第十七條人員健康管理（一）廚房員工須持有有效健康證明，定期體檢；（二）患有傳染性疾病人員須立即調(diào)離廚房崗位；（三）禁止員工帶病上崗或隨意處置廢棄物。第十八條設(shè)備維護(hù)管理（一）廚房設(shè)備須定期保養(yǎng)，建立維護(hù)記錄；（二）發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障立即停用并報(bào)修，禁止帶病運(yùn)行；（三）高壓鍋、切片機(jī)等特種設(shè)備須由持證人員操作。第四章專項(xiàng)管理運(yùn)行機(jī)制第十九條制度動(dòng)態(tài)更新機(jī)制廚房專項(xiàng)管理制度每年至少修訂一次，根據(jù)國(guó)家法律法規(guī)變化、行業(yè)新要求或內(nèi)部管理需要及時(shí)調(diào)整，修訂后由公司管理層審批并發(fā)布。第二十條風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別預(yù)警機(jī)制（一）廚房管理部門每月組織風(fēng)險(xiǎn)排查，重點(diǎn)檢查食材采購(gòu)、燃?xì)馐褂?、設(shè)備狀態(tài)等環(huán)節(jié)；（二）對(duì)識(shí)別出的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行分級(jí)評(píng)估（一般/重大），發(fā)布預(yù)警通知并制定整改計(jì)劃；（三）重大風(fēng)險(xiǎn)需上報(bào)公司專項(xiàng)管理領(lǐng)導(dǎo)小組協(xié)調(diào)處置。第二十一條合規(guī)審查機(jī)制（一）新員工入職前須接受廚房專項(xiàng)制度培訓(xùn)并考核合格；（二）采購(gòu)合同簽訂前須由人力資源部、安全環(huán)保部聯(lián)合審核；（三）重大操作變更（如更換供應(yīng)商、調(diào)整加工流程）須經(jīng)合規(guī)審查后方可實(shí)施。第二十二條風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)對(duì)機(jī)制（一）一般風(fēng)險(xiǎn)由廚房自行整改，專責(zé)部門監(jiān)督；（二）重大風(fēng)險(xiǎn)需成立應(yīng)急小組，立即隔離風(fēng)險(xiǎn)源，啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，并及時(shí)上報(bào)公司；（三）風(fēng)險(xiǎn)處置后須形成報(bào)告，分析原因并優(yōu)化管理措施。第二十三條責(zé)任追究機(jī)制（一）違規(guī)情形：違反食材采購(gòu)規(guī)定、操作不當(dāng)導(dǎo)致風(fēng)險(xiǎn)、隱瞞不報(bào)重大隱患等；（二）處罰標(biāo)準(zhǔn)：根據(jù)違規(guī)嚴(yán)重程度，給予警告、罰款、調(diào)崗、解除勞動(dòng)合同等處理；（三）處罰決定需經(jīng)廚房管理部門審核，重大處罰需上報(bào)公司管理層批準(zhǔn)。第二十四條評(píng)估改進(jìn)機(jī)制（一）每年12月對(duì)廚房專項(xiàng)管理制度執(zhí)行情況開展評(píng)估，包括風(fēng)險(xiǎn)控制效果、員工合規(guī)度等；（二）評(píng)估結(jié)果作為制度修訂的重要依據(jù)，對(duì)漏洞明顯的環(huán)節(jié)優(yōu)先優(yōu)化；（三）評(píng)估報(bào)告需報(bào)送公司專項(xiàng)管理領(lǐng)導(dǎo)小組及管理層。第五章專項(xiàng)管理保障措施第二十五條組織保障公司主要負(fù)責(zé)人每月聽取廚房專項(xiàng)管理匯報(bào)，分管領(lǐng)導(dǎo)每季度現(xiàn)場(chǎng)檢查一次，確保制度落實(shí)。各廚房廚房負(fù)責(zé)人對(duì)本店專項(xiàng)管理負(fù)首要責(zé)任。第二十六條考核激勵(lì)機(jī)制（一）廚房專項(xiàng)合規(guī)情況納入年度績(jī)效考核，占比不低于XX%；（二）連續(xù)兩年考核優(yōu)秀的廚房可獲得專項(xiàng)獎(jiǎng)勵(lì)，不合格的取消評(píng)優(yōu)資格；（三）員工違規(guī)行為直接影響個(gè)人績(jī)效，嚴(yán)重者取消年度評(píng)優(yōu)資格。第二十七條培訓(xùn)宣傳機(jī)制（一）管理層須接受合規(guī)履職培訓(xùn)，考核合格后方可分管廚房業(yè)務(wù)；（二）一線員工每月接受一次專項(xiàng)制度培訓(xùn)，重點(diǎn)講解操作紅線與風(fēng)險(xiǎn)防范；（三）廚房張貼合規(guī)操作指引、風(fēng)險(xiǎn)案例警示，營(yíng)造警示教育氛圍。第二十八條信息化支撐（一）通過ERP系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)食材采購(gòu)、庫(kù)存、加工全流程電子化管理；（二）使用設(shè)備監(jiān)控平臺(tái)實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)燃?xì)庑孤?、設(shè)備溫度等關(guān)鍵指標(biāo)；（三）建立風(fēng)險(xiǎn)事件電子臺(tái)賬，實(shí)現(xiàn)全程跟蹤與追溯。第二十九條文化建設(shè)（一）編制《廚房合規(guī)操作手冊(cè)》，人手一份并定期更新；（二）每年開展“合規(guī)廚藝大賽”，鼓勵(lì)員工創(chuàng)新合規(guī)操作方法；（三）新員工入職須簽署《廚房合規(guī)承諾書》，明確責(zé)任紅線。第三十條報(bào)告制度（一）風(fēng)險(xiǎn)事件須在2小時(shí)內(nèi)上報(bào)廚房管理部門，12小時(shí)內(nèi)上報(bào)公司領(lǐng)導(dǎo)小組；（二）年度管理報(bào)告需于次年3月前提交，內(nèi)容包括風(fēng)險(xiǎn)統(tǒng)計(jì)、