食飲餐飲安全制度一、食飲餐飲安全制度

1.1總則

食飲餐飲安全制度旨在規(guī)范餐飲服務行業(yè)的經營行為，保障消費者飲食安全，維護市場秩序，促進餐飲行業(yè)健康發(fā)展。本制度適用于所有從事餐飲服務的單位和個人，包括但不限于餐館、快餐店、小吃店、飲品店等。本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國消費者權益保護法》等相關法律法規(guī)制定，確保制度的合法性和權威性。

1.2適用范圍

本制度適用于餐飲服務的各個環(huán)節(jié)，包括食材采購、儲存、加工、制作、服務、廢棄物處理等。所有餐飲服務單位和個人必須嚴格遵守本制度，確保食品安全和衛(wèi)生。

1.3基本原則

1.3.1安全第一原則

餐飲服務單位和個人必須將食品安全放在首位，確保所有食品和食品添加劑符合國家食品安全標準，杜絕食品安全事故的發(fā)生。

1.3.2預防為主原則

1.3.3全面管理原則

食品安全管理應覆蓋餐飲服務的所有環(huán)節(jié)，包括食材采購、儲存、加工、制作、服務、廢棄物處理等，確保每個環(huán)節(jié)都符合食品安全要求。

1.3.4責任追究原則

餐飲服務單位和個人應明確食品安全責任，建立健全責任追究制度，對違反食品安全制度的行為進行嚴肅處理，確保制度的執(zhí)行力度。

2.食材采購與驗收

2.1采購要求

餐飲服務單位和個人在采購食材時，應選擇具有合法資質的供應商，確保食材的質量和安全。采購的食材應符合國家食品安全標準，并具備相應的檢驗檢疫證明。

2.2驗收程序

餐飲服務單位和個人應建立食材驗收制度，對采購的食材進行嚴格的驗收，確保食材的質量和安全。驗收內容包括食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、生產日期、保質期、檢驗檢疫證明等。

2.3驗收標準

驗收食材時應參照國家食品安全標準，確保食材無霉變、無異味、無蟲蛀、無污染。對于進口食材，還應查驗相應的檢驗檢疫證明和合格證。

3.食材儲存與保管

3.1儲存要求

餐飲服務單位和個人應建立食材儲存管理制度，確保食材在儲存過程中不受污染和變質。食材儲存應遵循先進先出原則，定期檢查食材的質量和保質期。

3.2倉庫管理

食材儲存?zhèn)}庫應保持清潔、干燥、通風，避免陽光直射和潮濕。倉庫內應設置貨架和隔離設施，確保食材的分類儲存和防潮防蟲。

3.3低溫儲存

對于需要低溫儲存的食材，應確保冷藏和冷凍設備的正常運行，定期檢查設備的溫度和制冷效果，確保食材在低溫環(huán)境下儲存。

4.食品加工與制作

4.1加工要求

餐飲服務單位和個人應建立食品加工管理制度，確保食品在加工過程中不受污染和變質。加工過程中應遵循衛(wèi)生操作規(guī)范，確保食品的衛(wèi)生安全。

4.2加工流程

食品加工應按照清洗、切配、烹調等流程進行，確保每個環(huán)節(jié)都符合衛(wèi)生要求。加工過程中應使用清潔的設備和工具，避免交叉污染。

4.3烹調要求

食品烹調時應確保食品充分加熱，避免生食和半生食的制作。烹調過程中應控制好時間和溫度，確保食品的衛(wèi)生和安全。

5.服務與環(huán)境衛(wèi)生

5.1服務要求

餐飲服務單位和個人應建立服務管理制度，確保服務過程中的衛(wèi)生和安全。服務員應佩戴清潔的工作服和手套，避免直接接觸食品。

5.2環(huán)境衛(wèi)生

餐飲服務單位和個人應建立環(huán)境衛(wèi)生管理制度，確保經營場所的清潔和衛(wèi)生。定期進行清潔和消毒，避免細菌和病毒的傳播。

5.3廢棄物處理

餐飲服務單位和個人應建立廢棄物處理制度，確保廢棄物的分類收集和及時處理。廢棄物應放置在指定的容器內，避免污染環(huán)境和食品。

6.監(jiān)督與檢查

6.1內部監(jiān)督

餐飲服務單位和個人應建立內部監(jiān)督制度，定期對食品安全工作進行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。

6.2外部監(jiān)督

餐飲服務單位和個人應積極配合相關部門的監(jiān)督檢查，及時整改檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，確保食品安全。

6.3責任追究

對于違反食品安全制度的行為，應依法進行責任追究，確保制度的執(zhí)行力度。責任追究包括警告、罰款、停業(yè)整頓等措施，確保食品安全管理的有效性。

二、人員管理與培訓

2.1從業(yè)人員健康要求

餐飲服務行業(yè)的從業(yè)人員是食品安全的第一責任人，其健康狀況直接關系到食品的質量和安全。因此，所有從事餐飲服務工作的員工，包括廚師、服務員、采購員、倉庫管理員等，都必須符合國家規(guī)定的健康標準。餐飲服務單位和個人應建立員工健康檔案，每年組織員工進行健康檢查，確保所有員工都持有有效的健康證明。對于患有傳染性疾病或其他可能影響食品安全的疾病的人員，不得從事接觸食品的工作。一旦發(fā)現(xiàn)員工健康不符合要求，應立即調離接觸食品的崗位，并按規(guī)定進行處理。

2.2個人衛(wèi)生規(guī)范

個人衛(wèi)生是保障食品安全的重要環(huán)節(jié)，餐飲服務從業(yè)人員必須養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，確保自身的清潔和衛(wèi)生。餐飲服務單位和個人應制定個人衛(wèi)生規(guī)范，要求所有員工做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣。在接觸食品前，必須使用洗手液和肥皂徹底清洗雙手，并使用消毒液進行消毒。工作期間，應避免佩戴飾品，如戒指、手鏈、耳環(huán)等，因為這些飾品容易藏匿細菌，增加食品污染的風險。員工還應避免在操作間內吸煙、飲食或進行其他可能污染食品的行為。餐飲服務單位和個人應定期對員工進行個人衛(wèi)生檢查，確保員工遵守個人衛(wèi)生規(guī)范。

2.3技能培訓與考核

餐飲服務從業(yè)人員需要具備一定的專業(yè)技能和知識，才能確保食品的安全和衛(wèi)生。因此，餐飲服務單位和個人應建立技能培訓制度，定期對員工進行食品安全和衛(wèi)生知識的培訓。培訓內容應包括食品安全法律法規(guī)、食品儲存和保管、食品加工和制作、個人衛(wèi)生規(guī)范、廢棄物處理等。培訓應采用理論與實踐相結合的方式，確保員工能夠掌握必要的知識和技能。培訓結束后，應進行考核，考核合格的員工方可上崗。對于考核不合格的員工，應進行補訓和補考，直至合格為止。餐飲服務單位和個人還應鼓勵員工參加相關的職業(yè)資格認證，提高員工的綜合素質和專業(yè)技能。

2.4緊急情況處理

在餐飲服務過程中，可能會遇到各種緊急情況，如食物中毒、火災、設備故障等。因此，餐飲服務單位和個人應建立緊急情況處理制度，確保能夠及時有效地應對各種突發(fā)事件。緊急情況處理制度應包括應急預案、應急流程、應急聯(lián)系方式等內容。應急預案應針對不同的緊急情況制定，明確處理步驟和責任人。應急流程應清晰簡潔，確保員工能夠在緊急情況下迅速采取行動。應急聯(lián)系方式應包括相關部門的聯(lián)系方式、員工的聯(lián)系方式等，確保在緊急情況下能夠及時聯(lián)系到相關人員。餐飲服務單位和個人還應定期組織員工進行應急演練，提高員工的應急處理能力。

2.5崗位職責與權限

餐飲服務行業(yè)的各個崗位都有其特定的職責和權限，明確崗位職責和權限有助于提高工作效率和食品安全管理水平。餐飲服務單位和個人應制定崗位職責說明書，明確各個崗位的職責和權限。崗位職責說明書應包括崗位名稱、崗位描述、職責內容、權限范圍等內容。崗位描述應詳細說明該崗位的工作內容和性質，職責內容應明確該崗位需要完成的具體任務，權限范圍應明確該崗位可以行使的權力。通過明確崗位職責和權限，可以確保每個員工都清楚自己的工作職責，避免出現(xiàn)工作重疊或遺漏的情況，提高工作效率和食品安全管理水平。

三、食材采購與驗收管理

3.1供應商選擇與評估

食材的質量和安全直接關系到餐飲服務的品質，而食材的來源則是保障質量安全的第一個環(huán)節(jié)。餐飲服務單位和個人在選擇食材供應商時，必須采取審慎的態(tài)度，確保所選供應商具備合法的經營資質和良好的信譽。應優(yōu)先選擇那些擁有完善的質量管理體系、能夠提供穩(wěn)定優(yōu)質食材的供應商。在選擇過程中，應對供應商進行全面的評估，包括其生產環(huán)境、加工工藝、檢驗檢疫措施、市場口碑等方面。可以通過實地考察、資料審查、樣品測試等方式，對供應商進行綜合評估，確保其符合食品安全的要求。建立供應商評估檔案，定期對供應商進行復審，確保其持續(xù)符合食品安全標準。對于不合格的供應商，應及時淘汰，并尋找新的合格供應商，確保食材的來源可靠、安全。

3.2采購流程與記錄

食材的采購流程應規(guī)范有序，確保每一步操作都符合食品安全的要求。餐飲服務單位和個人應制定詳細的采購流程，明確采購計劃、采購申請、采購審批、采購執(zhí)行、采購驗收等環(huán)節(jié)的操作規(guī)范。在采購過程中，應嚴格按照采購計劃進行，避免超量采購或采購不符合要求的食材。采購申請應明確食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、價格等信息，并經過相關負責人審批后方可執(zhí)行。采購執(zhí)行過程中，應與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務。采購驗收時，應嚴格按照驗收標準進行，確保食材的質量和安全。建立采購記錄制度，詳細記錄每次采購的食材信息，包括供應商名稱、采購時間、采購品種、采購數(shù)量、驗收結果等，確保采購過程的可追溯性。

3.3驗收標準與程序

食材的驗收是保障食品安全的重要環(huán)節(jié)，驗收工作必須嚴格細致，確保所有食材都符合食品安全標準。餐飲服務單位和個人應制定詳細的驗收標準，明確每種食材的驗收指標，包括外觀、氣味、質地、生產日期、保質期、檢驗檢疫證明等。驗收程序應規(guī)范有序，確保每一步操作都符合食品安全的要求。在驗收過程中，應仔細檢查食材的外觀，確保其色澤、形狀、大小等符合標準。應聞食材的氣味，確保其沒有異味、霉味或其他不良氣味。應檢查食材的質地，確保其新鮮、結實、沒有破損或腐爛。應核對食材的生產日期和保質期，確保其仍在保質期內。應查驗食材的檢驗檢疫證明，確保其符合國家食品安全標準。驗收過程中，應做好驗收記錄，詳細記錄每種食材的驗收結果，確保驗收過程的可追溯性。

3.4驗收不合格處理

在驗收過程中，如果發(fā)現(xiàn)食材不符合驗收標準，應立即進行處理，確保不合格食材不流入加工環(huán)節(jié)。驗收不合格的食材應隔離存放，并做好標識，防止與其他合格食材混淆。對于驗收不合格的食材，應根據(jù)情況采取不同的處理措施。如果問題輕微，可以通過加工處理去除缺陷，確保其符合食品安全標準。如果問題嚴重，無法通過加工處理去除缺陷，應立即退回供應商，并要求供應商承擔責任。如果食材已經造成污染或變質，應立即銷毀，并做好銷毀記錄。建立驗收不合格處理制度，明確處理流程和責任人，確保驗收不合格食材得到及時有效的處理，防止食品安全事故的發(fā)生。

四、食材儲存與保管管理

4.1儲存環(huán)境與設施要求

食材在儲存過程中，其質量和安全受到儲存環(huán)境和設施的重要影響。因此，餐飲服務單位和個人必須為食材提供適宜的儲存環(huán)境和設施，確保食材在儲存期間不受污染和變質。儲存環(huán)境應保持清潔、干燥、通風，避免陽光直射和潮濕，因為這些因素都可能導致食材變質或滋生細菌。儲存設施應完好無損，能夠有效防止灰塵、蟲害、鼠害等外部因素的干擾。對于需要冷藏或冷凍的食材，應確保冷藏和冷凍設備的正常運行，并定期檢查設備的溫度和制冷效果，確保食材在低溫環(huán)境下儲存。儲存設施還應根據(jù)食材的種類和特性進行分類存放，避免不同食材之間的相互影響。例如，易腐爛的食材應與其他食材隔離存放，防止其氣味和細菌污染其他食材。

4.2食材分類與標識

食材的分類存放是保障食品安全的重要措施，可以防止不同食材之間的交叉污染。餐飲服務單位和個人應根據(jù)食材的種類、特性、儲存條件等因素，對食材進行分類存放。例如，可以按照食材的生熟程度、儲存溫度、保質期長短等進行分類存放。生食和熟食應分開存放，防止生食的細菌污染熟食。冷藏和冷凍食材應分開存放，防止冷藏食材的溫度升高影響冷凍食材的儲存效果。保質期長的食材和保質期短的食材應分開存放，防止保質期短的食材變質影響保質期長的食材。食材存放時，還應進行明確的標識，標明食材的名稱、生產日期、保質期、儲存條件等信息。標識應清晰可見，便于員工識別和管理。建立食材標識制度，確保所有食材都有明確的標識，防止食材混淆或誤用。

4.3保管操作規(guī)范

食材的保管操作應規(guī)范有序，確保每一步操作都符合食品安全的要求。餐飲服務單位和個人應制定詳細的保管操作規(guī)范，明確食材的取用、存放、檢查等環(huán)節(jié)的操作要求。在取用食材時，應遵循先進先出原則，優(yōu)先使用先購進的食材，防止食材過期或變質。在存放食材時，應輕拿輕放，防止食材損壞或污染。在檢查食材時，應定期檢查食材的質量和保質期，及時發(fā)現(xiàn)并處理變質或過期的食材。保管操作規(guī)范還應包括防止交叉污染的措施，例如，在使用不同食材的容器或工具時，應進行清洗和消毒，防止不同食材之間的細菌交叉污染。建立保管操作規(guī)范培訓制度，定期對員工進行培訓，確保員工掌握保管操作規(guī)范，并能夠嚴格執(zhí)行。

4.4倉庫管理與維護

食材倉庫是食材儲存的重要場所，其管理和維護直接關系到食材的質量和安全。因此，餐飲服務單位和個人應建立完善的倉庫管理制度，明確倉庫的管理職責和維護要求。倉庫管理應包括倉庫的清潔、消毒、通風、溫濕度控制等方面，確保倉庫環(huán)境符合食材儲存的要求。倉庫的清潔和消毒應定期進行，防止倉庫內滋生細菌或蟲害。倉庫的通風應良好，防止倉庫內潮濕或悶熱。倉庫的溫濕度應控制在適宜范圍內，防止食材因溫濕度不當而變質。倉庫的維護應定期進行，確保倉庫設施完好無損，能夠有效防止灰塵、蟲害、鼠害等外部因素的干擾。建立倉庫維護記錄制度，詳細記錄每次倉庫維護的時間、內容、責任人等信息，確保倉庫維護工作的有效性和可追溯性。

五、食品加工與制作管理

5.1加工環(huán)境與設備衛(wèi)生

食品加工的環(huán)境和設備是影響食品安全的關鍵因素，必須保持高度的清潔和衛(wèi)生，以防止食品在加工過程中受到污染。餐飲服務單位和個人應確保加工區(qū)域，包括廚房、操作臺、設備等，都符合衛(wèi)生標準。加工區(qū)域應定期進行徹底的清潔和消毒，特別是地面、墻壁、天花板和排水系統(tǒng)，這些地方容易積聚污垢和細菌。操作臺面應使用易于清潔和消毒的材料，如不銹鋼，并應保持平整，無裂縫，以便于清潔。加工設備，如攪拌機、烤箱、冰箱等，應定期進行維護和清潔，確保其正常運行且表面無污漬。員工在接觸食品前，必須使用洗手液和消毒液徹底清潔雙手，并穿戴清潔的工作服、帽子和手套，以防止個人衛(wèi)生對食品造成污染。

5.2食品加工操作規(guī)范

食品加工的操作規(guī)范是確保食品安全的重要環(huán)節(jié)，必須嚴格遵循標準化的操作流程，以防止食品在加工過程中受到污染。餐飲服務單位和個人應制定詳細的食品加工操作規(guī)范，明確每個加工步驟的操作要求，包括食材的準備、切割、混合、烹調等。在食材準備過程中，應確保食材的新鮮和清潔，去除任何腐爛或變質的部分。在切割過程中，應使用清潔的刀具和砧板，并確保切割后的食材不被交叉污染。在混合過程中，應確保各種食材充分混合，并避免過度攪拌，以免影響食品的質量。在烹調過程中，應確保食品充分加熱，以殺死可能存在的細菌。食品加工操作規(guī)范還應包括防止交叉污染的措施，例如，在使用不同食材的容器或工具時，應進行清洗和消毒，防止不同食材之間的細菌交叉污染。

5.3烹飪過程控制

烹飪過程是食品加工的重要環(huán)節(jié)，其控制直接影響食品的衛(wèi)生和安全。餐飲服務單位和個人應建立完善的烹飪過程控制制度，確保每個烹飪步驟都符合食品安全的要求。烹飪過程中，應確保食品充分加熱，以殺死可能存在的細菌。對于需要煮熟的食品，應確保其內部溫度達到安全標準。對于需要煎炸的食品，應確保油溫適宜，并定期更換油，以防止油變質。烹飪過程中，還應控制好烹飪時間，避免食品過度烹調或烹調不足。烹飪完成后，應立即將食品移至保溫設施中，以防止食品冷卻過快，影響食品安全。建立烹飪過程控制記錄制度，詳細記錄每次烹飪的時間、溫度、時間、責任人等信息，確保烹飪過程控制的有效性和可追溯性。

5.4食品留樣管理

食品留樣是追溯食品安全問題的重要手段，對于保障消費者權益具有重要意義。餐飲服務單位和個人應建立食品留樣管理制度，確保每次供應的食品都留有樣品，以便在發(fā)生食品安全問題時進行追溯。食品留樣應選擇具有代表性的食品，并應立即放入冷藏或冷凍設備中保存。食品留樣應保存足夠的時間，以便在發(fā)生食品安全問題時進行檢測和分析。食品留樣應做好標識，標明食品的名稱、留樣時間、留樣人等信息。建立食品留樣記錄制度，詳細記錄每次食品留樣的時間、食品名稱、留樣人、保存條件等信息，確保食品留樣管理的有效性和可追溯性。

六、服務與環(huán)境衛(wèi)生管理

6.1服務人員衛(wèi)生與行為規(guī)范

服務人員在餐飲服務中直接面對消費者，其個人衛(wèi)生和行為舉止直接影響消費者對食品安全的感知和餐飲服務的整體形象。因此，餐飲服務單位和個人必須對服務人員的衛(wèi)生和行為提出嚴格的要求，確保服務過程符合食品安全和衛(wèi)生標準。服務人員必須保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣。在接觸食品或清潔工作前，必須使用洗手液和消毒液徹底清潔雙手，并佩戴清潔的工作服、帽子和手套。服務人員應避免在操作間內吸煙、飲食或進行其他可能污染食品的行為。服務人員還應保持良好的精神狀態(tài)和禮貌的服務態(tài)度，為消費者提供舒適、衛(wèi)生的用餐環(huán)境。餐飲服務單位和個人應定期對服務人員進行個人衛(wèi)生檢查，確保服務人員遵守個人衛(wèi)生規(guī)范。

6.2經營場所清潔與消毒

餐飲服務的經營場所是消費者用餐的主要環(huán)境，其清潔和衛(wèi)生狀況直接關系到消費者的健康和餐飲服務的聲譽。因此，餐飲服務單位和個人必須建立完善的經營場所清潔和消毒制度，確保經營場所的清潔和衛(wèi)生。經營場所的清潔應包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、餐具等所有表面的清潔。地面應每天進行清掃和拖地，墻壁和天花板應定期進行粉刷和清潔，門窗應定期進行擦拭和消毒，桌椅應定期進行清洗和消毒，餐具應每次使用后進