1、一、單項(xiàng)選擇題（本題共10小題，每小題1分，共10分。）1、海洋魚類腐敗變質(zhì)后將產(chǎn)生一定數(shù)量的（ ），該物質(zhì)為強(qiáng)生物活性物質(zhì)，攝入后使機(jī)體發(fā)生中毒。A、精胺 B、腐胺 C、尸胺 D、組胺2、研究表明，外源凝集素?cái)z入后與（ ）結(jié)合，減少了腸道對(duì)營養(yǎng)素的吸收，從而造成動(dòng)物營養(yǎng)素缺乏和生長遲緩。A、胃表皮細(xì)胞 B、腸道上皮細(xì)胞 C、肝細(xì)胞 D、肝小體3、龍葵堿糖苷有較強(qiáng)的毒性，主要通過抑制（ ）的活性引起中毒反應(yīng)。A、磷酸酯酶 B、膽堿酯酶 C、膽堿過氧化物酶 D、脂肪酶4、（ ）是黃曲霉毒素的最終致癌物。A、黃曲霉毒素B1-8，9-環(huán)氧化物 B、黃曲霉毒素B1-8，9-二醇 C、黃曲霉素 D、黃曲

2、霉胺5、對(duì)于黃曲霉毒素而言，較為有效的化學(xué)去毒方法是使用（ ）。A、過氧化氫 B、臭氧 C、氯氣 D、氨水6、（ ）是在有機(jī)氯化合物的合成過程中作為微量不純物而生成的非商業(yè)性目的的副產(chǎn)品。A、多環(huán)芳烴 B、多氯聯(lián)苯 C、苯并a芘 D、二噁英7、一般而言，（ ）和相繼的磷酸三脂酶水解是有機(jī)磷酸酯類農(nóng)藥主要的代謝途徑。A、氧化 B、還原 C、加成 D、氫化8、抗氧化劑不僅可以防止由（ ）引發(fā)的油脂酸敗，亦可消除由人體產(chǎn)生的內(nèi)源性活性氧自由基。A、羥基自由基 B、超氧自由基 C、過氧化氫 D、氧化物9、風(fēng)險(xiǎn)性評(píng)價(jià)的進(jìn)行首先要確定食品中可能有哪些危害成分或不安全因素，即（ ）。A、危害確定 B、危害鑒

3、定 C、接觸量評(píng)估 D、風(fēng)險(xiǎn)鑒定10、從理論上講，任何外源基因的轉(zhuǎn)入都可能導(dǎo)致遺傳工程體產(chǎn)生不可預(yù)知的或意外的變化，其中包括（ ）。A、多向效應(yīng) B、協(xié)同效應(yīng) C、單向效應(yīng) D、雙向效應(yīng)二、多項(xiàng)選擇題(本題共10小題，每小題2分，共20分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中有2至4個(gè)選項(xiàng)是符合題目要求的，多選、少選、錯(cuò)選均無分。)1、雪卡中毒主要影響人類的（ ）。A、胃腸道 B、神經(jīng)系統(tǒng) C、血液系統(tǒng) D、內(nèi)分泌系統(tǒng)2、下列屬于血管活性胺的是：（ ）。A、腐胺 B、尸胺 C、多巴胺 D、酪胺3、腸致病性大腸埃希氏菌和腸侵襲性大腸埃希氏菌引起感染性中毒，主要表現(xiàn)為（ ）。A、急性胃腸炎型 B、急性菌痢型

4、C、腸梗阻 D、出血性腸炎4、二噁英在環(huán)境中的共同特征表現(xiàn)為（ ）。A、熱穩(wěn)定性 B、低揮發(fā)性 C、脂溶性 D、環(huán)境中高穩(wěn)定性5、以下能被酯酶水解的有機(jī)磷農(nóng)藥有（ ）。A、馬拉硫磷 B、對(duì)硫磷 C、氧樂果 D、脫甲基樂果6、下列屬于禁止使用的食品添加劑有（ ）。A、甲醛 B、硼砂 C、硫酸銅 D、香豆素7、食品安全性風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)包括（ ）。A、危害確定 B、危害鑒定 C、接觸量評(píng)估 D、風(fēng)險(xiǎn)鑒定8、新的過敏原評(píng)價(jià)決定樹在評(píng)價(jià)過敏原時(shí)采用的方法包括（ ）。A、與過敏原數(shù)據(jù)庫的同源性分析 B、特異性血清篩選試驗(yàn) C、目標(biāo)血清篩選試驗(yàn)D、消化液抗性試驗(yàn) E、動(dòng)物模型試驗(yàn)9、擬除蟲菊酯類農(nóng)藥的吸收途徑包括

5、（ ）等。A、皮膚吸收 B、口服吸收 C、呼吸道吸收 D、毛發(fā)吸收10、多環(huán)芳烴的主要來源包括（ ）等。A、燃料燃燒 B、有機(jī)物土壤微生物分解 C、甲殼類動(dòng)物體內(nèi)蓄積 D、食品的熏制和烘烤三、判斷題（本題共10小題，每小題1分，共10分，你認(rèn)為對(duì)的打 “”，認(rèn)為錯(cuò)的打 “”，不需要改錯(cuò)。）1、為了食用安全，無論對(duì)有無病變的淋巴腺，消費(fèi)者應(yīng)將其一律廢棄。（ ）2、維生素A是機(jī)體內(nèi)所必需的生物活性物質(zhì)，無論食用多大劑量都不會(huì)有害。（ ）3、在Ames檢驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，槲皮素具有致誘變性，但沒有代謝活性，但在反應(yīng)系統(tǒng)中加入肝提取物可明顯增加其誘變活性。（ ）4、麥角毒素需通過神經(jīng)遞質(zhì)才能作用于平滑肌而收縮

6、動(dòng)脈。（ ）5、一般而言，濕熱處理比干熱處理能更有效地降低黃曲霉毒素的含量。（ ）6、人體內(nèi)的二噁英蓄積量與年齡呈正相關(guān)。（ ）7、有機(jī)磷農(nóng)藥污染食品主要表現(xiàn)在動(dòng)物性食品中殘留。（ ）8、作為食品容器消毒滅菌的消毒劑屬于防腐劑。（ ）9、食品中有毒物質(zhì)的毒理學(xué)數(shù)據(jù)主要從動(dòng)物毒理學(xué)試驗(yàn)中獲得，并能直接應(yīng)用于人。（ ）10、在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估時(shí)，熟悉并不意味著轉(zhuǎn)基因食品安全，而僅僅意味著可以采用已知的管理程序。（ ）四、名詞解釋（本題共5小題，每題2分，共10分）1、蠶豆病2、神經(jīng)性山黧豆中毒3、生物富集4、防腐劑（狹義）5、危害鑒定五、簡答題(本題共5小題，每小題6分，共30分)1、神經(jīng)貝類毒素的中毒機(jī)

7、制如何？2、常見的細(xì)菌毒素有哪些？3、二噁英的毒性表現(xiàn)為什么？4、簡述日允許攝入量是如何制定的? 5、簡述根據(jù)實(shí)質(zhì)等同性原則轉(zhuǎn)基因食品的分類。六、論述題（本題共1小題，共20分。）1、試述有機(jī)磷農(nóng)藥體內(nèi)的代謝過程。附：參考答案：一、單項(xiàng)選擇題（本題共10小題，每小題1分，共10分。）1、D 2、B 3、B 4、A 5、D6、D 7、A 8、B 9、A 10、A二、多項(xiàng)選擇題(本題共10小題，每小題2分，共20分。)1、AB 2、ABCD 3、ABD 4、ABCD 5、ACD6、ABCD 7、ABCD 8、ABCDE 9、ABC 10、ABCD三、判斷題（本題共10小題，每小題1分，共10分。）

8、1、 2、 3、 4、 5、6、 7、 8、 9、 10、四、名詞解釋（本題共5小題，每題2分，共10分）1、蠶豆?。菏侵甘秤眯Q豆而引發(fā)的急性溶血性貧血癥。2、神經(jīng)性山黧豆中毒：是由于長期（超過3個(gè)月）食用山黧豆而引起的神經(jīng)損傷型疾病，病癥為腿麻痹加強(qiáng)、肌肉無力、僵直。3、生物富集：由于食物鏈的關(guān)系，殘留在各類生物體內(nèi)的農(nóng)藥逐漸被積累起來，這就是生物富集現(xiàn)象。4、防腐劑：狹義的防腐劑主要是指山梨酸、苯甲酸等直接加入食品中的化學(xué)物質(zhì)。5、危害鑒定：是指對(duì)可能存在于食品中的生物、化學(xué)和物理因素所造成的健康危害進(jìn)行定性和定量評(píng)估，一般和毒理學(xué)評(píng)價(jià)、殘留水平和膳食消費(fèi)結(jié)構(gòu)相聯(lián)系。五、簡答題(本題共5小

9、題，每小題6分，共30分)1、答：首先說明神經(jīng)性貝類毒素中毒機(jī)制，然后稍加論述。具體答案為：神經(jīng)性貝類毒素通過兩種途徑對(duì)人類產(chǎn)生危害。一種是人類通過食用受短裸甲藻污染的貝類引起神經(jīng)性中毒和消化道癥狀；另一種是由于人類呼吸或接觸了含有短裸甲藻細(xì)胞或其代謝物的海洋氣溶膠顆粒所引發(fā)的呼吸道中毒和皮膚受刺激現(xiàn)象。豚鼠回腸的體外實(shí)驗(yàn)證明，短裸甲藻毒素的致痙攣?zhàn)饔檬窃黾由窠?jīng)后膽堿能神經(jīng)纖維膜鈉通道的通透性，使膜靜息電位發(fā)生去極化所致。進(jìn)一步神經(jīng)藥理研究顯示，短裸甲藻毒素可選擇性地開放鈉通道，并抑制鈉通道快速鈉離子的失活而使細(xì)胞膜去極化，其與鈉通道的結(jié)合，部位不同于河豚毒素和?？舅?，提示是一種新的作用模式

10、。2、答：首先列舉常見的產(chǎn)生毒素的細(xì)菌，然后對(duì)其產(chǎn)生的毒素稍加論述。具體答案為：（一）梭狀芽孢桿菌肉毒毒素（二）蠟狀芽孢桿菌腸毒素（三）金黃色葡萄球菌腸毒素（四）大腸埃希氏菌致賀樣毒素、腸毒素3、答：首先說明二噁英的毒性表現(xiàn)，然后稍加說明。具體答案為：（1）急性毒性（2）慢性毒性（3）遺傳毒性（4）致癌性（5）生殖毒性（6）免疫毒性4、答：首先說明什么是日允許攝入量，然后具體論述其制定過程。具體答案為：每日允許攝入量（ADI）是指人體長期每天攝入某種農(nóng)藥，對(duì)健康不引起可察覺有害作用的劑量。ADI值是通過動(dòng)物的慢性毒性試驗(yàn)求得的最大無作用劑量，除以安全系數(shù)，用相當(dāng)于人體每千克體重每日允許攝入農(nóng)藥

11、的毫克數(shù)表示，單位是mg/（kgd），按下式計(jì)算：日允許攝入量（ADI）動(dòng)物最大無作用劑量/安全系數(shù)，安全系數(shù)一般為100。5、答：首先說明其分類，然后稍加說明。具體答案為：1996年FAO/WHO召開的第二次生物技術(shù)安全性評(píng)價(jià)專家咨詢會(huì)議，將轉(zhuǎn)基因植物、動(dòng)物、微生物產(chǎn)生的食品分為三類：1）轉(zhuǎn)基因食品與現(xiàn)有的傳統(tǒng)食品具有實(shí)質(zhì)等同性；2）除某些特定的差異外，與傳統(tǒng)食品具有實(shí)質(zhì)等同性；3）與傳統(tǒng)食品沒有實(shí)質(zhì)等同性。六、論述題（本題共1小題，共20分。）1、答：首先說明有機(jī)磷農(nóng)藥的主要代謝途徑，然后具體論述。具體答案為：一般而言，氧化和相繼的磷酸三脂酶水解是有機(jī)磷酸酯類農(nóng)藥主要的代謝途徑。在肝細(xì)胞多功能氧化酶的作用下，馬拉硫