1、第一章1.為什么食品加工設(shè)備應(yīng)該分類？如何對食品加工機械設(shè)備進行分類？答：(1)食品工業(yè)涉及多種原料、產(chǎn)品和加工技術(shù)，因此涉及多種加工機械。雖然種類很多，但是食品機械有它自己的特點，所以應(yīng)該分類。(2)根據(jù)原材料或產(chǎn)品的分類，食品機械可分為眾多生產(chǎn)線設(shè)備。例如，制糖機械、豆制品加工機械、焙烤食品機械、乳品機械、果蔬加工機械和保鮮機械、罐頭食品機械、糖果食品機械、釀造機械、飲料機械、方便食品機械、調(diào)味品和添加劑產(chǎn)品機械和烹飪機械。根據(jù)機械設(shè)備的功能分類，實際上是根據(jù)設(shè)備的單元操作功能進行分類。一般來說，食品機械設(shè)備可分為篩選和清洗機械、破碎和切割機械、混合機分級和分選機械、成型機械多相分離機械、

2、攪拌和均質(zhì)機械、蒸煮機械等。2.從食品衛(wèi)生的角度分析和討論食品加工機械設(shè)備的結(jié)構(gòu)要求。答：從衛(wèi)生的角度來看，食品加工機械應(yīng)注意結(jié)構(gòu)要求(1)設(shè)備結(jié)構(gòu)、產(chǎn)品輸送管道和連接部位不得有凹陷和滯留產(chǎn)品死角。無菌灌裝設(shè)備中與產(chǎn)品直接接觸的管道應(yīng)采用符合要求的不銹鋼衛(wèi)生鋼管，管件的管道控制閥應(yīng)采用易于清洗和消毒的衛(wèi)生閥門結(jié)構(gòu)。外部零件伸入產(chǎn)品區(qū)域的地方應(yīng)設(shè)置可靠的密封，避免產(chǎn)品受到外部污染；(4)任何與產(chǎn)品接觸的軸承應(yīng)是非潤滑的；如果潤滑軸承位于產(chǎn)品區(qū)域，應(yīng)在軸承周圍提供可靠的密封裝置，以防止產(chǎn)品被污染。產(chǎn)品區(qū)應(yīng)與外界隔離，在某些情況下，應(yīng)至少加一個防護罩，防止異物落入或害蟲侵入工作空氣過濾裝置，以保證5

3、m以上的灰塵不能通過。6設(shè)備應(yīng)配備安全衛(wèi)生的裝卸裝置。零件、螺栓、螺母等緊固件應(yīng)可靠固定，防止松動，不應(yīng)因振動而脫落。粘接在產(chǎn)品接觸面上的橡膠部件和塑料部件(如密封墊和待固定的視鏡的塑料框)應(yīng)連續(xù)粘接，以確保它們在正常工作條件下(清潔、加熱和加壓)不會脫落。3.食品加工機械設(shè)備的選擇原則是什么？答：在實際生產(chǎn)中，選擇設(shè)備時應(yīng)充分考慮以下幾個方面：(一)滿足工藝條件要求(二)匹配生產(chǎn)能力(三)相互匹配原則(四)性價比合理性原則可靠性原則(六)兼容性原則第二章1.舉例說明物料輸送機械在食品加工中的作用？答：食品廠輸送機械的作用是根據(jù)生產(chǎn)過程的要求將物料從一個地方輸送到另一個地方(例如，將原料從原料

4、倉庫輸送到車間，將產(chǎn)品從車間輸送到成品倉庫)；在獨立設(shè)備或生產(chǎn)線中，運輸過程用于實現(xiàn)物料的工藝操作(如連續(xù)干燥設(shè)備、連續(xù)冷凍設(shè)備等)。)；運輸過程所需的工作介質(zhì)或產(chǎn)生過程所需的工作環(huán)境(例如，使用風扇提供熱空氣或冷空氣等。)2.舉例說明食品工廠中常見的固體材料形式以及可以使用的輸送機械和設(shè)備的類型。回答：材料形式輸送設(shè)備的類型粉狀的斗式輸送機、螺旋輸送機、氣流輸送機粒狀(粒狀)帶式輸送機、空氣輸送機、斗式輸送機、螺旋輸送機塊帶式輸送機、空氣輸送機、螺旋輸送機全部材料帶式輸送機、懸掛式輸送機3.食品工廠通常使用什么類型的泵來運輸液體食品原料？它們?nèi)绾芜m用？答：(1)離心泵：常用于輸送低粘度液體1

5、.分析和討論在水果加工過程中哪些物體應(yīng)該進行機械清洗。答：需要清潔的物品有：(1)食品原料：食品原料在生長、成熟、收獲、包裝、貯存和運輸過程中會受到灰塵、沙子、肥料、微生物和包裝材料的污染。因此，在加工前必須進行有效的清洗。(2)加工設(shè)備：由于加工設(shè)備在使用過程中表面可能會出現(xiàn)結(jié)垢，直接影響操作性能和產(chǎn)品質(zhì)量，設(shè)備中的食物殘渣會變成微生物繁殖，產(chǎn)生不良化學反應(yīng)，帶來安全、衛(wèi)生和質(zhì)量問題，因此食品加工設(shè)備必須及時或定期清洗。(3)包裝容器：用于果汁的玻璃瓶，因為瓶子在大多數(shù)情況下是可回收的。即使一次性包裝容器在制造、儲存和運輸過程中不可避免地會攜帶污染物，也會有食物殘渣和各種其他污染物。因此，包

6、裝前必須清洗。(4)加工場所和生產(chǎn)人員：他們都攜帶污染物和微生物。因此，必須在生產(chǎn)前進行清潔。2.就結(jié)構(gòu)而言，自動洗瓶機如何分類？答：從清洗方法來看：浸泡、噴淋和刷洗。從機械化程度來看：半機械化、機械化和全自動化。從行走方式來看，可分為旋轉(zhuǎn)型和鏈帶運載型。3.簡述各種分揀機械設(shè)備的原理、特點和自動化程度。答：(1)篩分機械設(shè)備：原理：根據(jù)物料的幾何形狀和顆粒差異，采用帶孔篩進行物料分選。特點：分級效率高，生產(chǎn)能力強，無沖擊，損傷小，分級準確。自動化程度：一般(2)機械式分揀機械：原理：根據(jù)物料顆粒的機械特性分揀物料。特點；分類精度高，調(diào)整方便，結(jié)構(gòu)復(fù)雜。自動化程度；一般來說，有些是不容易實現(xiàn)的

7、。(3)光電原理分揀機械：原理：根據(jù)單個物料的大小和顏色對物料進行分揀。特點：機械損傷小，精度與傳動系統(tǒng)的速度有關(guān)。自動化程度高，易于實現(xiàn)。第四章1.討論不同類型離心機的結(jié)構(gòu)特點和應(yīng)用場合。答：(1)過濾器類型：特點：結(jié)構(gòu)簡單，價格低廉，操作方便，維護方便。用途：用于易過濾晶體懸浮液和較大顆粒懸浮液的固液分離及物料脫水。(2)結(jié)算類型：特點；體積小、運行成本低、能耗低、結(jié)構(gòu)復(fù)雜、分離系數(shù)高、破碎率高。用途：適用于難過濾懸浮液的固液分離。(3)分離型：特點：分離系數(shù)高，轉(zhuǎn)速高，分離強度高。應(yīng)用場合；主要用于乳狀液的分離和懸浮液的增稠或澄清。2.請列舉3個用于食品工業(yè)的不同類型過濾設(shè)備的例子。答：

8、(1)板框過濾用于過濾植物提取物。(2)真空轉(zhuǎn)鼓過濾機用于含有粘性雜質(zhì)的糖液等連續(xù)原料(3)重力無閥濾池用于食品工業(yè)廢水處理。3.舉兩個食品加工過程的例子，包括在一條食品加工線上的三種不同類型的分離設(shè)備。(1)例如，乳清蛋白提取過程；通過雙聯(lián)過濾器將初乳中的雜質(zhì)從牛奶中除去，并在牛奶中加入凝乳酶進行發(fā)酵，以凝結(jié)蛋白質(zhì)并分離乳清。通過離心過濾分離乳清，最后通過壓力膜分離超濾機回收乳清中的乳糖，得到純?nèi)榍?。第五?.討論各種粉碎機適用的加工對象、所需的原料粒度和可用的出料粒度范圍。類型處理對象原材料的粒度要求放電粒度范圍錘式破碎機將干馬鈴薯、玉米、大豆、咖啡、可可、蔗糖、大米、小麥和各種飼料粉碎粉

9、碎比可以在很寬的范圍內(nèi)變化80目銷桿(齒爪)破碎機谷物粉碎產(chǎn)品粒度小且均勻立式環(huán)形氣流粉碎機食品材料熔點低或不耐熱進料粒度的要求不是輥式破碎機主要由六部分組成：磨輥、進料機構(gòu)、輥距調(diào)節(jié)機構(gòu)、傳動機構(gòu)、磨輥清洗裝置和吸氣管。輥磨機的主要工作機構(gòu)是磨輥，一般有一對或兩對，分別稱為單輥磨機和復(fù)合輥磨機。單輥軋機有一個獨立的工作單元，復(fù)合輥軋機有兩個獨立的工作單元。磨輥在單輥磨機中水平布置，在復(fù)合輥磨機中可以水平或傾斜布置。3 .查閱相關(guān)資料，了解絞肉機和絞肉機在肉類加工中的應(yīng)用。絞肉機是一種將肉切成保持原有組織結(jié)構(gòu)的細肉粒的結(jié)構(gòu)。它廣泛用于加工肉類原料，如香腸、火腿、魚丸和魚露，也可用于混合和切碎蔬

10、菜和配料。切片機是加工乳化灌腸制品和午餐肉罐頭的關(guān)鍵設(shè)備之一。第六章1.簡述膠輥礱谷機的脫殼原理。答：脫殼是通過一對速度不同、方向相反的橡膠輥實現(xiàn)的。兩個輥之間的間隙稱為輥隙，它小于顆粒的厚度。當谷物以縱向單層(沒有重疊)進入輥隙時，它被膠輥擠壓。由于兩個膠輥的線速度不同，大米的兩面也會受到相反方向的摩擦力。膠輥的擠壓和摩擦會撕裂谷物，使谷物兩側(cè)的外殼向相反方向撕裂，從而達到脫殼的目的。第七章1.舉例說明液體攪拌設(shè)備、粉末混合設(shè)備和捏合設(shè)備在食品工業(yè)中的應(yīng)用。答：液體攪拌設(shè)備主要用于以下幾個方面：促進物料的傳熱；促進溶解、結(jié)晶、浸出、凝集、吸附等過程；促進生化反應(yīng)和酶反應(yīng)的化學反應(yīng)混粉設(shè)備用于

11、谷物混合、粉末混合、向面粉中添加輔料和添加劑、向干燥食品中添加添加劑和調(diào)味粉、制作速溶飲料等。目的是使兩種或多種粉末顆粒流入成分濃度均勻的混合物中。應(yīng)用揉面設(shè)備的典型例子是用面粉和水揉面，制作蛋糕糊和口香糖蛋糕。捏合操作的本質(zhì)是固體和液體的混合操作。2.舉例說明均質(zhì)設(shè)備在食品工業(yè)中的應(yīng)用。答：同質(zhì)化的本質(zhì)是一個破碎的過程。大多數(shù)液體食品(包括牛奶和飲料)的懸浮(或沉淀)穩(wěn)定性可以通過均質(zhì)化處理來改善，從而改善這些食品的感官質(zhì)量。例如，在冰淇淋和冰淇淋的生產(chǎn)過程中，用均質(zhì)器均質(zhì)材料可以使產(chǎn)品具有精細和均勻的質(zhì)地。3.如何選擇液體混合器的形式？答：在實際應(yīng)用中，可以根據(jù)以下原則選擇混合器的形式(1

12、)根據(jù)介質(zhì)粘度選擇根據(jù)攪拌過程和目的進行選型4.高壓均質(zhì)機和膠體磨在食品工業(yè)中的應(yīng)用比較與探討。高壓均質(zhì)機主要由柱塞式高壓泵和均質(zhì)閥組成，但均質(zhì)閥比高壓泵多。均勻壓力由手輪對彈簧的壓縮程度來調(diào)節(jié)，并配有水冷系統(tǒng)。出料口仍有一個高壓頭，進料容器的出口高于均質(zhì)機的進料口。你不能在工作中途切斷材料。膠體磨是一種以剪切作用為主的均質(zhì)設(shè)備，均質(zhì)部分由高速旋轉(zhuǎn)的磨盤和固定的磨盤組成。高壓均質(zhì)機是膠體磨的常見設(shè)備。只有均質(zhì)壓力大于20兆帕的產(chǎn)品才適合膠體磨處理，更適合粘度較高的物料。膠體磨處理后分散相的粒徑可低至1微米。第八章1.食物形成的原理是什么？他們的特點是什么？答：在食品工業(yè)中，模壓成型、擠壓成型和

13、澆注成型等成型機主要用于成型各種食品材料，以獲得具有不同特性的成型食品。Ther(2)擠壓成型設(shè)備使用節(jié)流模具來成型材料。由擠壓原理形成的食品原料的性質(zhì)有很大差異。軟糕點成型機是一種典型的擠壓成型設(shè)備，而螺桿擠出機直接使用粉末材料也屬于擠壓成型設(shè)備。(3)注射成型設(shè)備將可流動的食品流體的半成品注射到具有一定形狀的模具中，進入模具的材料需要外部條件(如溫度等)。)以使流體在模具中經(jīng)歷相變或化學變化，從而流體可以被固化和模制。巧克力是食品工業(yè)中用注射成型設(shè)備成型的典型產(chǎn)品。2.餅干卷印刷的原理和印刷有什么區(qū)別？他們的特點是什么？答：(1)印刷成型機械中餅干機生產(chǎn)率的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。分為間歇機制和連續(xù)機制

14、。間接機構(gòu)是一套使印章實現(xiàn)直線印刷的曲柄滑塊機構(gòu)。在印刷過程中，面團傳送帶處于間歇暫停狀態(tài)。配備該機構(gòu)的餅干機印刷速度慢，生產(chǎn)能力小，否則會產(chǎn)生較大的慣性沖擊和振動，導(dǎo)致表面帶厚薄不均、邊緣斷裂等現(xiàn)象。連續(xù)機構(gòu)，即在印刷餅干時，印章與面團傳送帶同步移動，完成同步擺動印刷，因此也稱為擺動式。采用該機構(gòu)的餅干機運動平穩(wěn)，生產(chǎn)能力高，餅干坯體成型質(zhì)量好，便于形成連續(xù)烘箱的自動化餅干生產(chǎn)線。(2)滾筒印刷成型原理：該類機器的印刷成型和脫模操作通過旋轉(zhuǎn)滾筒一次成型脫模完成，不產(chǎn)生邊角料，機構(gòu)連續(xù)穩(wěn)定工作，無沖擊，振動噪音低，省去了邊角料輸送帶，使整機結(jié)構(gòu)簡單緊湊，操作方便，成本低。第9章：1。比較普通立

15、式滅菌器和臥式滅菌器的結(jié)構(gòu)。立式滅菌鍋：主體由圓柱形鍋體和鍋蓋組成。鍋蓋鉸接在鍋體的邊緣，與鍋蓋連接的配重在開鍋時起到省力的作用。鍋蓋和鍋體用蝶形螺栓或自鎖嵌塊密封。鍋蓋上有安全閥、放氣閥、冷卻水盤管和冷卻水噴嘴。鍋體上有進汽管、冷水排放管、溫度計和壓力表。臥式滅菌器：主體為臥式鋼瓶耐壓容器，由鍋體和鍋門(鉸接在鍋體口)組成。鍋體底部有兩條平行的軌道，供裝罐頭食品的滅菌車進出。多孔蒸汽管的長管安裝在鍋下平行軌道的中間(低于軌道)；多孔冷卻水管安裝在鍋的上方。鍋體上方還設(shè)有壓縮空氣噴嘴、排氣管、安全閥、溫度計、壓力表和溫度傳感器接口2.分析和討論兩種熱交換(直接和間接)無菌處理系統(tǒng)的工藝組成的異

16、同。間接加熱超高溫供熱系統(tǒng)與直接加熱超高溫供熱系統(tǒng)在結(jié)構(gòu)上的最大區(qū)別在于它不與加熱介質(zhì)接觸，因此不需要閃蒸罐(或膨脹罐)和真空冷凝系統(tǒng)來去除水分，加熱介質(zhì)的潔凈度低于直接加熱系統(tǒng)。此外，過熱水可用作滅菌加熱器的加熱介質(zhì)。第十章1.請舉三個對流干燥器在食品工業(yè)中應(yīng)用的例子？(1)箱式干燥機通常用于食品工業(yè)中的長期干燥物料、少量物料和需要特殊干燥條件的物料，如水果、蔬菜和香料。(2)隧道干燥機在食品工業(yè)中用于干燥大量的水果和蔬菜，例如蘑菇、大蔥和葉類蔬菜。(3)網(wǎng)帶干燥機用于干燥食品工業(yè)中的谷物和脫水蔬菜。2.什么類型的設(shè)備可以用來干燥高粘度漿料？(1)箱式干燥器(2)隧道式干燥器(3)惰性顆粒流化床干燥器(4)滾筒干燥機(5)帶式真空干燥機回冷凝器用于將高壓高溫制冷劑的過熱蒸汽冷卻冷凝成高壓液體，并將熱量傳遞給周圍的介質(zhì)。蒸發(fā)器是一種熱交換器，用于將冷卻介質(zhì)的熱量傳遞給制冷劑。膨脹閥在管道系統(tǒng)中