1、第五節(jié) 罐頭食品的衛(wèi)生及管理,罐頭食品（canned food ）指加工處理后裝入金屬罐、玻璃瓶或軟質(zhì)材料容器中，經(jīng)排氣、密封、加熱殺菌、冷卻等工序，達到商業(yè)無菌的食品。它不受地理、氣候、工作條件的影響，在不同的季節(jié)都能保持品種多樣化且運輸便利，食用方便，保存時間長。,一、 罐頭生產(chǎn)工藝及衛(wèi)生要求 （一）基本工藝流程 生產(chǎn)工藝 制罐清洗消毒 食品原料 初步處理 裝罐 排氣 密封 殺菌 入庫包裝 成品檢驗 冷卻 真空度檢查、外觀檢查、保溫試驗,(二)分類,罐頭食品的種類很多，分類的方法也各不相同，罐頭食品分類標準（GB10784)中先將罐頭食品按原料的不同分為六大類，再將各大類按加工或調(diào)味方法的

2、不同分成若干類。,肉類：清蒸類肉罐頭、調(diào)味類肉罐頭、腌制類肉罐頭、煙熏類肉罐頭、香腸類肉罐頭、內(nèi)臟類肉罐頭 ； 禽類：白燒類禽罐頭、去骨類禽罐頭、調(diào)味類禽罐頭； 水產(chǎn)類：油浸（熏制）類水產(chǎn)罐頭、調(diào)味類水產(chǎn)罐頭、清蒸類水產(chǎn)罐頭； 水果類：糖水類水果罐頭、糖漿類水果罐頭、果醬類水果罐頭、果汁類罐頭； 蔬菜類：清漬類蔬菜罐頭、醋漬類蔬菜罐頭、調(diào)味類蔬菜罐頭、鹽漬（醬漬）類蔬菜罐頭； 其他類：堅果類罐頭、湯類罐頭 。,二、罐頭食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求,（一）容器材料 罐頭容器的種類有很多，主要有金屬罐、玻璃罐和復(fù)合塑料薄膜袋等。為了保證罐頭食品的質(zhì)量和滿足加工、貯存、運輸及銷售的需求，用于生產(chǎn)罐頭食品容器的

3、材料必須符合安全無毒、密封良好、抗腐蝕及機械性能良好等基本要求。,A 金屬罐 主要材質(zhì)為鍍錫薄鋼板、鍍鉻薄鋼板和鋁合金鋼板。為了提高金屬罐的耐腐蝕性，防止食物與金屬直接接觸，應(yīng)在罐內(nèi)壁涂上涂料。常用的有環(huán)氧酚醛涂料、聚烯類樹脂。加工后形成的涂膜應(yīng)符合國家衛(wèi)生要求，即涂膜致密、遮蓋性號，具有良好的耐腐蝕性，并且無毒、無害、無臭和無味，有良好的穩(wěn)定性和附著性。,B 玻璃罐 特點是透明、無毒、無害、無臭、無味，化學性質(zhì)穩(wěn)定，具有良好的耐腐蝕性，能保持食品的原有風味，無有害金屬污染。但存在機械性能差、易破碎、透光、保存期短、運輸困難，且費用高等缺陷。玻璃瓶頂蓋部分的密封面、墊圈等材料應(yīng)為食品工業(yè)專用材

4、料。,C 復(fù)合塑料薄膜 是軟罐頭的包裝材料，由三層不同材質(zhì)的薄膜經(jīng)粘合而成，即外層的聚酯薄膜（具有加固和耐高溫作用）、中層的鋁箔（起避光和密閉作用）和內(nèi)層的改性聚乙烯或聚丙烯（具有良好的安全性和熱封性）。三層間采用聚氨酯型粘合劑。軟罐頭一般為扁平狀，傳熱效果好，殺菌時間比鐵罐頭顯著縮短，但易受外力影響而損壞，特別是鋒利物體易刺破袋體，因此在加工、貯存、運輸、銷售等過程中要加以注意。,金屬罐和玻璃瓶須經(jīng)82以上的熱水清洗、消毒，然后在清潔的臺面上充分瀝干后方可使用。清潔玻璃瓶時應(yīng)仔細檢查，徹底清除內(nèi)部的玻璃碎屑等雜物。軟質(zhì)材料容器必須內(nèi)外清潔。,(三)原輔材料,罐頭食品原料主要包括肉禽類、水產(chǎn)類

5、、蔬菜水果類等；輔料有糖、醋、鹽、油、醬油、香辛料和食品添加劑等。所有罐頭食品的原料均符合國家相應(yīng)的標準和有關(guān)規(guī)定。畜禽肉類必須經(jīng)嚴格檢疫，不得使用病畜、禽肉作為原料；原料應(yīng)嚴格修整，去除毛污、血污、淋巴結(jié)、粗大血管和傷肉等，以減少微生物污染。使用冷凍水產(chǎn)品作為原料時，應(yīng)緩慢解凍，以保持原料的新鮮度，避免營養(yǎng)成分的流失。果蔬類原料應(yīng)無蟲蛀、無霉爛、無銹斑和無機械損傷，果蔬原料須經(jīng)分選和洗滌、去皮和修整、熱湯和漂洗等處理。,罐頭食品所使用的輔料中，調(diào)味品和香辛料可以不受限制，食品添加劑的使用種類和劑量則應(yīng)符合相應(yīng)的標準和有關(guān)規(guī)定。罐頭生產(chǎn)用水必須符合國家飲用水標準。原料加工前需洗凈，挑選等，并防

6、止污染。,（三）加工過程,裝罐、排氣、密封、殺菌、冷卻是罐頭生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，直接影響罐頭食品的品質(zhì)和衛(wèi)生質(zhì)量。,1.裝罐、排氣和密封 經(jīng)預(yù)處理的原理或半成品應(yīng)迅速裝罐，以減少微生物污染和繁殖的機會。裝罐時固體物料要留有適當頂隙（6-8mm），以免在殺菌或冷卻過程中出現(xiàn)鼓蓋、脹裂或罐體凹陷。裝罐后應(yīng)立即排氣，減少殺菌時罐內(nèi)產(chǎn)生的壓力，防止罐頭變形損壞。同時缺氧情況可抑制一些細菌的生長繁殖，減少食品的腐敗變質(zhì)。排氣后應(yīng)迅速密封，使罐體內(nèi)食品與外界完全隔離，不受微生物污染而能較長時間保存。,2.殺菌和冷卻 殺菌是決定罐頭食品保存期的關(guān)鍵工序。罐頭食品的殺菌也稱為商業(yè)滅菌，即加熱到一定溫度后，滅殺罐內(nèi)

7、存留的絕大部分微生物（包括腐敗菌、致病菌。產(chǎn)毒霉菌等）并破壞食品酶類，達到長期儲存的目的。罐頭殺菌首先要考慮殺滅食品中的肉毒梭菌，罐頭殺菌工藝若能達到殺滅或抑制肉毒梭菌的效果，就容易使罐頭中大多數(shù)腐敗菌及一些致病菌收到抑制。,殺菌工藝條件主要由三個因素組成：溫度、時間、反壓 反壓：指停止高壓蒸氣后繼續(xù)給高壓空氣，給反壓的原因，指停止高溫蒸氣后，由于罐內(nèi)溫度高，罐外溫度低出現(xiàn)假胖聽，為防止假胖聽現(xiàn)象加反壓。 生產(chǎn)中常用殺菌式表示 T1T2 T3 T1 T2 或 P t t t ：殺菌溫度(） T1：加熱升至殺菌溫度所需時間（min） T2：保持恒溫時間（min） T3：降至常溫時間（min） P

8、：反壓冷卻時殺菌鍋內(nèi)使用的反壓力（Pa）,因食物種類、罐內(nèi)容物PH值、熱傳導性能、 微生物污染程度、殺菌前初溫和罐型大小等的不同 ，殺菌的溫度和殺菌公式也有不同。 罐頭的殺菌方法主要有常壓殺菌、高溫高壓殺菌、超高溫殺菌。常壓殺菌多用于蔬菜、水果等酸性罐頭食品，高壓殺菌常用于肉禽、水產(chǎn)品及部分蔬菜等低酸性食品。 殺菌后應(yīng)盡快用冷卻水使罐內(nèi)溫度冷卻到中心溫度40，然后自然冷卻，使罐頭表面水分蒸發(fā)，防止生銹和有害微生物污染罐頭。對小型金屬罐以外的其他罐型，均可采用反壓冷卻，以防止罐頭滲漏、變形或跳蓋、爆破。軟罐頭殺菌時，反壓與升壓應(yīng)同時進行，以防破裂。,（四）成品檢驗,成品檢驗是確保產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的關(guān)

9、鍵。包括：外觀、真空度及保溫試驗。 A.外觀：檢查容器內(nèi)有無缺口、折裂、碰傷以及有無銹蝕、穿孔、泄漏和脹氣等； B.真空度：當罐頭排氣不充分、密封不好、罐內(nèi)食物填充過滿以及罐頭受細菌或化學因素作用產(chǎn)氣等，真空度會發(fā)生變化（檢查時會發(fā)出濁音），視具體情況結(jié)合其他檢查決定如何處理,C.保溫試驗：檢查成品殺菌效果的重要手段， 肉、禽、水產(chǎn)品罐頭372保溫7天； 水果罐頭應(yīng)常溫下放置7天； 含糖50%以上的品種（果醬、糖漿水果罐頭類）及干制品罐頭可不做保溫。經(jīng)保溫實驗后，外觀正常者方可進行產(chǎn)品質(zhì)量檢驗和衛(wèi)生檢驗。,（五）出廠前的檢驗,1.感官檢查 （1）胖聽(swelling) ：罐頭底蓋一端或兩端向

10、外鼓起。 物理性胖聽：多由于裝罐過滿或罐內(nèi)真空度過低引 起。叩擊呈實音、穿洞無氣體逸出，可食用。 化學性胖聽：是由于金屬罐受酸性內(nèi)容物腐蝕產(chǎn) 生大量氫氣所致。叩擊呈鼓音，穿洞有氣體逸出， 無腐敗氣味，一般不宜食用。,生物性胖聽：是由于殺菌不徹底殘留的微生物或 因罐頭有裂縫，從外界進入的微生物生長繁殖產(chǎn)氣 所造成。此類胖聽常為兩端凸起，叩擊有明顯鼓 音，穿洞有腐敗味氣體逸出，禁止食用。 （2）變色、變味：視具體情況加以處理。若罐頭出現(xiàn)哈喇味、酸味、苦味和其它異味，或伴有湯汁渾濁、肉質(zhì)液化等，應(yīng)禁止食用。,2.理化檢驗：包括真空度、重金屬、亞硝酸鹽、防腐劑、酸度等。 3.微生物檢驗：主要是檢測菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等； 一般食品罐頭應(yīng)該達到商業(yè)無菌的要求。 平酸腐?。╢lat-sour spoilage）：是罐頭食品常見的一種腐敗變質(zhì)，表現(xiàn)為罐頭內(nèi)容物酸度增加而外觀完全正常。由可分解碳水化合物產(chǎn)酸不產(chǎn)氣的平酸菌引起。平酸腐敗的罐頭應(yīng)銷毀，禁止食用。,三、罐頭食品的衛(wèi)生管理,我國1988年頒布了