1、貴州省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 獨(dú)山鹽酸菜編制說(shuō)明（征求意見(jiàn)稿）一、立項(xiàng)背景及任務(wù)來(lái)源（一）立項(xiàng)背景獨(dú)山鹽酸菜是聞名全國(guó)的八大腌菜之一，已有四百年多年的歷史淵源。民國(guó)三年版獨(dú)山縣志卷十二物產(chǎn)篇載：“鹽酸（菜），二三月乘晴日，刈青菜俞月可食，經(jīng)年味不變”。據(jù)現(xiàn)版獨(dú)山縣志（1978-2008）中記載，獨(dú)山明朝崇禎十一年(1638年)明朝地理學(xué)家、旅游探險(xiǎn)家徐霞客自廣西南丹縣六寨經(jīng)獨(dú)山麻尾、下司、上司，到堯梭(獨(dú)山縣郊地名)歇宿時(shí)，品嘗鹽酸菜(舊時(shí)稱(chēng)壇酸)后感覺(jué)美味可口，贊譽(yù)不絕；并在離開(kāi)獨(dú)山往北(貴陽(yáng)、云南)去的時(shí)候，還帶走幾壇。1924年初，魯迅先生品嘗獨(dú)山鹽酸菜后稱(chēng)譽(yù)為中國(guó)最佳素菜。從1984年起，獨(dú)

2、山鹽酸菜榮獲貴州省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品、貴州名牌產(chǎn)品、國(guó)家輕工部?jī)?yōu)質(zhì)產(chǎn)品、貴州省著名商標(biāo)等國(guó)家級(jí)、省級(jí)殊榮，成為貴州省知名的土特產(chǎn)品。獨(dú)山鹽酸菜的獨(dú)特風(fēng)味是因?yàn)楠?dú)山縣具有獨(dú)特的氣候和環(huán)境優(yōu)勢(shì)，土壤肥沃、酸堿度適宜，造就了種植優(yōu)質(zhì)十字科青菜及生產(chǎn)加工獨(dú)山鹽酸菜獨(dú)特風(fēng)味的環(huán)境。現(xiàn)行的獨(dú)山鹽酸菜產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)將在2020年5月1日廢止，屆時(shí)會(huì)導(dǎo)致獨(dú)山鹽酸菜的生產(chǎn)企業(yè)、監(jiān)管單位和檢驗(yàn)單位無(wú)標(biāo)準(zhǔn)可依，影響對(duì)獨(dú)山鹽酸菜產(chǎn)品的監(jiān)管力度，也影響?yīng)毶禁}酸菜的生產(chǎn)、推廣，甚至可能造成危害消費(fèi)者食品安全的事件。為完善貴州省地方少數(shù)民族特色食品的生產(chǎn)要求，經(jīng)省衛(wèi)生計(jì)生委批準(zhǔn)立項(xiàng)而開(kāi)展食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 獨(dú)山鹽酸菜的制定工作。該項(xiàng)地方標(biāo)準(zhǔn)

3、的制定，不但可以繼續(xù)規(guī)范我省的獨(dú)山鹽酸菜產(chǎn)品加工，提升生產(chǎn)技術(shù)水平，增強(qiáng)獨(dú)山鹽酸菜產(chǎn)品在市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力，更重要的是為食品安全日常監(jiān)管提供技術(shù)依據(jù)，指導(dǎo)企業(yè)生產(chǎn)，穩(wěn)步提高產(chǎn)品質(zhì)量，消除食品質(zhì)量安全隱患，保障廣大人民群眾的食品安全。（二）任務(wù)來(lái)源根據(jù)貴州省衛(wèi)生健康委員會(huì)“關(guān)于開(kāi)展2019年貴州省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)制定工作的通知）”的要求、經(jīng)黔南布依族苗族自治州檢驗(yàn)檢測(cè)院牽頭成立獨(dú)山鹽酸菜食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)編制小組開(kāi)展標(biāo)準(zhǔn)編制工作。二、標(biāo)準(zhǔn)編制過(guò)程本標(biāo)準(zhǔn)由黔南布依族苗族自治州檢驗(yàn)檢測(cè)院牽頭，聯(lián)合獨(dú)山縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局、貴州獨(dú)山天元食品有限公司、獨(dú)山縣永興食品有限公司共同組成標(biāo)準(zhǔn)編制小組。標(biāo)準(zhǔn)編制工作組成員

4、：卿云光、黎進(jìn)堂、劉易偉、余桂元、陳曉、蔣乾亮、劉宗梅、耿寧、王峰、瞿楊霞、李晨昕、黃媛、楊舒清、李偉、許倩、楊騏、張偉瑩、汪裕強(qiáng)、劉莉俐、夏冰冰、楊家富。本標(biāo)準(zhǔn)的編制歷時(shí)八個(gè)月。2019年9月10月編制小組首先制定了編制工作計(jì)劃和實(shí)施方案、人員分工，確定標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語(yǔ)和定義及主要技術(shù)內(nèi)容等，并對(duì)標(biāo)準(zhǔn)起草的相關(guān)工作進(jìn)行了部署。2019年11月12月編制小組前往黔南州獨(dú)山縣的獨(dú)山鹽酸菜生產(chǎn)企業(yè)及流通經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)等進(jìn)行摸底調(diào)查。2020年1月3月編制小組查詢(xún)大量相關(guān)文獻(xiàn)資料及食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)比分析實(shí)際樣品檢測(cè)數(shù)據(jù)，結(jié)合獨(dú)山鹽酸菜生產(chǎn)消費(fèi)實(shí)際情況，初步制定了貴州省食品安全地方標(biāo)

5、準(zhǔn) 獨(dú)山鹽酸菜（討論稿）。2020年4月，受新冠疫情影響，編制組通過(guò)網(wǎng)絡(luò)及電話(huà)廣泛征求了同行和專(zhuān)家的意見(jiàn)，對(duì)本標(biāo)準(zhǔn)的不完全確定、不完善的內(nèi)容進(jìn)行了充分討論、修改，形成征求意見(jiàn)稿文本及編制說(shuō)明。2020年5月提交征求意見(jiàn)稿文本及編制說(shuō)明。三、標(biāo)準(zhǔn)制定原則和主要技術(shù)內(nèi)容確定的依據(jù)(一)標(biāo)準(zhǔn)制定原則1、標(biāo)準(zhǔn)格式按GB/T 1.1-2009標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫(xiě)。2、標(biāo)準(zhǔn)中涉及的重要指標(biāo)均根據(jù)蔬菜制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則（2006版）執(zhí)行現(xiàn)行有效的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)要求，同時(shí)參照現(xiàn)行地方標(biāo)準(zhǔn)DB52/T579-2009獨(dú)山鹽酸菜，結(jié)合實(shí)際樣品檢測(cè)數(shù)據(jù)并充分考慮獨(dú)山鹽酸菜產(chǎn)品的食品安全特征而制

6、定。（二）確定制標(biāo)主要技術(shù)內(nèi)容的依據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)制定的主要依據(jù)為GB 2760-2014食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、GB 2762-2017食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量、GB 29921-2013食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量、GB 7718-2011食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則、GB 28050-2011預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則、GB 14881-2013食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范、DB52/T579-2009獨(dú)山鹽酸菜、GB 2714-2015食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 醬腌菜及蔬菜制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則（2006版）的有關(guān)規(guī)定，并根據(jù)產(chǎn)品配方、工藝特性和實(shí)測(cè)結(jié)果

7、而制定。本標(biāo)準(zhǔn)制定過(guò)程中，黔南布依族苗族自治州檢驗(yàn)檢測(cè)院聯(lián)合獨(dú)山縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局對(duì)鹽酸菜核心產(chǎn)地獨(dú)山縣的生產(chǎn)企業(yè)和作坊進(jìn)行了深入調(diào)研，購(gòu)買(mǎi)了各家多個(gè)風(fēng)味和銷(xiāo)量較好的產(chǎn)品，對(duì)產(chǎn)品的水分、食鹽、總酸、還原糖、氨基酸態(tài)氮、亞硝酸鹽、鉛、微生物等項(xiàng)目進(jìn)行了檢測(cè)，并將檢測(cè)數(shù)據(jù)作為本標(biāo)準(zhǔn)制定的參考依據(jù)。四、主要技術(shù)指標(biāo)的說(shuō)明1 范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了獨(dú)山鹽酸菜的術(shù)語(yǔ)和定義、技術(shù)要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存。本標(biāo)準(zhǔn)適用于貴州省黔南州獨(dú)山縣及周邊縣（市）生產(chǎn)的用傳統(tǒng)工藝制作而成的獨(dú)山鹽酸菜。2 規(guī)范性引用文件3 術(shù)語(yǔ)和定義3.1 獨(dú)山鹽酸菜以十字科青菜為主要原料，經(jīng)鹽漬發(fā)酵后，再配以醪糟、白糖、

8、冰糖、辣椒、大蒜等輔料二次發(fā)酵而成的糟漬菜。3.2 醪糟以糯米為主要原料，采用傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵米酒生產(chǎn)工藝，經(jīng)蒸熟、發(fā)酵而成的具有特殊風(fēng)味帶有微甜口感的酒釀（甜酒）。4 技術(shù)要求要求包括：原輔料要求、感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物限量、食品添加劑、其他污染物限量、凈含量、生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生要求8項(xiàng)內(nèi)容。4.1 感官要求感官要求是根據(jù)獨(dú)山鹽酸菜產(chǎn)品特點(diǎn)，從色澤、滋味氣味、組織狀態(tài)、雜質(zhì)方面作了規(guī)定。4.2 理化指標(biāo)、微生物限量、其他污染物限量、食品添加劑以上技術(shù)要求是結(jié)合獨(dú)山鹽酸菜產(chǎn)品特點(diǎn)，主要參考了蔬菜制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則（2006版）的要求、參考相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，以確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。針對(duì)以上技術(shù)要

9、求作出如下說(shuō)明：各技術(shù)要求制定說(shuō)明見(jiàn)表1。表1 獨(dú)山鹽酸菜地方標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目制定說(shuō)明序號(hào)項(xiàng) 目要求說(shuō)明1色 澤具有產(chǎn)品固有色澤結(jié)合產(chǎn)品實(shí)際情況制定滋味氣味酸甜爽口,咸辣適中,具有獨(dú)山鹽酸菜獨(dú)特香氣和滋味，無(wú)不良?xì)馕逗彤愇督M織形態(tài)質(zhì)地鮮、嫩，桿莖脆爽，形狀大小適中雜 質(zhì)無(wú)肉眼可見(jiàn)外來(lái)雜質(zhì)2水分/(g/100g)80.0經(jīng)采樣檢測(cè)，水分含量范圍為6070，建議制定為80.0。3食鹽（以NaCl計(jì)）/(g/100g)5.0食鹽指標(biāo)結(jié)合生產(chǎn)工藝，檢測(cè)并制定該指標(biāo)。經(jīng)采樣檢測(cè)，食鹽含量范圍為23，建議制定為5.0。4總酸（以乳酸計(jì)）/(g/100g)2.0總酸是獨(dú)山鹽酸菜主要的呈味指標(biāo)，體現(xiàn)了獨(dú)山鹽酸菜酸鮮的

10、特點(diǎn)。經(jīng)采樣檢測(cè)，總酸含量范圍為0.30.7，建議制定為2.0。5還原糖(以葡萄糖計(jì))/（g/100g）2.0還原糖是糟漬菜的呈味物質(zhì)的指標(biāo)。經(jīng)采樣檢測(cè)，還原糖含量范圍為27，建議制定為2.0。6氨基酸態(tài)氮/(g/100g)0.10氨基酸態(tài)氮是糟漬菜的呈鮮味物質(zhì)的指標(biāo)。經(jīng)采樣檢測(cè)，氨基酸態(tài)氮含量范圍為0.150.19，建議制定為0.1。7亞硝酸鹽（以NaNO2計(jì)）/(mg/kg)20參照GB 2762-2017食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量中腌制蔬菜對(duì)亞硝酸鹽20 mg/kg的要求。8鉛（以Pb計(jì)），mg/kg0.5參照并嚴(yán)于GB 2762-2017食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量中蔬菜

11、制品的規(guī)定微生物指標(biāo)項(xiàng)目采樣方案及限量大腸菌群參考GB 2714-2015食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 醬腌菜中的規(guī)定；致病菌限量參照GB 29921-2013食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量中即食果蔬制品項(xiàng)目。ncmM9大腸菌群CFU/g5210100010沙門(mén)氏菌500/25g11金黃色葡萄球菌CFU/g51100100012食品添加劑應(yīng)符合GB2760的規(guī)定4.3 凈含量本標(biāo)準(zhǔn)參考符合定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法，對(duì)獨(dú)山鹽酸菜定量包裝產(chǎn)品凈含量作了相應(yīng)規(guī)定，防止企業(yè)產(chǎn)品包裝計(jì)量短缺的情況發(fā)生。4.4 生產(chǎn)加工過(guò)程衛(wèi)生要求生產(chǎn)加工過(guò)程衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB 14881的規(guī)定。5 包裝、標(biāo)簽、標(biāo)志、運(yùn)輸、

12、貯存本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了預(yù)包裝產(chǎn)品標(biāo)簽內(nèi)容應(yīng)符合GB 7718、GB 28050的規(guī)定。標(biāo)準(zhǔn)還明確了包裝、運(yùn)輸和貯存應(yīng)注意的事項(xiàng)和要求，防止獨(dú)山鹽酸菜在包裝、貯存、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)中變質(zhì)或存在污染等情況的發(fā)生，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。五、與現(xiàn)行相關(guān)法律、法規(guī)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，特別是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的協(xié)調(diào)性本標(biāo)準(zhǔn)的制定依據(jù)中華人民共和國(guó) 食品安全法及其實(shí)施條例的相關(guān)規(guī)定，按GB/T 1.1-2009標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫(xiě)原則中的原則要求進(jìn)行編寫(xiě)，編寫(xiě)原則是充分注重完整性、科學(xué)性、先進(jìn)性、實(shí)用性和協(xié)調(diào)統(tǒng)一性；有利于促進(jìn)加工和消費(fèi)，保護(hù)消費(fèi)者利益。標(biāo)準(zhǔn)注意與國(guó)家已頒布的相關(guān)法律法規(guī)、以及其它相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)相協(xié)調(diào)。本標(biāo)準(zhǔn)格式、技術(shù)要求以及所涉及的食品安全等重要項(xiàng)目均符合相關(guān)的現(xiàn)行法律、法規(guī)和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的要求，并與相關(guān)強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的充分協(xié)調(diào)性一致。六、專(zhuān)利及涉及知識(shí)產(chǎn)權(quán)本標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容不涉及專(zhuān)利相關(guān)的知識(shí)產(chǎn)權(quán)。七、分歧意見(jiàn)的處理經(jīng)過(guò)本標(biāo)準(zhǔn)在標(biāo)準(zhǔn)的起草過(guò)程充分征求生產(chǎn)企業(yè)、政府監(jiān)管部門(mén)等相關(guān)單位和專(zhuān)家意見(jiàn)和建議，通過(guò)共同討論、協(xié)商，達(dá)成一致。沒(méi)有重大分歧意見(jiàn)。八、標(biāo)準(zhǔn)作為強(qiáng)制性或推薦性地方標(biāo)準(zhǔn)的建議本標(biāo)準(zhǔn)為貴州省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)，建議作為強(qiáng)制性地方標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施。九、貫徹標(biāo)準(zhǔn)的要求和措施建議本標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布后，相關(guān)單位應(yīng)及時(shí)積極組織做好執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的各項(xiàng)工作，標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施后應(yīng)按標(biāo)準(zhǔn)要求組織生產(chǎn)、檢驗(yàn)、銷(xiāo)售、監(jiān)督管理。十