1、各類食品的衛(wèi)生,蛋類 奶及奶制品,第三節(jié) 蛋 類,（一）主要衛(wèi)生問題 1、微生物污染：蛋殼污染、蛋黃污染。 常見致病菌：沙門菌（雞白痢沙門菌、雞傷寒沙門菌）。 禽蛋受細菌污染發(fā)生變質、腐敗，變成“貼黃蛋”、“散黃蛋” 、“混湯蛋”；受真菌污染變成“黑斑蛋”。,2、化學性污染 鮮蛋的化學性污染物主要為汞。 來源：汞通過空氣、水和飼料進入禽體， 農(nóng)藥、激素、抗生素及其他化學污染物通過飼料和飲水進入禽體，殘留蛋中。,衛(wèi)生要求,1、蛋類感官指標： 蛋殼清潔完整，燈光透視蛋呈橘黃色至橙紅色，蛋黃不見或略見陰影。打開后蛋黃凸起、完整、有韌性，蛋白澄清、透明、浠稠分明。無異味。 2、理化指標：汞 0.03m

2、g/kg,奶及奶制品,一、主要衛(wèi)生問題 1。致病菌對奶的污染 牛型結核桿菌、布氏桿菌、口蹄疫病毒、炭疽桿菌和葡萄球菌、放線菌等 傷寒桿菌、副傷寒桿菌、痢疾桿菌、白喉桿菌及溶血性鏈球菌等。,2。奶及奶制品 有毒有害物質殘留,抗生素、真菌代謝產(chǎn)物、農(nóng)藥殘留、重金屬和放射性核素等對奶的污染。,（3）摻偽： 摻水 電解質類：鹽、明礬、石灰水等； 非電解質類：尿素、蔗糖等； 膠體物質：米湯、豆?jié){等； 防腐劑：甲醛、硼酸、苯甲酸、水楊酸 、 青霉素等； 其他雜質：洗衣粉、白廣告色、白硅粉、白陶土、污水和病牛奶。 奶類 -聚丙酰胺,奶及奶制品的衛(wèi)生要求,一、消毒奶 1、感官指標：為乳白色均勻液體，無沉淀、無

3、凝塊、無機械雜質、無粘稠和濃厚現(xiàn)象，具有牛奶固有的純香味，無異味。 2、理化指標：包括比重、酸度、脂肪、蛋白質、全乳固體、非脂固體、雜質度、汞、六六六、滴滴涕、黃曲霉毒素含量等標準值。 3、微生物指標：包括硝酸鹽、亞硝酸鹽、菌落總數(shù)和大腸菌群近似值，但不得檢出致病菌。,（3）奶的殺菌方法,1。巴氏消毒法： 低溫長時間巴氏消毒法（將奶加熱到62.8，保持30min）、高溫短時間巴氏消毒法（將奶加熱到71.7，保持15s；或加熱到8085，保持1015s）。 2。超高溫瞬間滅菌法：將奶加熱到137.8，保持2s。 3。蒸汽消毒法：將瓶裝生奶置于蒸汽箱或蒸籠中加熱至蒸汽上升，維持10min，奶溫可達8595，營養(yǎng)損失也較小，適于在無巴氏消毒設備的條件下使用。 4。煮沸消毒法： 煮沸，保持10min。 對奶的理化性質和營養(yǎng)成