1、,食品衛(wèi)生部分,食品污染及其預(yù)防,食品污染指食品被外來(lái)的有害人體健康的物質(zhì)所污染. 包括：生物污染 、化學(xué)污染、物理污染 生物污染：微生物、寄生蟲(chóng)、昆蟲(chóng)等 化學(xué)污染：農(nóng)藥、獸藥、有害金屬、多環(huán)芳烴、亞硝基化合物等 物理污染：雜物、摻假、放射性物質(zhì),第一節(jié)生物性污染及其預(yù)防,一、細(xì)菌性污染與食品腐敗變質(zhì) （一）常見(jiàn)細(xì)菌污染及其危害 致病菌 條件致病菌 非致病菌,（二）食品腐敗變質(zhì) 食品腐敗變質(zhì)是指食品在一定環(huán)境因素影響下由微生物的作用而引起的成分和感官性狀發(fā)生改變，并失去食用價(jià)值的一種變化。 原因：微生物、自身因素、環(huán)境因素 腐敗變質(zhì)的化學(xué)過(guò)程： 蛋白質(zhì)分解 脂肪的酸敗 碳水化合物的水解,食品腐

2、敗變質(zhì)的控制措施 低溫防腐 高溫滅菌防腐 脫水干燥防腐 提高滲透壓防腐 提高氫離子濃度 添加化學(xué)防腐劑 輻照保藏防腐,（三）細(xì)菌性污染預(yù)防要點(diǎn) 加強(qiáng)防止食品污染的宣傳教育 合理貯藏食品，控制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖 采用合理的烹調(diào)方法，徹底殺滅微生物 細(xì)菌學(xué)檢測(cè) 菌落總數(shù) 大腸菌群 致病菌,二、真菌與真菌毒素 （一）黃曲霉毒素 AF由黃曲霉、寄生曲霉產(chǎn)生的一類(lèi)代物。 特性：能溶于氯仿，甲醇、乙醇，不溶于水，耐熱性強(qiáng)，280裂解。共有二十多種其中B1最常見(jiàn)且毒性最強(qiáng)。 危害： 急性中毒：劇毒物質(zhì)導(dǎo)致肝中毒 慢性中毒：損傷肝功能導(dǎo)致肝炎、肝硬化、致癌、致畸作用，易誘發(fā)肝癌,污染：黃曲霉毒素分布廣泛，主要污染花

3、生、玉米、小麥等 預(yù)防要點(diǎn)： 防霉 去毒如，挑出霉粒，研磨加工，加水反復(fù)搓洗，加堿破環(huán) 經(jīng)常性衛(wèi)生檢測(cè),（二）赭曲霉毒素 曲霉屬和青霉屬產(chǎn)生的真菌代謝物，性質(zhì)穩(wěn)定，烹調(diào)不易破環(huán)，高溫濕熱下產(chǎn)生，主要污染玉米、大豆、腌制火腿等食品，危害動(dòng)物肝臟、腎臟。 （三）展青霉素 由多種真菌代謝，溶于水、乙醇，對(duì)堿不穩(wěn)定 ；主要污染面包、香腸、水果、蘋(píng)果汁等；導(dǎo)致肺氣腫，肝、脾、腎淤血。,第二節(jié)化學(xué)性污染及其預(yù)防,一、農(nóng)藥污染及其預(yù)防 農(nóng)藥殘留：施用農(nóng)藥后在食品表面及食品 內(nèi)殘存的農(nóng)藥及其代謝產(chǎn)物、降解物或衍生物。 一般造成急性中毒、慢性中毒、致癌、致畸。,農(nóng)藥污染的途徑 直接污染 如噴灑，與農(nóng)藥的性質(zhì)、施

4、藥方法、次數(shù)、濃度、時(shí)間、氣候有關(guān)。 間接污染 如土壤、空氣等。 生物富集與食物鏈 其他形式,常見(jiàn)農(nóng)藥性質(zhì)及毒性 有機(jī)氯農(nóng)藥：性質(zhì)穩(wěn)定，不易降解，毒性中等，造成急性中毒，易造成慢性中毒，有致癌、致畸作用。 有機(jī)磷農(nóng)藥：性質(zhì)不穩(wěn)定，易分解，主要造成急性中毒，毒性較強(qiáng)。,預(yù)防措施 發(fā)展高效、低毒、低殘留農(nóng)藥 合理使用農(nóng)藥 加強(qiáng)對(duì)農(nóng)藥的生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)和管理 限制農(nóng)藥在食品中的殘留量,二、有害金屬污染及其預(yù)防 （一）污染途徑 工業(yè)三廢 食品生產(chǎn)加工過(guò)程的污染 農(nóng)藥和食品添加劑污染 某些地區(qū)自然環(huán)境中本底含量高,（二）污染及危害 汞 來(lái)源：工業(yè)、醫(yī)療、生物富集 危害：有機(jī)汞主要造成急性中毒；無(wú)機(jī)汞主要造成慢

5、性中毒；都能危害動(dòng)物中樞神經(jīng)。 限量：食品中汞允許量（mg/Kg）魚(yú)類(lèi)0.3，肉、蛋類(lèi)0.05，糧食0.02，果蔬、乳類(lèi)0.01。,鎘 來(lái)源：工業(yè)廢水、生物富集 危害：可以從血液到全身，主要危害骨骼、消化系統(tǒng)、腎臟等器官。 限量：食品中允許量（mg/Kg）大米0.2，面粉0.1，雜糧0.05，魚(yú)0.1，蛋類(lèi)0.05，水果0.03,鉛 來(lái)源：廢氣、汽車(chē)尾氣、機(jī)械、管道、顏料 危害：損害神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)、腎臟 限量：果蔬0.2，糧食0.4，豆類(lèi)0.8，肉類(lèi)0.5，蛋類(lèi)0.2，鮮奶0.05。 砷 來(lái)源：工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中，砷農(nóng)藥 危害：慢性中毒，致癌、致畸 限量：糧食0.7，市擁有0.1，鮮奶0.2，食

6、鹽、水果、肉類(lèi)0.5。,(三) 預(yù)防措施 消除污染源 制定各類(lèi)食品中有毒金屬元素的最高允許限量標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)食品衛(wèi)生質(zhì)量檢測(cè)和監(jiān)督工作 嚴(yán)格管理有毒有害金屬及其化合物，防止誤食、誤用,三、N-亞硝基化合物污染及其預(yù)防 N-亞硝基化合物是一類(lèi)毒性和致癌性很強(qiáng)的物質(zhì)，分為亞硝胺和亞硝酰胺。前體是亞硝酸鹽、硝酸鹽及其氮氧化合物。在微生物適宜的酸度，前體存在條件下易生成。 來(lái)源：硝酸鹽化肥、腌菜、沿循、發(fā)酵、醬油、發(fā)色劑、防腐劑 危害：肝癌、食道癌、胃癌,預(yù)防要點(diǎn) 制定食品中硝酸鹽、亞硝酸鹽使用量及殘留量標(biāo)準(zhǔn) 使用量：硝酸鹽0.5g/Kg，亞硝酸鹽0.15g/Kg 殘留量：肉罐頭0.05g/Kg，肉罐頭0

7、.03g/Kg 防止微生物污染及食物霉變 阻斷亞硝胺合成 施用鉬肥 固氮作用、還原亞硝酸鹽,四、多環(huán)芳烴類(lèi)化合物污染及其預(yù)防 苯并芘是一種典型的多環(huán)芳烴類(lèi)化合物，使食品污染及致癌物，有一定耐熱性。 來(lái)源： 熏烤食品污染 油墨污染 瀝青污染 石蠟油污染 環(huán)境污染食物,危害： 誘發(fā)腫瘤 可能有致癌作用 預(yù)防： 減少污染 限制食品中的含量,五、雜環(huán)胺類(lèi)化合物及其預(yù)防 來(lái)源： 烹調(diào)方式 高溫處理油炸食品與明火接觸 食物成分 危害：致癌、致突變 預(yù)防： 改變不良烹調(diào)方式和飲食習(xí)慣 增加蔬菜水果的攝入量 滅活處理 加強(qiáng)監(jiān)測(cè),六、二惡英類(lèi)化合物污染及其預(yù)防 來(lái)源： 城市垃圾和工業(yè)固體廢物焚燒 農(nóng)藥生產(chǎn) 氯氣

8、漂白紙 燃煤電站、金屬冶煉、抽煙 危害： 劇毒，致死效應(yīng)，致病 致不可逆的致畸、致癌、致突變,預(yù)防： 控制環(huán)境污染 控制含二惡英農(nóng)藥的使用 控制垃圾焚燒、汽車(chē)尾氣,七、獸藥殘留 獸藥殘留指食品動(dòng)物用藥后動(dòng)物產(chǎn)品的任何可食部分中所含原型藥或其代謝藥物。 來(lái)源：口服，飼料添加，注射，不遵守用藥規(guī)則，濫用獸藥。 危害： 毒性作用 過(guò)敏或變態(tài)反應(yīng) 增強(qiáng)細(xì)菌耐藥性 導(dǎo)致機(jī)體內(nèi)菌群失調(diào) 致畸、致癌、致突變作用,預(yù)防措施： 嚴(yán)格執(zhí)行獸藥管理?xiàng)l例 制定最高殘留限量 遵循休藥期,八、食品容器和包裝材料污染及其預(yù)防 金屬及搪陶瓷包裝材料中可能含有有害金屬 塑料包裝材料受熱及其他條件分解產(chǎn)生甲醛、酚類(lèi)等有害物質(zhì)。

9、橡膠及涂料中一些有機(jī)添加劑及分解后的產(chǎn)物有毒，燃燒產(chǎn)生苯并芘。,第三節(jié)食品物理性污染及其預(yù)防,一、食品的雜物污染及其預(yù)防 污染途徑 生產(chǎn)污染 食品儲(chǔ)存過(guò)程中污染 食品運(yùn)輸過(guò)程污染 意外污染 參雜摻假,預(yù)防措施 加強(qiáng)食品生產(chǎn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)谋O(jiān)測(cè)管理 保持先進(jìn)的工藝和檢驗(yàn)設(shè)備 制定標(biāo)準(zhǔn),二、食品的放射性污染及其預(yù)防 放射性污染指食品吸附或吸收了外來(lái)的放射性核素使其放射性高于自然界放射性本底。 來(lái)源： 自然放射性源 核爆炸試驗(yàn) 核廢物排放不當(dāng) 意外事故核泄漏,危害： 損害骨骼、造血器官，誘發(fā)骨髓惡性腫瘤，引起遺傳障礙和生殖功能。 預(yù)防措施 加強(qiáng)衛(wèi)生防護(hù)和食品衛(wèi)生監(jiān)督 嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 妥善保管食品

10、,各類(lèi)食品的衛(wèi)生要求,糧谷類(lèi)食品的衛(wèi)生要求,衛(wèi)生問(wèn)題 真菌和真菌毒素的污染 農(nóng)藥殘留 有毒有害物質(zhì)的污染 倉(cāng)儲(chǔ)污染 其它污染 摻假 衛(wèi)生要求,蔬菜和水果的衛(wèi)生要求,衛(wèi)生問(wèn)題 微生物和寄生蟲(chóng)卵污染 工業(yè)廢水和生活污水污染 農(nóng)藥殘留 腐敗變質(zhì)與亞硝酸鹽含量 衛(wèi)生要求 保持新鮮 清洗消毒 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),畜禽肉的衛(wèi)生要求,衛(wèi)生問(wèn)題 腐敗變質(zhì) 人畜共患?。禾烤?、鼻疽、口蹄疫、豬瘟、囊蟲(chóng)病、結(jié)核、旋毛蟲(chóng)病、高致病禽流感、狂犬病等 宰前死因不明 藥物殘留 使用適禁飼料添加劑 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),水產(chǎn)品的衛(wèi)生要求,衛(wèi)生問(wèn)題 腐敗變質(zhì) 寄生蟲(chóng)病 工業(yè)廢水污染 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),蛋類(lèi)的衛(wèi)生要求,衛(wèi)生問(wèn)題 微生物污染 化學(xué)性污染 其他衛(wèi)

11、生問(wèn)題,衛(wèi)生要求 蛋類(lèi)感官指標(biāo) 蛋殼 蛋白的濃厚程度 蛋黃形狀 蛋黃的靠殼程度 系帶的韌度 聽(tīng)、聞、摸等 理化指標(biāo)：汞0.03mg/Kg,奶及奶制品的衛(wèi)生要求,衛(wèi)生問(wèn)題微生物 奶中存在的微生物 致病菌對(duì)奶的污染：擠奶前污染，擠奶后污染 奶及奶制品有毒有害物質(zhì)殘留 摻偽：電解質(zhì)類(lèi)、非電解質(zhì)類(lèi)、膠體物質(zhì)、防腐劑、其他雜質(zhì),衛(wèi)生要求 消毒奶 感官指標(biāo) 理化指標(biāo) 衛(wèi)生檢驗(yàn) 奶制品 全脂奶粉 煉乳 酸奶 奶油,冷飲食品的衛(wèi)生要求,衛(wèi)生問(wèn)題 微生物 有害化學(xué)物質(zhì) 衛(wèi)生要求 感官指標(biāo)：純凈色澤、滋味、不得有異味、異臭和雜質(zhì)。 理化指標(biāo) 細(xì)菌指標(biāo),罐頭食品的衛(wèi)生要求,包裝問(wèn)題 沉淀 脹罐 微生物 化學(xué)物質(zhì) 物

12、理因素,食物中毒及其預(yù)防,第一節(jié) 概述,食物中毒的概念 指攝入了含有生物性和化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品,或把有毒有害物當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性急性或亞急性疾病。,食物中毒的特點(diǎn) 潛伏期短、發(fā)病急劇、呈爆發(fā)性 中毒病人一般具有相似的臨床表現(xiàn) 在近期內(nèi)都食過(guò)同樣食物，不食者不中毒，停止食用中毒食物發(fā)病很快停止 發(fā)病曲線(xiàn)在突然上升之后即突然呈下降趨勢(shì)，無(wú)余波。 無(wú)人與人之間傳染 食物中毒具有明顯的地區(qū)性和季節(jié)性,食物中毒的分類(lèi) 細(xì)菌性食物中毒 化學(xué)性食物中毒 真菌毒素和霉變食品中毒 其他形式中毒,第二節(jié) 細(xì)菌性食物中毒,由于吃了含有大量細(xì)菌或細(xì)菌毒素而引起的食物中毒。最常見(jiàn)的一類(lèi)食物中毒?？煞譃楦?/p>

13、染型和毒素型。 中毒的基本條件 細(xì)菌污染食物 在適宜條件下大量繁殖或產(chǎn)生毒素 食前未進(jìn)行殺菌或破壞毒素,沙門(mén)氏菌食物中毒,流行病學(xué)特點(diǎn) 中毒時(shí)間 中毒食品 中毒原因 發(fā)病機(jī)制,中毒表現(xiàn) 潛伏期1216小時(shí) 表現(xiàn) 預(yù)防措施 防治污染 高溫殺菌 控制繁殖,葡萄球菌食物中毒,產(chǎn)生毒素，以金黃色葡萄球菌致病力最強(qiáng)。 流行病學(xué)特點(diǎn) 發(fā)病時(shí)間 中毒食品 中毒原因 發(fā)病機(jī)制,中毒表現(xiàn) 起病急、潛伏期短，一般23小時(shí) 中毒表現(xiàn) 年齡小的毒素更敏感 病程較短 預(yù)防措施 防治污染 防止腸毒素形成,肉毒梭菌毒食物中毒,陽(yáng)性厭氧菌產(chǎn)生毒素，耐熱性強(qiáng) 流行病學(xué)特點(diǎn) 發(fā)病季節(jié)，四季均有，以冬春季為主 中毒食品 中毒原因

14、發(fā)病機(jī)制,中毒表現(xiàn) 潛伏期 1248小時(shí) 表現(xiàn)運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹癥狀 死亡率較高 預(yù)防措施 停止食用可疑食品 對(duì)自制發(fā)酵食品應(yīng)采取相應(yīng)處理 不吃生醬 毒素不耐熱,副溶血弧菌食物中毒 性狀 流行病學(xué)特點(diǎn) 發(fā)病機(jī)制 中毒表現(xiàn) 預(yù)防措施 O157：H7大腸桿菌食物中毒 性狀 流行病學(xué)特點(diǎn) 發(fā)病機(jī)制 中毒表現(xiàn) 預(yù)防措施,預(yù)防細(xì)菌性食物中毒關(guān)鍵是抑制細(xì)菌繁殖，大致要注意8條：,挑選食品，要選擇新鮮、無(wú)變質(zhì)的。 食物在食用前應(yīng)充分清洗和浸泡。 挑海鮮，最好選擇活的。 為防止熟食被細(xì)菌污染，切生的食品和熟的食品所用的刀、砧板要分開(kāi)；做涼拌菜一定要洗凈消毒，最好不要吃隔頓涼拌菜。,冰箱里存放的食物應(yīng)盡快吃完，冷凍食

15、品進(jìn)食前要加熱，因?yàn)椴簧偌?xì)菌在冷藏、冷凍條件下不會(huì)死亡，決不能把冰箱當(dāng)作食品保險(xiǎn)箱。 有些細(xì)菌產(chǎn)生的毒素不怕高溫，因此并不是食物加熱后就可以吃了，一些剩飯、剩菜經(jīng)加熱后仍有引起食物中毒的危險(xiǎn)，常溫下保存時(shí)間不得超過(guò)2小時(shí)。 堅(jiān)持鍛煉，提高機(jī)體抵抗疾病的能力。 消滅蒼蠅、蟑螂、紅螞蟻等細(xì)菌的傳播媒介。,第三節(jié) 有毒動(dòng)植物種毒,河豚魚(yú)中毒,中毒性質(zhì) 有內(nèi)臟分泌，一種神經(jīng)毒 中毒表現(xiàn) 發(fā)病急，潛伏期短1045分鐘 癥狀 危害,預(yù)防措施 捕撈時(shí)剔除河豚魚(yú) 嚴(yán)格執(zhí)行水產(chǎn)品衛(wèi)生管理法 宣傳學(xué)習(xí) 嚴(yán)禁飯店、酒店自行加工河豚魚(yú),魚(yú)類(lèi)引起的組胺中毒,主要中毒魚(yú)類(lèi)是海產(chǎn)魚(yú)中青皮紅肉魚(yú)類(lèi) 中毒表現(xiàn) 潛伏期短 癥狀

16、中毒特征：發(fā)病快、癥狀輕、恢復(fù)迅速、少有死亡 預(yù)防,毒蕈中毒,中毒表現(xiàn) 胃腸炎型 神經(jīng)精神型 溶血型 臟器損害型 預(yù)防措施,其他動(dòng)植物種毒,氰苷類(lèi)植物中毒 甲狀腺中毒 四季豆中毒 鮮黃花菜中毒 發(fā)芽馬鈴薯中毒 貝類(lèi)中毒,第四節(jié) 化學(xué)食物中毒,亞硝酸鹽食物中毒,誤食用了含有亞硝酸鹽的蔬菜或誤食亞硝酸鹽后引起的一種高鐵血紅蛋白癥，也成腸源性青紫病。,來(lái)源 蔬菜中的硝酸鹽 剛腌不久的蔬菜中會(huì)有大量亞硝酸鹽 苦井水中含有較多的硝酸鹽 食用蔬菜過(guò)多時(shí) 腌制肉制品加入過(guò)量硝酸鹽或亞硝酸鹽 誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽,中毒表現(xiàn) 潛伏期1015分鐘 癥狀 急救處理 消除毒物 崔土、洗胃、導(dǎo)瀉 解毒劑 對(duì)癥治療 預(yù)防

17、措施 保持蔬菜新鮮，禁食腐爛變質(zhì)蔬菜 亞硝酸鹽在肉制品中的用量要按照標(biāo)準(zhǔn) 妥善保管好亞硝酸鹽，防止錯(cuò)把其當(dāng)成食鹽,砷化合物中毒,本身毒性不大，化合物有劇毒，三氧化二砷，砒霜。 中毒原因 臨床表現(xiàn) 急救治療 預(yù)防措施,有機(jī)磷農(nóng)藥中毒,中毒原因 水果蔬菜中的農(nóng)藥殘留 誤食用裝過(guò)農(nóng)藥的包裝袋盛放的食品 因農(nóng)藥保管不善，管理不嚴(yán)格而誤食等,臨床表現(xiàn),潛伏期 10分鐘2小時(shí) 癥狀體征： 毒蕈堿樣表現(xiàn) 煙堿樣表現(xiàn) 中樞神經(jīng)系統(tǒng)表現(xiàn) 中毒分級(jí) 潛在性中毒 輕度中毒 中度中毒 中度中毒,急救治療 催吐、洗胃 特效解毒劑 生理拮抗劑 、膽堿酯酶復(fù)治劑 對(duì)癥治療 預(yù)防措施,第五節(jié) 食物中毒的調(diào)查與處理,食物中毒的

18、調(diào)查 食物中毒類(lèi)型的調(diào)查 有毒食品的調(diào)查 中毒原因的調(diào)查 中毒患者個(gè)案的調(diào)查,食物中毒的處理,病人處理 停止食用有毒食品 采集病標(biāo)本，以備送檢 對(duì)病人急救治療 有毒食品的處理 保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，封存有毒食品或疑似有毒食品 追回已售出有毒食品或疑似有毒食品 對(duì)有毒食品進(jìn)行無(wú)害化處理,中毒場(chǎng)所處理 對(duì)接觸有毒食品的器具進(jìn)行處理 對(duì)病人的排泄物進(jìn)行處理 對(duì)中毒環(huán)境現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行處理 責(zé)任處理,食品加工與烹飪,食品加工技術(shù),食品保藏技術(shù),一、化學(xué)保藏 指食品生產(chǎn)、儲(chǔ)藏過(guò)程中用腌漬、煙熏等化學(xué)方法抑制或阻止微生物生長(zhǎng)，防止由于微生物等不利因素引起的食品變質(zhì)的食品保藏方法。,腌漬保藏 原理： 滲透抑菌作用 呈色機(jī)理 風(fēng)

19、味形成 保水原理 方法種類(lèi)：鹽腌（濕腌法、干腌法）、糖腌,煙熏保藏 利用木屑等各種材料燜燒時(shí)所產(chǎn)生的煙氣來(lái)熏制食品以利于延緩食品腐敗變質(zhì)。 原理： 煙熏抑菌 形成色澤 預(yù)防氧化 形成煙熏風(fēng)味 改善制品品質(zhì) 方法：冷熏法（小于22）熱熏法,二、物理保藏,冷凍保藏 原理：抑制微生物和酶 方法： 冷卻保藏：010 空氣、真空、冷水冷卻 冷凍保藏：-18 速凍、緩凍 對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的影響 “急速凍結(jié)、緩慢融化”,輻射保藏 是利用放射性核素或低能加速器放出的射線(xiàn)對(duì)食品進(jìn)行輻射處理，達(dá)到長(zhǎng)期保藏食品目的。 原理：抑制微生物和機(jī)體內(nèi)生化過(guò)程 對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響：蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素、礦物質(zhì) 輻射食品的衛(wèi)

20、生安全性評(píng)價(jià) 輻射安全 營(yíng)養(yǎng)均衡,食品保鮮技術(shù),化學(xué)保鮮技術(shù) 利用抑制劑或殺菌的化學(xué)藥劑來(lái)抑制微生物的生長(zhǎng)或殺滅微生物的技術(shù)。 防腐劑、殺菌劑、抗氧化劑 防腐劑 作用原理：“靜菌作用” 常用防腐劑：苯甲酸（鹽）山梨酸（鹽）等,抗氧化劑 脂溶性抗氧化劑：丁基茴香醚、生育酚 水溶性抗氧化劑：抗壞血酸、茶多酚,涂膜保鮮技術(shù) 原理 抑制呼吸作用、減少營(yíng)養(yǎng)損失 涂膜方法：浸染法、噴涂法、刷涂法 常用果蔬保鮮劑：果蠟、可食用膜、纖維素膜,食品干燥技術(shù),普通干燥技術(shù) 原理 方法：對(duì)流干燥，輻射干燥，接觸干燥 食品中的水分：結(jié)合水，自由水 冷凍干燥（真空冷凍干燥、冷凍升華干燥、分子干燥） 原理 結(jié)晶升華 方法

21、和過(guò)程,噴霧干燥 特點(diǎn)： 干燥溫度低 干燥速度快 制品有良好的溶解性和分散性 可連續(xù)化生產(chǎn) 生產(chǎn)過(guò)程簡(jiǎn)單，操作控制方便 霧化形式及其機(jī)制 氣流噴嘴式霧化，壓氣式噴嘴霧化，旋轉(zhuǎn)化霧化,食品的濃縮技術(shù),蒸發(fā)濃縮 特點(diǎn)：熱敏性、結(jié)垢性、粘稠性、泡沫性、腐蝕性、易揮發(fā)成分 冷凍濃縮 膜濃縮 微濾、超濾、反滲透、電滲析,食品微波與紅外線(xiàn)加工技術(shù) 微波加熱技術(shù) 加熱速度快 低溫滅菌保存營(yíng)養(yǎng) 加熱均勻性好 加熱易于瞬時(shí)控制 節(jié)能性高 食品微波干燥技術(shù),微波處理對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分的影響 對(duì)蛋白質(zhì)的影響 對(duì)脂肪的影響 對(duì)食品中碳水化合物的影響 對(duì)維生素的影響 遠(yuǎn)紅外加工技術(shù),食品膨化技術(shù) 擠壓，噴爆食品 膨化食品的特點(diǎn) 營(yíng)養(yǎng)損失少并易于消化 易于貯存 工藝簡(jiǎn)單成本低 食用方便 產(chǎn)品種類(lèi)多 原料利用率高 原料食用性廣,干制工藝技術(shù),原料挑選整理清洗切分燙漂裝載干制成品,果脯蜜餞制作,原料預(yù)處理（去皮，切分，刺孔，劃縫，去核，硬化，硫處理）預(yù)煮加糖煮制干燥成品,果醬類(lèi)制作,原料預(yù)處