1、營(yíng)養(yǎng)配餐和食譜的設(shè)計(jì)、指導(dǎo)文、人需要合理的營(yíng)養(yǎng)，合理的營(yíng)養(yǎng)通過(guò)合理的飲食來(lái)實(shí)現(xiàn)，合理的飲食精髓在于平衡，平衡的飲食是最合理的飲食。 我們進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)配餐的主要任務(wù)是在均衡飲食原則的指導(dǎo)下，制訂全面均衡飲食組合方案，最終以食譜的形式出現(xiàn)。 營(yíng)養(yǎng)配餐的具體工作主要是根據(jù)吃飯人的生理特征和營(yíng)養(yǎng)需求，選擇適當(dāng)?shù)姆N類和數(shù)量，適當(dāng)配合選擇的食物，制作食譜，成為吃飯人的合理的飲食方案。 這項(xiàng)工作必須在均衡飲食原則的指導(dǎo)下，結(jié)合食物原料的營(yíng)養(yǎng)特征和膳食者的營(yíng)養(yǎng)需求來(lái)完成。 第一節(jié)平衡飲食原則，平衡飲食是由多種食物組成的飲食，提供充足的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素，能滿足人體正常生理需要，維持各營(yíng)養(yǎng)素之間的比例平衡和多樣的食物

2、來(lái)源，提高各營(yíng)養(yǎng)素的吸收和利用率，達(dá)到合理的營(yíng)養(yǎng)目的。 也就是說(shuō)，均衡飲食，首先意味著進(jìn)食的人在熱能和營(yíng)養(yǎng)素的供給上取得生理平衡，均衡飲食的組成，均衡飲食由多種食物組成，多種食物應(yīng)包括以下五種：第一類是谷類和薯類，谷類是米包括芋頭類，第二類是動(dòng)物性食物，包括家畜、鳥(niǎo)、水產(chǎn)、乳、蛋等，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素a和b族維生素。 第三類是豆類及其制品，包括大豆、蠶豆、蠶豆、綠豆等，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、食物纖維、礦物質(zhì)和b族維生素。 第四類是蔬菜和水果，包括新鮮豆、根莖、葉菜、茄果、菌藻類等，主要提供食物纖維、礦物質(zhì)、維生素c和胡蘿卜素。 第五類是純熱能食品，包括動(dòng)物、植物油、肥肉、淀粉

3、、食用糖、奶油、酒類等，主要供能。 植物油還提供維生素e和必需脂肪酸，平衡飲食的基本要求，(1)人體對(duì)熱能和營(yíng)養(yǎng)素的需求不同的人對(duì)熱能和營(yíng)養(yǎng)素的需求不同，各種人的能量和營(yíng)養(yǎng)素的需求可以以RDA或DRIs為參考標(biāo)準(zhǔn)。 RDA是推薦的每日膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量(recommendeddietaryallowance ) dris是膳食營(yíng)養(yǎng)素的參考攝取量(Dietary Reference Intakes )，(2)合理的營(yíng)養(yǎng)素比例。 1、三種熱能營(yíng)養(yǎng)素作為熱能源的平衡比例：蛋白質(zhì)： 10%脂肪： 20%碳水化合物： 60p% (或55% 65% )、2、熱能消耗與VB1、VB2和尼克酸之間的平衡比例：

4、VB 3.蛋白質(zhì)食物來(lái)源與必需氨基酸的合理比例1983年FAO/WHO估計(jì)了各組必需氨基酸的需求量(表1 )，人體必需氨基酸的需求量和比例，必需氨基酸和非必需氨基酸的比例，嬰兒必需氨基酸占必需氨基酸總量的43%，兒童占36%，成人占19，為了保持必要氨基酸之間的比例平衡，利用蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用其中動(dòng)物性蛋白質(zhì)最好達(dá)到蛋白質(zhì)總量的30%，含有動(dòng)物性蛋白質(zhì)和豆類蛋白質(zhì)的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)最好占40%以上。飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的平衡比例是SFA、MUFA、PUFA供給的熱能相對(duì)于總熱能的比例分別為10%、10%、10% SFA是飽和脂肪酸(Saturated Fatty Acid ) MUFA是單不飽和脂

5、肪酸(Monounsaturated Fatty Acid) PUFA是多不飽和脂肪酸(Polyunsaturated Fatty Acid，鈣和磷的平衡比率兒童是2:1或1:1好的成年人是1:1或1:2 在酸性食物和堿性食物的平衡下，酸性食物和堿性食物通過(guò)食物在體內(nèi)完全分解代謝后剩馀的無(wú)機(jī)鹽(灰分)是酸性還是堿性來(lái)判斷。 食物進(jìn)入人體分解代謝后所預(yù)測(cè)的無(wú)機(jī)鹽多為由氯、硫、磷等元素組成的酸性離子時(shí)，該食物中被稱為酸性食物的所預(yù)測(cè)的無(wú)機(jī)鹽多含有鉀、鈉、鈣、鎂等堿性離子時(shí)，為堿性食品常見(jiàn)的酸性食品有：畜肉、鳥(niǎo)肉、魚(yú)、蝦、貝、蛋黃、米、大麥、小麥粉、面包、干海苔、大蒜、柿子、花生、胡桃、榕子、啤酒等

6、常見(jiàn)的堿性食品有乳類、大豆、小豆、綠豆、蠶豆、豆腐、芹菜、黃瓜、 香蕉、草莓、蘋果、橘子，(3)飲食組成多樣化，安全衛(wèi)生保證了5種食品不足，食品種類越多越符合安全衛(wèi)生的要求。 (四)合理加工烹調(diào)，減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失，促進(jìn)食物消化吸收。 營(yíng)養(yǎng)素烹調(diào)過(guò)程中的變化，(1)蛋白質(zhì)的變化蛋白質(zhì)的變性蛋白質(zhì)變性，是由于某種理化因素，蛋白質(zhì)分子內(nèi)部原有的高度規(guī)律的序列發(fā)生變化，原本分子內(nèi)部的某種極性基團(tuán)露出分子表面而引起的蛋白質(zhì)理化性質(zhì)的變化。 引起蛋白質(zhì)變性的主要原因有溫度、酸、堿、有機(jī)溶劑、紫外線照射、機(jī)械刺激等。 蛋白質(zhì)的熱變性是烹調(diào)中最常見(jiàn)的變性現(xiàn)象。 原料中的蛋白質(zhì)的熱改性溫度從45-50開(kāi)始，隨著溫

7、度上升，改性速度加快，溫度上升到80以上時(shí)，保持蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)的氫鍵等二次極鍵被破壞，分子間肽鏈的特定序列被破壞，原本分子內(nèi)部的極性基團(tuán)露出到分子的表面， 蛋白質(zhì)的溶解度降低，促進(jìn)蛋白質(zhì)分子間與其他物質(zhì)的結(jié)合，改性蛋白質(zhì)的保水性減弱，從食物中脫水，食物的體積和品質(zhì)減少。 蛋清在加熱時(shí)凝固，瘦肉在烹調(diào)加工時(shí)收縮變硬，是由蛋白質(zhì)變性引起的。 在常溫下，蛋白質(zhì)分子在適當(dāng)?shù)腜H范圍內(nèi)維持分子結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性。 酸堿度超過(guò)一定范圍的話，蛋白質(zhì)就會(huì)發(fā)生變性作用。 牛奶變酸變成乳塊，生雞蛋在堿性條件下變成皮蛋等。 另外，空氣中的氧氣、紫外線照射、機(jī)械刺激、鹽溶液、有機(jī)溶劑等要素也使蛋白質(zhì)變性，烹調(diào)中混入蛋白質(zhì)

8、使之泡沫、成形、腌制、制作豆腐等，利用蛋白質(zhì)的變性。 蛋白質(zhì)改性有利于人體內(nèi)消化酶分解蛋白質(zhì)，提高了蛋白質(zhì)的消化率。 蛋白質(zhì)水解凝固改性的蛋白質(zhì)在水中繼續(xù)加熱，一部分逐漸水解，生成蛋白酶、凝血酸、肽等中間產(chǎn)物，這些物質(zhì)進(jìn)一步水解，最后分解成各種氨基酸。 烹調(diào)過(guò)程中長(zhǎng)時(shí)間加熱肉類，肌肉蛋白水解產(chǎn)生肌酐、鵝肌酐、寡肽及一些氨基酸等，形成肉汁特有的風(fēng)味，促進(jìn)食欲，有利于人體的消化吸收。 高溫對(duì)蛋白質(zhì)有不良影響蛋白質(zhì)加熱后，發(fā)生的變化受加熱溫度、時(shí)間、含水量及碳水化合物有無(wú)存在等因素的影響。如果加熱溫度過(guò)高，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蛋白質(zhì)就會(huì)嚴(yán)重脫水、焦化。 蛋白質(zhì)中的一部分氨基酸在溫度過(guò)高而被無(wú)水分解破壞或氧化破

9、壞的高熱過(guò)程中，蛋白質(zhì)賴氨酸分子中的-NH2容易與精氨酸和谷氨酸中的羧基反應(yīng)，形成酰胺鍵，該鍵水解為人體內(nèi)的蛋白酶當(dāng)存在影響蛋白質(zhì)吸收的碳水化合物時(shí)，蛋白質(zhì)分子中的氨基與碳水化合物分子中的羰基發(fā)生羰氨反應(yīng)，引起產(chǎn)品褐變和營(yíng)養(yǎng)成分破壞，降低蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 (1)脂質(zhì)變化脂質(zhì)的水解和酯化中性脂肪可以通過(guò)熱、酸、堿、酶發(fā)生水解反應(yīng)。 在通常烹調(diào)溫度下，一部分脂肪在水中發(fā)生水解反應(yīng)，生成容易被人體消化吸收的甘油或脂肪酸。 加熱脂肪的同時(shí)加入料酒和醋等調(diào)味料，酒中的乙醇與醋酸和脂肪發(fā)生酯化反應(yīng)，生成有芳香氣味的酯類。 脂肪的熱分解油脂在加熱達(dá)到沸點(diǎn)之前會(huì)產(chǎn)生分解作用，但分解的程度與加熱的溫度有關(guān)。

10、在260以下，油脂的熱分解不充分明確，但油溫上升到290-300時(shí)，熱分解反應(yīng)顯著加快。 烹調(diào)常用油脂的熱分解溫度一般為250-290。 油脂的熱分解產(chǎn)物是游離的脂肪酸、不飽和烴和揮發(fā)性化合物。 油脂的熱分解嚴(yán)重影響油脂的質(zhì)量，降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，有害于人體健康。 脂肪的熱聚合油脂加熱300以上或長(zhǎng)時(shí)間后，不僅會(huì)發(fā)生熱分解反應(yīng)，還會(huì)發(fā)生熱聚合反應(yīng)，結(jié)果油脂的色調(diào)變深，粘度增加，生成的聚合物中有些對(duì)人體有毒。 脂肪的高溫氧化烹調(diào)中油脂和空氣中的氧在高溫下直接接觸的話，就會(huì)發(fā)生高溫氧化反應(yīng)，生成過(guò)氧化物和少量的醛、醇、酸類。 生成的過(guò)氧自由基化學(xué)性質(zhì)極為活躍，容易導(dǎo)致油脂變質(zhì)，在人體內(nèi)攻擊體內(nèi)的生物高分

11、子，被認(rèn)為是老化的原因。 油脂老化在高溫下油炸的食品油，顏色變濃、粘度增稠、泡沫增加、發(fā)煙點(diǎn)降低的現(xiàn)象稱為油脂老化。 老化現(xiàn)象是油脂在高溫下發(fā)生分解、氧化、聚合等作用的結(jié)果。 油脂老化不僅使油脂的味感惡化，降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還降低其產(chǎn)品的風(fēng)味，更重要的是不利于人體健康。 所以，烹調(diào)中油脂的加熱溫度不要太高。 一般油溫為200以下，特別是150左右比較合適。 你應(yīng)該盡量避免在高溫下長(zhǎng)時(shí)間油炸。 (1)淀粉變化淀粉的糊化和水解淀粉在水中被加熱，一達(dá)到某一溫度，淀粉粒就膨脹、崩潰，形成粘稠的均勻糊，這種變化稱為糊化作用。 糊化淀粉容易被淀粉酶水解。 淀粉在加熱過(guò)程中被糊精、寡糖、單糖水解，容易消化吸收。

12、 淀粉老化糊化的淀粉在室溫或低溫下放置的話，離開(kāi)水硬度變大，稱為老化。 由來(lái)的淀粉不同，老化的容易程度也不同，含有直鏈淀粉多的淀粉(糯米粉等)也不容易老化。 老化淀粉的消化率降低，(1)在維生素的變化溶解性和維生素的流失調(diào)理加工中，水溶性維生素容易通過(guò)擴(kuò)散或滲透過(guò)程從原料中溶出，在清洗、調(diào)理中容易損失。 脂溶性維生素在洗滌時(shí)和以水為傳熱介質(zhì)時(shí)難以損失，在以脂肪為傳熱介質(zhì)時(shí)部分溶解于油脂。 維生素的氧化容易氧化的維生素a、e、B1、B12、c、葉酸等。 VA對(duì)氧敏感，特別是在高溫、紫外線、金屬的存在下促進(jìn)氧化。 VE對(duì)氧氣也很敏感，特別是在堿性條件下加熱會(huì)完全破壞。 VC對(duì)氧氣不穩(wěn)定，特別是在水

13、溶液中容易被氧化，溫度、光線等有促進(jìn)氧化的作用。 金屬離子加速VC的氧化，特別是銅離子。用銅鍋炒的菜，與鐵鍋和鋁鍋相比，VC的破壞度高26倍。 維生素?zé)岱纸庵惖闹苄跃S生素對(duì)熱比較穩(wěn)定(容易氧化的例外)，對(duì)熱不穩(wěn)定的有VC、B1、B2、葉酸、泛酸等。 VB1在酸性溶液中對(duì)熱穩(wěn)定，PH大于7時(shí)，其大部分或全部因加熱而被破壞。 VC是最不穩(wěn)定的維生素，不耐熱，最容易損失。 維生素的光分解光也會(huì)影響維生素的穩(wěn)定性。 因?yàn)楣饽艽龠M(jìn)維生素的氧化和分解。 對(duì)光敏的維生素有維生素a、e、B2、B6、B12、c等。 VB2對(duì)熱比較穩(wěn)定，但在堿性條件下太陽(yáng)光照射容易被破壞。 維生素的酶解天然原料有貝類、侑李、

14、魚(yú)類的硫胺素酶、蛋白的生物素酶、水果蔬菜的抗壞血酸酶等，對(duì)維生素有分解作用，這些酶經(jīng)過(guò)加熱處理就會(huì)失去活性。 實(shí)驗(yàn)表明，烹飪過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的損失途徑、流失(蒸發(fā)、滲出、溶解)破壞(高溫作用、氧化和光照、化學(xué)因素、生物因素)、各種烹飪方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的影響、油炸、炒、爆炸、烘烤、粘貼等油溫控制在150200時(shí)，營(yíng)養(yǎng)素保存率較高油溫過(guò)高會(huì)增加脂肪的過(guò)氧化、脂肪的聚合作用、蛋白質(zhì)的焦炭、維生素的損失。 炒、爆炸、燒烤由于加熱時(shí)間短，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失少。 燉、炒、爆、滑、煎、帖等以水和水蒸氣為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法，由于加熱時(shí)間長(zhǎng)，主要導(dǎo)致對(duì)熱敏感的維生素，特別是Vc的損失。 熏烤營(yíng)養(yǎng)素的破壞大，容易發(fā)生致癌性物

15、質(zhì)，作為不好的烹調(diào)方法的微波烹調(diào)被認(rèn)為是減少營(yíng)養(yǎng)素的損失的最理想的烹調(diào)方法，但是最近，微波破壞食物中的抗氧化劑成分的報(bào)告。 烹調(diào)中減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的途徑，合理的初加工科學(xué)是在沸水上漿、上漿、粘稠、適當(dāng)加醋、適時(shí)加酵母發(fā)酵、快炒，(5)合理的飲食制度在正常工作狀況下，1天3餐為宜。 兩餐間隔保持46小時(shí)，在三食量的分配上，早、中、晚餐分別占全日總熱能的30%、40%、30%，中國(guó)居民飲食指南和飲食平衡寶塔、中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營(yíng)養(yǎng)食品衛(wèi)生研究所和中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)對(duì)中國(guó)居民飲食存在的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題， 要結(jié)合中國(guó)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r和應(yīng)對(duì)，中國(guó)居民的飲食指南，1989年中國(guó)制定了第一個(gè)飲食指南。 共8條：食物多樣，空腹

16、適宜，油脂適量，粗細(xì)配合，食鹽有限，甜食少，酒量少，三餐要合理。 這個(gè)指導(dǎo)方針對(duì)教育者指導(dǎo)均衡飲食，增強(qiáng)健康發(fā)揮了積極的作用。 1997年修訂了中國(guó)居民膳食指南，同時(shí)提出了特定人群膳食指南。 修訂的中國(guó)居民飲食指南也有第8條：食物多樣，多吃谷類主要的蔬菜、水果、薯類的乳類，多吃豆類或其制品。多吃適量的魚(yú)、鳥(niǎo)、蛋、瘦肉，肥肉不吃肉油的食量和體力活動(dòng)平衡，身體清爽特定人群飲食指南根據(jù)中國(guó)居民飲食指南的8項(xiàng)原則，針對(duì)老年人、孕婦、乳母、嬰幼兒、兒童、青少年等特殊需求制定了特定人群飲食指南。 主要內(nèi)容包括： 1、嬰兒在鼓勵(lì)母乳喂養(yǎng)的母乳喂養(yǎng)4個(gè)月后逐步添加輔助食品。 2 .幼兒和學(xué)齡前兒童養(yǎng)成每天吃奶、不偏不倚的良好飲食習(xí)慣。 3、學(xué)齡兒童保證吃早餐控制零食，注重飲料清淡、控制糖攝取的野外活動(dòng)。4、青少年多吃谷類，參加保證攝取足夠能量的魚(yú)、肉、蛋、乳、豆類和蔬菜的體力活動(dòng)，避免盲目減肥。 5、孕婦在妊娠第4個(gè)月開(kāi)始保證足夠的能量妊娠后期正常增加體重，增加魚(yú)、肉、蛋、乳、海產(chǎn)品的攝入。 6、保姆保證提供足夠的能量，增加魚(yú)、肉、蛋、乳、海產(chǎn)品的攝入。 7 .結(jié)合老年人食物的粗細(xì)，積極參加容易消化的適度體力活動(dòng)，保持能量平衡。 均衡膳食寶塔，均衡膳食寶塔將均衡膳食原則轉(zhuǎn)換為各種食物的重