1、西餐冷菜制作 主講人：,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,目 錄,項目一 冷調(diào)味汁制作工藝與實訓 項目二 開胃類菜肴制作工作與實訓 項目三 膠凍類菜肴制作工藝與實訓 項目四 冷批類菜肴制作工藝與實訓 項目五 冷肉類菜肴制作工藝與實訓 項目六 冷湯類菜肴制作工藝與實訓 項目七 冷小吃類菜肴制作工藝與實訓,項目五冷肉類菜肴制作工藝與實訓,任務(wù)一冷烤牛外脊 任務(wù)二冷雞肉卷 任務(wù)三冷填餡雞 任務(wù)四蝦仁雞尾杯 任務(wù)五束法雞 任務(wù)六冷烤雞 任務(wù)七培根鮮蝦蘆筍卷 任務(wù)八肝醬,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,任務(wù)九大蝦頭盤 任務(wù)十蒔蘿腌三文魚 任務(wù)十一紅酒醋腌鯡魚

2、 任務(wù)十二塔塔三文魚 任務(wù)十三香草海鮮肉醬 任務(wù)十四日本刺身 任務(wù)十五日本壽司 任務(wù)十六杏脯腌魚,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,任務(wù)一 冷烤牛外脊,一、實訓目的,通過學習制作冷烤牛外脊，掌握其原料配比、制作過程和操作要點，熟知冷烤牛外脊的成品特點和應(yīng)用范圍，同時逐漸了解并最終掌握冷肉類菜肴的一般工藝規(guī)律。,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,二、原料準備,主料：牛外脊肉1000 g。 輔料：鵝（鴨）肝300 g，蔬菜香料（洋蔥、胡蘿卜、芹菜）100 g，膠凍汁500 mL。 配料：火腿丁100 g，肥肉丁、豌豆各50 g。 調(diào)料：黃油50 g，瑪?shù)?/p>

3、拉酒75 mL，雞蛋2個，香葉2片，百里香2 g，番芫荽梗、豆蔻粉、糖、鹽、胡椒粉各適量。 批面：高筋面粉600 g，低筋面粉200 g，黃油300 g，蛋黃2個，鹽、水各適量。,任務(wù)一 冷烤牛外脊,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,三、工具及設(shè)備準備,燃氣灶、烤箱、湯鍋、蛋抽、冰箱、長方形模具、分刀、菜板（菜墩）、不銹鋼圓盆。,任務(wù)一 冷烤牛外脊,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,四、操作步驟,第一步：取牛外脊肉，剔除多余的脂肪和筋質(zhì)，并切成條，用鹽、胡椒粉、瑪?shù)吕?、豆蔻粉、蔬菜香料、香葉、百里香、番芫荽梗等腌漬12小時。 第二步：鵝肝用黃油輕煎

4、，稍微上色即可。 第三步：將腌好的牛肉與煎好的鵝肝用絞肉機絞成很細的肉醬，加入雞蛋攪打上勁。,任務(wù)一 冷烤牛外脊,第四步：將火腿切成丁，將豌豆煮熟，放入肉醬內(nèi)攪拌均勻，用鹽、胡椒粉調(diào)味。 第五步：將面粉過篩，加入黃油、蛋黃搓勻，再加入適量的水，揉成面團。 第六步：將面團搟成45 mm厚的面片，再分成大小兩片。,第七步：將大面片放入抹有黃油的長方形模具內(nèi)，墊平，平放入冰箱冷藏1小時，以防烘烤時面片收縮過大。 第八步：將肉餡放入模具后壓實。 第九步：將小面片戳兩個23 cm的圓孔，放在模具上做面蓋，并用蛋液將其與大面片粘嚴。,第十步：用錫紙做兩個圓筒，撐在面蓋上的圓孔內(nèi)，再捏些花紋在面蓋上做裝飾，

5、刷上蛋液。 第十一步：放入烤箱，先200 烘烤20分鐘左右，然后再降溫至170180 ，直至成熟。,第十二步：取出放至溫熱，從排氣孔內(nèi)注入部分膠凍汁，放入冰箱冷藏，待其冷卻后，再將剩余的膠凍汁澆入模具內(nèi)，直至澆滿為止，再放入冰箱冷藏，使其完全冷卻凝結(jié)。 第十三步：食用時，將其從模具內(nèi)扣出，切成2 cm厚的片，配酸黃瓜即可。,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,五、成品特點,外皮金黃，肉色淺紅，鮮香微咸，整齊不碎。,任務(wù)一 冷烤牛外脊,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,六、操作要點,1餡料要提前腌漬入味。 2肉醬要細膩，而且還要攪打上勁。 3加工成型的面

6、片要放入冰箱中冷藏1小時左右，以防烘烤時面片收縮過大。 4要將放入模具內(nèi)的面片放置平展嚴實，不要出現(xiàn)破損和過多的褶皺。 5填入模具內(nèi)的肉醬一定要壓實。 6表層的面片要留有排氣孔，以備排氣和灌膠凍汁之用。 7放入烤箱內(nèi)烘烤時，要先高溫使其定型，再改降低溫使其內(nèi)部成熟。 8膠凍汁要分兩次灌入肉批內(nèi)，將肉批內(nèi)所有的縫隙都灌滿。,任務(wù)一 冷烤牛外脊,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,七、知識延伸,牛外脊，英文Sirloin，在中文中一般音譯為西冷、西冷牛肉。一般把西冷牛排（Sirloin Steak）也簡稱為西冷，也有音譯為薩朗或莎朗的。Sirloin指的是牛腰脊椎骨兩側(cè)的長條狀

7、肉，外連皮下脂肪（皮下脂肪再往外即皮膚），內(nèi)連腰椎。因此，牛肉的這塊切割部位，可以清楚地看到其邊緣有半圈白色的脂肪組織，這是西冷牛肉外觀的一大特點。,任務(wù)一 冷烤牛外脊,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,1制作冷烤牛外脊的操作要點和應(yīng)注意的事項有哪些？ 2如何制作冷烤牛外脊？其成品特點是什么？,思考題,任務(wù)一 冷烤牛外脊,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,任務(wù)二 冷雞肉卷,一、實訓目的,通過學習制作冷雞肉卷，掌握其原料配比、制作過程和操作要點，熟知冷雞肉卷的成品特點和應(yīng)用范圍，同時逐漸了解并最終掌握冷肉類菜肴的一般工藝規(guī)律。,點擊添加文本,點擊添加文

8、本,點擊添加文本,點擊添加文本,二、原料準備,主料：凈雞1只（約8001000 g）。 輔料：牛肉150 g，雞蛋1個。 配料：豬肉150 g，火腿丁100 g，豌豆50 g。 調(diào)料：奶油100 mL，干白葡萄酒50 mL，鹽、胡椒粉、鼠尾草、香葉、蔬菜香料各適量。,任務(wù)二 冷雞肉卷,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,三、工具及設(shè)備準備,燃氣灶、烤箱、湯鍋、蛋抽、冰箱、紗布、線繩、分刀、菜板（菜墩）、不銹鋼圓盆。,任務(wù)二 冷雞肉卷,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,四、操作步驟,第一步：將凈雞背開，剔去胸骨、腿骨、翅骨等，平放于菜板上，并用刀將硬筋剁

9、段，撒上鹽、胡椒粉調(diào)味。 第二步：用絞肉機將牛肉、豬肉絞成餡，然后逐漸加入奶油、雞蛋、干白葡萄酒，攪打上勁，并用鹽、胡椒粉、鼠尾草調(diào)味。 第三步：將肉餡平鋪在雞肉上，撒上火腿丁和煮熟的豌豆。然后將雞肉卷成卷，用紗布包緊，用線繩捆扎好。 第四步：將雞肉卷放入湯鍋中，加入水、蔬菜香料、香葉，水沸騰后改小火微沸，煮至成熟，大約1小時。 第五步：取出、冷卻，去除線繩及紗布，將雞肉卷碼于盤內(nèi)，用蔬菜等在雞肉卷表面上做裝飾圖案，然后澆上膠凍汁，放入冰箱冷藏。 第六步：待其完全冷卻后取出，切成152 cm厚的片即可。,任務(wù)二 冷雞肉卷,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,五、成品特點,濃

10、香微咸，軟嫩適口。,任務(wù)二 冷雞肉卷,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,六、操作要點,1要將整雞采用“背開”的方法進行加工處理。 2肉餡要攪打上勁，要放入冰箱冷藏，直至不粘手。 3雞肉卷要用線繩捆扎，捆扎時用力要均勻。 4雞肉卷放入湯中，要使湯汁保持在微沸的狀態(tài)，用溫煮的方法將雞肉卷煮制成熟。 5要待雞肉卷完全冷卻后再拆除線繩和紗布。,任務(wù)二 冷雞肉卷,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,七、知識延伸,Galantine：泛指將加工成熟的填餡雞、鴨、火雞等，澆上膠凍汁，放入冰箱冷藏后食用的食品。 “背開”：由頸根部至肛門處，用大刀將脊背切開，然后取出內(nèi)

11、臟。這種方法一般多用于鐵扒、瓤餡菜肴的制作。,任務(wù)二 冷雞肉卷,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,1制作冷雞肉卷的操作要點和應(yīng)注意的事項有哪些？ 2如何制作冷雞肉卷？其成品特點是什么？,思考題,任務(wù)二 冷雞肉卷,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,任務(wù)三 冷填餡雞,一、實訓目的,通過學習制作冷填餡雞，掌握其原料配比、制作過程和操作要點，熟知冷填餡雞的成品特點和應(yīng)用范圍，同時逐漸了解并最終掌握冷肉類菜肴的一般工藝規(guī)律。,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,二、原料準備,主料：整雞1只。 輔料：鵝（鴨）肝300 g，蔬菜香料（洋蔥、胡蘿

12、卜、芹菜）100 g，雞蛋2個。 配料：火腿丁100 g，肥肉丁、豌豆各50 g。 調(diào)料：黃油50 g，鹽、胡椒粉適量。,任務(wù)三 冷填餡雞,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,三、工具及設(shè)備準備,燃氣灶、烤箱、湯鍋、菜板（菜墩）、不銹鋼圓盆。,任務(wù)三 冷填餡雞,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,四、操作步驟,第一步：將整雞去內(nèi)臟，清洗干凈待用。 第二步：鵝肝用黃油輕煎，稍微上色即可。 第三步：整雞用蔬菜香料（洋蔥、胡蘿卜、芹菜）腌漬。 第四步：將火腿切成丁，將豌豆煮熟，放入不銹鋼圓盆內(nèi)攪拌均勻，用鹽、胡椒粉調(diào)味。 第五步：將第四步制作的原料填入整雞內(nèi)。

13、 第六步：放入烤箱內(nèi)，先200 烘烤20分鐘左右，然后再降溫至170180 ，直至烤熟。 第七步：取出冷卻，裝盤。,任務(wù)三 冷填餡雞,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,五、成品特點,外皮金黃，肉色淺紅，鮮香微咸。,任務(wù)三 冷填餡雞,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,六、操作要點,1餡料要提前腌漬入味。 2控制好烤箱溫度。,任務(wù)三 冷填餡雞,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,七、知識延伸,豌豆，春播一年生或秋播越年生攀緣性草本植物，因其莖稈具有攀緣性而得名，圓身的又稱蜜糖豆或蜜豆，扁身的別稱很多，屬長日性冷季豆類，種子在田間出苗時

14、子葉留土。豌豆是二倍體植物。 豌豆起源于數(shù)千年前的亞洲西部、地中海地區(qū)和埃塞俄比亞、小亞細亞西部。伊朗和土庫曼是其次生起源中心。在中亞、近東和非洲北部還有豌豆屬的野生種地中海豌豆(Pisumelatius L)分布，其與現(xiàn)在栽培的豌豆雜交可育，可能是現(xiàn)代豌豆的原始類型。野生種的分布也證明了關(guān)于豌豆起源中心的可信性。,任務(wù)三 冷填餡雞,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,1制作冷填餡雞的操作要點和應(yīng)注意的事項有哪些？ 2如何制作冷填餡雞？其成品特點是什么？,思考題,任務(wù)三 冷填餡雞,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,任務(wù)四 蝦仁雞尾杯,一、實訓目的,通過

15、學習制作蝦仁雞尾杯，掌握其原料配比、制作過程和操作要點，熟知蝦仁雞尾杯的成品特點和應(yīng)用范圍，同時逐漸了解并最終掌握冷肉類菜肴的一般工藝規(guī)律。,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,二、原料準備,主料：蝦仁600 g。 輔料：檸檬2個。 配料：碎西芹100 g，煮雞蛋黃1個。 調(diào)料：沙拉油50 g，細鹽、胡椒粉各少許，千島少司150 g。,任務(wù)四 蝦仁雞尾杯,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,三、工具及設(shè)備準備,燃氣灶、烤箱、湯鍋、蛋抽、冰箱、紗布、線繩、分刀、菜板（菜墩）、不銹鋼圓盆。,任務(wù)四 蝦仁雞尾杯,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添

16、加文本,四、操作步驟,第一步：將蝦仁洗凈，用水煮熟。 第二步：待蝦仁冷卻后，加鹽、胡椒粉、西芹、千島少司拌勻后，裝入十個雞尾杯中。 第三步：將熟雞蛋黃搗碎，撒在蝦仁上，再澆上少許千島汁。 第四步：杯邊用一塊鮮檸檬做裝飾品。,任務(wù)四 蝦仁雞尾杯,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,五、成品特點,造型美觀，味道可口。,任務(wù)四 蝦仁雞尾杯,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,六、操作要點,1蝦仁要煮熟。 2熟雞蛋黃要搗碎。,任務(wù)四 蝦仁雞尾杯,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,七、知識延伸,菜肴的裝飾應(yīng)富于變化，選擇多樣化的裝飾材料。,任

17、務(wù)四 蝦仁雞尾杯,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,1制作蝦仁雞尾杯的操作要點和應(yīng)注意的事項有哪些？ 2如何制作蝦仁雞尾杯？其成品特點是什么？,思考題,任務(wù)四 蝦仁雞尾杯,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,任務(wù)五束法雞,一、實訓目的,通過學習制作束法雞，掌握其原料配比、制作過程和操作要點，熟知束法雞的成品特點和應(yīng)用范圍，同時逐漸了解并最終掌握冷肉類菜肴的一般工藝規(guī)律。,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,二、原料準備,主料：凈膛光雞1只（1.5 kg左右）。 輔料：奶油少司500 g，香葉2片，蔥頭25 g，生菜葉150 g，西紅

18、柿150 g，鮮黃瓜150 g。 配料：肝泥子400 g，胡蘿卜25 g，芹菜25 g。 調(diào)料：精鹽適量。,任務(wù)五束法雞,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,三、工具及設(shè)備準備,燃氣灶、烤箱、湯鍋、蛋抽、冰箱、紗布、線繩、分刀、菜板（菜墩）、不銹鋼圓盆。,任務(wù)五束法雞,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,四、操作步驟,第一步：將洗凈的凈膛光雞放入水中，加入鹽、胡蘿卜、蔥頭、芹菜煮熟，放涼，然后把雞脯剔下來，切成斜薄片，去掉胸骨，把雞仰放在盤中，在雞膛里加入肝泥子，再把切好的雞脯肉貼在肝泥子上，拼擺成雞的原形。 第二步：將奶油少司澆掛在雞的身上，使雞身掛滿

19、均勻的少司，放入冰箱稍凍。 第三步：再把稍凍的雞放入盤中，然后，在雞的胸部點綴花草、立體方格等圖案，最后在圖案上掛一層膠凍汁即可，四周可配生菜、西紅柿片、黃瓜片等。,任務(wù)五束法雞,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,五、成品特點,色澤乳白，口味鮮香，清涼適口。,任務(wù)五束法雞,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,六、操作要點,1奶油少司要精細。 2拼擺成雞的原形手法要正確。,任務(wù)五束法雞,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,1制作束法雞的操作要點和應(yīng)注意的事項有哪些？ 2如何制作束法雞？其成品特點是什么？,思考題,任務(wù)五束法雞,點擊添加

20、文本,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,任務(wù)六 冷烤雞,一、實訓目的,通過學習制作冷烤雞，掌握其原料配比、制作過程和操作要點，熟知冷烤雞的成品特點和應(yīng)用范圍，同時逐漸了解并最終掌握冷肉類菜肴的一般工藝規(guī)律。,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,二、原料準備,主料：嫩母雞1只(約1.25 kg)。 輔料：紅白菜200 g，酸黃瓜100 g，鮮西紅柿100 g，紙花2個，蘿卜花2個，生菜葉10 g,蔥頭 100 g。 配料：胡蘿卜100 g，芹菜50 g。 調(diào)料：精鹽10 g，香葉半片，胡椒6粒，雞清湯250 mL，生菜油500 g(實耗100 g)，奶油15 g，雞油

21、15 g。,任務(wù)六 冷烤雞,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,三、工具及設(shè)備準備,燃氣灶、烤箱、湯鍋、蛋抽、冰箱、紗布、線繩、分刀、菜板（菜墩）、不銹鋼圓盆。,任務(wù)六 冷烤雞,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,四、操作步驟,第一步：把雞去頭、爪，洗凈內(nèi)腔，浸泡，控干，放上精鹽用手搓勻，將雞腿別在尾部。 第二步：將油入鍋燒熱，把奶油抹在雞上，然后將雞下鍋，炸成黃色，撈出，控油，放入烤盤。 第三步：把胡蘿卜、蔥頭去皮，將芹菜去筋、洗凈、切成片，與香葉、胡椒粒一同放在雞上，澆上雞油，放入烤箱，要隨烤隨翻，烤15分鐘后，將雞清湯倒入烤盤，再烤40分鐘左右取出

22、。連雞帶湯放入燜鍋，大火燒開，小火煨燜，使之入味，雞熟透取出，晾涼。,任務(wù)六 冷烤雞,第四步：裝盤時，應(yīng)將雞脯和雞腿一切兩開，再將雞腿切成三段，大腿根部那段豎切兩刀，在第二段下關(guān)節(jié)處剁斷，把最后一節(jié)的皮肉刮凈露出骨頭，插入紙花。把背骨剁成幾塊墊底。將雞脯中間剁開，雞脯斜片三刀，把兩個雞脯對著碼在雞骨上。 第五步：再將蘿卜花擺在盤子兩側(cè)相對襯托。把紅白菜分四堆碼在雞肉的兩旁。將酸黃瓜切成扇面形，放在兩堆紅白菜之間。 第六步：把西紅柿洗凈，消毒，切成西瓜塊，插放在盤子周圍，在盤子的四周再配些生菜葉，即成。,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,五、成品特點,呈黃色，味香質(zhì)嫩，清香

23、美白。,任務(wù)六 冷烤雞,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,六、操作要點,1炸雞時要控制好油溫，不能炸過了。 2雞肉片取的時候要掌握好刀工，成形一致，保持形狀完整。,任務(wù)六 冷烤雞,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,七、知識延伸,香葉(Myrcia) 多用于醬類菜肴或湯類的調(diào)味，此外，煲仔菜也使用較多。干葉也可做罐頭的矯味劑，為西餐常用芳香調(diào)味料之一。在烹調(diào)肉類的時候，或者是調(diào)制肉類的蘸醬加一點進去，但因它的味道很重，所以不能加太多，否則會蓋住食物的原味。 1以磨成粉末的月桂葉來說，一般家庭煮一大鍋肉，也只需要大約用小指甲挑的分量就夠了。 2如果是以整

24、片葉子來算，一片葉子煮一鍋肉就綽綽有余了。 3如果是用在醬料的調(diào)制，選小一點的葉子就可以了。,任務(wù)六 冷烤雞,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,1制作冷烤雞的操作要點和應(yīng)注意的事項有哪些？ 2如何制作冷烤雞？其成品特點是什么？,思考題,任務(wù)六 冷烤雞,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,一、實訓目的,通過學習制作培根鮮蝦蘆筍卷，掌握其原料配比、制作過程和操作要點，熟知培根鮮蝦蘆筍卷的成品特點和應(yīng)用范圍，同時逐漸了解并最終掌握冷肉類菜肴的一般工藝規(guī)律。,任務(wù)七 培根鮮蝦蘆筍卷,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,二、原料準備,主料：大

25、蝦10只。 輔料：培根10片， 蘆筍尖20個。 配料：黑胡椒1/4茶匙（1 g），白葡萄酒2茶匙（10 mL），鹽1/3茶匙（2 g），牙簽。 調(diào)料：蒜蓉1湯匙（15 mL），芝士片2片。,任務(wù)七 培根鮮蝦蘆筍卷,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,三、工具及設(shè)備準備,燃氣灶、烤箱、湯鍋、蛋抽、冰箱、紗布、線繩、分刀、菜板（菜墩）、不銹鋼圓盆。,任務(wù)七 培根鮮蝦蘆筍卷,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,四、操作步驟,第一步：將大蝦用白葡萄酒腌漬5分鐘，去除蝦頭和外皮，但保留蝦尾，從蝦背處切開一刀取出蝦線。然后將蝦沖凈后瀝干水分。在處理好的大蝦中加入鹽、

26、料酒和蒜蓉，攪拌均勻后腌漬20分鐘。蘆筍切段焯水后備用。 第二步：培根中卷入蝦仁、蘆筍（亦可加入芝士條），加入適量胡椒粉，卷成卷；為了防止培根卷在煎制過程中打開，可以用牙簽固定（也可將香菜梗用開水焯過，把培根卷系住）。 第三步：放入煎鍋內(nèi)（不用放油，因為培根在煎的過程中本身就會出很多油）煎至培根焦黃即可。（或者將培根卷放入鋪有錫紙的烤盤中，以200 烤約1215分鐘即可）。,任務(wù)七 培根鮮蝦蘆筍卷,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,五、成品特點,鮮香開胃，造型美觀。,任務(wù)七 培根鮮蝦蘆筍卷,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,六、操作要點,1在挑選大蝦

27、時，要選擇外皮硬、顏色灰黑、蝦頭和蝦身連在一起的蝦。蝦皮軟、顏色灰白、頭身斷開的蝦都是不新鮮的。 2造型應(yīng)富于變化，有藝術(shù)性。盡量將培根的收口處壓在培根卷的底部，這樣卷出的成品更漂亮。 3在制作的過程中應(yīng)注意衛(wèi)生。,任務(wù)七 培根鮮蝦蘆筍卷,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,七、知識延伸,1可以提前把培根、蝦準備好，然后再去準備其他的菜品，等上桌前直接放進烤箱，15分鐘后即可。 2可以根據(jù)自己的喜好，用其他蔬菜來替換蘆筍，比如茭白條、萵筍、蘑菇等。 3利用大蝦的自然彎曲讓尾部自然翹起，這樣烤出的鮮蝦卷非常生動可愛。,任務(wù)七 培根鮮蝦蘆筍卷,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添

28、加文本,點擊添加文本,1制作培根鮮蝦蘆筍卷的操作要點和應(yīng)注意的事項有哪些？ 2如何制作培根鮮蝦蘆筍卷？其成品特點是什么？,思考題,任務(wù)七 培根鮮蝦蘆筍卷,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,任務(wù)八 肝醬,一、實訓目的,通過學習制作肝醬，掌握其原料配比、制作過程和操作要點，熟知肝醬的成品特點和應(yīng)用范圍，同時逐漸了解并最終掌握醬類菜肴的一般工藝規(guī)律。,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,二、原料準備,主料：禽類肝臟1000 g。 輔料：大蒜25 g。 配料：洋蔥100 g。 調(diào)料：黃油250 g，鹽、胡椒粉、百里香、豆蔻粉各適量。,任務(wù)八 肝醬,點擊添加文本

29、,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,三、工具及設(shè)備準備,燃氣灶、烤箱、湯鍋、蛋抽、冰箱、紗布、線繩、分刀、菜板（菜墩）、不銹鋼圓盆。,任務(wù)八 肝醬,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,四、操作步驟,第一步：將肝去筋、去膽，洗滌干凈并切成塊。將洋蔥、大蒜切碎，將豬肉切成塊。 第二步：用黃油將蔥末、蒜末炒至軟后，放入百里香和肝，炒至肝變硬，晾涼。 第三步：將炒好的肝、洋蔥、蒜等同豬肉一起用絞肉機絞碎、絞細，再用細篩濾去粗質(zhì)。 第四步：用鹽、胡椒粉、豆蔻粉調(diào)味，攪拌均勻。,任務(wù)八 肝醬,第五步：將陶瓷模具內(nèi)墊上肥培根肉片，然后將混合物放入陶瓷模具內(nèi)，再蓋上培根肉片。 第六

30、步：將模具放入注有一半水的烤盤內(nèi)，放入180200 烤箱隔水烤，大約1小時，直至成熟。 第七步：晾涼后去掉培根肉。 第八步：上菜時與吐司面包一同食用。,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,五、成品特點,深棕色；醬狀表面有一層脂肪；口味鮮香微咸；細膩肥潤。,任務(wù)八 肝醬,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,六、操作要點,1炒至肝變硬，晾涼。 2用細篩濾去粗質(zhì)。 3放入180200 烤箱隔水烤，大約1小時，直至成熟。 4注意衛(wèi)生。,任務(wù)八 肝醬,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,七、知識延伸,百里香（Thyme） 百里香是一種采擇自百里

31、香屬品種植物、具有烹飪和藥用價值的香草，含有豐富鐵質(zhì)，而其香氣及防腐功能源自本身的百里酚。植株最高約40厘米，生長在歐洲、北非和亞洲。一般是莖部窄細的常綠植物。具有藥用價值，可拿來驅(qū)蚊、祛風解表、行氣止痛、止咳、降壓，用于感冒、咳嗽、頭痛、牙痛、消化不良、急性胃腸炎、高血壓病。,任務(wù)八 肝醬,鵝肝(Foir Gras) 鵝肝要用強制喂食儲肥的鵝肝，可做鵝肝醬(Terrine)，或嵌入面包、餾餅中制成烘干的酥皮卷(Goose Liver in Pastry)，也可加紅酒(Red Wine)和香料水果(如蘋果)煎制后食用。 優(yōu)質(zhì)的鵝肝有以下特點： (1 ) 顏色：上等的肥鵝肝呈乳白色或白色, 其中

32、的筋呈淡粉紅色。 (2 ) 硬度：上等的肥鵝肝肉質(zhì)緊, 用手指觸壓后不能恢復(fù)原來的形狀。 (3 ) 質(zhì)感：上等肥鵝肝肉質(zhì)細嫩光滑, 手觸后有一種黏糊糊的感覺。反之, 手觸不光滑并發(fā)干, 是質(zhì)量較差的肥鵝肝。,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,1制作肝醬的操作要點和應(yīng)注意的事項有哪些？ 2如何制作肝醬？其成品特點是什么？,思考題,任務(wù)八 肝醬,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,任務(wù)九 大蝦頭盤,一、實訓目的,通過學習制作大蝦頭盤，掌握其原料配比、制作過程和操作要點，熟知大蝦頭盤的成品特點和應(yīng)用范圍，同時逐漸了解并最終掌握煮類菜肴的一般工藝規(guī)律。,點擊添

33、加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,二、原料準備,主料：大蝦100 g。 輔料：生菜葉2片。 配料：檸檬片1片。 調(diào)料：千島少司125 mL。,任務(wù)九 大蝦頭盤,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,三、工具及設(shè)備準備,燃氣灶、烤箱、湯鍋、蛋抽、冰箱、分刀、菜板（菜墩）、不銹鋼圓盆。,任務(wù)九 大蝦頭盤,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,四、操作步驟,第一步：將大蝦煮熟，取肉，剔除沙腸。 第二步：將生菜葉洗凈，控干水分，撕成碎片，放入2 cm的雞尾酒杯中。 第三步：杯中加入大蝦肉及千島少司。 第四步：檸檬片放在杯子邊作為裝飾。,任務(wù)九 大蝦頭

34、盤,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,五、成品特點,口味鮮香，微酸咸；蝦肉鮮嫩，爽滑適口。,任務(wù)九 大蝦頭盤,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,六、操作要點,1大蝦煮熟，取肉，剔除沙腸。 2杯中加入大蝦肉及千島少司。 3檸檬片放在杯子邊作為裝飾。,任務(wù)九 大蝦頭盤,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,七、知識延伸,凍干檸檬片和烘干檸檬片的區(qū)別 凍干檸檬片是在零下30攝氏度瞬間速凍的，這樣保留了它原有的成分和營養(yǎng)，營養(yǎng)價值非常高，口感也很好，而烘干的檸檬片是沒有這種效果的。 烘干檸檬片一般切片都比較薄，色澤也不如凍干檸檬片好,一般比

35、較容易發(fā)黑。發(fā)黑是由于檸檬中含有大量維生素C，而維生素C極易被氧化,所以會發(fā)黑。,任務(wù)九 大蝦頭盤,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,1制作大蝦頭盤的操作要點和應(yīng)注意的事項有哪些？ 2如何制作大蝦頭盤？其成品特點是什么？,思考題,任務(wù)九 大蝦頭盤,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,任務(wù)十蒔蘿腌三文魚,一、實訓目的,通過學習制作蒔蘿腌三文魚，掌握其原料配比、制作過程和操作要點，熟知蒔蘿腌三文魚的成品特點和應(yīng)用范圍，同時逐漸了解并最終掌握腌類菜肴的一般工藝規(guī)律。,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,二、原料準備,主料：凈三文魚1500

36、 g。 輔料：鮮蒔蘿10 g。 配料：生菜葉、檸檬片各適量。 調(diào)料：黑、白胡椒末各10 g，粗鹽15 g，砂糖10 g，色拉油50 g。,任務(wù)十蒔蘿腌三文魚,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,三、工具及設(shè)備準備,冰箱、分刀、菜板（菜墩）、不銹鋼圓盆。,任務(wù)十蒔蘿腌三文魚,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,四、操作步驟,第一步：將三文魚去骨，帶皮洗凈。 第二步：將粗鹽、砂糖、黑胡椒末、白胡椒末、蒔蘿撒在魚肉上搓勻。用保鮮膜封好，壓上重物，放入冰箱冷藏24小時。 第三步：取出后去掉保鮮膜，再澆上色拉油腌24小時。 第四步：食用時，將三文魚切成薄片，配上生

37、菜葉和檸檬片。,任務(wù)十蒔蘿腌三文魚,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,五、成品特點,魚肉粉紅，蒔蘿深綠；魚為薄片，整齊不碎；口味清香、辛辣、微咸；軟嫩多汁。,任務(wù)十蒔蘿腌三文魚,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,六、操作要點,1冰箱冷藏24小時。 2澆上色拉油腌24小時。 3三文魚切成薄片，配上生菜葉和檸檬片。,任務(wù)十蒔蘿腌三文魚,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,七、知識延伸,蒔蘿(Dill) 五千年前人們在埃及首次得知蒔蘿這種植物，埃及人將它和芫荽及瀉根混合，以治療頭痛。希臘人和羅馬人也很愛用蒔蘿，他們管它叫Anethon，

38、這個名字也正是蒔蘿植物學上屬名的由來。有些人相信它就是圣經(jīng)里所說的“洋茴香”，因此在巴勒斯坦人們大量地栽種蒔蘿。古代的醫(yī)者則相信它有益于止嗝。 蒔蘿的英語名Dill是由盎格魯、撒克遜語的Dylle或Dylla演變而來的，到了中世紀時才變成Dill，這個字意指風平浪靜、哄嬰兒入睡等，可能是指蒔蘿祛腸胃脹氣的主要用途，而它也用來溫敷以幫助安眠，冰島文有個老字Dilla，意為安撫孩童。蒔蘿在中世紀時，已是一種非常普遍的植物，當時的人們相信它是可以對抗巫術(shù)的符咒。 公元812年，法蘭克王國的君主查理曼大帝曾下旨全國廣栽此種植物。蒔蘿常用來烹調(diào)魚類、烘焙面包、做湯、做調(diào)味醬和腌漬小黃瓜。,任務(wù)十蒔蘿腌三

39、文魚,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,1制作蒔蘿腌三文魚的操作要點和應(yīng)注意的事項有哪些？ 2如何制作蒔蘿腌三文魚？其成品特點是什么？,思考題,任務(wù)十蒔蘿腌三文魚,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,任務(wù)十一 紅酒醋腌鯡魚,一、實訓目的,通過學習制作紅酒醋腌鯡魚，掌握其原料配比、制作過程和操作要點，熟知紅酒醋腌鯡魚的成品特點和應(yīng)用范圍，同時逐漸了解并最終掌握腌類菜肴的一般工藝規(guī)律。,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,二、原料準備,主料：挪威鯡魚片600 g。 輔料：胡蘿卜80 g。 配料：洋蔥40 g，大蔥20 g。 調(diào)料：整黑胡

40、椒20 g，紅酒醋200 g，香葉、水、鹽、橄欖油、白糖適量。,任務(wù)十一 紅酒醋腌鯡魚,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,三、工具及設(shè)備準備,菜板、不銹鋼方盤、不銹鋼盆、少司汁斗、盛菜菜盤、煎鏟、木攪板、不銹鋼煮鍋、燃氣灶等。,任務(wù)十一 紅酒醋腌鯡魚,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,四、操作步驟,第一步：將水、鹽、白醋按1012比例調(diào)腌肉汁備用。 第二步：將解凍好的鯡魚片放入腌肉汁液中，腌漬24小時備用。 第三步：將胡蘿卜、洋蔥、蔥碎等用橄欖油炒香，加香葉、黑胡椒翻炒；放入紅酒醋和白糖煮沸，離火晾冷。 第四步：放入切好的魚片拌勻，腌制2小時即可食用

41、。,任務(wù)十一 紅酒醋腌鯡魚,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,五、成品特點,醋香濃郁，增加食欲，有回味感。,任務(wù)十一 紅酒醋腌鯡魚,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,六、操作要點,1鯡魚應(yīng)在常溫下(04 )自然解凍1224小時，到魚片自然軟化為止，不要放置在溫水和熱水中解凍。 2魚片切配均勻，便于入味。腌制到魚片外觀變成白色為佳。,任務(wù)十一 紅酒醋腌鯡魚,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,鯡魚 學名太平洋鯡魚，亦稱青魚，頭小，體呈流線型，體延長而側(cè)扁，背鰭位于體的中部，與腹鰭相對，背側(cè)藍黑色，腹側(cè)銀白色，為冷水性中上層魚類，平時

42、棲息較深海域。鯡魚體內(nèi)多脂肪，營養(yǎng)價值高，為重要出口水產(chǎn)品之一。,任務(wù)十一 紅酒醋腌鯡魚,七、知識延伸,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,1制作紅酒醋腌鯡魚的操作要點和應(yīng)注意的事項有哪些？ 2如何制作紅酒醋腌鯡魚？其成品特點是什么？,思考題,任務(wù)十一 紅酒醋腌鯡魚,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,任務(wù)十二塔塔三文魚,一、實訓目的,通過學習制作塔塔三文魚，掌握其原料配比、制作過程和操作要點，熟知塔塔三文魚的成品特點和應(yīng)用范圍，同時逐漸了解并最終掌握拌類菜肴的一般工藝規(guī)律。,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,二、原料準備,主料：凈

43、三文魚柳500 g。 輔料：黃瓜1根，奶油100 g，紅蔥碎、水瓜柳碎、蒔蘿碎、青檸檬汁各適量。 配料：少司料，黃瓜。 調(diào)料：細香蔥適量，橄欖油、伍斯特郡辣醬油、紅椒粉、鹽、胡椒粉、Tabasco辣椒仔各適量。,任務(wù)十二塔塔三文魚,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,三、工具及設(shè)備準備,不銹鋼方盤、菜板、菜盤、不銹鋼盆、少司汁斗、盛菜菜盤、木攪板、蛋抽、模具等。,任務(wù)十二塔塔三文魚,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,四、操作步驟,第一步：取凈三文魚柳，切成小條；將奶油打發(fā)備用。 第二步：將少司料切碎，將紅蔥碎、水瓜柳碎、蒔蘿碎、細香蔥碎等與打發(fā)奶油拌勻

44、，加青檸檬汁、橄欖油、伍斯特郡辣醬油拌勻成少司。 第三步：將三文魚條與少司醬汁拌勻，加紅椒粉、鹽和胡椒粉、辣椒醬等調(diào)味。 第四步：三文魚條用模具裝入盤中，用黃瓜等輔料裝飾即成。,任務(wù)十二塔塔三文魚,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,五、成品特點,色彩豐富，成菜美觀，味咸香微辣，適口、清爽不膩。,任務(wù)十二塔塔三文魚,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,六、操作要點,1主料選用冰鮮三文魚。奶油可以用以蛋黃和橄欖油調(diào)成的色拉醬代替。 2主料中可以加入少量的煙熏三文魚或腌大蝦等以增加風味。 3裝盤方式靈活多樣，可以用圓形模具裝盤，增加美觀性；也可以用大號雞尾杯

45、裝盤，簡稱三文魚雞尾杯等。 4塔塔類海鮮菜肴可以選用多種原料做主料，例如，金槍魚、大比目角、銀鱈魚、鯛魚、沙丁魚、鱒魚、西鯡魚、鯖魚等。,任務(wù)十二塔塔三文魚,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,七、知識延伸,1塔塔銀鱈魚：由銀鱈魚粒+青蘋果粒+塔塔醬汁制作而成。 2塔塔鯛魚：由鯛魚粒+椰汁+椰子粉+塔塔醬汁制作而成。 3塔塔金槍魚：由金槍魚粒+鮮番茄碎+羅勒香草碎+塔塔醬汁制作而成。 4塔塔牛肉：由鮮牛肉碎+蛋黃+油+芥末醬+酸黃瓜碎+水瓜柳碎+洋蔥碎+紅蔥碎+香草碎+伍斯特郡辣醬油制作而成。,任務(wù)十二塔塔三文魚,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,1制

46、作塔塔三文魚的操作要點和應(yīng)注意的事項有哪些？ 2如何制作塔塔三文魚？其成品特點是什么？,思考題,任務(wù)十二塔塔三文魚,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,任務(wù)十三香草海鮮肉醬,一、實訓目的,通過學習制作香草海鮮肉醬，掌握其原料配比、制作過程和操作要點，熟知香草海鮮肉醬的成品特點和應(yīng)用范圍，同時逐漸了解并最終掌握醬類菜肴的一般工藝規(guī)律。,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,二、原料準備,主料：海魚柳1500 g。 輔料：胡蘿卜2個，葫蘆瓜2個，韭蔥2根。 配料：生火腿薄片6片,膏蟹2個。 調(diào)料：甜紅椒粉20 g，奶油600 g，細香蔥1束，香葉芹1束，龍蒿香

47、草1束,洋蔥碎2個，番茄丁4個，雞湯300 g，雞蛋3個，黃油、橄欖油、煮海鮮魚汁、鹽、胡椒粉各適量。,任務(wù)十三香草海鮮肉醬,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,三、工具及設(shè)備準備,不銹鋼方盤、菜板、不銹鋼煮鍋、菜盤、吸水紙、燃氣灶、平底煎鍋、煮湯鍋、不銹鋼盆、少司汁斗、錐形漏斗、盛菜菜盤、煎鏟、木攪板、蛋抽、肉醬模、烤爐等。,任務(wù)十三香草海鮮肉醬,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,四、操作步驟,第一步：將海魚去皮、去骨，取肉備用；將胡蘿卜和葫蘆瓜切丁、焯水；將韭蔥切丁，放入鍋中，加奶油（100 g）煮出味，冷卻備用；將香蔥切粒，將香葉芹和龍蒿香草切碎

48、。,任務(wù)十三香草海鮮肉醬,第二步：把膏蟹放入海鮮魚汁中，煮5分鐘后取出，剔出蟹肉，壓碎蟹殼,鍋中加橄欖油燒熱，放入洋蔥碎炒香，加蟹殼碎和番茄丁炒勻，倒入雞湯和奶油(100 g）煮稠，過濾后調(diào)味，成蟹味奶油汁備用。,第三步：將魚肉用攪碎機攪碎，加鹽、胡椒粉、甜紅椒粉、雞蛋和奶油（400 g）拌勻，成魚肉醬。將肉醬分成2份，其中1/3的肉醬加入香草碎、奶油、韭蔥丁和罐裝番茄丁，成香草肉醬；其余2/3的肉醬加入胡蘿卜和葫蘆瓜丁成蔬菜肉醬。,第四步：肉醬模中放入火腿片墊底，依次放入魚肉醬、香草肉醬和蔬菜肉醬，用火腿片將肉包裹整齊。 第五步：將肉醬模放入盛滿熱水的烤盤中，放入110 的烤爐內(nèi)烤50分鐘，

49、熟透后取出，冷卻備用。 第六步：將魚肉醬冷藏保鮮23天，脫模后切片裝盤，淋汁配裝飾料即成。,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,五、成品特點,色彩豐富，成菜美觀，味咸香適口，奶油味濃，清爽不膩。,任務(wù)十三香草海鮮肉醬,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,六、操作要點,1調(diào)制肉餡醬料的手法應(yīng)輕，時間不宜過長，否則肉醬餡易被攪拌上勁，口感太硬、過老。 2肉醬制作好后，冷卻后送入冰箱冷藏保鮮，以備后用，肉醬不宜現(xiàn)制現(xiàn)用。,任務(wù)十三香草海鮮肉醬,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,七、知識延伸,1蟹肉肉醬批：用蟹肉和蔬菜慕斯醬制作而成。 2鮮

50、蝦肉醬批：用鮮蝦和蔬菜慕斯醬制作而成。,任務(wù)十三香草海鮮肉醬,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,1制作香草海鮮肉醬的操作要點和應(yīng)注意的事項有哪些？ 2如何制作香草海鮮肉醬？其成品特點是什么？,思考題,任務(wù)十三香草海鮮肉醬,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,任務(wù)十四日本刺身,一、實訓目的,通過學習制作日本刺身，掌握其原料配比、制作過程和操作要點，熟知日本刺身的成品特點和應(yīng)用范圍，同時逐漸了解并最終掌握刺身類菜肴的一般工藝規(guī)律。,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,二、原料準備,主料：三文魚250 g，紅魚250 g，魷魚50 g，紅

51、魚子50 g。 輔料：大蝦250 g。 配料：白蘿卜250 g，生菜250 g。 調(diào)料：清酒100 g，米林15 g，白砂糖250 g，白醋150 g，海帶15 g。,任務(wù)十四日本刺身,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,三、工具及設(shè)備準備,不銹鋼方盤、菜板、不銹鋼煮鍋、菜盤、吸水紙、燃氣灶、不銹鋼盆、少司汁斗、錐形漏斗、盛菜菜盤、煎鏟、木攪板等。,任務(wù)十四日本刺身,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,四、操作步驟,第一步：將三文魚、紅魚、魷魚粗加工后備用。將清酒、米林、白砂糖、白醋、海帶調(diào)制成壽司醋備用。 第二步：將白蘿卜洗干凈，然后切成絲。將生菜洗干

52、凈備用。 第三步：將大蝦煮熟、去殼，浸入壽司醋腌漬。 第四步：將三文魚、紅魚、魷魚進行分割,魚肉備用。 第五步：再將三文魚、紅魚、魷魚主料切割裝盤。 第六步：裝飾即可。,任務(wù)十四日本刺身,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,五、成品特點,色彩艷麗，裝盤藝術(shù)，味美新鮮，清爽不膩。,任務(wù)十四日本刺身,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,六、操作要點,1日本刺身的刀工很嚴格，必須嚴格按照要求分割魚肉。 2由于食物是生吃，所以衛(wèi)生也很重要，必須嚴格注意衛(wèi)生習慣。 3必須全面了解刺身的食用習慣才能制作出品質(zhì)好的刺身。,任務(wù)十四日本刺身,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,1制作日本刺身的操作要點和應(yīng)注意的事項有哪些？ 2如何制作日本刺身？其成品特點是什么？,思考題,任務(wù)十四日本刺身,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,點擊添加文本,任務(wù)十五日本壽司,一、實訓目的,通過學習制作日本壽司，掌握其原料配比、制作過程和操作要點，熟知日本壽司的成品特點和應(yīng)用范圍，同時逐漸了解并最終掌握壽司類菜肴的一般工藝規(guī)律。,點